涼拌菜有哪些加工方法

① 涼拌菜做法大全冷盤製作方法

涼拌菜的做法
吃涼拌菜的時候，首先可以吃的就是涼拌黃瓜了，這是最常吃的一種涼拌菜，而且黃瓜的營養價值也很不錯，黃瓜是我們補水的最佳食物，其中的水分含量是非常高的，同時還可以有一定的抗癌作用。同時黃瓜也是性涼的蔬菜，還可以有除熱、利水、解毒等多種的功效產生。而且黃瓜涼拌很不錯，拍一下黃瓜切好，然後放鹽、醋，拌均勻就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試小蔥拌豆腐的方法，首先我們要把豆腐切成塊，同時小蔥也是要切成段的，然後我們就可以將豆腐丁和小蔥段放在碗中，然後我們選擇淋入鹽水，然後將鹽放入到少許的涼開水中，然後我們化開調勻之後加香油，拌勻了就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試涼拌芹菜的方法，對於芹菜來說是有利咽喉、明目益氣、補血健脾的，而且吃芹菜還可以幫助我們增強身體的免疫力，同時涼拌芹菜吃法也是比較好的，把芹菜焯水之後切好，然後加入鹽、食用油，攪拌好就可以吃了。

孕婦可以吃涼拌菜嗎
冷盤對孕婦來說是可以吃的，涼拌菜吃起來非常可口開胃，是不錯的選擇，但是一定要適量的食用涼拌菜才行。特別是在懷孕初期的時候，這時候因為胎兒是不太穩定的，這時候孕婦就要謹慎吃冷盤才行。而且因為涼拌菜中往往是添加了芥末、山菜、辣椒、咖喱等辛辣食品的，這樣對孕婦的健康來說是會有刺激作用產生的，而且我們如果吃多了涼拌菜，這時候就會刺激腸胃，如果比較嚴重，還可能會導致流產、早產的問題產生。

涼拌菜汁怎麼調
想要吃到美味的涼拌菜，那麼需要調好汁才行，首先我們要取精鹽、味精和白色鮮湯適量，然後混合均勻，之後我們再加入少許的香油，調勻之後就調成了鹽味汁。
大家還是可以試試用芝麻醬、精鹽、味精，還有香油、蒜泥。首先需要把麻醬用香油調稀，這時候就可以加精鹽、味精，調和均勻之後就可以了，是常用的一種涼拌菜調味汁。

涼拌菜的食用禁忌
吃涼拌菜收到貨後要注意，如果說我們選擇用不新鮮的蔬菜去製作成涼拌菜吃，然後在清洗和消毒的時候是不嚴格的，在食用這種涼拌菜的時候就會產生腸胃疾病的問題。所以大家在製作涼拌菜的時候，我們用的蔬菜是一定要選擇新鮮的才行，而且我們在製作的時候應該沖洗干凈才行，最好是可以用開水去燙一下比較好，我們還可以試試用洗滌劑去洗涼拌菜，也是不錯的選擇。這樣可以更健康的吃涼拌菜。

涼拌菜的好處和壞處
吃涼拌菜對我們健康是有好處的，因為生吃蔬菜是能夠最大限度的幫助我們保存蔬菜中的營養物質，而且在蔬菜中是有一些我們人類所必需的生物活性物質，但是一旦遇到55℃以上溫度的時候，這時候內部的性質是會發生變化的，而且還會喪失掉其中的營養價值。特別是在蔬菜中所含的維生素C以及維生素B族，都是容易在加工和烹調的時候遭遇破壞的，而且實際上我們生吃比較好，所以說涼拌菜有利於營養成分的保存。

② 涼拌菜一般包括有熱制涼吃或冷製冷吃的菜餚，涼拌菜有哪些技巧

素什錦是各種豆製品、青菜等材料製作的一道涼拌菜。豆製品營養豐富，含有大量蛋白質、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。做涼拌菜的生意一定要多一些蔬菜，每個人的口味是不同的，像我就特別喜歡吃金針菇，菠菜類的，但是有些人喜歡吃紫甘藍，而有些人喜歡吃涼皮，豆腐之類的，所以眾口難調。

作為涼拌菜的食材很多，葷素各有千秋，做法也不徑相同。涼拌菜由於相對炒菜要簡單，往往一些製作要點容易被人忽略，做出來的冷盤總有這樣或那樣的缺陷，沒有外麵店子的好吃。現在天越來越熱，到了吃涼拌菜的季節，開胃爽口，製作簡單，營養豐富又好吃，想各種宴席上都會有幾道涼拌菜，飯店裡、街頭到處都可以看到涼拌菜的身影，涼拌菜也是我的最愛。

將加工成丁、絲、片等的小型原料過開水燙熟（或燙一下，起消毒作用），澆上花椒油、辣椒油，蔥椒油等或其他調料拌勻，這方法，一般的蔬菜和某些動物性原料均可使用，做冷盤並不是配料越多越好，而是有恰到好處。我們家裡做冷盤主要用食鹽、白糖、涼拌醬油、涼拌醋和香油。適合的放點木姜子油。其他佐料少放或不放。

③ 超市涼拌菜的調料配方是怎麼做的

大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。

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生活中，我們大多數人調製冷盤時，加了好多種調味料，但味道始終不盡人意。其實冷盤的精髓不在調料的多少，而是在調料的比例搭配。
今天，小編就為你分享3種比較有代表性的冷盤調味汁製作方法，還有一些冷盤加工秘籍，學會你就能成為冷盤大師，做出任何冷盤了。

1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。

7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。

4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的「要想甜加點鹽」。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。

7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的復合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。

④ 涼拌菜製作工藝

冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷盤通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有餘香。根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。調拌冷盤，是一種簡便製作冷盤的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生，經刀工和調味而成。不論採用哪種拌菜方法，必須掌握經下操作要領：

第一，嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然後在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農葯中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水裡氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。

第二，掌握刀法。正確使用刀法，對於拌菜形狀美觀，保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、山葯蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

第三，學會調味。調味是拌菜的關鍵，也是形成菜餚鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。

拌菜調味時，要特別注意三點：

1、醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入。

2、姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味。

3、味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷後加入提不起鮮味。如調冷盤時使用，要先用熱水化開再調入。

熗菜要領

熗是拌菜的一種方法，大體同拌冷盤相仿。但熗菜味長，操作方便，尤適合家庭採用。其要領是：

1、熗菜的原料分生、熟兩種。對蔬菜、瓜果要嚴格清洗和消毒。

2、熗菜的佐料多用花椒油、辣椒、鹽、味精等，油溫要高，才能使調料烹出味來進入原料內部。

3、為使熗菜入味，熗入佐料後要加蓋稍悶，不使跑味。

4、熗菜要講究刀工。除通常採用絲、條、片、丁、塊等形狀外，還可以採用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈豐富多樣的花色，增加食慾

拼擺冷盤時應注意6點:

各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開;各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底;要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣;要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味;要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇;要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。

要注意顏色的配合和映襯。"硬面"和"軟面"要很好地結合。拼擺的花樣和形式要富於變化。要很好地選擇盛器。要防止帶湯汁的不同口味的原料互相"串味"。此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。

冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式

⑤ 做冷盤的方法

夏天由於氣溫太熱了，許多 家中情況下都不容易挑選燒菜只是會挑選當季蔬菜用於製成涼拌菜，木耳，紅蘿卜，水豆腐，松花蛋，干海帶絲等各種各樣的食物被製做成美味可口的菜式被端上飯桌，除開蔬菜水果的涼拌菜也有新鮮水果的配搭，營養成分也很豐富多彩，針對涼拌菜我們可能僅僅了解幾類製做涼拌菜的方式卻不清楚他們別的有關專業知識，有關冷盤的做法又有多少呢？

涼拌菜，在餐飲業別名冷葷或冷盤。它是具備與眾不同設計風格，拼擺專業性強的菜式，服用時長全是吃涼的，稱作涼拌菜。涼拌菜配菜的關鍵原材料絕大多數是水泥熟料，因而這與干鍋菜烹飪方法擁有 迥然的差別，它的主要特點是：選材細致、口感干香、脆爽、可口不油膩，顏色鮮麗，造型齊整美觀大方，拼擺和睦舒目。在上餐順序上，冷盤一般全是放到最前邊，具有點飢，開胃的作用。
（1）在烹飪方法上涼拌菜除務必做到干香、脆爽、可口等規定外，還規定保證，味透肌里，品有飄香。
（2）依據涼拌菜不一樣種類的規定要保證脆爽芳香或保證可口無湯不油膩。
（3）刀功是決策涼拌菜形狀的關鍵工藝流程。在實際操作上務必用心細致，保證齊整美觀大方，尺寸相同，薄厚勻稱，使打花刀後的涼拌菜樣子做到菜式品質的規定。

⑥ 冷盤的加工方法

冷盤是用來製作冷盤的主體原料。通過各種不同的成熟方法，將其加工成符合製作要求的熟製品，這一過程稱為冷盤材料的製作。
冷盤的加工成熟，其意義不完全等同於熱菜的加熱成熟。它既包含了通過加熱調味的手段將原料加工成熟，也包含著直接調味將原料制「熟」，而不通過加熱的方式。因此，從這個意義上來講，冷盤的許多制熟方法是熱菜烹調方法的延伸、變革或者是綜合運用。
冷盤的製作，從色、香、味、形、質等諸多方面，較之熱菜有所不同。冷盤的製作具有其獨立的特點，與熱菜的製作有明顯的差異。如何才能製成符合冷盤製作需要的原材料，這就要求我們要熟悉並掌握冷盤製作的常用方法。

一、鹵
將經過加工整理或初步熟處理的原料投人事先調制好的鹵汁中加熱，使原料成熟並且具有良好香味和色澤的方法稱鹵。
鹵法是製作冷盤的常用方法之一。加熱時，將原料投人鹵湯(最好是老鹵)鍋中用大火燒開，改用小火加熱至調味汁滲入原料，使原料成熟或至酥爛時離火，將原料提離湯鍋。鹵制完畢的材料，冷卻後宜在其外表塗上一層油，一來可增香，二來可防止原料外表因風干而收縮變色。遇到材料質地稍老的，也可在湯鍋離火後仍舊將原料浸在湯申，隨用隨取，既可以增加 (保持)酥爛程度，又可以進一步人味。
按鹵菜的成菜要求，通常將鹵法的操作過程設計如下:調制鹵湯→投放原料→旺火燒開改小火→成熟後撈出冷卻。
首先是調制鹵湯。鹵制菜看的色、香、味完全取決於湯鹵。行 業中習慣上將湯鹵分為兩類，即紅鹵和白鹵(亦稱清鹵)。由於地域 的差別，各地方調制鹵湯時的用料不盡相同。大體上常用的調制紅 鹵的原料有:紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖 (白糖)、鹽、 味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;製作自鹵水 常用的原料有:鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等 加水熬成，俗稱「鹽鹵水」。無論紅鹵，還是白鹵，盡管其調制時調味料的用量因地而異，但有一點是共同的，即在投人所需鹵製品時，應先將鹵湯熬制一定的時間，然後再下料。
其次，在原料人湯鹵前，應先除去腥燥異味及雜質。動物性原 料一般都帶有血腥味，因此鹵制前，通常要經過悼水或炸制等方法， 一來使原料的異味去除，二來兼可使原料上色。
再次，把握好鹵製品的成熟度，鹵製品的成熟度要恰到好處。鹵鍋鹵制菜品時通常是大批量進行，一桶鹵水往往要同時鹵制兒種原料，或兒個同種原料。不同的原料之間的料性差異很大，即使是同種原料，其個體差異也是存在的，這就給操作帶來了一定的難度。因此，在操作的過程中，首先要分清原料的質地。質老的置於鍋(桶)底層，質嫩的置於上層，以便取料;二是要掌握好各種原料的成熟要求，不能過老或過嫩 (此之老嫩，非指質地，而是指原料加熱時的火候運用程度);三是要注意，如果一鋪 (桶)原料太多時，為防止原料在加熱過程中出現結底、燒焦的現象，可預先在鍋 (桶底)底墊上一層竹墊、或其他襯墊物料;四是要熟練掌握和運用火候。根據成品要求，靈活恰當地選用火候。習慣上認為，鹵制菜品時，先用大火燒開再用小火慢煮，使鹵汁之香味慢慢滲入原料，從而使原料具有良好的香味。
老鹵的保質也是鹵制菜品成功的一個關鍵。所渭老鹵，就是經過長朔使用而積存的湯鹵。這種湯鹵，由於加工過多種原料，並經過了很長時間的加熱或擺放，所以其質量相當高。因原料在加工過程中呈鮮味物質及一些風味物質溶解於湯中且越聚越多而形成了復合美味。使用這種老鹵製作原料，會使原料的營養和風味有所增加，因而對於老鹵的保存也就具有了必要性。通常認為對老鹵的保存應當做到以下幾個方面:定期清理，勿便老鹵聚集殘渣而形成沉澱;定期添加香料和調味料，使老鹵的味道保持膿郁;取用老鹵要用專門
的工具，防止在存放過程中使老鹵遭受污染而影響保存;使用後的鹵水要燒沸，從而相對延長老鹵的保存時間;選擇合適的盛器盛放老鹵。
鹵在冷盤材料的製作沖使用廣泛，其原料的適用范圍一般是動物性原料，包括雞、鴨、鵝及畜類的備種內臟;野味也是常用原料;極少數也有以植物性原料加工的，其料形一般以大塊或整形為主，原料則以鮮貨為宜。常見品種有:鹵豬肝、鹵鴨舌、鹽水鴨、鹵香菇等等。

二、凍
凍，亦稱水晶。系指用豬肉皮、瓊脂(又稱石花菜、凍粉等)的膠質蛋白經過蒸或煮制，使其充分溶解，再經冷凝凍結形成冷盤菜品的方法。
制凍的方法分蒸和煮兩類。習慣上認為以蒸法為優。因為凍制菜品通常的質量要求是:清澈晶亮，軟韌鮮醇。蒸法在加熱過程中是利用蒸汽傳導熱量;而煮則是利用水沸後的對流作用傳導熱量。蒸可以減少沸水的對流，從而使冷凝後的凍更澄清、更透明。
飲食行業中加工凍制菜品習慣上有兩種類型。
1、皮膠凍法
用豬肉皮熬製成膠質液體，並將其他原料混人其中 (通常有固定的造型)，便之冷凝成菜的方法稱為皮膠凍法。在實際操作過程中，我們根據其加工方法的不同又可以分為花凍成菜法和調羹成菜法(盅碟成菜法)。所謂花凍成菜法，就是洗凈的豬皮加水煮至極爛，撈出製成蓉泥狀(或取湯汁去皮)，加入調味品，淋入蛋液，亦可摻入諸如干貝末、熟蝦仁細粒，並調以各式蔬菜細粒，後經冷凝成菜。成品具有美觀悅目、質韌味爽的特點。如五彩皮糕、蝦貝五彩凍等。調
羹、盅碟成菜法是指在成菜過程中需要藉助於小型器皿如調羹、盅、碟 (或小碗)等，製作時，取豬肉皮洗凈熬成皮湯，取盅碟等小型器皿，將皮湯置其中，放人加工成熟的雞、蝦、魚等無骨或軟骨原料(按一定形狀擺放更好)，經冷凝成菜。用此法加工的凍菜，除豬肉 (用於製作看肉)外，一般都宜將原料加工成絲狀或小片、細粒等。調味亦不宜過重，以輕淡為主。此法在行業中使用較普遍，如水晶雞絲、水晶鴨舌等。
凍成菜的先決條件是凍的製作。首先是所用肉皮必須徹底洗凈，應達到無毛、無雜質油脂。因此在正式熬制前垃先將肉皮掉水後將肉皮內外刮凈，清洗後改成小條狀人鋪加熱，便於熟爛。其次熬制度湯時，要掌握好皮湯中度與水的比倒，丁般認為以1:4為宜。
若湯水過多，則凍不結實;若湯水過少，則膠質過童，韌性太強。度湯凝結後一般以透明或半透明為主，所以在熬湯時除了用鹽、味精、蔥結、姜塊及少量料酒外，一般不用有色調味科和調味用的香辛料，防止因使用有色調味料而影響凍的成色。度凍熬好後，根據成菜要求，添加所需調味品。
2、瓊脂凍法
瓊脂學名石花菜，俗稱凍粉。此法系指將瓊脂摻水煮或蒸溶後，澆在經過預熟的原料上，冷卻後便其成菜的方法。瓊脂凍與度凍比較，具有不同的質地和口感。通常情況下，瓊脂凍較為脆嫩，缺乏韌性，所以一般用於甜製品製作的較多。有時也用於花色冷盤的襯底或摻入其他原料作冷盤的刀面原料。瓊脂凍類的菜品操作比較簡便，成菜具有色澤艷麗、清鮮爽口的特點。瓊脂凍的操作要領體現在以下兒個方面:所用瓊脂一般為干品，使用前用清水浸泡回軟後，洗干凈，再放清水中煮化或蒸溶。倘若是製作甜品，可不加水，摻
人冰糖，蒸制待瓊脂及冰糖溶化倒人事先備好的容器中冷凝成形。掌握好瓊脂及水的使用比例。一般地說，瓊脂都要加水熬製成菜，這就有個比例，即水加多了成品不宜凝結;水加少了，凝凍質老易於乾裂，口感欠佳。瓊脂與水的比例一般控制在1：10左右為宜。
根據用途不同，瓊脂在熬制過程中可適量添加一些有色原料，以豐富菜品色彩。何如，倘若要做「海南晨曲」這樣一個花色冷盤，可將綠色素加入到熬制的瓊脂中攪勻，倒於盤中使之冷凝近似於海水；也可將可可粉或咖啡調人瓊脂中，使之凝結成褐色的凍用於花色冷盤切擺刀面。
瓊脂凍類菜品若無特殊用途，通常要藉助於一定的成形器皿來完成。例如「草萄瓊脂凍」、「牛奶瓊脂果杯」等。
另外，近年來也常用魚膠製作凍類冷盤材料。用魚膠來製作冷盤材料，更多的適宜用味較濃烈或色較重的菜品類型，如「辣香魚凍」、「果味魚凍」等。
凍制菜品是冷盤製作中常見的一種形式。適合於凍法成菜的原料很廣泛，通常來說，大多數無骨細小的動物性原料適宜用皮凍成菜法成菜;大多數植物性原料特別是水果類原料適用於瓊脂凍法。常見菜品如「水晶看蹄」、「雙色水果杯、」「水晶西瓜球」等。

三、熏
所謂熏就是將經過腋制加工的原料經蒸、煮、鹵、炸等方法加熱預熟 (或直接將腋制人味的生料)置於有米飯鍋巴、茶葉、糖等熏料的熏鍋中，加蓋密封，利用熏料烤炙散發出的煙香和熱氣熏製成熟的方法。
熏法由來已久，在實際操作過程中，習慣上認為熏常用於三個方面:用來加，干制或臉制原料。由於熏類原料具有獨特的風味，且需大量的經常性的供應，為了使這類原料的保質期能夠得到有效的延長，故而採用此法加工。著名品種如各式火腿、各式臘肉等，用來加工製作熱菜。用這種方法加工製作冷盤的不是很多。因為熏過的菜看有較明顯的煙香味，可以增加菜看的主味。
熏制菜看的原料多用動物性及海味品為主，如豬肉、雞、鴨及蛋類等。極少數的植物性原料也可用於此法。熏制的原料一般都是整隻或整塊、整條的，熏制前一般要經過水燙鹵制或加味煮制、腌味蒸制等方法處理。熏制時，需用熏鍋。一般過程是:熏鍋內撒勻適量紅 (白)糖、茶葉、鍋巴等置於慢火上，在各料上置熏架 (可以是鐵絲網路，也可以用竹筷搭成)，鋪上蔥，排上需熏原料，加蓋。待煙彌漫於鍋內約5min後，將熏制的原料翻身，再熏制約3min左右後，將鍋離火，至鍋底冷卻，煙香逸盡後即成。為使熏制菜品具有特殊香味，且色澤光亮，應當做到:原料成熟人味後，取出時宜用潔布擦乾水分，保持乾爽狀態，否則會影響熏製成品的質量;原料應保持在高溫下熏制，原料在溫度降低或冷卻時熏制則不宜上色，煙香味也不宜滲人原料;若多料熏制時，擺放原料要有間隔距離，不宜過緊，不宜重迭，以使原料受熏均勻，上色一致，並且在熏制時保持恆溫和密封，從而使煙香緩慢走失;另外，原料熏製成熟後，應在其外表塗抹一層油，能增其香味，同時會使原料油潤光亮。
特別值得提出的是:熏類菜看雖以風味獨特而著稱，但熏料處於高溫後的焦糊狀態，散發出的氣體中會有硫化物、3，4-苯莽蓖等影響人體健康的物質，所以應控制熏制菜品的運用 (參見第四章第一節)。同時在熏制菜品時應注意以下凡點:熏料宜用糖、茶葉、米飯鍋巴等，不宜用鋸木屑、糠等非食用類原料;熏料的數量也應降到最低數量;熏制時，宜保持恆溫，勿使原料過分焦糊，只使熏料燒透即可;熏制時，熏架上宜放蔥、蒜等，既能增加原料的風味，又能緩和煙香中有害物質對人體的影響;嚴格控制熏制時間和熏制溫
度，原料以淺黃色為宜，因為在擺放過程中，空氣的氧化作用會使顏色加深;原料熏成後，要趁熱用潔凈毛巾擦千水分，因為摻人原料表層的稠狀混合物不溶於水而溶於脂肪，這樣就能減輕不利物質對原料的滲透程度，再適量地塗抹上一層麻油，會使原料表面更加光亮。
熏制菜品以其煙香味獨特而受到人們的青睬，常見的品種有:「生熏白魚」、「毛峰熏鰓魚」、「煙熏豬腦」等。

四、酥
酥是原料在以醋、糖為主要調味料的湯汁中經慢火長時間加熱，令主料骨酥肉爛、味濃醇香的一種方法。
酥主要有兩種形式:一種是硬酥;一種是軟酥。主料先過油再酥制的是硬酥;不過油而直接將原料放人湯汁中加熱處理的為軟酥。可以酥制原料很多，肉、魚、蛋和部分蔬菜均可作為酥制原料。酥制的主要環節在於制湯。其味型豐富多樣，除以燒煮菜看的基本味作為基本調味外，尚可加人如五香粉或其他香料等調味料。
酥制菜品一般都是相對批量生產;·成品要求酥爛，因此首先應當防止原料粘底。因為在酥制菜看過程中，不可能經常性翻動原料，甚至有的原料從大鍋到出鍋根本就無法翻動，所以一定要加襯墊物，並將原料逐層排放。其次，加料及湯水的投放比例要准確，以免影響滋味的濃醇。酥菜製作時間一般較長，故湯汁的投放應比一般菜餚略多一些。開始加熱時，以湯汁略高於原料為度。第三，酥制菜品講究的酥爛，為防止原料的形態被破壞，加熱完畢後，必須冷卻後方可起料。
酥制菜品美味可口，常見的品種有:「酥烽鰓魚」、「酥海帶」、「酥雞肝」等。

五、腌
腌是將原料浸漬於調味鹵汁中，或採用調味料塗擦、拌和排除原料水分和異味，使原料入味並使某些原料具有特殊質感和風味的方法。
在腌制過程中，主要調味品是鹽。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特點;動物性原料則具有質地堅韌，香味濃郁的特點。腌制的原料一般適用范圍較廣，大多數的動、植物性原料均適宜於此法成菜。
在實際操作過程中，腌一般可以分為鹽腌、醉腌和糟腌三種形式。這里之所以未將其他教材中出現的腌風、腌臘等納大分類法中，是因為腌風和腌臘僅是一種初加工的方法，而不是冷盤材料的成熟方法。經過腌風和腌臘的原料尚須經過蒸或煮後方可成菜，故不作為一種分類形式。至於腌拌，其內涵仍是鹽腌。
1、鹽腌
將鹽放大原料中翻拌或塗擦於原料表面的一種方法。這種方法是腌制的最基本方法，也是其他腌法的一個必經工序。此法操作簡單易行，操作中注意原料必須是新鮮的，且用鹽量要准確。經過鹽腌的原料，水分溢出，鹽分滲人，可以保持原料清鮮脆嫩的口感。常見品種如:「酸辣黃瓜」、「辣白菜」、「薑汁葛筍」等。
2、醉掩
以酒和鹽為主要調味料，調制好鹵汁，將原料投入到鹵汁中，經浸泡腌製成菜的方法。用於醉腌的原料一般都是動物性原料，通常是禽類和水產類居多。如果是水產品，則通過酒醉致死，不需加熱，經過一段時間後即可食用;若是禽類原料，則通常要煮至剛熟，然後置於鹵汁中浸泡，經過一段時間後便可食用。醉腌製品按調味品的不同可分為紅醉 (有色調味品，如醬油、紅酒、腐乳等)與自醉(無色調味品、如白酒，鹽等)。浸鹵中成味調味料的用量應略重一些，以保證成品菜看的口味，浸泡必須經過一段較長時間後方可食
用，否則不能人味。常見的品種如:「醉蟹」、「醉雞」、「醉蝦」等。
3、糟腌
以鹽及糟鹵作為主要調味鹵汁腌製成菜的一種方法。糟腌之法類同於醉腌，不同之處在於醉腌用酒 (或酒釀)，而糟腌則用糟鹵(亦稱香糟鹵)。冷盤中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此類菜品清爽芳香，故而「糟風爪」、「糟鹵毛豆」等均屬於夏季時令佳餚。

六、掛 霜
將小型原料加熱成熟後在其外表包裹上一層潔白糖霜的方法稱為掛霜。
掛霜的實質是利用糖的再結晶原理。根據人們在日常工作中的運用，通常將掛霜分為葡萄糖粉掛霜法、直接撒糖粒掛霜法和熬糖掛霜法三種形式。其中以熬糖掛霜法為優。掛霜的原料一般是較小型的動、植物性原料，又以植物性原料居多。為了豐富菜品的口味，有時也可摻人可可粉;芝麻粒 (粉)等。
掛霜類菜品的製作關鍵是熬糖。一般熬糖都採用水熬糖法。熬製糖液以前，應先將鍋洗凈，加入水和糖，通常認為水與糖的比例以1:3～4為宜，經小火熬制，待糖全部溶化後，下入預先成熟的原料，迅速翻拌均勻，並使之冷卻凝結成霜。熬糖時，外觀感覺是水泡由大變小且稠密，攪動時有一定阻力。如果掌握不住糖與水的比例，只要將糖的量多於水的量，然後慢慢加熱使水分完全蒸發，便之變稠即可。
製作掛霜類菜品，應把握好加熱原料的成熟環節。掛霜菜品除了要求色澤潔白，口味香甜以外，對於原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料經過過油或炒制、烘烤時，-應當嚴格掌握火候。少數動物性原料為使其達到口感外酥脆、里鮮嫩的效果，可先行採用掛糊、炸制，然後再掛霜成菜。
掛霜菜品是冷盤中常用的一類冷甜菜式，要求對熬糖掛霜有一個全面的了解。常見的菜品有:「掛霜腰果」、「掛霜生仁」、「掛霜排骨」、「掛霜酥吉圓」等。

七、熗
熗是冷盤製作中常用的一種方法，是冷盤材料製作的常用基本方法之一。
所謂熗，就是將動物性原料經過加熱後拌以事先調好的鹵汁或味油，或將各種調味品投入原料申再加熱使之成菜的方法。
熗制菜品的一般原料以動物性為主，並且是經過加工後的小型易熟人味的原料;植物性原料的使用相對較少。熗制菜看一般需要經過加熱處理後入味，所以行業中習慣上將熗稱為「熟熗」。
熗制菜品的製作方法，一般選用極其簡單的成熟法，諸如「水余」、「過油」等，從而使原料的質感得到保證。熗制菜品在預熟時一般都末經過調味過程，因此要求料形是相對較小的，宜於成熟和人味，通常以片、絲等形狀居多。為了使熗制菜品具有濃郁的味道，在調味過程中以有一定刺激性味道的調味品為主，如胡椒粉、蒜泥等，並且經過調味後應當擺放一段時間，以便便其充分入味。在我國有些地區，也有將鮮活的小型動物性原料，輔以適當的調味料熗食的。因而在調味過程中，一般均加入一定量的白酒和胡椒粉，充分達到調味的效果，如「腐乳槍蝦」等。
熗制菜品，因其清爽適口的特點而備受人們的青睬。熗制菜品尤其適用於夏季。常見的品種有:「熗腰片」、「蝦子熗芹菜」、「熗軟肝」、「滄虎尾」等。

八、拌
將小型的極易人味成 「熟」的植物性原料，經調味品拌和後直接食用的一種方法。
拌制菜品在操作的調味方式上與熗有類似之處，其不同點就在於:熗菜以動物性原料為主，拌菜則以植物性原料為主；熗菜一般以熟料熗制居多，而拌菜多以生料為主。所以行業中又將拌稱為「生拌」。
拌菜在冷盤材料的製作中非常常見，拌法因而成為冷盤材料製作的最基本方法之一。拌制菜品由於其 「成熟」方法比較簡單，因而對料形有一定的要求。通常情況下，拌菜是以絲、條、片、小塊等基本料形形態出現。在調味上，追求的是清淡、爽口，故調味中往往以無色調味料居多，較少使用有色調味料，特別是深色調味料由於拌菜所需的成品質感要求脆嫩，因此在選料時通常是新鮮脆嫩的植物性原料，如黃瓜、葛芭等。
拌菜的操作過程極為簡單，通常是直接將調味料投人原料中，經過一小段時間後食用，以便於人味。有時拌菜中還會出現多種原料，此時應盡量保持各種原料的料形一致，盡可能使原料的色彩搭配和諧、美觀大方。常見的拌菜品種有:「拌黃瓜」、「拌雙筍」等。

九、蒸
蒸法用於冷盤中有兩個方面，一是特殊材料的製作，成形加工；二是常用材料的製作加工。
將初步調味成形的原料置於盛器中，用蒸汽加熱的方式使原料成熟或定型的方法稱為蒸。
蒸制菜品的原料以動物性為主，植物性為輔。其料形一般以蓉、塊、片以及經過加工成特殊形態的形狀居多。 蒸制菜看成功的關鍵在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根據成菜要求，可採用放汽蒸與不放汽蒸兩種形式進行加工。
所謂放汽蒸，就是在蒸制過程中，防止因汽過足而使成品疏鬆而具空洞結構，影響成品的口感，而在蒸制過程中放掉一部分蒸汽，僅使一部分蒸汽作用於原料，將原料加，成熟的方法。這種方法適用於蓉泥狀及蛋液類原料，諸如 「雙色魚糕」、「蛋黃糕」、「蛋白糕」等。
所謂不放汽蒸，就是蒸制過程中，使充足的蒸汽完全作用於原料，從而使原料成熟的方法。這種蒸法的原料往往具有一定的形態，它們不因為充足的蒸汽而使原料變形或起孔，能夠較好地保持原料的形態。此法適用於具有一定形態的原料及一些經過脯制的原料的成熟。如「如意蛋卷」、「相思紫菜卷」、「旱蒸咸魚」等。
蒸法盡管不是一種常用的冷盤材料的製作方法，但蒸法在冷盤材料製作中的作用卻很大。很多的冷盤刀面材料，特別是一些花色冷盤的刀面材料，都需要通過蒸法成形，因而在冷盤製作中具有重要的地位。

十、烤
烤就是將經過加工整理的原料，經蔥、姜、料酒等腌漬後置於烤箱或烤爐中，利用微波和乾熱空氣輻射加熱，使原料成熟並且具有外皮酥脆金黃、肉質鮮嫩可口的一種成菜方法。
此法所成菜看，一般以微熱時食用效果最佳。若待完全冷卻後再食用，則外皮可能吸收空氣中的水分而回軟，使原料口感發生變化。
烤制菜餚一般烤熟後即可食用，因此在腌漬時往往調至正常直接可食用的口味，以保證菜品的滋味。同時，調味時一般調味料的品種較為豐富，並可適當用一些辛辣、芳香類調味料，如蔥、姜、花椒、洋蔥、葯芹、大料、桂皮等。烤制菜看外表需色澤金黃，可在原料的外表塗抹上一些發色原料，如胎糖、蜂蜜、醬油等。烤制時應當注意菜品的成熟度，不能使外皮出現焦苦現象。烤制菜品在製作時，一般多輔以一定量的蔥，以增加成菜的香味。如果使用烤箱，則將蔥等平鋪在烤盤內，再放上原料烘烤;若是採用爐烤 (一般是整隻的禽類或較小的整隻畜類)，則將蔥等置於禽體腹腔內，經過加熱後就會散發出濃郁的香味。烤制菜品在其完成後，宜在其外表塗抹上少許麻油，以迸一步增香和增加菜品的光澤。
烤制菜品所使用的原料一般是動物性原料，特別是魚類和禽類居多。常見的菜品有:「金蔥烤魚」、「蔥烤仔雞」等等。

對於較少使用的方法，這里並未涉及，如廣式的熄法(東江鹽櫥雞)，蘇式的白煮法 (白斬雞)等。這里需要指出的是，目前行業中較為流行的鹵水拼盤，則理所當然地應歸納到鹵法中。

⑦ 涼拌菜的做法大全

涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。
生活中，我們大多數人調製冷盤時，加了好多種調味料，但味道始終不盡人意。其實冷盤的精髓不在調料的多少，而是在調料的比例搭配。
今天，小編就為你分享3種比較有代表性的冷盤調味汁製作方法，還有一些冷盤加工秘籍，學會你就能成為冷盤大師，做出任何冷盤了。

1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。

7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。

4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的「要想甜加點鹽」。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。

7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的復合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。

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⑧ 有哪些把涼拌菜做得好吃的秘訣

餐桌上，各種各樣的菜餚，是美味的重要來源。

菜餚的烹調方法多種多樣，我們經常做、也經常吃的，主要有以下幾大類：

1，燉菜。

2，蒸菜。

3，炒菜。

4，冷盤。

其中，冷盤又有涼拌菜和腌制菜兩類。

對於腌制菜來說，腌制時間以及腌制方法是腌製冷盤是否好吃的關鍵。

而對於涼拌菜來說，用什麼樣的食材，選用什麼樣的調味料，則是涼拌菜是否美味的關鍵。

涼拌菜對於食材的加工非常簡單。……多數食材沖洗一下即可拿來做菜。即使是最復雜的加工方法，也不過是焯水而已。

涼拌菜的口味，有以下三種：

1，麻辣。

2，香辣。

3，五香。

其中，麻辣和香辣，是很多人喜歡吃的口味，甚至如果涼拌菜沒有辣味的話，就索然無味了。……但是，畢竟並不是所有人都願意吃辣。……因此，五香涼拌菜就成為所有人都喜歡的涼拌菜種類。……這類涼拌菜香氣撲鼻，美味可口，吃起來非常清爽，令人回味無窮。

涼拌菜要想做出好口味，必須加入合適的調味料。

具體來說，涼拌菜所加入的調味料，有以下幾個種類：

1，糖。

2，鹽。

3，醋。

4，辣椒或者辣椒油。

5，香油。

這幾種調味料的有機結合，就形成了涼拌菜不同的口味風格。……我們可以根據自己的口味，以及我們對想做出來的涼拌菜的需求，去針對性調制調味料成分的配比，最終形成口味獨特的調味料配方，做出美味涼拌菜。

另外，蔥和蒜也是做涼拌菜時必不可少的因素。……蔥和蒜在涼拌菜當中的身份比較獨特。……它們既可以稱之為食材，也可以稱之為調味料。……蔥絲、蔥段、蒜末、蒜瓣，不同的加工方法，可以獲得完全不同的口感和味道，進而獲得口味完全不同的涼拌菜。

因此，製作涼拌菜其實並沒有什麼秘訣，關鍵是根據個人口味不斷嘗試調味料的配比方式，這樣就可以做出美味的涼拌菜了。

⑨ 冷盤調料怎麼製作

大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做得不好吃。

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⑩ 涼拌菜大全菜譜大全竅門

涼拌菜就是把食品加調料拌和涼著吃，將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。

涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類;川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是比較好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有：廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。

生拌紫甘藍

涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。

一、拌捲心菜

製法: 將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。

特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。

二、拌綠豆芽

製法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美，富有營養。

三、黃瓜拌蝦片

製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷;把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。

四、韭黃拌干絲

製法 將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鍾，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香;香乾柔韌，味爽口

麻醬豆角

五、麻醬拌豆角

製法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

特點: 顏色翠綠，香味可口。

海帶拌粉絲

六、肉絲拌粉皮

製法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口，佐酒佳餚。

七、海帶拌粉絲

製法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細絲，入開水氽透撈出;水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

特點: 絲長味香，色彩喜人。