⑴ 醬油檢測方法
醬油品質檢測的關鍵指標是氨基酸態氮含量和總酸含量。國家標准規定，高鹽發酵醬油的氨基酸態氮含量特級、一級、二級、三級分別為≥0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml和0.4g/100ml，低鹽固態發酵醬油的相應含量稍高。同時，總酸(以乳酸計)含量應≤2.5g/100ml。本文提供了兩種快速檢測方法:
方法一：取10ml樣品，加水至10ml刻度，搖勻後取1ml加入100ml三角燒瓶，依次加入顯色劑和測定液，滴定至溶液顯粉紅色。以每滴測定液對應0.45%總酸計算含量，滴定藍紫色則計算氨基酸態氮含量。若與標准值相差1~2滴，需送實驗室進一步確認。
方法二：同上，但使用酸度計測量，當PH值分別達到8.2和9.2時停止滴定，分別計算總酸和氨基酸態氮含量。同樣，結果有偏差時需進一步精確定量。
這些方法適用於現場快速檢測醬油的質量，不合格產品會立即顯現。但所有結果在與標准值偏差不大時，仍需謹慎對待，以確保准確性。