❶ 如何識別鑒別五花肉，夾心肉，前排肉，內脯肉的好壞
豬肉根據位置不同，肉質不同，分為：裡脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夾心肉、前排肉、奶脯肉、彈子肉、蹄髈肉、脖子肉、豬頭肉。1．裡脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉 位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。 3．坐臀肉 位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。 4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 5．夾心肉 位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。 6．前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。 8．彈子肉 位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。 9．蹄髈 位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 10．脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。 11．豬頭 宜於醬、燒、煮、腌，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：裡脊肉；一級：通脊肉，後腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。