油脂感官檢測方法

❶ 油脂與礦物油的鑒別

一、植物油---高級脂肪酸的甘油酯，加氫氧化鈉，加熱發生皂化反應！
礦物油---烴，不與氫氧化鈉反應！
二、政法大學採用的油脂和礦物油檢驗方法
實驗目的和要求
1、油脂和礦物油的薄層色譜分析。
2、礦物油的熒光光譜分析。
3、油脂和礦物油的氣相色譜分析。
三、 摻入礦物油的鑒別
原理：根據食用油脂能被鹼化而礦物油不被鹼化的特性，將兩者區分開來。
方法：取待測油樣1 ml置於100 ml三角瓶中。加入氫氧化鉀溶液（V氫氧化鉀：V水＝3：2）1 ml及無水乙醇2 ml，接空氣冷凝管，迴流皂化約 5 min。皂化時應不時振搖，使之加熱均勻。皂化結束，加沸水25 ml搖勻，觀察瓶內溶液。如呈混濁或有油狀物析出，則表明有不能被皂化的礦物油存在；如所摻礦物油是揮發性的，則在皂化時可噴出特殊的氣味；如摻有0.5％以上的礦物油即能被檢出。
怎樣鑒別食用油的品質

--------------------------------------------------------------------------------

發表時間： 2007-06-08 識假辯假

一．食用植物油脂的品質特性
1.香油 香油以芝麻為原料榨取而成，根據加工設備的不同可分兩個品種：芝麻油和小磨香油。芝麻油，又稱麻油或大槽油，用壓榨法製成。顏色為淺黃色、黃色和棕紅色三種。小磨香油顏色深紅，是把炒熟的芝麻，經過研磨，加水攪拌、揚盪而製成，油中保留有芝麻酚等呈香物質，有一種令人爽心的特殊香氣。
2.胡麻油 胡麻油以在胡麻為原料榨取製成，按精煉程度不同， 分為毛漬和精煉油二種。毛油為褐黃色，精煉油為淺黃色，且有一種特殊氣味。
3.花生油 花生油以花生仁為原料榨取而成，由於精煉程度的不同，顏色分為三種：乳白色、淺黃色和橙黃色。花生油色澤清亮透明，具有花生的清香氣味和滋味。
4.豆油 豆油以黃豆為原料榨取製成。有二種顏色為淺黃和和棕色，有豆腥味，加熱時可出現泡沫。
5.棉籽油 棉籽油以棉花籽為原料榨取製成，可分毛棉油、衛生油和棉清油三種。毛棉油，有棉籽腥味，呈黑褐色或淺紅色兩種顏色；同於毛棉油未經精煉，油中含有游離棉酚，長期食用易導致慢性中毒。衛生油顏色呈淺黃至深黃，有鹼味，特別是新油中鹼味更深，而且不如拜油清亮透明。棉清油是精煉後的棉籽油，顏色呈淺黃色或黃色，且澄清透明，其亞油酸含量較高。
6.葵花籽油 葵花籽油是以向日葵籽為原料榨取製成，顏色呈淺黃色或青黃色二種，油體清亮透明，氣味芳香，滋味純正。
7.菜籽油 菜籽油是以菜籽為原料榨取製成，可分油菜籽和芥菜籽油兩種，顏色呈金黃色和棕黃色。

二、食用油脂質量的鑒別食用油脂的品質可以從以下幾個方面來鑒別：
透明度：油脂的透明度說明油脂的精煉程度，磷脂去除程度，水分雜質的多少，有無摻假現象以及是否適合食用等。測定透明度時，先將油脂混勻，然後倒入一個玻璃筒中，靜置24小時後應透明，不混濁，無雲霧狀的懸浮物，即為透明。氣味：用手指蘸一點油，抹在手心中，搓後聞氣味，食用油不應有哈喇味或其它異味。
滋味：具有該油脂應有的滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。
水分和雜質：水分用烘乾法。油定雜質彩用石油醚、丙酮等有機溶劑進行溶解過濾後，用烘乾法測定。水分雜質的多少直接影響著油脂的保管。水份、雜質過多時，油脂很快變壞。油脂的水份規定在0.5— 0．3％之間，雜質含量限製成0.1— 0.2％之間。
色澤：內銷食用油脂一般不規定色澤，外銷貨規定以重鉻酸鉀比色法測定，以色淺的為好。

三、變質植物油脂的鑒別
胡麻油、菜籽油、葵花油、黃豆油、花生油、芝麻油、衛生油等植物油脂、鑒別其它是否已變質，可從兩個方面入手。正常植物油清亮透明，有其榨制原料的香氣；變質植物油一般顏色混濁不清，有苦、辣等異味，這種油炒的菜口澀異常，如食生柿，難以下咽。有的油即使混濁不清，甚至乳黑不能透明，或有淺色雲絮狀懸浮物，但胡麻、菜籽、葵花等料香味依然濃香可辨，一是有了顏色較深的漿膏狀"油腳"，仍可食用。植物油存放不宜過久，最長不得超過半年，盛裝植物油應選 用陶瓷製品密封貯藏。
時下，正值食用植物油銷售旺季，個別不法商人乘機在油中摻假，寧夏曾發現過在油中摻小米湯、濃茶水的事件，有關媒體報道摻礦物油，工業用油冒充食用油的事情，嚴重侵犯了消費者的合法權益，為幫助消費者識別食用植物油的品質，特介紹幾種簡單易行的鑒別方法。
一、食用植物油的質量標准 在介紹感官鑒別方法前，先介紹食用植物油的質量標准，因為有比較才有鑒別。食用植物油的質量指標有：色澤、氣味、滋味、酸價、水分及揮發物、雜質、加熱試驗、含皂量等七項。色拉油和烹調油是高級精煉油，除無加熱試驗，含皂量外，其他指標均有，同時還增加了透明度、過氧化值、不皂化物煙點、冷凍試驗等五項指標，要求更高，有一項指標超標，視為不合格產品。具體指標詳見附表。
二、感官鑒別方法 食用植物油的感官鑒別，可從透明度、氣味、滋味、色澤、沉澱物、水分等方面觀察判斷優劣和是否摻假。
1．透明度。純凈的油應完全透明，但在加工過程中由於混入了鹼脂、蠟質、水分、雜質等物質，才出現混濁，使透明度下降。鑒別方法是先將桿油管口用手指按住，插入油的底部，吸出油後在乳白色燈前觀察判斷，以透明、微濁、混濁分級，透明最好。
2．氣味。每種油都有獨特的氣味，如花生油有花生香味，熟葫麻油有葫麻香味，打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到，也可以在手掌上滴上一兩滴油樣，兩手合攏摩擦發熱， 3．滋味。滋味的鑒別是用干凈玻璃棒，取兩滴油樣，塗在已漱過口的舌頭上，辨其滋味，口感好或良好者，是佳品；帶有酸、苦、辛辣味者，為變質品；焦苦味者，為酸敗油。
4．色澤。純凈的油是無色、透明、常溫下帶粘性液體。但在加工過程中，由於油料中的色素溶於油中，使其帶色。鑒別方法是用玻璃管吸取無殘渣油樣，移入試管或比色管內，在白色背景反光線下觀察，色越淺油質越好，但小磨芝麻油除外。
5．沉澱物。沉澱物俗稱油腳，主要成分是雜質，在一定條件下沉澱於油的底部，透明的玻璃瓶和塑料油桶，都可觀察到，沉澱物越少越好，優質油應無沉澱物。
6．水分。水分是影響油質酸敗的因素之一，摻假的油也反應在水分增加上，鑒別一般用燒紙方法。用干凈的桿油管從油的底部抽取少許油樣，塗在易燃的紙片上，點火燃燒並觀察現象：燃燒正常者，水分在0．20％以內，符合標准；發出「吱吱」響聲者，水分在0．20％以上，超過標准；發出「叭叭」爆炸聲者，水分在0．40％以上，嚴重超標。摻米湯和濃茶油的油水分都嚴重超標。
7．摻礦物油。摻礦物油的油品，擰開油桶蓋可聞到，也可用熒光反應鑒別，取油樣和已知礦物油各滴兩滴於濾紙上，移入熒光燈照射，有天青色熒光出現者，證明已摻礦物油。
8．摻米湯。米湯的主要成分是澱粉，可用澱粉的碘反應鑒別，先將油樣滴在白紙上，再在油樣上滴碘油，變深藍色者，證明已摻米湯。

❷ 脂肪檢測的原理是什麼實驗操作流程

脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、 適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

二、實驗操作流程

1、濾紙筒的制備

將濾紙剪成長方形8×375px ，捲成圓筒，直徑為150px，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

2、稱取樣品，將樣品烘乾磨細，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測定水的樣品。

3、索式抽提器的准備

索氏抽提器由三部分組成，迴流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘乾並稱至恆重。其它要乾燥。

4、抽提

將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恆溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據樣品性質來決定。
5、回收乙醚

當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然後將提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恆重。

6、計算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和樣品重（g）W1——瓶子重量（g） W——樣品重量（g）

或：脂肪%=（抽提後濾紙與樣品重量—抽提前濾紙重量）/樣品重量 × 100

濾紙筒應事先放入燒杯與100-105℃烘箱烘至恆重。

(2)油脂感官檢測方法擴展閱讀：

索式提取法注意事項

（1）樣品應乾燥後研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。

（2）放入濾紙筒的高度不能超過迴流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。

（3） 碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其乾燥後連同濾紙一起放入提取器內。

（4） 提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），迴流速度以8-12次/時為宜。

（5） 所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。

（6） 若用干樣品測定脂肪，可按下式計算原來樣品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克樣品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端最好連接一個氯化鈣乾燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發在空氣中。這樣可防止實驗室微小環境空氣的污染，如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。

（8）如果沒有無水乙醚可以自己制備，制備方法如下：在100ml乙醚中，加入無水石膏50克，振搖數次，靜止10小時以上，蒸餾，收集35℃以下的蒸餾液，即可應用。

（9）將提取瓶放在烘箱內乾燥時，瓶口向一側傾斜45度防止揮發物乙醚易與空氣形成對流，這樣乾燥迅速。

（10）如果沒有乙醚或無水乙醇時，可以用石油醚提取，石油醚沸點30-60℃為好。

（11）使用揮發乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等。

（12） 這里恆重的概念有區別，它表示最初達到的最低重量，即溶劑和水分完全揮發時的恆重，此後若在繼續加熱，則因油脂氧化等原因會導致重量增加。

（13） 在乾燥器中的冷卻時間一般要一致。

❸ 食用油脂常規快檢項目速查有哪幾種方法

乳與乳製品很容易變質，因此其安全檢測項目也較多。以下列出了一些乳與乳製品常規快檢項目，用戶只需點擊含有下劃線的鏈接，就可進入該快檢項目頁面查詢相對應的產品，方便用戶速查。

導致乳製品產生安全問題的原因有以下幾個方面：

1、由於乳與乳製品的高營養特性，一旦遭受微生物污染即可在短時間內大量繁殖，食用後發生中毒。

2、運輸、加工過程中有機與無機物的污染。

3、人為的摻雜造假使隱患增加。

安全檢測項目包含了以下幾個方面：

1、鮮乳感官檢測：有下列情況之一時不能再收購、出售和食用。

牛乳呈紅色、綠色或顯著黃色時。

牛乳中有肉眼可見物或雜質時。

牛乳中有凝塊或絮狀沉澱時。

牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味時。

2、乳粉感官檢測：有乳粉色澤異常，結塊硬且不易碎，生蟲有脂肪酸敗味時不能再食用。

3、乳粉沖調後感官檢測：取乳粉四湯匙，開水25O克沖調，出現下列情況時不能再食用。

液體中有白色凝塊、乳清呈淡黃綠色。

品嘗有酸味和陳腐味、霉味、苦味或澀味。

膠態不均勻，有大顆粒或大凝塊，甚至水乳分層。

放置0.5h後，出現上層如水樣，下層蛋白凝固，有沉澱，不能溶解並有多量雜質。

4、煉乳感官檢測：出現乳變稠或褐變，凝結成膏狀呈咖啡樣物質，乳液上層脂肪上浮，有異臭味時不能再食用。

5、酸牛乳感官檢測：有酒精發酵味、霉味和其他外來不良氣味時不能再食用。

6、奶油感官檢測：出現色澤不均勻，表面有霉斑或局部霉變，有較明顯的異味，如魚腥味、苦味等時不能再食用。

7、硬質乾酪感官檢測：出現腐敗味、霉味、化學葯品味和石油產品等氣味時不能再食用。

8、含乳飲料感官檢測：出現脂肪上浮，有不良氣味和滋味時不能再食用。

9、乳製品外包裝檢測：超出保質期的乳與乳製品不能再食用。

❹ 科學如何檢驗食物中是否有油脂

一、科學檢驗食物中油脂方法如下：
1、將食物放在白紙上塗抹，看其是否留下油跡來判斷食物是否含有油脂。
2、將食物放在水中，看水面上是否有油珠出現來判斷否含有油脂
二、科學檢驗食物中油脂主要項目如下：
1、理化指標：色澤，氣味、滋味，透明度，水分及揮發物，不溶性雜質，酸值，過氧化值，加熱試驗，含皂量，煙點，冷凍試驗和溶劑殘留量；
2、特徵指標：碘價、脂肪酸組成、皂化值、不皂化物、折光指數、相對密度；
3、衛生指標：苯並芘、黃麴黴素b1、總砷、鉛；

❺ 常用油脂的品質檢驗有哪些

在實際操作中，可以從油的色澤、滋味、氣味、透明度來分辨油脂的品質。

❻ 植物油檢測項目有哪些

植物油檢測項目：鉛、總砷、煙點、標簽、色澤、酸值、熔點、酸價、水分、BHA、BHT、含皂量、透明度、無機砷、冷凍試驗、過氧化值、加熱試驗、游離棉酚、氣味、滋味、不溶性雜質、溶劑殘留量、水分及揮發物、黃麴黴毒素B1、不溶性雜質(雜質)、加熱試驗(280℃)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2.6-二叔丁基對甲酚(BHT)等。

百檢植物油檢測標准

ASTM D6871-2003(2008)電氣設備用自然(植物油)酯液的規格

ASTM E1346-1990(2010)感官評定用食用植物油的散裝取樣、處理和制備規程

ASTM E2881-2013e1用氣相色譜-質譜分析法提取和衍生來自火災殘留物與液體樣品的植物油脂的試驗方法

BS 684-2-20-1977脂肪和油脂的分析方法.其他方法.植物油胡蘿卜素的測定

BS 684-2-20-1977(R2009)脂肪和油脂的分析方法.其他方法.植物油胡蘿卜素的測定

BS EN ISO 6320-2000動植物油脂 折射指數測定 也編號為BS 684-1.2:2000;替代BS 684-1.2:1996

BS EN ISO 6321-2002動植物油脂 開放性毛細管的熔點測定(滑動點) 校正13911:2002年5月10日; BS 684-1.3:2002

BS EN ISO 10539-2002動植物油脂 鹼度測定 替代BS 684-2.5:1989

BS EN ISO 12193-2004動植物油脂 使用直接石墨爐原子吸收光譜法測定鉛

BS EN ISO 15301-2001動植物油脂 原脂和原油中沉積物的測定 離心機法 也稱為BS 684-2.53: 2001

❼ 植物油脂的檢測有哪些

食用植物油中涉及的技術指標主要有色澤、加熱試驗、煙點、酸價、過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、黃麴黴毒素B1等。
色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由於胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數值，如國家強制性標准規定，一級花生油不得超過黃25紅2，一級大豆油不得超過黃70紅4，一級菜籽油不得超過黃35紅4。若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。
280℃加熱試驗：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經加熱後產生絮狀沉澱物；油脂酸敗時，油色則變深或變黑。國家強制性標准規定，一級花生油、大豆油和菜籽油的280℃加熱試驗，油色不得變深，無析出物；二級油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。
煙點：是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。煙點的產生是由於存在一些沸點相對較低的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點遠低於色拉油及高級烹調油。國家推薦性標准規定色拉油的煙點為不低於220℃。
酸價：是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由於油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低，或由於某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存，也不宜食用。國家強制性標准規定，一級油酸價不得超過1.0mgKOH／g，二級油酸價不得超過4.0mgKOH／g，色拉油酸價不得超過0.3mgKOH／g。
過氧化值：油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標准規定，花生油、葵花油、米糠油的過氧化值不得超過20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的過氧化值不得超過12meq/kg，色拉油的過氧化值不得超過10meq/kg。
羰基價：油脂氧化過程中生成的氫過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物如醛、酮等。該項指標是一項重要的衛生指標，用來評價油脂的品質。國家強制性標准規定，羰基價不得超過20 meq/kg，色拉油不得超過10 meq/kg。
浸出油溶劑殘留量：食用油脂的製取多採用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用於人的中樞神經，使神經細胞內的類脂物質平衡失調。國家強制性標准規定，浸出油溶劑殘留量不得超過50 meq/kg。
黃麴黴毒素B1：黃麴黴毒素是由黃麴黴和寄生麴黴在生長的後期分泌產生的一類次生代謝產物，其分子由一個二氫呋喃環和一個香豆素構成。黃麴黴毒素的毒性極強，主要危害肝臟器官，可引起人和動物的急性中毒、慢性中毒及引起癌症，是危害最大的天然毒素之一。黃麴黴毒素B1在黃麴黴毒素群中的毒性最強，在食品中的分布最廣。國家強制性標准規定，花生油中黃麴黴毒素B1不得超過20μg/kg，其他植物油中不得超過10μg/kg。

❽ 油品檢測的指標和方法都要哪些

油品檢測方法：品質檢測：色度、粘度、水分、閃點、總酸值、總鹼值、不溶物、殘碳、傾點、水分離性、泡沫特性、銅片腐蝕、氧化安定性、積碳、FTIR、錐入度、滴點、四球試驗等；

污染監測：顆粒計數、濾膜分析、漆膜傾向指數（VPR）等；

磨損分析：光譜元素分析、PQ 指數、直讀鐵譜、分析鐵譜、濾膜分析等；

分析項目：成分分析、主成分分析、全成分分析、定性分析、定量分析、成分配比、配方分析、元素分析、失效分析等。

油品檢測范圍：

原油： 石蠟基原油、環烷基原油、中間基原油、超低硫原油、低硫原油、含硫原油、高硫原油等。

燃料油：汽油、柴油、煤油、甲醇汽油、乙醇汽油、 無鉛汽油、 航空汽油等。

防銹油：脫水防銹油、硬膜防銹油、揮發性防銹油、快乾防銹油、電鍍防銹油、軟磨防銹等。

皮邊油：皮革邊油、皮帶邊油、皮具邊油、皮手袋邊油、真皮邊油、皮包邊油、啞光邊油等。

衍生品：石油焦、潤滑脂、化學纖維、瀝青、石蠟等。

潤滑油/劑：機油、齒輪油、液壓油、特殊潤滑油、工業潤滑油/劑、汽車潤滑油/劑、合成潤滑油等。

油品添加劑：燃油添加劑、抗靜電劑、脫色劑、助燃劑、抗爆劑、節油劑、防水劑、除炭等。

金屬加工用油：防腐殺菌劑、極壓抗磨劑、銅合金緩蝕劑、防銹添加劑、油性劑、降凝劑等。

油品檢測

油品檢測指標：

GB/T259石油產品水溶性酸及鹼測定法

GB/T260石汕產品水分測定法

GB/T380石油產品硫含量測定法(燃燈法)

GB/T503汽油辛烷值測定法(馬達法)

GB/T511石油產品和添加劑機械雜質測定法(重量法)

GB/T1792餾分燃料中硫醇硫測定法(電位滴定法)

GB/T4756石油液體手工取樣法(GB/T4756-1998,eqvISO3170:1988)

GB/T5096石油產品銅片腐蝕試驗

GB/T5487汽油辛烷值測定法(研究法)

GB/T6536石油產品蒸餾測定法

GB/T8017石油產品蒸汽壓測定法(雷德法)

GB/T8018汽油氧化安定性測定法(誘導期法)

GB/T8019料膠質含量的測定噴射蒸發法

GB/T8020汽油鉛含量測定法(原子吸收光譜法)

GB/T11132液體石油產品烴類的測定熒光指示劑吸附法

GB/T11140石油產品硫含最的測定波長色散X射線熒光光譜法