最簡單四川的臘肉腌制方法

Ⅰ 四川的臘肉是如何腌制的

臘肉製作方法：將豬後腿上的毛發和骨頭去掉，切成垂直的條狀，然後在皮膚上噴上白葡萄酒。鹽、糖、胡椒粉、五香粉混合，均勻塗抹在肉上，然後將肉碼在盆中腌制，蓋上蓋子，每1至2天翻罐一次，6天即可出罐。腌肉洗凈，在每一塊肉的皮上戳一個洞，用麻繩穿上，掛在乾燥通風的地方3-7天，即可使用。取下肉，放人熏爐，用柏樹枝、鋸末熏烤，2小時後，當瘦肉嫩紅色，肥肉鮮亮時，取出，掛在通風處晾乾，幾天後即可食用。烹調秘籍：煙味主要來源於熏制原料：茶葉、樟樹皮、柏樹枝、麩皮、花生殼、鋸末等在不完全燃燒的煙霧中，使腌制原料吸收或附加特殊風味。

腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一把坐臀肉洗干凈了吹乾，把把坐臀肉放入盆子中鹽均勻的塗抹在肉上面放入大蒜生薑沫，放入花椒面生抽老抽辣椒醬，香料放齊全了，均勻塗抹按摩，按入味了，就用袋子封起來，放5首先選擇你要製作的豬肉，一般是前腿肉和五花肉，也可以用排骨，用同樣的方法做出的臘排也很好吃；然後放鹽和花椒均勻的抹到肉上，確保每一面都抹上（有些講究點的人家會將。

Ⅱ 四川臘肉的淹制方法

一、四川臘肉的腌制材料

豬肉、鹽、松柏等

二、四川臘肉的腌制方法

1、選擇新鮮的豬肉，五花肉最佳。買的時候讓小販打好洞眼。

2、將豬肉切成5cm寬、30cm長的條狀。注意厚度適當，太厚容易腌制不入味變質，太薄容易腌制味過重且風干後會很硬。

3、現在開始腌制，將豬肉的每一面均勻摸上食用鹽，放在盆中進行腌制，一般腌制3-5天。注意溫度在10℃以下為宜，每天要進行翻面使腌制更均勻。

4、腌制過程完成，熱水清洗豬肉表面的臟東西。

5、清洗以後，穿繩晾曬風干。一般來說晾曬15天為宜。

6、這是晾曬時間比較長的臘肉，可見豬肉的油都冒出來，亮亮的。

7、晾曬好以後，進行臘肉最關鍵的一步——熏。在鄉下，人們都是收進廚房掛著，平時做飯的時候柴火煙熏。當然，也可以用松柏在室外熏制。

8、熏制好以後，可以掛在廚房，也可以放進冰箱保存。

9、想吃臘肉的時候，取出適量，洗凈，煮好，切片，裝盤，就可以食用啦。

Ⅲ 四川臘肉的腌制方法

四川臘肉的腌制方法？

首先需要選取腌制臘肉的食材：如果是自家人吃的話，當然最好的食材應該選用五花肉，如果能夠買到肥瘦均勻的五花肉那就更好了，因為這樣做出來的臘肉一點都不油膩，但不管買什麼樣的肉都有一個前提，就是一定不能買冷凍肉，這樣會大大影響臘肉的口感，可能會辜負自己的一番努力。

當然了，畢竟現如今很多人都住在高樓上，是沒有辦法使用最傳統的煙熏臘肉的，所以只能採取晾曬的方式來腌制臘肉。

如果家在農村，或是家裡有條件的話，可以把五花肉放在院子當中做一下煙熏，搭建一個非常簡單的煙熏帳篷，煙熏的材料一般用柏樹枝，上面用濕濕的橘子皮或者柚子皮蓋壓，這樣熏出來的臘肉味道非常香濃，而且還有一股清新的水果香味兒，煙熏的時間大概需要一天左右，如果下午做煙熏的話，第2天早上拿出來就剛剛好了，喜歡吃臘肉的不妨嘗試一下。

Ⅳ 川味臘肉的製作方法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。（2）煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法：
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：（1）乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

Ⅳ 腌制四川臘肉製作方法和配方

一、四川臘肉的腌制材料
豬肉、鹽、松柏等
二、四川臘肉的腌制方法
1、選擇新鮮的豬肉，五花肉最佳。買的時候讓小販打好洞眼。
2、將豬肉切成5cm寬、30cm長的條狀。注意厚度適當，太厚容易腌制不入味變質，太薄容易腌制味過重且風干後會很硬。
3、現在開始腌制，將豬肉的每一面均勻摸上食用鹽，放在盆中進行腌制，一般腌制3-5天。注意溫度在10℃以下為宜，每天要進行翻面使腌制更均勻。
4、腌制過程完成，熱水清洗豬肉表面的臟東西。
5、清洗以後，穿繩晾曬風干。一般來說晾曬15天為宜。
6、這是晾曬時間比較長的臘肉，可見豬肉的油都冒出來，亮亮的。
7、晾曬好以後，進行臘肉最關鍵的一步——熏。在鄉下，人們都是收進廚房掛著，平時做飯的時候柴火煙熏。當然，也可以用松柏在室外熏制。
8、熏制好以後，可以掛在廚房，也可以放進冰箱保存。
9、想吃臘肉的時候，取出適量，洗凈，煮好，切片，裝盤，就可以食用啦。

Ⅵ 四川的臘肉，在家怎麼製作

引言：很多人比較喜歡吃臘肉，每到逢年過節的時候，許多人就會買一些肉買腌制，你們知道四川的臘肉在家裡怎麼製作嗎？接下來跟著小編一起去了解一下吧。

當腌制一個星期之後，這些肉已經入味了，然後我們就可以把它們晾乾，這個時候用東西把它掛起來放在通風的地方，最後我們就可以吃到一些產品了，這就是我們製作臘肉的一種方法，臘肉它跟新鮮的肉口感是不一樣的，它的肉比較有嚼勁，所以在平時的時候炒菜的時候都可以用到它，以及吃火鍋的時候我們也可以吃臘肉。

Ⅶ 四川腌臘肉的做法

四川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤製作方法1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。
3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。

Ⅷ 四川臘肉怎麼腌制的

主料：五花肉2500g。

輔料：臘肉調料適量、黃豆醬適量。

臘肉的做法

1、准備好所有材料。

Ⅸ 四川臘肉的做法配方

1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
四川臘肉
四川臘肉
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
四川臘肉----切好的熟抄熟的臘肉
四川臘肉----切好的熟抄熟的臘肉
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鍾，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。