① 泡菜的腌制方法
製作泡菜前將壇子洗凈並晾乾，將蔬菜也洗凈曬干，再將花椒、干紅椒等輔料以及晾乾的蔬菜放入壇子中，加入涼開水，使蔬菜侵泡水中，然後封閉壇口，三至四周即可食用。
泡菜
時間：10-30分鍾
主料：泡菜香料1包(15g)、涼開水1000g、鹽4040-50g 、細砂糖15g、白酒10g
輔料：花椒和干紅椒適量、蒜適量、洋蔥適量、蘿卜適量、豇豆適量
泡菜的做法步驟
1. 將壇子洗凈後徹底晾乾，不能有任何水份;蔬菜洗凈後切塊後也晾乾，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入壇子，加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。(切記，是涼開水!不是涼水!水要先燒開以後再放涼。)用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。
2. 把花椒、干紅椒和晾乾的蔬菜放入壇子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。
3. 找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋，蓋上以後在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。
4. 三至四周後，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽里的水。
小貼士
1、在製作泡菜的全程中，以及之後取食泡菜或添加新菜時，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進入泡菜壇。水槽中的水也要及時添加，以保證壇子完全密封。
2、買不到泡菜香料包的，可直接在壇子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以後就要取出來，否則泡菜成品的香料味會過重。取出來的泡菜香料包可以用干凈的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時，再從冰箱取出，放回室溫後再放入壇子中。
② 泡菜的腌制方法
【泡菜的腌制方法——四川泡菜】
1、准備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用
2、泡菜壇子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用
3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心裡美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天
4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中
5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡
6、2-3天後可注意仔細觀察，是否有細小的`氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用
【泡菜的腌制方法——泡椒春筍】
1、新鮮的春筍洗凈後切片，放入開水中煮15分鍾
2、大蒜去皮洗凈後切碎，小蔥切段、生薑切片
3、瀝干水的竹筍片放入一個干凈無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜
4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)
6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可
【泡菜的腌制方法——爛肉泡豇豆】
1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分後切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒
2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒
3、煸炒至肉色發白
4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味
5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋
【泡菜的腌制方法——酸蘿卜老鴨湯】
1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用
2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，薑片爆香
3、放入鴨塊繼續爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因為選用新鮮食材所以省略這一步啦)
4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍
5、 大火煮開後，倒入深口的煲鍋內，大火煮沸後，轉小火慢慢的煲
6、半隻老鴨大概煲2個半左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多
7、放入蘿不再繼續煲半個小時，等到入味後，加入適量胡椒粉即可
【泡製技巧】
1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能幹了
2.壇子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可以做調料
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好
【生花怎麼辦】
取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內，如果再加入一點麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
【泡菜壇子】
挑選：
選用土陶的或細磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。
清洗：
新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈後在壇內倒入一杯白酒，將壇內均勻洗滌一遍後倒掉擦乾備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。
③ 自製泡菜的做法大全如何腌制泡菜
每個人都或多或少吃過泡菜，那麼你知道泡菜是怎麼腌制的嗎?其實我們不需要買腌制的蔬菜加工，你也可以腌制，而且健康美味!讓我們詳細談談吧!
如何腌制榨菜
脫水
做泡菜的方法很簡單,保存,脫水,然後腌制,擠壓,又差不多,所以第一步是脫水,首先清潔新鮮ZhaCaiTou干凈,最好是可以刪除它的表面,它的味道更好,更入味,修復後切成片或絲,然後放一些鹽,因為三次鹽,鹽的數量三倍,至少如果蔬菜,總重量的五十分之一,也就是說,每一百斤ZhaCaiTou總把2斤鹽,是50:1的比例,所以第一次把鹽要注意數量,最好是僅用於取出鹽,然後平均三部分,一部分可以,每次把鹽後,鹽會溶解,攪拌均勻,然後把它曬在陽光下,去除水的一部分。一般2-3天左右可以。
擠壓
沐浴在很多好的泡菜應該脫水收縮作用,這個時候把第二鹽,放好後重量擠壓擠出水,如果不是正確的事,然後購買用手擠壓,均勻擠出,擠出水分,這是最重要的泡菜也是很有必要的一步,擠壓後幾乎將它改變一個干凈的容器。
調味料
捏好後放鹽,最後一次,然後根據自己的喜好,放上適量的調料和香料,如辣椒粉,辣椒、胡椒、茴香、砂仁、等,最重要是把少量的葡萄酒,負載可以密封的容器中。密封性好，在陰涼的地方大約10 - 15天就可以取出來吃，味道絕不丟給袋裝的泡菜，關鍵是安全無防腐劑。
腌黃瓜片
原料:3公斤新鮮酸菜頭;幾個精緻的花椒;一個小香蔥;大蒜的一端;優質辣椒油行動放;把鹽行動;糖醋味，味精
方法:
1. 先用刀切掉新鮮酸菜的外皮，因為外皮太硬了。
2. 用清水將腌菜頭洗凈，放涼晾乾。
3、將魚頭切成薄片，再切成小方塊。
4. 先放一點鹽腌一下榨菜。
5. 榨菜片腌一個小時，用干凈的紗布把水擰干。
6、放入韭菜末、蒜末、熟辣椒油、磨細的胡椒粉、少量白砂糖、少量醋、少量味精後放入腌菜中加水。用筷子攪拌均勻。
7. 新鮮的腌制蔬菜片具有辛辣、酸甜的味道。
④ 泡菜要怎麼腌制
准備食材：
包菜、水蘿卜、胡蘿卜、芹菜、鹽、涼開水、白糖、花椒、泡椒、白酒
具體做法：
1.先准備一個洗干凈的包菜，把包菜從中間切開，順便把根部切掉，然後直接用手把白菜撕成片，用手撕的包菜形狀不規則，才更加的容易入味好吃，再把撕好的包菜全部清洗干凈，然後放在透氣的工具上面完全晾乾水分。
2.再准備點水蘿卜、胡蘿卜和芹菜，也一起清洗干凈，放在透氣的工具上面晾乾水分備用。
3.這會兒菜全部晾乾水分了，把包菜倒入一個無水無油干凈的盆裡面，把晾乾水分的芹菜也切成長短相同的段，把水蘿卜切成粗細相同的長條，切好後也倒入盆裡面，把胡蘿卜也切成長條放盆裡面。
4.然後往盆裡面加入少許的鹽，戴上一次性手套，直接用手翻拌均勻，攪勻後放在一旁腌制半個小時，殺出裡面的水分。
5.取另一個盆，這個盆里倒入晾涼的涼開水，再加入鹽、白糖，水和鹽的比例是10：1.4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水進去攪拌均勻。
6.然後把調料水倒入一個提前准備好的干凈罐裡面，這個罐里不能沾生水和油。
7.這會兒菜腌好了，把裡面腌出來的水分倒掉，然後把這些菜倒入罐裡面，再往罐里加幾滴白酒進去，這里加白酒有殺菌的作用，最後蓋上蓋放在陰涼乾燥處密封保存，一周後就可以開吃了。
8.這樣做的泡菜酸菜爽口，開胃好吃又下飯。
⑤ 最簡單的泡菜的做法
泡菜的做法步驟：
1、首先准備好一個干凈沒有油的鍋，然後在鍋中放入准備好的泡菜使用的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。
2、加入適量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將冷卻的鹽水倒入玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處，玻璃罐上標出了「發酵食品最高儲存容量線」，因為在腌制的過程中，在密封罐內會產生一定的氣體，因此不可以裝得太滿。
4、加入洗凈晾乾以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中數小時。
5、蓋上玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方。
6、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。
特點：這種方法做出來的泡菜非常的酸爽，吃起來比較清脆可口。
注意事項：通常情況下，在氣溫比較低的時候做泡菜是比較適合的，如果在夏天做泡菜的話，發酵一、二天就可以吃了，時間長了就會爛發臭，不能吃了。如果泡菜太酸，就可以加點鹽，如果泡菜不脆，加點白酒就會脆，泡菜有開胃增加食慾的作用，適量的食用有益，但不可多吃。
⑥ 做泡菜的正確方法
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
⑦ 泡泡菜怎麼腌
腌泡菜又脆又好吃的技巧如下：
第一，腌制泡菜用的容器一定是要密封性非常好的，而且好確保沒有任何的油漬和多餘的水分，因為好的泡菜一定是要密閉性比較好的容器，這樣才能確保泡菜不容易壞，不會出現表面生花的問題，而且也可以讓口感爽爽脆脆。
第二，泡菜水的製作很重要，一定是要用燒開之後涼白開水，煮滾過的白開水裡面的細菌和雜質非常的少，所以不會影響到泡菜的發酵過程。
第三，腌制好的泡菜如果是在夏天一定是放在陰涼的地方，不要暴曬否則容易讓食材腐壞，而且口感不夠脆。所以說冬天做泡菜是非常合適的，滴一點小米醋，然後放一些小米椒和冰糖，放少許的鹽和白蘿卜，如果想吃辣的可以放點紅色的朝天尖，泡個一兩天就可以撈起來吃了。
(7)腌泡菜的簡單方法擴展閱讀
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
⑧ 泡菜怎麼腌制方法
01
四川泡菜
一、製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜。
二、製作流程
1、把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天後便可食用。
02
韓國泡菜
一、食材准備
白菜1顆，糯米粉2兩，辣椒粉4兩，水適量，腌制鹽適量，魚露150毫升，蒜末7顆，薑末適量，洋蔥1個，糖1大勺，蘋果1個。
二、方法步驟
1、白菜從中間劈開，把腌制鹽均勻的撒在白菜上及其縫隙間。
2、加入40度左右的溫水，沒過白菜，用中午壓住，腌制1晚上。
3、白菜腌制好之後，洗掉鹽分，嘗一下，如果有點咸，就再清洗。
4、糯米粉與水的比例是1：2放在鍋子里熬制，用勺子一直攪拌，糯米飯快幹了，加入水，轉小火繼續熬制。
5、三、四分鍾差不多，關火，放涼。
6、將辣椒粉放入晾涼的糯米糊，加入魚露攪拌均勻，再加入薑末，蒜末和洋蔥絲。
7、蘋果插成絲，放入適量的白糖，放入調料汁中，攪拌均勻，並放置5分鍾。
8、將瀝干水分的白菜放在盤子上，用一次性的手套均勻的擦在白菜葉上。
9、放在密封的罐子里,放置1天左右就可以吃了。
03
蔬果泡菜
一、食材准備
白蘿卜1000g、黃瓜1000g、李子250g、鹽適量、冰糖適量、純凈水適量
二、方法步驟
1、准備好材料,洗凈備用。
2、黃瓜切段後切條備用。
3、李子也切成片。
4、蘿卜切成小段備用。
5、將切好混合後放入干凈的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。
6、將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖，然後將純凈水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一周即可食用。