發酵酸菜的腌制方法簡單又好吃

㈠ 酸菜發酵的方法 需要怎麼泡酸菜

1、准備淘米水。淘米水，顧名思義洗完米的水。米水中蛋白質發酵的同時促進酸菜發酵，縮短了腌制時間，同時蛋白質發酵後形成的氨基酸更有益於人體的吸收。

2、在菜地里挑選幾株肥大的芥菜，然後，將芥菜清洗干凈，菜幫和菜葉的縫隙之間尤為注意。

3、把洗好的芥菜放在太陽底下曬二十分鍾，菜幫變得軟塌，菜葉縮水；第四步，曬好的菜拿到一個盆里，撒鹽，翻攪，然後輕輕揉搓，不能把葉片搓爛，否則做出來的成品口感不好，鹽被吸收了，再撒鹽翻攪，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已經搓鹽成功，芥菜已經入味。

4、准備一個陶瓷壇或者玻璃壇，提前洗凈濾干，將入好味的芥菜放進去。

5、往玻璃壇內加入當天的淘米水（時間過久米水容易發酵），米水完全浸過芥菜，壇沿放水，加蓋（無氧環境發酵）。

6、兩天後開蓋即食。

㈡ 酸菜的腌制方法簡單

• 把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。

  

㈢ 怎麼樣腌酸菜

腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出來。把大白菜去了外面的葉子，放一放，讓白菜散發一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸里。一邊擺白菜一邊放鹽，最後倒上水，再壓上一塊大青石頭.....過了二十多天，掀開那塊石頭。選擇性地從裡面掏出一棵腌白菜，從外到里把菜葉撕掉，剩下裡面的「菜心兒」，嘗上一口，酸了。這說明大白菜已經酸透，徹底成了酸菜選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法編輯
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

㈣ 製作泡酸菜的方法步驟

外面買的散裝酸菜總是有股怪味兒，包裝的又覺得太咸有防腐劑，不如自己動手做泡酸菜好了，簡簡單單，做好的酸菜炒肉或做酸菜魚都兩相宜哦!
自製泡酸菜的用料
芥菜 幾棵 鹽、花椒粒 適量
自製泡酸菜的做法
自製泡酸菜的做法
步驟1
芥菜整棵洗凈晾曬一天;
自製泡酸菜的做法圖解2

步驟2
找個無水無油干凈的玻璃瓶；
自製泡酸菜的做法

步驟3
曬好的芥菜碼到玻璃瓶子里； 干凈的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水裡燒開，記住不用太咸哦，可以弄點點水嘗一嘗，就是平時燒菜的鹹味就可以了，水開2分鍾左右後關火，晾涼，撈掉花椒粒兒，倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊就大功告成了，放到陰涼通風的地方，只需靜等半個月後，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。 ps:也可以在晾涼的水裡加幾滴白酒，便於發酵哦！
自製泡酸菜的做法圖解4

步驟4
半個月至二十天後就是這樣子的成品了，顏色漂亮吧！
自製泡酸菜的做法

步驟5
又過半個月我才拿出來食用，瞧瞧!金黃亮澤，沒有一絲怪味，只有天然的酸味兒呢！
自製泡酸菜的做法圖解6

步驟6
酸菜洗凈切碎擠干水，放到炒至變色加了剁椒蚝油調味的肉沫里，炒至乾爽；
自製泡酸菜的做法

步驟7
當當當，引得口水流出來的酸菜炒肉沫就好啦！金黃酸爽脆，直接下飯、配白粥或者包到包子里，嘿嘿！不要太開胃好吃哦！
自製泡酸菜的烹飪技巧

泡菜的瓶子和全部操作過程一定要保證沒有生水和油哦，否則，酸菜會中途爛掉的有怪味兒了!

㈤ 如何腌酸菜的方法

腌制酸菜
在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜餚。
中文名
酸菜
分類
東北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地區
華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地
快速
導航
東北酸菜製作方法食用方法
簡介
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。[1]烹飪簡單，營養豐富。
東北酸菜製作方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

㈥ 怎麼腌酸菜更好

酸菜怎麼腌制

腌酸菜需要准備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片葉子都分開清洗干凈，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裡面，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理機裡面打成漿，倒進碗裡面，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗干凈的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裡面，蓋上蓋子倒上水，貼上標簽，一般十多天左右就可以吃了。

做酸菜還可以准備一個容器，一些白菜，可以是壇子或者塑料桶，一定不能使用鋁制或者鐵制的容器，把白菜的老幫放在容器當中，盡量把所有的空間都集滿，如果不怎麼好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。

想要腌酸菜的人還可以使用一些簡易的方法，准備一顆圓白菜，鹽，小辣椒，糖，，涼開水，八角，花椒，香料，把白菜破開，然後再把每一邊分成四個長條，改成小方塊，放進盆子裡面放一些鹽攪拌均勻，然後在白菜的頂上放一個干凈沒有油的盤子，在盤子上面裝滿水壓制，大概六個小時左右就能夠讓白菜變軟出水，每隔一個小時一定要翻一下菜塊，從下往上翻，把已經出水變軟的白菜撈出來壓一下，然後再把白菜塊，香料，辣椒裝進一個容器裡面充分攪拌均勻，把腌菜的水倒進保鮮盒裡，水必須充分的掩蓋住白菜塊才可以，最好能夠超過兩厘米左右，然後再在菜上壓一個瓷器，不要讓菜浮出水面，一切器具一定不能夠有油分，不然就容易出現腐爛情況，然後就把罐子密封保存，放在房間裡面比較溫暖的地方發酵48個小時，然後再放到冰箱裡面繼續發酵兩個禮拜左右，這樣就能夠充分變酸就可以開始吃了，味道是非常不錯的。

酸菜腌制多長時間能吃

腌制酸菜大概需要一個月左右才可以吃，因為需要有一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所以到底腌制多長時間，還是應該根據實際的情況來決定。

㈦ 腌酸菜怎麼腌

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。 （二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水。初期腌制放的家裡，這樣一個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

㈧ 怎樣腌制酸菜最好吃

首先，東北酸菜有兩種，一種是用大白菜腌的，一種是用大頭菜（圓白菜）腌的。

接下來，我來說一下，我們東北人到底是怎麼腌酸菜的！

1、我們腌菜基本都會在霜降前後腌。這個時候腌一是為了給冬天囤菜，二是天氣也涼了，菜不容易壞。

腌之前會把大白菜放在陽光下曬兩天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成兩半，用涼水洗好了之後，直接放到腌菜的大缸里。

東北人腌菜的缸沒有小的，基本都是1米2高，1米寬的缸。因為缸大，所以大白菜也不用切成絲，直接切兩半，就可以裝到裡面去。這么大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽，缸大就多放點，缸小就少放點，缸一定都要放在陰涼的地方。

2、加完鹽，直接加井水，菜的上面還會蓋上蓋子，壓上大石頭，是為了防止菜長浮（一種白色的像泡沫一樣的東西），總之就是會密封。

為了讓酸菜又白又脆，有些人家還會加上一瓶啤酒，當然這個也可以不加。

3、接下來就是等了，一定要等到「一個月」之後再吃。

前20天酸菜里的亞硝酸鹽含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往後，亞硝酸鹽的含量才會變得很低，但也並不安全，最安全的就是等到一個月之後再吃！！！

4、腌大頭菜，東北人習慣把大頭菜洗完，切成絲再腌，但也有人是把大頭菜切成兩半，就直接放在缸里腌的，不過很少。

大頭菜和大白菜腌出來的酸菜口感不一樣，大頭菜會更酸一些。

5、如果想腌的快一點，可以把大頭菜和大白菜都切成絲，再腌。

像現在腌菜用的那種小壇子，或者是小罐頭瓶子的話。一次也腌不了幾顆菜，還是切成絲再腌比較好，快又省地方。

6、至於鹽的量，放個幾勺就成，你想啊，東北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤鹽，這小壇子能用多少鹽。

重點就是記得要把菜洗凈，用涼水腌，密封好，放在陰涼的地方，一個月以後再吃！

另外，如果大白菜和大頭菜都腌的話，要記得分開腌，兩種菜口感不一樣，一起腌的話，吃的時候會影響口感的。

㈨ 怎樣腌酸菜

傳統的腌制酸菜方法一般都需要一個大容器，現在的的房子雖然建的越來越大，但是用來儲存冬菜的背陰的冷藏室卻越來越小甚至沒有，所以腌制一大缸酸菜還真沒地方。而且傳統的酸菜都是使用整棵或者一切兩半的白菜，每次撈出一棵半棵還真吃不完，而酸菜離開浸泡的酸菜湯2天，味道雖然不會變，但是顏色就會由漂亮的鵝黃色逐漸變成灰白色，看起來不在勾人食慾。 跟婆婆學了一個快速簡單不佔地兒的酸菜腌制方法，一次可以腌制幾瓶，然後隔十天八天再腌制幾瓶，這樣吃完第一撥第二撥也就好了，吃完第一撥的時候腌第三撥，就這樣如此反復，一冬天都有酸菜吃，而且就幾個瓶子不像大容器那樣佔地方。這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧

工藝：腌

口味：酸味

時間：<15分鍾

熱量：較低熱量

配料：
烹飪步驟：
1.將白菜切去根部

2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪小貼士：
白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行
因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了
用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來
不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法