Ⅰ 鹵肉只需4味香料就夠了，其中一種分公母
鹵肉主要以香料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
鹵肉特別香，離很遠就能聞到香味。具體部位由你自己挑，選好後，師傅幫我切成薄片，然後撒上一些蔥花、香菜，再澆上一些特製料汁和辣椒油，讓人口水直流。
師傅說，鹵肉好吃，其實不一定要放越多香料越好吃，相反，如果放太多了，則會掩蓋肉本身的香味。香料不在多，而在能出味。鹵肉師傅告訴我，鹵肉不要放那麼多調料，只加這4味香料就夠了
第1種：八角。 八角又叫做是茴香、大料，是一種植物果實經過乾燥之後製成的，是國菜調味料之一。這個大家肯定都不陌生，因為我們平時在鹵肉、燉菜、炒雞的時侯，都會放上幾個。尤其是在鹵肉時，加幾個八角，能使肉吃起來更香。但萬事皆有個度，再好的東西也得把握好量，尤其是八角，不宜多加，加多了不僅起不到增香的效果，還可能導致菜品變苦。正常情況下，我們一般每20年鹵肉，加8顆就足夠了。
第2種：丁香。 普通家庭中，一般很少有人做鹵肉時加它，因為大多數人根本不了解它。丁香形似稻穀粒，外形看上去就像一顆釘子，氣味芬芳無葯味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿，屬於鹵肉配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。
丁香一般有公母之分。公丁香是植物丁香未開放的乾燥花蕾, 母丁香則是植物丁香的成熟果實。公丁香的味道比母丁香更濃郁，而母丁香的油脂含量多。丁香在鹵水中，不僅可以起到增香的效果，還具有抗真菌、防霉，它是鹵水的天然防腐劑。
另此，母丁香味道比公丁香弱一點顯得清新一些，因此我們製作鹵水的時候 ，如果是想要自然的口感，可以用母丁香；若是想要透骨的口感，那就要公丁香。如果你吃到的鹵肉非常的香，那麼一定是放了丁香。但丁香的用量也不宜過多，如果你做20斤的鹵肉，只需到放10顆即可。
第3種：陳皮。 陳皮是我們生活中最常見的一種香料，在燒菜、鹵肉、蒸魚的時候加一些陳皮，不僅能去除腥味，還能使做出來的菜更香更美味，而且營養更高。然而並不是隨便一種橘子就可以曬制陳皮。我每年冬天都會買一些川紅橘來曬制陳皮。製作方法是，往清水中加入少許麵粉，放入橘子浸泡10分鍾清洗干凈。然後將橘皮放到陽光充足的地方曬干，最後將干透的橘皮裝在塑料袋或者盒子里密封保存，到第二年就可以使用了。它的香味非常的獨特，而且在放的時候，也不能放的過多，放的多了，會導致味道比較大，會喧賓奪主。
第4種：桂皮。 桂皮外表呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。鹵肉時加些它，能使肉類祛腥解膩，芳香可口，加香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜（挑選桂皮時，要選擇那種無霉點，皮細油質多的）。桂皮使用時一般用油炸效果更好，因為油炸能使植皮的香味得到最充分的釋放。用桂皮製作鹵肉的時候，你可以多放一點，一般每做20斤鹵肉，可以加4-5根左右的桂皮。
Ⅱ 怎麼分辨肉啊
http://www.xjqsi.gov.cn/shenghuo/Bijiao/shy6406.htm
肉及肉製品的比較鑒別
1.牛羊肉及豬肉
肉類是人們補充蛋白質等營養物質的重要來源之一，也是日常生活及節日中人們豐盛菜餚的重要食品。現將購買牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。
鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。新鮮肉應是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為淡黃色），表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發粘；指壓肌肉後的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚於湯的表面，具有香味。
一般劣質肉：肉表面過度濕潤，發貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發灰或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳後不能復原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。
注水肉：這種肉由於含有多餘的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，內販隨時用反動派布在擦拭案子。
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快被濕透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透濕。
注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。
2、雞鴨
選購活雞時,首要關注的是雞的健康,對此,可用眼力從以下幾個方面區分。
雞冠:健康活雞冠子鮮紅,大多挺直;反則萎縮,呈暗紫色,有的還出現半腫脹狀。
雞眼:健康活雞兩眼炯炯有神,病雞則相反。
雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體,羽毛緊覆整齊;反之則明顯下垂,羽毛蓬鬆。
臟門:健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。
雞嗦:健康活雞觸之無氣體,嗦子軟而不硬,反之則膨脹有氣體,積食發硬不軟。
雞腦:健康雞腦肌肉豐滿,有彈性,並呈微紅膚色;反之則肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色。
注水雞鴨
拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性,一拍就會聽到有"坡、坡、坡"的聲音。
看翅愣:翻起其翅膀仔細察看,若發現有紅針點,定是注過水的。
掐皮層:在雞鴨的皮層下,用手指掐能明顯地感到打滑。
摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網狀內膜里,只要用手指在上面稍微一摳,注過水的雞鴨肉網膜一破,水便會流出。
用手摸:未注過水的雞鴨身上摸起來平滑,注過水的高低不平,似有腫塊。
拿紙試:取一張乾燥易燃的紙,稍用力壓在已去毛的雞鴨背上,片刻後,取下點燃,若紙不能燃燒,則說明已注水。
3、火腿
火腿是用豬腿脆制、洗曬、發酵加工而成。目前市場上出售的火腿有三種類型:南腿(金華火腿)、北腿(蘇北火腿)、雲腿(榕峰火腸),其中以金華火腿最為著名。據說,金華火腿始產於唐,是具有12∞年悠久歷史的地方傳統名特產品。
購買火腿時要了解其品質。最佳上品,每隻腿重約2.5lEg至4悔,皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級腿,腿樣整潔,油頭小。二級腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式樣整齊。三級腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷並稍有味。四級腿,是等級較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,式樣差。
明白火腿的級別後,還應對其質量優劣有所了解。
看外表:火腿肉塊的外表應干澡、清潔,無蟲蛙現象,肉皮堅硬,肉質結實;若肉塊表面顯得濕潤、松軟或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。
看肌肉：上等的火腿肌肉應是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；如肌肉質地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質貨。
看脂肪：火腿上的脂肪，其質堅實，其質堅實，其色淡黃者，為質佳之品要是脂肪質松軟，色為全黃者，則為下品。
聞氣味：優質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質劣品。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深處，拔出後嗅簽味，檢查不同部位時宜換簽，以免氣味相混。
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http://anshan.nen.com.cn/79963091231571968/20060419/1758000.shtml
肉是否注水四種方法觀察
到底什麼樣的肉是注水肉，如何辨認？據業內人士介紹，注水肉是少數經營肉類食品的違法個體戶在屠宰畜禽放血後，人為地通過頸動脈（或心臟）注入大量清水，或者是直接往屠宰後的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，牟取暴利。注水肉一般容易腐爛變質，如果注入畜禽體內的是含有大量細菌或病毒的污水，還容易引起人體發病，是一種違法行為。
消費者可以通過以下方法鑒別注水肉：
●觀肉色：正常肉呈暗紅色，富有彈性，經手按壓後很快能恢復原狀，無汁液滲出；「注水肉」呈鮮紅色，嚴重者泛白色，經手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復原狀。
●觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，沒有或有很少汁液滲出；「注水肉」切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。
●吸水紙檢驗法：用干凈吸水紙附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒；如果是「注水肉」，則不能完整揭下，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。
●常用檢驗法：把肉從案板上提起來看案板是否潮濕，潮濕者為注水肉。
肉是否新鮮鑒別有高招
有的市民知道怎麼鑒別注水肉後，還想知道如何辨別肉新鮮的竅門。
據業內人士介紹，新鮮肉肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白；變質肉則肌肉無光澤，脂肪灰綠色。新鮮肉外表微干或微濕潤，不粘手；變質肉則外表極度乾燥或粘手，新切面發粘。新鮮肉指壓後的凹陷立即恢復；變質肉指壓後的凹陷不能恢復，有明顯的痕跡。新鮮肉氣味正常；變質肉有臭味。新鮮肉煮沸後肉湯澄清、脂肪團聚於表面，具有香味；變質肉煮沸後肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表面，有臭味。
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http://www..com/s?lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&wd=%C8%E2%CA%C7%B7%F1%D0%C2%CF%CA%B5%C4%BC%F8%B1%F0%B7%BD%B7%A8&pn=10&cl=3
Ⅲ 如何做好鹵肉。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：
一、鹵汁的配製
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理後的原料放入已配製好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關鍵如下：
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了
Ⅳ 怎麼選鹵肉用的肉
選購鹵肉的方法
鹵肉製品是您家中常備的食品嗎?您知道在選購鹵肉時應注意些什麼嗎?下面就給您介紹一下正確的選購鹵肉的方法與流程!
鹵肉製品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化和包裝等工藝製成的肉類加工食品，由於其營養豐富，食用方便，深受廣大消費者青睞。
選購鹵肉的方法，最主要是以下幾點：
1、查包裝。包裝產品要密封，無破損。不要購買散裝肉製品，這些產品容易受到污染，質量無保證。
2、看顏色。產品外觀顏色應自然適中，不要購買顏色太過鮮艷的產品。
3、識標簽。選購加貼「QS」(食品質量安全)標志的產品。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標准、配料表、凈含量等。應盡量挑選近期生產的產品。
4、注意儲存溫度要求。尤其是夏季高溫季節更應注意。這類產品最好到大商場、大超市去購買，因為這些場所有正規的商品進貨渠道，產品周轉快，冷藏的硬體設施齊全。
5、熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
對於選購鹵肉的方法您都了解了嗎?下次再買的時候按照這個流程走一遍，起初會覺得麻煩，但堅持幾次，您自會發現它所有的好處呢!
Ⅳ 真空包裝後滅菌的鹵肉製品微生物檢哪些指標
醬鹵肉的國家標準是：
GB/T 23586-2009 醬鹵肉製品
word版標准內容：
醬鹵肉製品
1 范圍
本標准規定了醬鹵肉製品的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。
本標准適用於3. 1 定義產品的生產、銷售和檢驗。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有
的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究
是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)
GB 2717 醬油衛生標准
GB 2718 醬衛生標准
GB 2726 熟肉製品衛生標准
GB 2760 食品添加劑使用衛生標准
GB/T 4789.17 食品衛生微生物學檢驗 肉與肉製品檢驗
GB/T 4789. 26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗
GB/T 5009. 5 食品中蛋白質的測定
GB/T 5009. 11 食品中總呻及無機碑的測定
GB/T 5009. 12 食品中鉛的測定
GB/T 5009. 15 食品中鋪的測定
GB/T 5009. 17 食品中總隸及有機柔的測定
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標准
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 8967 谷氨酸鈾(味精)
GB 9683 復合食品包裝袋衛生標准
GB/T 9695.8 肉與肉製品 氯化物含量測定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)
GB/T 9695. 15 肉與肉製品 水分含量測定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB 9961 鮮、凍嗣體羊肉
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
JJF 1070 定量包裝商品凈含量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局[2005J第75 號令
散裝食品衛生管理規范 中華人民共和國衛生部 衛法監發[2003J180 號
3 術語和定義
下列術語和定義造用於本標准。
3. 1
醬鹵肉制晶 stewed meat in seasoning
以鮮(凍〉畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加〉、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制〈鹵制〉等工藝加工商成的醬鹵系列肉製品。
4 產品分類
根據加工工藝不同可分為兩大類z 醬製品類、鹵製品類。
4. 1 醬制晶類
以鮮(凍〉畜、禽肉為主要原料，經清洗、修選後，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 經燒煮、醬制等工序製作的熟肉製品。
4.2 鹵制晶類 ,
以鮮(凍〉畜、禽肉為主要原料，經清洗、修選後，配以香辛料等，去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 經燒煮、鹵制等工序製作的熟肉製品。
5 技術要求
5. 1 原輔料
5. 1. 1 鮮、凍豬肉應符合GB 9959.1 的規定。
5. 1.2 鮮、凍分割牛肉應符合GB/T17238 的規定。
5. 1.3 鮮、凍嗣體羊肉應符合GB 9961 的規定。
5. 1.4 鮮、凍禽產品應符合GB 16869 的規定。
5. 1.5 水應符合GB5749 的規定。
5. 1.6 食用鹽應符合GB 5461 的規定.
5. 1.7 谷氨酸鍋應符合GB/T8967 的規定。
5. 1.8 醬油應符合GB2717 的規定。
5. 1.9 醬應符合GB 2718 的規定。
5. 1. 10 其他原輔料及食品添加劑質量應符合國家相關標准及有關規定。
5.2 質量要求
5.2.1 感宮要求
應符合表1 的規定。
表 1 感官要求
項 目 指 標
外觀形態 外形整齊，無異物
色 澤 醬製品表面為醬色或褐色，鹵製品為該品種應有的正常色渾
口感風味 成淡適中，具有醬鹵製品特有的風味
組織形態 組織緊密
雜 質 無肉眼可見的外來雜質
5.2.2 理化指標
應符合表2 的規定。
表 2 理化指標
項 目 指 標
畜肉類 禽肉類 畜禽內臟、雜類a
蛋白質/(g/100 g) ≥ 20.0 15.0 8.0
水分/(g/100 g) ≤ 70 75
食鹽/(以 NaCl 計)/(g/100 g) ≤ 4.0
亞硝酸鹽/(以NaNO，計)/(mg/kg)
鉛/(Pb)/(mg/kg)
元機硝/(mg/kg) 應符合 GB 2726 規定
鍋/(mg/kg)
總汞/(以 Hg 計)/(mg/kg)
食品添加劑 應符合 GB 2760 規定
a 包括畜、禽類頭頸、爪、蹄、尾等部分的製成品。
5.2.3 微生物指標
應符合GB 2726 的規定。罐頭工藝生產的醬鹵肉製品應符合罐頭食品商業無菌的要求。
5.2.4 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法兒
6 試驗方法
6. 1 感冒指標
在正常光線下，目測、鼻嗅、品嘗。
6.2 水分
按GB/T 9695. 15 的規定執行。
6.3 蛋白質
按GB/T5009.5 的規定執行。
6.4 氧化鈾
按GB/T9695.8 的規定執行。
6.5 亞硝酸鹽
按GB/T5009.33 的規定執行。
6.6 鉛、無機呻、鋪、總隸
分別按GB/T 5009. 12、GB/T 5009. 11 、GB/T 5009. 15 、 GB/T 5009. 17 的規定執行。
6. 7 微生物
按GB/T 4789. 17 、 GB/T 4789.26 的規定執行。
6.8 凈含量
按JJF 1070 規定的方法進行。
7 栓驗規則
7. 1 出廠檢驗
7. 1. 1 栓驗項目
7. 1.1. 1 預包裝醬鹵肉製品每批出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、菌落總數、大腸菌群F 罐頭工藝生
產的醬鹵肉製品出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、商業元菌。水分、食鹽、蛋白質等項目檢驗應不少於
每7d一次。
7. 1. 1.2 散裝醬鹵肉製品每批出廠檢驗項目為感官要求。水分、食鹽、蛋白質、菌落總數、大腸菌群等 項目檢驗應不少於每7d一次。
7. 1.2 組批和抽樣
同一批投料、同一生產線、同一班次生產的同一生產日期、同一規格的產品為一批。每批抽樣數強
立包裝不應少於8 個(不含凈含量抽樣)，樣品量總數不少於2 kg，檢樣一式兩份，供檢驗和復驗備用.
7. 1.3 判定
出廠檢驗項目全部符合本標准要求時，判定為合格z 檢驗結果不符合本標准要求時，使用備栓樣品
對不合格項目進行復檢(微生物指標不合格不得復檢)，如復檢結果仍有1 項不合格，則判詼批產品為不
合格品，
7.2 型式檢驗
7.2. 1 正常生產時應每6 個月進行一次型式檢驗。此外有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗z
a) 新產品試制鑒定時F
b) 原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時E
O 產品停產半年以上，恢復生產時E
d) 出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時z
d 國家質量監督機構提出要求時。
7.2.2 撿瞌項目
包括本標准5.2 的項目。
7.2.3 抽樣
隨機抽取同一批吹不少於10 個獨立包裝的樣品(不含凈含量抽樣)，樣品量總數不少於3 峙，撿樣
一式兩份，供檢驗和復驗備用。
7.2.4 判定
檢驗項目全部符合本標准要求時，該批產品判定為合格F 檢驗結果不符合本標准要求時，使用備栓
樣品對不合格項目進行復檢(微生物指標不合格時不得復檢)，復檢結果符合本標准要求時則該批產品
判定為合格z 如復檢結果仍有1 項不合格，則該批產品判定為不合格。
8 標志、包裝、運輸、貯存
8. 1 標簽和標志
產品標簽應符合GB 7718 的規定，包裝運輸標志應符合GB/T 191 的規定。
8.2 包裝
使用復合包裝材料應符合GB 9683 和有關標准規定的要求，其他包裝材料和容器必須符合相應國
家標准和有關規定。
8.3 運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸.運輸工具應
保持清潔、乾燥、元污染。散裝銷售產品的運輸應符合《散裝食品衛生管理規范》。
8.4 貯存
8.4. 1 高溫滅菌預包裝產品及罐頭工藝生產的產品應在陰涼、乾燥、通風處貯存;低溫滅菌的產品應在
o ·C~4 ·C冷藏庫內貯存，庫房內應有防塵、防蠅、防鼠等設施。不得與有毒、有異味或影響產品質量的 物品共存放。
8.4.2 產品貯存應離牆離地，分類堆放。
8.4.3 散裝銷售產品的貯存應符合《散裝食品衛生管理規范》。
Ⅵ 你是怎樣鑒別鹵肉的好壞呢
由於鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。
Ⅶ 怎麼辨別鹵味小吃質量的好壞
如果你說的是辨別好不好吃，男人嘗一下就知道了，如果是新鮮程度，那就不好辨別了，主要是看鹵味表面的色澤還有聞它的氣味，你要是想看裡面含有那些物質那你只有拿到那種做食品化驗的公司去檢查了。