快速泡菜的腌制方法

㈠ 快速泡菜製作方法

我做泡菜幾十年了，這里為你提供一個簡化版的快速做法。
1、泡菜壇子：陶制泡菜壇一個，你可用大口瓶替代。
2、母水製作：開水加入食鹽，1000毫升大約60——80克食鹽，用干凈筷子攪拌溶化。
3、涼透之後加入少許糖，蒜、姜（干鮮均可）、花椒、尖紅辣椒、白酒。姜和尖紅辣椒必不可少，那是「養」水的，不然就缺乏香味。
4、將喜愛之物悉數加入，蘿卜白菜各有所愛，凡是脆性的時令蔬菜都可放入。
5、初步加工：蔬菜洗凈晾乾水汽，切切！
6、腌制過程：將晾乾的蔬菜放進去，數量不可過多。
7、三、四天之後便可享用。
如果需要更多幫助，請在站里看我的帖子，我的ID是空竹。
http://stooory.com/recipe/34

㈡ 泡菜的腌制方法

泡菜的腌制方法

【泡菜的腌制方法——四川泡菜】

1、准備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用

2、泡菜壇子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用

3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心裡美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天

4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中

5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡

6、2-3天後可注意仔細觀察，是否有細小的`氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用

【泡菜的腌制方法——泡椒春筍】

1、新鮮的春筍洗凈後切片，放入開水中煮15分鍾

2、大蒜去皮洗凈後切碎，小蔥切段、生薑切片

3、瀝干水的竹筍片放入一個干凈無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜

4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放

5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)

6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可

【泡菜的腌制方法——爛肉泡豇豆】

1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分後切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒

2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒

3、煸炒至肉色發白

4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味

5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎

6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉

7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋

【泡菜的腌制方法——酸蘿卜老鴨湯】

1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用

2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，薑片爆香

3、放入鴨塊繼續爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因為選用新鮮食材所以省略這一步啦)

4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍

5、 大火煮開後，倒入深口的煲鍋內，大火煮沸後，轉小火慢慢的煲

6、半隻老鴨大概煲2個半左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多

7、放入蘿不再繼續煲半個小時，等到入味後，加入適量胡椒粉即可

【泡製技巧】

1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能幹了

2.壇子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛

3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆

4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好

5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可以做調料

6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好

【生花怎麼辦】

取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內，如果再加入一點麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜

【泡菜壇子】

挑選：

選用土陶的或細磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。

清洗：

新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈後在壇內倒入一杯白酒，將壇內均勻洗滌一遍後倒掉擦乾備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。

㈢ 怎樣泡泡菜

用具：泡菜壇子（帶水封閉的）

用料：野山椒1瓶鹽白砂糖白酒味精大料老薑花椒涼白開水
做法：
1．將泡菜壇子洗凈，晾乾待用
2．把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3．將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4．用干凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
注意事項：
1．泡菜壇子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。
2．泡菜壇子裡面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。
3．夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4．泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5．過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中

㈣ 水泡菜的快速做法大全

6道快速小泡菜，頭天晚上腌，第二天早上就能吃，開胃又下飯

比起長期腌制的泡菜，腌一晚上就可以吃到的快速泡菜就顯得小清又簡單許多。一次不用腌太多，隨時隨腌。不會占很大的地方，冰箱冷藏里給它留一個小角落就行。因為鹽分不多，吃起來口感更加新鮮，特別清爽開胃。平時，不管是早晨喝粥還是餐前開胃，都是非常好的搭配選擇。以下，整理了6種快速小泡菜的做法，頭天晚上開始腌制，第二天早上就能吃，實用又簡單，喜歡的親們不妨收藏哦~

第一道：醬黃瓜

泡好的黃瓜色澤誘人、脆嫩爽口，鹹淡適中。不管是早上配粥，還是平時下飯，都是非常開胃的一道小菜。

具體製作方法

第一步：准備食材。黃瓜3根、蒜適量、紅辣椒適量。

第二步：把黃瓜清選干凈，然後切段再切成條，條不要太細。蒜切片、紅辣椒切段備用。

第三步：往黃瓜條中放入半勺鹽、1勺白糖然後拌勻，腌制30分鍾。

第四步：取一隻空碗，依次放入5勺生抽、1勺老抽、5勺醋、3勺白糖，再將蒜片和辣椒段放入碗中，攪拌勻均。

第五步：黃瓜腌好後，將多餘的水倒掉，然後把黃瓜放入保鮮盒中，再將剛才調好的料汁倒入保鮮盒裡，如圖。

第六步：保鮮盒蓋好蓋子，然後放入冰箱冷藏一晚，第二天即可取出食用。（在冷藏腌制的過程中，可以多攪拌幾次，這樣更方便均勻入味。）

第二道：檸檬泡菜

這道泡菜吃起來清脆爽口，酸辣之餘又有絲絲檸檬果香，非常開胃。

具體製作方法

第一步：准備食材。水蘿卜4個、芹菜幾根、紅辣椒幾個、蒜適量、檸檬1個。（也可以再放一些白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、白菜幫子等質地比較硬的蔬菜。紅辣椒的量隨自己的口味來放。）

第二步：把水蘿卜切片、芹菜切條，然後放到無油的盆中，撒2勺鹽拌勻，腌制半小時，腌好後，將多餘的水份倒掉。

第三步：把檸檬一切兩半，一半擠出檸檬汁倒入盆中，另一半切成片放入盆中。再把蒜切片、紅辣椒切段、一起放入盆中，如圖。

第四步：往盆中放入2勺白糖、4勺白醋、少許涼白開水，攪拌勻後倒入保鮮盒中，如圖。然後蓋好蓋子，放到冰箱冷藏腌制幾個小時或一晚上就可以。（水的量沒過菜即可。）

第五步：開動吧~

第三道：泡椒藕片

這樣做的藕片，清脆鮮嫩、酸中帶辣，是非常貼心的一道家常小菜。

具體製作方法

第一步：准備食材。藕兩根、泡椒適量、紅辣椒適量、姜1小塊、蒜幾瓣。（泡椒、辣椒隨自己的口味來。）

第二步：往鍋中倒入1000毫升水，然後放入泡椒、紅辣椒、薑片、蒜片、3勺鹽、4勺白糖、5勺白醋大火燒開後再煮兩分鍾，然後關火晾涼備用。（建議把泡椒的水也倒入鍋中一些，這些味道更好。）

第三步：藕去皮切成薄片，如圖。

第四步：將藕片放到清水中浸泡一會兒，如圖。（把藕片的澱粉泡掉一些，吃起來口感更脆。）

第五步：鍋中倒入適量的水燒開，然後將藕片放入鍋中煮1分鍾，隨後撈出放到涼開水中，浸泡變涼。

第六步：將藕片控水撈出放到泡椒水中浸泡一晚。（放到冰箱中冷藏，味道更好哦。）

第七步：裝盤開動吧。

第四道：糖醋白蘿卜

糖醋白蘿卜，一道非常清爽的開胃小泡菜，酸甜開胃，可以說是泡菜界的小清新哦。

具體製作方法

第一步：白蘿卜1 個、紅辣椒少許。（吃不了辣的朋友，可以不放辣椒。）

第二步：把白蘿卜去皮清洗干凈，然後切成薄片，如圖。

第三步：往白蘿卜里放入1勺鹽，拌勻後腌制30分鍾。

第四步：取一隻空碗，然後往碗里放入3勺白糖、4勺白醋、少許紅辣椒段，再倒入適量的涼白開水攪拌均勻，糖醋水就做好了。

第五步：如圖，腌好的白蘿卜會出很多湯。把這些湯全部倒掉。

第六步：把白蘿卜片和糖醋水一起放入大碗中，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏腌制幾個小時或一晚上就可以食用了。

第七步：開動吧~

多說幾句：

1、 全程一定要放到無油的容器里。

2、 白醋可以用米醋等代替，只是這樣腌好的蘿卜不是白色的。

第五道：醬蘿卜

蘿卜是這個季節數一數二的便宜的蔬菜，通常幾塊錢就可以買一根，回來切成薄片，做成泡菜，可以腌很多。做好的泡菜，清脆爽口，用來搭配粥或其它主食，非常開胃。

具體製作方法

第一步：准備食材。白蘿卜1根、紅辣椒幾個、蒜幾瓣。

第二步：把白蘿卜清洗干凈，然後切成薄片。（蘿卜皮可以留下，這樣腌好後吃起來更加爽脆。）

第三步：往白蘿卜放入盆中，然後撒上一勺鹽拌勻，腌制30分鍾。

第四步：腌好後，蘿卜中會有很多水，如圖。然後，用手把水份攥干。

第五步：再往蘿卜中放入1勺白糖，然後拌勻腌制30分鍾。腌好後同樣用手把多餘的水份攥干。

第六步：接下來開始正式腌蘿卜。往蘿卜中放入8勺生抽、3勺陳醋、2勺白糖、少許紅辣椒段、少許蒜片、半碗涼白開後拌勻。然後，蓋上保鮮膜，放到冰箱中冷藏腌制一晚。

第七步：裝盤上桌吧~

多說幾句

1、 在腌之前，用鹽和糖把蘿卜片各腌一次，然後擠出水分，這樣可以很好的去除生蘿卜味，讓腌好的蘿卜吃起來味道更好。所以，用鹽和糖腌制的這兩步，一定不要省略掉。

2、 在最後腌制蘿卜的時候，湯要沒過蘿卜。

3、 腌料、辣椒和蒜和量隨自己的口味來放，吃不了辣的親也可以不放。

第六道：什錦泡菜

要說什麼菜最下飯、爽口、解油膩，那就非泡菜莫屬了。以下給大家介紹的這種什錦泡菜的做法，簡單幾步，泡一晚就可以食用。口感鮮嫩清脆，異常開胃。

具體製作方法

第一步：准備食材。圓白菜適量、芹菜幾根、胡蘿卜半個、白蘿卜適量、嫩姜1塊、小紅辣椒幾個。（還可以選擇黃瓜、白菜幫子等這些質地比較硬的蔬菜。辣椒的量隨自己的口味來放。）

第二步：把所有食材清洗干凈後瀝干水分，然後分別切成條，放到沒有油的盆中。（為了口感脆嫩，最好把芹菜的筋去掉。另外，如果不喜歡吃的太辣，就不要把小紅辣椒切開。）

第三步：往盆中放入2勺鹽，翻拌均勻後腌制1個小時。

第四步：取一個大碗，往碗里放入3勺鹽、2勺白糖、4勺白醋、2勺泡椒的湯、半碗涼白開攪拌均勻，泡菜水就做好了。（如果沒有泡椒的湯，可以不用。）

第五步：腌好後會出很多的湯，如圖，把多餘的湯倒掉。

第六步：將所有食材和泡菜水一起放入保鮮盒中，翻拌均勻，蓋好蓋子放入冰箱冷藏一晚就可以食用了。

第七步：吃的時候，可以隨自己的口味再淋一點辣椒油，口感更好哦。

㈤ 泡菜怎麼腌制方法

01
四川泡菜
一、製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜。
二、製作流程
1、把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天後便可食用。

02
韓國泡菜
一、食材准備
白菜1顆，糯米粉2兩，辣椒粉4兩，水適量，腌制鹽適量，魚露150毫升，蒜末7顆，薑末適量，洋蔥1個，糖1大勺，蘋果1個。
二、方法步驟
1、白菜從中間劈開，把腌制鹽均勻的撒在白菜上及其縫隙間。
2、加入40度左右的溫水，沒過白菜，用中午壓住，腌制1晚上。
3、白菜腌制好之後，洗掉鹽分，嘗一下，如果有點咸，就再清洗。
4、糯米粉與水的比例是1：2放在鍋子里熬制，用勺子一直攪拌，糯米飯快幹了，加入水，轉小火繼續熬制。
5、三、四分鍾差不多，關火，放涼。
6、將辣椒粉放入晾涼的糯米糊，加入魚露攪拌均勻，再加入薑末，蒜末和洋蔥絲。
7、蘋果插成絲，放入適量的白糖，放入調料汁中，攪拌均勻，並放置5分鍾。
8、將瀝干水分的白菜放在盤子上，用一次性的手套均勻的擦在白菜葉上。
9、放在密封的罐子里,放置1天左右就可以吃了。

03
蔬果泡菜
一、食材准備
白蘿卜1000g、黃瓜1000g、李子250g、鹽適量、冰糖適量、純凈水適量
二、方法步驟
1、准備好材料,洗凈備用。
2、黃瓜切段後切條備用。
3、李子也切成片。
4、蘿卜切成小段備用。
5、將切好混合後放入干凈的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。
6、將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖，然後將純凈水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一周即可食用。

㈥ 簡單快速的泡菜製作方法

所需原材料：

1、主料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個。

2、輔料：白鬍椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

第一步：先把所需要用到的材料准備好。

㈦ 怎麼速腌小鹹菜

很多人都是非常喜歡吃鹹菜的，但鹹菜一次性腌的不多，所以每次腌好之後很快就吃得完，想要快速把鹹菜腌制，首先在方法上要注意，食材切得小一些，這樣會更加容易入味，食材准備得豐富一些，這樣會讓味道變得更好更香，在短時間內就可以充分吸收鹹菜中的香味。

巨好吃的鹹菜配方巨好吃的鹹菜配方

黃瓜：5斤(切成3CM長左右，縱向十字切開成4份)黃瓜：5斤(切成3

尖椒：1斤(綠的那種，切成1CM寬長條)
蒜苔：1斤(切成3CM長左右)
生薑：2兩半
大蒜：2兩半
醬油：2斤半
花生油：2兩
白糖：3兩半
白酒：3兩半
味精：1兩
鹽：半斤
註：其中花生油需燒滾、放涼後方可使用！
請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強烈建議大家試一試。
心裡美蘿卜做法：
材料：蘿卜干
做法：把蘿卜切條曬干之後用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒裡，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天後取出放少許香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干．
干腌咸雞蛋
將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之後,咸雞蛋便腌製成了。
咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是鹹得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和黴菌污染。三是經久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。
沙腌雞蛋的方法是：
一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。

㈧ 快速泡菜製作

所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

㈨ 如何快速做泡菜

需要准備大蔥，蘿卜，紅辣椒片，糖，生薑末，大蒜以及海鹽，白菜。先把白菜縱向切成1/4，把裡面的核心取出來，再切成條狀。白菜和鹽一起放進一個碗裡面，手帶上手套，把鹽充分的揉均勻，讓白菜軟化，用重的東西放在盤子上面壓好，等待一個小時到兩個小時。時間到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒進漏勺中，等待15分鍾到20分鍾。還需要把腌制泡菜的容器沖洗干凈，乾燥好，裡面不能有任何的水分以及油。這一步完成以後就可以開始製作麵糊，把海鮮味，糖，生薑，大蒜一起放進碗裡面攪拌均勻，形成糊狀物，把裡面的多餘水分給擠出來，蘿卜條，大蔥放進碗中，充分的混合，泡菜放進罐子裡面，讓鹽水覆蓋白菜，然後就可以密封保存發酵，室溫下放1~5天。需要每天檢查一次泡菜，用勺子壓一下，讓它能夠充分浸在鹽水底下，等到味道充足的時候就可以移到冰箱當中，可以馬上就取一些來吃，也可以再過1~2個禮拜吃。
泡菜水和鹵水是相似的，都需要細心呵護，否則壇子裡面的水會變的渾濁生花，味道也會被破壞掉，在腌制泡菜之前，壇子一定要燙洗干凈，水分控干，保證裡面沒有水，沒有油，然後就可以把清水燒開放涼，再放到壇子裡面調成鹽水，一定不要直接使用自來水，把蔬菜放進籃子之前，一定要注意出胚，這也是非常關鍵的一步，在腌制泡菜的時候，每天加一斤新鮮的蔬菜，都需要再加一些糖以及鹽，蔬菜放進壇子裡面的時候還需要撒一些白酒，添加5次蔬菜以後，要重新加香料包。腌制泡菜還需要注意定期清洗，這樣鹽水才能夠保持活力，大概每過2~3個月就需要清理一次壇子，把壓在底下的泡菜全部都撈出，把渣滓過濾掉，放入新的菜進行泡製，腌制泡菜的時候可以放入一些竹筍，能夠保證盤子裡面的水沒那麼容易得生花，如果因為疏於養護，讓飲水出現了白色的泡沫，那麼就可以加入高度白酒，讓白色的泡沫消失。