家庭做菜的方法和技巧

A. 想要自己炒出特別好吃的菜，需要掌握哪些秘訣

這簡單的菜做的好吃，炒土豆絲的時候一定要把鍋燒熱啊，然後在放油。我是先放十幾粒花椒在油中，出香後把花椒撈出。再下土豆絲，翻炒快熟時，加些醋和蒜也是關鍵，醋和蒜的結合怡人香氣就會散出。開始要慢慢的切，避免切到手，心一定要細，慢慢的練習，可以先從蔬菜，土豆，南瓜來練習，因為南瓜是比較好切的一種食材，可以練習如何切薄如何切絲，多練習就會了。

要逆著紋路切炒熟吃起來會仙嫩很多，每一刀下去的時候，要盡可能的薄就好了，盡可能的要把筋絡切斷。其實炒菜做飯沒什麼技巧可言，每一個地方的做法不同口味也不同家庭主要是炒一些家常菜，要想提高自己的炒菜水平炒出來的菜味道好。首先要知道熱菜味型比如說：麻辣味、咸鮮味、糖醋味、白油味、香辣味、醬香味。

准備喜歡的容器，美食配美器，認真擺拍拍照，再稍微調一下色，就算味道普通，也會非常有成就感，下回就更喜歡嘗試了炒菜要色香味俱全，需要對食材的了解，講究配菜顏色的搭配，調料的比例，烹飪的順序，火候的功力，這個需要不斷的學習實踐。專業的廚師要專業系統學習，不斷操作。做飯也是做的越多 其中技巧你自己就會慢慢掌握，油到什麼溫度，蔥蒜爆香到什麼火候，什麼時間放那些調料，只要你喜歡，做飯是個很簡單的事情，沒有你想的那麼難。

B. 炒菜的秘訣方法有那些

首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。

很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。

其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。

首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。

其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。

最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。

C. 做菜技巧有哪些

烹飪技巧有很多，首先從調味來說。
對於新手來說，調味要追求少量多次，比如在加鹽的時候要先放少量的，然後經過品嘗之後再決定是否增加，一次放入過多的調料會發生不可逆轉的結果。
其次再來說火候。
有些新手在煮菜的時候，通常控制不好火候，比如煮一道菜不是沒煮熟就是燒糊了。因此，對火候的把握就非常重要，建議在做菜之前先看看教程，這樣在操作的時候就能夠得心應手，還有就是比如在煎炸東西的時候適合小火慢煎炸，這樣極不容易糊鍋，又好控制，等你熟練之後就能靈活運用了。

D. 烹飪技巧都有哪些

答：烹飪技巧：
1.汆燙
所謂"汆"，是指把食物放入沸水中，然後取出，以防止因高溫煮食或食物本身老化、變黃而失去食物營養，所以燙熟煮沸是不一樣的，把握好時間是關鍵，不要把燙過的蔬菜變成長的煮菜罐。
煮熟蔬菜的秘訣如下：開水後加入蔬菜，再按一般家庭煮的蔬菜量煮約三分鍾。"不要在沒有煮沸的情況下把食物放入水中，這樣會延長烹飪時間，使營養物質很容易流失到水中。此外，蒸煮時的水量也是關鍵，很多人因燙水過多，煮久後，營養物質會溶於水中，這是一件遺憾的事。因此，蔬菜可以煮熟，味道也會更脆可口。
2、清蒸
蒸菜可利用瞬間高溫來加熱、煮熟蔬菜，營養素會比用大量水去汆燙來得容易保留。但也因為高溫烹煮的關系，如果時間沒有掌握好的話，青菜容易煮得軟爛，這取決於外鍋的水量、蔬菜量，用電飯鍋蒸或炒菜鍋蒸的方式也不同，需要較高的烹調技巧。
將一人份生鮮蔬菜放入電飯鍋蒸5分鍾，就可以蒸出相當好吃的蔬菜，但深綠蔬菜蒸完的色澤會變得較不好看，因為是持續在100℃的蒸氣之下，愈深綠色的蔬菜愈容易變黃。汆燙的話，通常是在水煮沸達100℃時放入生鮮蔬菜，此時會再降溫，而且如果沒有加鍋蓋的話，鍋里的食材不會被悶在高溫的環境，蒸氣一直往上飄散在空氣中，食材不會被悶煮，色澤就比較鮮艷。
3、水炒菜
蔬菜中的許多營養素為水溶性，所以掌握「蔬菜愈少接觸到水，營養素就流失愈少」的原則，愈來愈多人用「水炒法」來炒菜。水炒菜就是在油鍋中加入少量的水，水滾後加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，並於起鍋前再加上油和鹽調味。傳統熱油爆炒會產生油煙，油質也會因此變性，不益健康，而水炒法不僅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀釋，不需太多調味料的使用，可減少油鹽的攝取，蔬菜一樣青脆好吃。
有的人會覺得水炒菜不夠香，可用堅果類增加香氣。不使用液態油，是將腰果、杏仁等堅果類打成醬料，炒菜時只放少許水，將醬料拌入菜裡面，所有食材、營養全部都吃下肚。雖然現今民眾已會選擇橄欖油、葵花油、葡萄籽油等含單元不飽合脂肪酸的好油，但是它們的發煙點較不穩定，不適合高溫，所以使用上要注意，免得本來是好油，但因為烹調方式錯誤而產生致癌物質。

E. 做菜時有哪些節省時間、提高效率的小竅門

1、前一晚想好要煮什麼菜，並熟悉菜譜
答主有段時間一直很糾結到底要吃啥，臨近飯點才打開菜譜軟體一個個看，結果就是看到這道上湯娃娃菜想吃，等下看到香煎牛排也想煮，如果有些PO主推送了美味的美食照片就更難把持自己了，反反復復糾結到底煮什麼好。有時候想著到了超市或者菜市場看著什麼菜買什麼再找菜譜，導致的結果就是我在超市裡抱著手機翻翻翻菜譜，真的很耽誤時間。
所以，頭一天晚上在睡前就想好要煮什麼菜，如果做菜的原料比較多，那麼不妨在手機的備忘錄上寫好購物清單，以免忘記臨時去買。然後，嘗試新菜前一定一定要反復讀幾遍菜譜，否則邊煮菜邊看菜譜手忙腳亂，油星子噴到手機上，甚至可能手機掉到鍋里（不要問我為什麼知道），看完菜譜後關掉軟體在腦海中回憶一遍，最重要是要過一遍流程，大概先放什麼後放什麼，每個步驟的時間是多久，熟度是多少。如此一遍後，煮菜的時候會更加有條不紊。

2、買新鮮食材或者提前解凍冰凍食材
買菜的話，我有一段時間很喜歡跑超市買，因為有個大超市就在我家樓下（主要是懶），而且我覺得為了幾毛錢和菜市場賣菜的大叔大媽討價還價有點於心不忍+浪費時間，最關鍵是覺得菜市場的衛生情況和氣味實在是——你懂得！於是，有那麼一段挺長的時間，我一直吃的是超市的那種蔬菜。
直到有一天！晨跑的時候我跑到早市附近，順便買了點菜，回家煮後發現好！吃！到！哭！那種新新鮮鮮的味道、水嫩嫩的菜葉、時蔬特有的清香，真的是超市貨比不了的！而且，我發現買新鮮的食材真的能省很多時間，主要是在挑選和洗菜環節省時。舉個最簡單的例子，我比較愛吃香菜，買回去做輔料或者火鍋蘸醬。香菜很容易蔫掉，超市裡的香菜大多數是放了好幾天的，靠那種霧化噴霧（我也不懂是什麼，原諒文科生）保持水分，但很多菜其實新鮮度不足，這就導致我在買菜的時候必須反復挑選，扒開來看裡面是不是已經爛掉了。買回去後洗菜的的時候就更麻煩了，我要把那些已經發黃的、爛掉的菜葉一點點揀擇掉，然後還要小心點不要讓那種已經蔫掉的菜葉全部被搓掉，苦不堪言。但早市的香菜不一樣，基本全是新鮮的，要多少抓多少，每把水靈靈的也不怕壞掉，而且洗菜的時候免去了擇菜的過程，可以更快捷一點。
如果食材是冰凍在冰箱里的，強烈建議提前一天晚上從下層拿到上層冷藏層進行解凍。如果臨時解凍，要麼用水泡著，要麼放鍋里燙開，或者是放微波爐里解凍，但無論哪種都會破壞做菜的流暢性。而且最重要的一點是，提前一晚上解凍還可以利用晚上的時間把一些該腌的菜先腌好，肉類（豬肉、雞肉、牛羊肉）有沒有腌過炒起來差別挺大的，腌制的時候放一點油還可以讓菜變得更嫩。
總之這段時間過年，我媽習慣性把各種雞鴨魚肉切好用保鮮袋進行分裝，但是如果想要保存比較長的時間保鮮袋其實很麻煩。最主要是因為保鮮袋沒有固定的形狀，看上去好像塞到冰箱抽屜里比較方便，什麼犄角旮旯都可以塞，但是等到凍住了想要拿出來就是件非常麻煩的事情了，有時候甚至要生拉硬拽才行。保鮮袋還有一個弱點是太薄了，有時候一些排骨、雞骨會把袋子弄破，輕則把血水弄得到處都是，重則會劃破皮膚造成感染。

3.萬惡的洗菜可以考慮用機器解決
答主真的很厭惡洗菜，因為答主有強迫症，青菜什麼的必須清水浸泡後再用洗米水浸泡，再用活水反復洗三遍以上，我覺得我蔫作蔫作的本事，真是登峰造極了！
但是，夏天洗還好，如果是冬天，答主洗個菜整個人都要斯巴達了！盡管有小廚寶和熱水器，但是總有忘了開的時候對吧？尤其是現在答主在甘肅，極度缺水根本沒那麼多水資源，回到家後看著水龍頭嘩嘩嘩的流水實在是於心不忍，想買市面上傳說中沒有化學添加的什麼蔬果凈、去殘留農葯產品，但又怕會不會是用化學的方法導致化學葯劑殘留，所以一直糾結中。
直到又有一天，答主了解到了這個神器——洗菜機！盡管我不知道這個真的能不能去掉傳說中的農葯，至於原理貌似也挺簡單，好像是用臭氧的方式旋轉洗菜。盡管抱著可能被商家忽悠的心態，答主還是義無反顧買了一台！畢竟即便是它真的對去農葯沒啥用的話，至少可以把洗過的菜甩干對吧（你沒看錯，真的是甩干），這樣可以免去等待瀝水或者用廚房紙去一些油炸食材表面的水分，所以買買買！順便說一句，如果有知友也想買的話，建議買機械式旋鈕的，操作起來方便很多。

實際使用的效果嘛，講真，肉類還真的能洗出些東西，蔬菜的話我本來就浸泡了加認真洗了一遍，丟進去純粹是再來一道。所以，這個神器現在讓我洗菜的時間大大減少（至少心理上感覺是這樣）。目前我買完菜回來，先淘米，然後把淘米水留著，把確定要煮的食材先丟進去浸泡，再然後該備菜的備菜，備完菜後洗蔬菜，最後丟到洗菜機理清洗5分鍾，期間可以炒其他菜了，最後等它自己甩干瀝凈就好啦！不過文科生真的不知道這個臭氧消毒到底有沒有作用，不過節約了一些水資源和挺多時間倒是真的（可能是心理作用）。

4.磨刀不誤切菜工

切菜想快無他，唯手熟爾！多練習真的是王道。我一開始刀工也極爛，切個丁什麼的還好，如果切個片什麼的要麼要花很久很久的時間切到同樣厚薄，要不然就是趕時間切得有的厚有的薄，我自己都不能忍！經過一段時間聯系後現在刀工好了挺多，至少切菜速度方面上去了很多。
菜刀也很關鍵，一定一定要保證菜刀的鋒利！千萬不要用了很久很久都不磨菜刀（好像現在陶瓷刀可以不用磨？我家還是傳統的刀具哈），特別是煮菜的新手也別怕切到自己的手用很鈍很鈍的刀，血淚教訓告訴大家這樣更容易弄傷自己——我當時專門從家裡找了把鈍了的到，結果因為刀太鈍必須更加用力，一用力食材就容易移動，然後就劃破了……總之，勤磨刀！磨刀！磨刀！刀越鋒利切菜越快！
還有，切菜備菜區位置一定要大！我看過蠻多人家裡廚房的面板上堆了太多雜七雜八的東西，什麼干貨、不放冰箱的菜、米桶、麵包機、豆漿機之類的各種小家電，結果備菜區只有小小一塊，根本沒法施展開。尤其是有種情況是切完一種菜整個砧板就沒位置了，不得不把菜裝到碗或盆里瀝干，這邊把菜轉移到碗里又要花一部分時間，即使是直接從菜板轉到鍋里，也因為現在大多數人家裡還用的是木頭砧板不方便端起，不得不用菜刀、手抓之類的一點點轉移到鍋里，這也是效率很低的方式。
最好的解決方法是切蔬果買那種可折疊的柔軟的菜板，切好後一卷就可以放到鍋里。

5.能用小家電解決的就用小家電解決
這里也不局限於小家電哈，比如一些需要自己動手的機械設備也很關鍵，我覺得對我而言最重要的就是壓蒜器和多合一的工具了。
壓蒜器無需多言，超市都有賣。以前我做菜前都要先剝蒜、拍蒜，然後洗干凈切，如果要弄蒜蓉就更麻煩了，要反復剁剁剁。結果土鱉的我在宜家看到了壓蒜器，驚為天人（原諒我土鱉），真的方便很多哈！
對了，還有我強烈推薦的料理機！我媽是屬於那種沒有困難創造困難也要上的，她做肉丸非要用菜刀剁肉餡，我開著料理機分分鍾打碎。當然，據她所說好像手剁的會更香？反正我真的沒覺得。再比如磨芝麻粉、花生粉什麼的，我媽習慣性用那種搗中葯的那種白白胖胖的瓷器一點點弄，我開料理機分分鍾搞定。再再再或者把蛋液和肉餡混合，我媽用筷子攪啊攪，我用料理機分分鍾混合均勻。

料理機只是其中一個小方面，可能也是我們這代人和父母那輩人生活理念的不同吧。我和面什麼的都是用麵包機，打蛋用打蛋器，面條用面條機什麼的，可能我媽就偏向於自己動手豐衣足食。我們要做的，就是讓他們盡快接受新事物，盡可能享受科技帶來的便利吧！
不過善用小家電和小工具的核心理念就是：一定要多線程工作，比如電飯鍋里煮著飯，上面可以蒸菜，同時烤箱預熱好烤菜，紫砂鍋里煲著湯，微波爐里熱一熱剩菜，總之把身邊能用的工具同時用起來就好了。值得一提的是，如果可以盡可能買可以預約甚至是帶互聯網功能的，尤其是紫砂鍋預約好時間，出門上班前煲上，回來就能喝了。烤箱也是，我買的是帶互聯網功能的，回家路上就可以開始預熱，到家只需要把腌制好的食材裹上錫箔紙就可以直接烤了，省下了至少15分鍾的預熱時間。

6. 掌握一些炒菜的小技巧

想要炒菜快熟很關鍵的點就是要把菜表面的水分瀝干，可以用瀝籃，可以用廚房紙，如果像我一樣懶的可以用前面提到的洗菜機，自帶甩干功能。如果菜沒有瀝干下鍋，碰到熱熱的油就會爆油，或者是碰到熱熱的鍋就會瞬間蒸發成水蒸氣，帶走很多很多的熱量，讓鍋的溫度很快下降，這樣炒菜的話就更難熟了。有些人想讓菜快點好就會加一些水蓋上鍋蓋去燜，但是這樣就變成了「燉菜」而非「炒菜」，時蔬的口感會差很多哈。
炒肉的時候滴一滴醋，撒一點糖，肉會更容易軟爛，如果肉外面裹上一點粉，則會變得更嫩；青菜梗可以先放鍋里炒一炒，然後放青菜葉，這樣菜梗會很脆，菜葉也不至於炒老；炒菜時加水加熱水，可以讓食材不會因忽冷忽熱而破壞口感，相反也會加快菜熟的速度。
對了，千萬不要等菜全部備好再開始炒，而是自己估算下，如果有的菜有燉的過程或者收汁的步驟，不妨利用這部分的時間切個青菜什麼的，總之就是要盡可能見縫插針進行多線程工作，這樣就能事半功倍。

7、常備一些可以保存的調料
蔥姜蒜這幾樣基本是家家常備了。我習慣性姜切成姜絲用罐子裝好，蒜搗成蒜泥放罐子里（不要太多，保證差不多一周的量就夠了），至於蔥，我有時候弄得能成功，有時候則會酸掉或者壞掉，不太清楚。我處理蔥的方法一般是洗干凈後瀝干，直接放微波爐或者烤箱（最好烤箱），低溫烘烤，然後再切成一小段一小段裝罐子里放冰箱保存。
如果可以，盡量不要買什麼濃湯寶什麼的，我一直覺得這種勾兌出來的食品調料我不是很放心。如果家裡買了排骨啊、雞啊、牛肉啊什麼的打算煲湯，則完全可以用冷水泡出血水後，把焯肉的水拿來當高湯（要先濾去浮沫），這樣純天然的高湯不僅保存了食材本身的營養和風味，也更加新鮮安全。

F. 經驗豐富的廚師有哪些日常做飯技巧

1.「燉」的方法和竅門

從廚30年經驗廚師總結的做菜秘訣，值得收藏！

燉有兩種方法：

①不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

②隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

2.炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

①蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

②若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值

3.」炒」的學問

生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點

「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。

操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。

它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

①生炒

也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較

G. 炒菜的基本步驟是怎麼樣的

主料：牛肉絲300g、洋蔥1個。

輔料：油適量、鹽適量、紅椒1個、青椒1個、姜絲適量、生抽適量、蛋清適量、蚝油適量。

蚝油洋蔥牛肉絲的做法

1、准備材料。

H. 最重要的炒菜技巧都是哪些呢

八個最重要的炒菜技巧，卻又常常被人忽略，最後一個學會受益終生

1.做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，雞蛋下鍋後小火烘一下，炒出來的雞蛋會很蓬，很大一塊。還有，炒蛋用豬油，比用別的任何油好吃。