鋪面饅頭的技巧和方法

1. 你好，我想開店做老面饅頭，以前沒接觸過，請問這有什麼技巧，和方法

老面饅頭需要用「面肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～

一起來做～
１.「面肥」放干凈容器里

２.用溫水化開，靜置１０分鍾

３.用化好的面肥漿和面

４.揉成光滑的面團

揉好面團後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
５.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發酵

沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的面肥，用面發面，能發得好么？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。

直到面團發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間：）

接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！

６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反復
直至面團聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可

７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止

８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鍾
整成圓饅頭也可以

９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鍾，燜５分鍾即可

剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～

liz的小啰嗦：
１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間
一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大
我這次做從中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差別沒把我磨ｓｈｉ。。

２.用面肥發酵好後的面團聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，面團的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓面團過濕

３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色麵食麵團一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算
這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌

４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的
所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮

５.放鹼水之前，可以留下一些面團，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱保存即可

2. 怎麼發面做饅頭的方法與步驟

饅頭發面的做法：
材料：食用鹼面5-8克、麵粉500克、水250克。
做法：
1、將麵粉放入盆內，加水和成面團，蓋上濕布發酵，見有蜂窩狀即可。
2、將鹼面放案板上，用擀麵杖碾細，放入發好的面團揉勻。將面團分成10個面劑，逐個揉成饅頭坯。
3、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布，把饅頭坯上屜，碼放均勻，用旺火蒸15分鍾即熟。
擴展知識：
饅頭，又稱之為饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃），漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。

3. 自己在家做鏝頭揉面時，有什麼技巧嗎

很高興回答這個問題。看到了題主的問題，說自己在家做饅頭，怎麼也發不好面，問發面有哪些技巧，對於一個有多年面點製作經驗的鄉鄉小廚來說，很願意幫助題主，並且分享自己在面點製作過程中，特別是發面的技巧，幫助大家做好饅頭，享受美好的生活。

不知道題主的問題屬於哪一種？可以分享一下麵粉和水的比例，以及發酵時的溫度，以及發酵的時間。

下面分享一下發面的7答技巧：

1.選對發酵劑。

發面用的發酵劑一般都是乾酵母粉。要選用活性乾酵母，它是一種天然的酵母菌提取物，酵母發酵力是酵母質量的重要指標，如果使用發酵力低的酵母發酵會引起面團發酵遲緩，發酵不均勻。所以要求一般酵母的發酵力在650可以上。

2.和面的水溫要把握好。

和面的水溫不高於36度，合適的溫度是面團充分伸展發酵的基礎。

3.發酵粉的用量宜多不宜少。

特別是對於新手來說，如果增加酵母粉的用量，可以加速面團發酵，反之，則發酵速度會減慢。

4.面團要揉光滑。

麵粉與酵母，水混合後，首次和成的面團比較粗糙，可以醒發10分鍾後，再揉一次，做到三揉三醒，讓面團充分的揉勻，表面光滑如玉。這樣才能保證做出來的饅頭表面光滑美觀。

5.保證適宜的溫濕度。

發酵的最佳環境溫度應在30-35度，濕度在70-75%，溫度太低或者太高都會影響發酵速度。濕度低會影響發酵，影響成品質量。

6.麵粉和水的比例要適當。

500克麵粉，用水量不低於250毫升，一定范圍內，面團含水量越高，面團發酵速度越快，反之亦然。

7.二次發酵很重要。

做好的成型的饅頭包子，放在溫暖的地方二次發酵，發酵至原來的1.5倍大就發酵好了，經過二次醒發的饅頭包子，更加彭松，喧騰。

以上是鄉鄉小廚對於如何發面這個問題，作出的回答，希望可以對大家有所幫助，在以後的麵食製作過程中有問題，可以來問我。

4. 怎樣蒸饅頭好吃發面 蒸饅頭技巧

饅頭的用料：麵粉500g、水260g、酵母5g、糖一小勺（約2g）。

步驟1、一斤面用5g酵母，記住這個用量，想多蒸就翻倍！我都用的這種小包裝的酵母，每次一袋用量好掌握，特別方便…

5. 自己發饅頭的時候，有哪些發面的技巧

和面時，所用到的水最好是溫水，水溫不要超過36度，如果溫度太高，會把酵母中的酵母發酵菌燙死，面團就發不起來了。另外由於各個季節氣溫不同，發面需要的時間也不相同，冬天的和面，用的水的溫度也會對面團發酵產生影響。一般春天、夏天用冷水把發酵粉化開和面即可。深秋、冬天和面做饅頭就需要用到溫水，用溫水把發酵粉化開和面，才能保證面團快速發要用10度以上，20度以下的溫水，放在比較熱的地方去發酵，在盆子外面蓋上一層厚厚的布，不要用拉麵的麵粉去做。

糖用溫水化開，切記一定要溫水，大概和人體體溫差不多的溫度，不能過熱，會把酵母粉燙死，就發不起來了。其次，用筷子把化開的酵母粉攪拌均勻後，再放入麵粉。如果想快速發蒸饅頭也是用開水蒸，大得蒸30分鍾，小的蒸/15分鍾左右，取饅頭前關火五分鍾後再揭鍋蓋，這樣才能使蒸的饅頭即松軟也可口。就要多揉，把面揉透，揉好的面團光滑柔軟，用刀切開，無明顯的孔洞，這樣的面團用來蒸饅頭，會特別柔軟筋道，好吃。

6. 做饅頭的技巧是什麼

第一步，和面。做白面饅頭，一般面和水的比例為2：1，舉例說就是100克面加50克水。做花樣饅頭一般是1：1的比例，即100克熟豆渣（或100克熟南瓜泥）兌100克面。因為每個品牌的麵粉吸水率不同，面和水的比例要自己不斷摸索微調才行。我和面一般是加安琪酵母、食用鹽和白糖，比例為100克麵粉加1克酵母、0.5克鹽、0.5克糖。從不加泡打粉、小蘇打、食用鹼等添加劑。

第二步，發面。面和好後，要蓋好，放在溫暖處發酵，待面發到氣泡豐盈，松軟時就好了。

第三步，醒面。將發好的面團取出，揉搓均勻，分成大小一樣的面劑，揉成饅頭狀，放在蓋墊上，用擰干水的濕籠布蓋上，以防干皮，醒發一刻鍾。如果圖省事，也可直接放入屜中（擺放時不要過擠或太靠近籠屜邊緣，那樣也易死皮），蓋上鍋蓋不開火，醒發一刻鍾。

第四步，蒸制。鍋內加冷水，開中火，待冒蒸氣時計時，視饅頭大小蒸20至25分鍾。關火後，別急著開蓋，這點特別重要。因為此時鍋子內外溫度差別大，急著打開蓋子，饅頭非常容易死皮。悶4、5分鍾，待溫度下降，打開鍋蓋盛出。打開鍋蓋時，也要注意鍋蓋上的凝水盡量也不要滴在饅頭上，那樣也容易死皮。

如果注意了以上細節，應該不會死皮。有興趣的話，您也可以動手試試！

做花樣饅頭，發面更為重要，這也是成敗的關鍵所在。下面是一組「豆渣饅頭」發面、蒸制的照片。

（一）和好的生面團（一定要和勻，揉透，達到「手光、面光、盆光」）

（二）發面（一定要發到氣泡豐盈）

（三）揉好的生饅頭

（四）入籠

（五）蒸好的成品

饅頭皮上還能隱隱約約看到黃豆豆渣，比白面饅頭粗糙些，但在健康上要略勝一籌了！

7. 怎樣發面,才能做出好吃的饅頭

第一種：放酵母的時候再加一些小蘇打，這樣發酵速度快，並且只需發酵一次就行，做好的生坯再餳一會就可以，小蘇打對人沒害處，這個方法可以用,不過饅頭店用的麵粉不可能象自家那樣選擇質量好的麵粉，而且裡面還加什麼化學添加劑。
第二種:在用酵母第一次發酵好的酵面中，像以前老面法那樣放少許食用鹼（鹼用少許溫水化開成鹼液）揉勻揉透餳10分鍾，做好的生坯直接蒸就可以了，這樣蒸出來的饅頭和第一種一樣，如果小蘇打和鹼的量掌握不好，或沒揉勻，出來的饅頭成品可能會黃白不均，或鹼味重，當然願意吃開花的鹼饅頭的人用這種方法最好。
1、用鹽水來發面，發出來的面松軟。發面時，如果再放一點鹽水協調，可以縮短發酵時光，蒸出來的饅頭也會更松軟香甜。
2、用酵母發面，再加上一些白糖，可縮短發酵時間，其後果也好。
如何用酵母疾速發面
配料:麵粉500克,乾酵母3克左右、泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克300克)依據麵粉的吃水量,白糖20克。
步驟:
1.將麵粉倒在案板上,參加乾酵母,泡打粉,糖,拌合平均.扒坑。
2.在面坑內倒入適量溫水,再倒入豆油.勻稱攪拌揉成面團放置一邊等候醒面。大概1小時左右。
3.等面醒好當前,直接揉成本人想捏的饅頭外形。
4.把做好的生坯擺入屜里，在鍋內放入冷水。最後蒸30分鍾左右既可。另外如果想蒸花捲等其餘的主食所需要的時間也是不同的。

8. 如何發饅頭