如何自製糖果的方法

㈠ 糖果的製作過程步驟圖

做糖果的方法步驟介紹
糖果製作是一件很快樂的事，製作過程中你會用到甜甜的材料，完成後還可以享受到美味。以下是 為你整理的做糖果的方法步驟介紹，希望能幫到你。
做糖果的方法步驟介紹方法
1
簡單糖果製作
簡單糖果的製作主要是將糖製成糖漿，再加入香料或一些簡單的添加劑就大功告成了。
製作冰糖。這種簡單的糖果只需要用到糖和水。但是這種糖對牙齒不好，所以最好當做偶爾的消遣。
在基本的冰糖上加些花樣就會製作成楓糖、閃閃發亮的糖，還有依據個人口味製作的高糖和低糖糖果。
製作冰糖或結晶糖。冰糖或結晶糖看起來更漂亮，因此也要多花費一些功夫，但不會很麻煩!這種糖果很適合聚會和學校展覽使用。注意：不要將這種糖果與絲光糖(見下文)弄混。
製作太妃糖。太妃糖是另一種簡單的糖果，你可以製作一般的，或者加入堅果、水果、添加劑把它變成不同口味的太妃糖。你有許多選擇，包括：
英式太妃糖
杏仁太妃糖
棉花糖太妃
培根太妃糖
太妃蘋果
製作棉花糖(由蓬蓬的細絲構成)。這是那些博覽會，會展中心和穿插表演款待時最好的選擇。雖然在家裡做會弄的很凌亂，但這不妨礙糖果的美味啊!
製作棉花軟糖。棉花軟糖是大家一直很喜歡的休閑食品，居家，露營，遠足，尤其是悶在辦公室一整天的極佳選擇。
方法
2
製作絲光糖
絲光糖的製作時在糖稍微冷卻後，搓拉使空氣進入形成氣泡，並拉成香腸形狀，最終變成閃亮的糖果。這項工作很艱苦，因為你需要在高溫下製作糖果，否則它在涼了之後就會失去韌性。能製作這種糖果的都是專家級人物!
製作奶糖。奶糖是絲光糖中很有名的一種。
製作硬糖。很多硬糖都是用提拉法製成的。這種傳統的糖果是在人們有更多的時間用在研究糖果製作時產生的，人們可以把硬糖製成很多種類型和形狀，其中薄荷硬糖和冰糖就是代表。
請參閱《如何製作老式硬糖》，裡面可以給你提供一系列硬糖類型。
方法
3
製作焦糖
焦糖是向糖中添加乳或奶油狀產品，從而使糖果更軟，奶味更濃。
製作奶油焦糖或普通焦糖。普通的奶油焦糖是香草口味的，奶油是最主要的味道。

㈡ 純手工糖果應該怎樣製作

材料准備：

1、黃油： 60g

2、奶粉：200g

3、棉花糖：300g

4、去皮花生米：300g

步驟7：完成。

㈢ 糖果的製作過程是怎樣的

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成

膠質型奶糖

砂質型奶糖

蔗糖

35～40%

55～60%

澱粉糖漿干固物

30～35%

15～20%

非脂乳固體

5～10%

5～10%

植物脂肪

15～20%

5～10%

乳脂

5～10%

1～3%

食鹽

0．2～0．3%

——

膠體

1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。

㈣ 怎麼做糖果

1、首先准備好所有的食材，如下圖所示。小貼士：冰糖50克，麥芽糖50克，橙子適量。

㈤ 怎樣可以在家裡做好吃的糖果

上就要迎新年了，春節期間的糖果自然是少不了的，可是年年在市場上買著吃，是不是有些膩了，那就自己在家動手做吧，下面就為大家一一講解糖果製作的方法。糖果是以食糖為主原料，添加適量的增味劑與其它輔料，經過化糖、熬糖、混合、成型、冷卻五個步驟而製成的甜味食品。
製作方法
1.化糖：將准備好的食用糖加入30～40％左右的清水，用大類煮沸，同時注意要多攪拌，讓糖充分溶化。
2.熬糖：這是整個糖果製作的關鍵。在進行熬糖時需要加入適量的檸檬酸，並用小火進行慢熬。這樣既有利於轉化糖的產生，成品不易反砂（糖分析出），又不會讓糖坯因為過高溫度而焦糊。鑒定熬糖的程度，一般以溫度和色澤為標准。色澤金黃，糖坯溫度達130～160℃（依不同品種而定）則表明已經達到理想的程度。通常測定糖坯溫度的方法是：用筷子或者是其它工具蘸些糖液，用牙咬，如脆而響，則說明糖溫度理想，即可停火。
另外，有些品種的糖果需要經過淋糖，如花生沾等。此類品種的淋糖，一般分為2～3次進行，第一次淋糖時，糖液溫度應120℃左右，以後每次糖液溫度上升10～15℃。
3.混合：將已經熬好的糖坯，倒入抹過熟花生油的案板或容器中，然後加入用到的輔料，攪拌翻疊，使糖坯均勻降溫，提高粘度。
4.成型：待混合均勻輔料的糖坯稍涼後，就可以根據不同的需要製成各種形狀的糖果了。成型時的糖坯溫度要適中，溫度過高，糖塊就容易變形，而溫度過低的話，則會粗細不勻的現象。
5.冷卻：成型後的糖果，晾涼干硬成為固態後即成。
自製糖果的特點：色澤比較美觀，而且甜爽怡人、口味純正，還有一定的營養成分。

㈥ 如何自製糖果

手工糖果的製作過程：

1.炒花生仁：花生仁精選後炒脆，去除紅衣備衣。

2.芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等雜質用清水浸泡一晝夜，瀝去水置於容器內用杵舂搗，再用水沖淘去盡其表皮，炒熟後備用。

3.熬糖：白砂糖放入鍋內，加清水7千克加熱煮沸深化，用蛋清提純去除雜質後下飴糖（麥芽糖），飴糖溶化後再過濾一次，熬制到120度左右時下豬油，繼續熬制至135度時端鍋。

4.拌和，成型:糖漿熬好端鍋後，將芝麻，花一仁同時倒入鍋內，經迅速拌和後再倒在台板上攤開擀平，用「翻刀」的辦法使周圍整齊。然後開條、切塊成型。每千克成品300-320塊。

㈦ 自己在家怎麼做糖果

糖果的製作方法
1.首先要做好焦糖糖漿，調節好溫度和比例，再加入天然食品香精。
2.糖漿需要不斷的攪拌。
3.往糖液里加適當比例的香精
4.將熬制好的糖漿倒出
5.做好的糖漿會被倒入特製的桌子上，桌子下嵌有冷藏裝置，待糖漿逐漸冷卻好就可以准備拉製成型
6.糖果的顏色決定了所使用的食用香精的顏色。
7.加入食用香精。
8.必須保證食用香精均勻的融入糖果
9.把著**的冷卻糖漿剪下來。
10.接下來的的過程十分有趣但也相當費力，大塊兒的焦糖糖漿被掛在鉤子上，工人拉住糖漿的一端用力拉、扯、扭，使得糖漿可以充分均勻的氧化。
12.拉長。再冷卻
13.切割成型了