用什麼方法停止竹筍發酵

㈠ 泡筍的腌制方法和配料分別是什麼

1、竹筍去殼洗凈，用水煮10分鍾，起鍋，用水漂一天。
2、在開水中放入干椒，花椒，鹽，水涼後放入姜，蒜，草果。
3、竹筍放入製作好的水中，加鹽，白酒，放置一個星期即可。
4、竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。在中國自古被當作「菜中珍品」。竹筍是中國傳統佳餚，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有「加豆之實，筍菹魚醢」、「其籟伊何，惟筍及蒲」等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在葯用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等作用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘等的作用。

㈡ 泡竹筍的腌制方法

腌制竹筍一般在竹筍盛產的地區人們都會這樣做。因為這樣子竹筍保存的時間會更久忙並且吃法也更多。腌制竹筍的口感很好，可以用來炒菜時當輔料，也可以用來做湯，用處非常的多。只要是竹筍，不論品種，都是可以用來腌制竹筍的。一般用的比較廣泛的是毛筍，因為個體比較大。

一.製造筍干(絲)的設備
1.筍寮:與白筍干同.
2.切筍場:在筍寮一側架設切板.供切筍用.
3.蒸煮灶:灶高約60cm.灶門長寬各約30cm.灶口高40cm.大鍋直徑約90cm.筍片可直接放入鍋中水煮.也可在鍋上放置蒸籠.將筍片放在蒸籠內隔水蒸煮.
4.發酵籠:發酵籠是為蒸煮後筍片的發酵.貯存而設的設備.用竹絲編成.通常直徑為1.5m.高2m.可裝濕筍6000kg.
5.竹廉:供曬筍用.
二.製作方法
1.竹筍採收通常待麻筍出土20cm可採收.綠竹筍一出土即採收.
2.剝殼應邊挖筍邊剝殼.剝殼後筍的重量約減輕10-15%.
3.切片去殼後按規格切成筍片或筍絲.切時先自竹筍基部起約20cm處橫切為兩段.再將下段縱切為二塊.縱切後將筍展開.再細切成長4-5cm.寬約1cm的長度.這就是一般筍絲(干)的規格.具體規格按需方要求而定.橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分.再縱切二塊.不再細切.此即為筍片.
一般筍片長為30-40cm.寬為10-15cm.小的筍則不必橫切.僅削去粗老部分即可作為筍片的原料.
4.蒸煮將好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮.鍋內盛水約八成滿.筍片以裝滿鍋口或籠口為度.蒸煮時若每次加入花生油0.1公升.則可增加筍乾的色澤.蒸煮時間每次1小時.
5.發酵筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵.筍片放入時.籠內周圍和籠底應墊滿芭蕉葉等葉片.然後將筍片層層放入.裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋.上面再蓋草席或塑料布.然後再壓上石塊或在塑料布上覆細砂一層.這樣壓榨效果很好.發酵最適溫度為25-30℃.經壓榨發酵10天後.筍片重量約為鮮筍重的55-60%.時間愈長.重量減少愈多.此法可貯存半年以上.
6.乾燥發酵的筍干遇到晴天即應取出平鋪在簾竹曝曬.經4-5天.至色澤變為黃褐而略顯透明時.即可收藏或出售.乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4-5%.
要記住在腌制竹筍之前要先將竹筍放在沸騰的水中進行殺毒處理，煮熟之後再撈起來。一般腌制竹筍的保存時間可以有一年，在古代人們都是這樣腌制蔬菜，就算冬天也可以由蔬菜吃。
腌制竹筍因為用了很多鹽，所以就算過去很久，竹筍也還是原汁原味的。

㈢ 竹筍如何腌制

原料和水煮

平常腌竹筍時最佳選擇當天採收返來的鮮筍，把它們去掉外殼以及根之後，在鍋中放凈水燒開，把筍入鍋煮制，煮的時間肯定要用大火，煮的時間不克不及過短，要把竹筍煮熟煮透。
竹筍的冷卻

竹筍在煮好之後掏出要舉行冷卻處置懲罰，最佳的要領是把煮制的竹筍直新放入到冷水中降溫，這時肯定要細致掩護竹筍的筍尖，而春筍則必要用竹插勾通內節。
殺菌

平常腌竹筍時，殺菌也是首要的一步，把竹筍降溫之後要把它掏出放入到專用的殺菌劑中，像次氯酸鈉以及漂白粉溶液等就都是常見的殺菌劑，竹筍放入到到殺菌劑中要泡半小時以上泡好之後掏出不克不及再打仗生水。
竹筍的腌制

把殺菌之後的竹筍擺入到缸中，要一層鹽一層竹筍往返交織，末了注入凈水，直接腌制，竹筍要整個吞沒在鹽水中，末了把缸密封起來，過段時間內里的竹筍就能腌了，把它們掏出就晾乾之後便是咱們的常見的筍干，相食用時可以按本身的必要去詳細烹飪。