鹵鴨脖方法視頻

❶ 鹵鴨頭鴨脖的配方

教大家做鹵貨，特別是鴨貨的鹵制方法和步驟，學會都可以樓下擺攤了

第一步：准備食材

先解凍好食材，准備的食材包括鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腸和鴨舌等各類鴨食材；

第二步：腌制食材

鹵桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克薑片，600克鹽攪拌均勻後，放入15斤左右鴨貨食材進去，腌制時間長達四個小時。

第三步：熬制鹵湯

鹵桶加入清水，放入2個雞架，1根豬棒骨，豬棒骨先敲碎，加入蔥段和薑片各60克，50克料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉中火熬煮約2個小時，煮好後撈出料渣，鹵湯過濾後備用。

第四步：食材焯水

腌制後的食材冷水下鍋進行焯水，焯水後撈出來清洗干凈後備用；

第五步：食材分類

焯水後的鴨貨食材先進行分類，因為不同的鴨貨食材鹵制時間不同，所以這一步是為了方便接下來的鹵制；

第六步：准備鹵油

准備好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陳皮5g，檳榔5g，香葉5g，肉蔻3g，山楂3g，枳殼3g，蓽撥3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時出味

起鍋倒入2斤豆油，1斤豬油，油溫加熱至130℃，下入浸泡好的香料 ，開中火炸出香味，兩分鍾後關火，鹵油備用；

第七步：鹵湯調味

取用20斤高湯，加入食鹽200克，味精100克，雞精50克，肉寶王10克，乙基麥芽粉5克，和少量紅曲米粉（調色），攪拌均勻；

倒入鹵油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合攪拌均勻，大火燒開轉小火煮30分鍾，時間到了以後，鹵湯就調好了；

第八步：鹵制鴨貨

鹵制鴨貨過程採用中小火，以倒計時的方式分別下入不同鴨食材。剩餘25分鍾時，下入鴨脖和鴨胗；剩餘15分鍾時，下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨；剩餘5分鍾時，下入鴨腸；最後剩餘1分鍾時，下入鴨舌；時間到了就關火浸泡一小時；

浸泡入味之後就可以從鹵湯中撈出所有鴨貨，再分類擺放在餐盤中冷藏一下，鴨肉口感更緊實！

第九步：鹵湯保存

剩餘的鹵湯可以保存好留做老鹵參到下一鍋鹵水裡面使用，將所有的香料料渣撈出放進盆里，保存好還可以再用一次，再過濾剩餘的鹵湯到另外一個干凈的鹵桶里；

❷ 絕味鴨脖的鹵制方法

絕味鴨脖不可能會把秘方公開的

下面是我對製作鴨脖的心得

一、老湯熬制：

操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→葯材配好洗凈備用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調料（注意：第一鍋葯材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。

2、把鍋內的葯材撈、油撈出來，裡面的水倒掉，只需要油。

3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現「泥黃色」油呈現「黃紅色」。經過兩次反復熬制，湯中的葯香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。

二、毛湯製作：

1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。

2、改小火將原料鹵爛後取出，鹵制的作用為利用肉製品提鮮、提香、調味的作用，並能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。

3、成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現「黃色」油呈現「紅黃」狀態。濃香味濃，產品冷卻後回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有餘，回味持久。

4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

三、製作關鍵：

1、將熬湯的製作過程必須大火。

2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。

3、將湯熬好後,放入鴨脖子系列原料，反復煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果

4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以後，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉澱物倒掉.。

四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。

1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調整→鹵制→撈瀝→成品

2、製作流程：

鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬制30分鍾→轉小火煮15分鍾。

3、鴨脖鹵熟透後將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面後在將鴨脖撈瀝出鍋。

4、成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中葯香味，咸甜麻辣，回味無窮。

五、產品鹵燜時間：

鴨脖，鹵45分燜15分；鴨爪，鹵5分燜15分；鴨頭鹵3分燜15分；鴨翅鹵2分燜15分；鴨腿鹵15分燜15分；鴨珍，鹵20分燜8分；鴨心鹵15分燜8分；鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分；海帶，鹵2分；藕，鹵分燜15分；鹵蛋，鹵15分燜15分；豆皮，鹵5分燜10分。

如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。

❸ 好吃到停不下來的辣鴨脖，是如何鹵制出來的

麻辣鴨脖怎麼做？麻辣鴨脖在兩湖地區非常有名，尤其是在湖北地區。辣鴨脖太常見了。鴨脖作為國家特產小吃，油鮮、辣、紅的鴨脖真的很受歡迎。所以今天，我要教你如何做出這種停不下來的美味。希望你能學會，做給親戚朋友吃。另外，你可以在學好手藝回家的任何時候啟動老闆的創業模式。然後我們來看看這個麻辣鴨脖是怎麼回事。

第十步：湯煮到紅色後，我們把紅曲米去掉，保護好，保護好，下次就可以繼續用了。然後我們看肉湯，這個時候應該是紅色有光澤的。然後我們來調整一下口味，加入150克食用鹽和50克雞粉，然後不停地攪拌，讓食用鹽和雞粉更完整的融入湯里，然後加入適量的白酒，攪拌均勻。

第十一步：加入我們做的鹵油，攪拌均勻，然後繼續煮，那麼做麻辣鴨脖的鹵湯就准備好了。鹵湯用中火慢慢煎熟後，煮至香料有濃郁的香味，即可放入鴨脖、鴨頭、鴨腳、鴨翅等。控制乾燥的水。這個產品也講究。鴨腳很好煮，可以腌制30分鍾左右。鴨脖鴨頭難吃。

第十二步：腌泡後，不要急著拿出來。腌制好的產品可以在鹽水中浸泡30分鍾左右，然後撈出。撈出後放涼，再淋上鹵油，可以讓鴨脖更長時間有光澤。看起來更有利。

製作麻辣鴨脖的步驟和配方就這些。做一鍋好吃又誘人的麻辣鴨脖。最重要的是鹽鹵油和胡椒。你知道嗎？如果你喜歡吃辣鴨脖或者想學個技術，可以關注我。我每天都會給你介紹各種零食的製作！

❹ 鹵鴨脖怎麼做

食材食譜熱量：2814.2(大卡)
主料鴨脖1000g
方法/步驟
1
先將鴨脖解凍，放清水裡泡，洗凈備用。
鹵制鴨脖的做法
2
准備蔥、姜各10g
鹵制鴨脖的做法
3
加料酒
鹵制鴨脖的做法4加鹽20g,拌勻
鹵制鴨脖的做法
5
腌制12小時以上
鹵制鴨脖的做法
6
鍋中燒沸水，把腌好的鴨脖汆一下
鹵制鴨脖的做法
7
撈出
鹵制鴨脖的做法
8
把干辣椒剪成段（註：為什麼不直接用辣椒段呢，因為市場上已經剪好的辣椒段一不能保證其中沒有摻不辣的辣椒，二是剪開的辣椒辣味會隨著時間散發掉一些）
鹵制鴨脖的做法
把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡
鹵制鴨脖的做法
把調料水加熱熬一會，熬至出色了
鹵制鴨脖的做法
去掉渣，留汁水
鹵制鴨脖的做法
鍋中放油，燒至3成熱時候放 剪好的紅辣椒段
鹵制鴨脖的做法
加姜塊10g，蔥10g炒香即可
鹵制鴨脖的做法
加入調料水
鹵制鴨脖的做法
倒入鮮湯
鹵制鴨脖的做法
加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時
鹵制鴨脖的做法
把鴨脖放進燒開的鹵汁中，放老抽醬油打色，中小火再鹵10分鍾
鹵制鴨脖的做法
鴨脖繼續在湯中泡20分鍾，撈出，晾涼斬塊即可食用
鹵制鴨脖的做法
END
注意事項
鴨脖一定要先腌制，再焯水，然後才放鹵汁鹵制，否則腥味太重。
八角、花椒、辣椒等中葯材根據個人口味的不同可以稍微調整下配比

❺ 絕味鴨脖怎麼鹵

鴨脖500克、蔥、姜、老鹵汁400克、大料1個、干辣椒50克、花椒50克、草果1個、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙、老抽2湯匙、鹽5克、糖1茶匙5克。

1、將鴨脖子洗凈後；

2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鍾後撈出瀝干；

3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1 分鍾後，倒入清水1000ml；

4、然後倒入砂鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，開鍋後，轉中火煮30分鍾；

5、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風干半小時、再浸泡，鴨脖子的口感更好；

1、鴨脖用溫水浸泡，刮洗干凈，再放入

2、鍋內放入適量清水，加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜，燒開後放入焯好的鴨脖，旺火燒沸，轉入小火醬至鴨脖酥爛即可。取出後刷上香油，食用時剁成小塊裝盤。

1、鴨脖用溫水浸泡，刮洗干凈，再放入沸水鍋內燙透，撈出瀝干。
2、鍋內放入適量清水，加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜，燒開後放入焯好的鴨脖，旺火燒沸，轉入小火醬至鴨脖酥爛，取出。
3、將鴨脖放在特質的鐵絲網上，刷上醬，小火慢烤，至色澤金黃停止，取出。然後刷上少量醬和香油即可。

❻ 鴨脖怎麼鹵

鹵鴨脖這種東西很多人都喜歡到外面去買，不知道大家有沒有嘗試過我們自己在家裡面做這種東西呢？

今天就來為大家分享一下鹵鴨脖的具體做法，大家學會了之後再想要吃鹵鴨脖就可以一次性吃個痛快了。鹵鴨脖時，入味是關鍵，記住一個小竅門，鴨脖更入味，好吃還簡單。



第一步：鴨脖洗凈干凈了之後放到鍋裡面，緊接著向鍋裡面加入適量的清水，讓清水沒過鴨脖之後繼續向鍋裡面加入適量的薑片、蔥段、料酒，緊接著開火將水燒開了之後繼續焯水，等到鴨脖焯水之後撈出來清洗干凈。

提示：鴨脖焯水之後一定要用清水將鴨脖表面的浮沫清洗干凈。

第二步：另起鍋，向鍋裡面加入適量的油，加入適量的冰糖，開火將冰糖敲碎了之後用小火慢慢炒出糖色。



第三步：大家把糖色炒好了之後加入薑片、蔥段、蒜片、干辣椒、小米辣、麻椒、花椒、八角、桂皮、香葉、白芷、草果、老抽、甜面醬等調料，繼續翻炒出香味之後將鴨脖倒入鍋裡面翻炒出香味。

第四步：把鴨脖炒出香味之後加入適量熱水，再加入食鹽，生抽、老抽還有蚝油，將調料攪拌均勻之後蓋上鍋蓋燉鴨脖。



第五步：大家等到鴨脖可以用筷子輕易戳穿之後就可以關火了，如果大家害怕鴨脖不入味的話也可以讓鴨脖在鍋裡面多燜一會兒，記住這個小竅門，鴨脖就更入味了。

我平時做鹵鴨脖都是頭一天晚上做好之後不揭開鍋蓋，直接讓鴨脖在鍋裡面燜一個晚上，第二天早上再將鴨脖撈出來吃，這樣味道是非常好的，做出來的鹵鴨脖比外面的還要好吃。

最後再提醒大家一下，我們做鹵鴨脖的時候一定要將鹵料做的咸點，鹵料夠咸，做出來的鹵鴨脖才會更入味，如果鹵料和我們平時做菜的時候一個鹹淡的話，我們做出來的鹵鴨脖就會一點味道都沒有了，非常不好吃。

❼ 最簡單最有味的家用鹵鴨脖的做法是怎麼做的

我來回答這個問題：每個人對鹵味的美味都會有一個美好的記憶，我對於鹵味的喜愛，最早還是一次在我們當地興起家庭製作「醬牛肉」開始的；具體的時間沒有記憶了，應該是過了物資貧乏的年代以後，隨著市場供應豐富，人們開始對美味有了追求......。

現在，也是由於自己喜愛的原因吧，平時經常會鹵一鍋鹵味，可以用來下酒、下飯或當做零食來吃。鹵味是即方便又討人喜愛的熟食，製作方法並不難；可以說是人人都會做，但是口味卻因人而異，由於食材、香料、調料、火候的不同，會有不同的口味；要想做出美味的鹵味，也不是一個簡單的事情。

香甜咸辣、味道香醇的麻辣鴨脖製作完成！

❽ 鴨脖怎樣鹵才能鮮香入味

鴨脖這樣鹵才能鮮香入味:
原料：
鴨脖500克
調料：大料1個、干辣椒絲50克、花椒50克、草果1個、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙、老抽2湯匙、鹽5克、糖5克、蔥、姜。
做法：
1、將鴨脖子洗凈後。
2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鍾後撈出瀝干。
烹飪步驟：
1.將鴨脖子洗凈後。
2.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鍾後撈出瀝干。
3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鍾後，倒入清水1000ml。
4.然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鍾。
5.煮好後，將鴨脖子撈出，自然風干半小時（一會再浸泡，別直接浸泡，鴨脖子口感更好）
6.鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時。
7.撈出風干後半小時後食用。

❾ 秒殺鴨脖店的鹵鴨脖方法，具體步驟都有哪些

鴨脖子4根，清水約1000毫升，料酒10毫升，生抽10毫升，老抽10毫升，八角1個，干辣椒10克，桂皮1段，花椒10克，胡椒，小茴香、大蒜、陳皮、草果、香果、薑片、冰糖、鹽、雞精等。

將鴨脖煮好後撈出來，讓它表面風干，然後再放進去浸泡，這樣就更容易入味了，還有此鹵水還可以用來鹵制豬皮，雞腿，豬蹄等等用大桶裝40斤大骨湯，放入葯包，糖色燒開15分鍾至葯村出味，加150克鹽，味精80克，糖20克，雞粉100克，然後把鴨脖放進去鹵20分鍾，然後關火浸泡30分鍾，撈出風干即可。

我做鹵肉五年多，鹵肉不在於配方，如果要售賣在於老湯 養湯和你怎麼吸取經驗調湯！。