Ⅰ 鹵水鹵味配方、製作方法
1鹵 味 的 制 作
■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
■ 製作方法：
1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鍾即成鹵味。（鹵味可以返復使用）
■ 鹵味製作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
如果是家庭自己製作.建議你就這樣做,因為開店的鹵水配料的材料很多,你不可能都買齊了,即使買齊了你做一點也不劃算
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材料：雞爪半斤，雞翅尖半斤，雞中翅六個，雞蛋兩個
油少許，白糖兩勺（調羹），鹽一勺，老薑一塊，友加牌燒鹵香料一小袋（我在沃爾瑪買的，一包有三袋）
做法：
1、將雞爪雞翅雞蛋洗干凈，放入開水中氽十分鍾，撈起過冷水，晾乾
2、鍋燒熱，小火，倒油，再將糖放進鍋里，炒至紅色，加水(水要保證淹過鹵的食材)和拍破的老薑，燒開
3、鹵料用茶包包好，過一次清水，再放進燒好的鹵水裡，加入鹽（可試一下味，鹽不夠可再加）
4、將晾乾的雞爪雞翅放入鹵水中，蛋剝殼放入，小火煮一個小時即可
Ⅱ 鹵肉製作方法
一將肉洗干凈，放進江米加入適量的水，請泡一小時，再清洗一遍，二將糖紅燒醬鹽醬米料酒以外的配料用一個紗布包上忌口，三治於鍋中加一升的水，小火慢阻一小時，四方路要是加上鹽糖紅燒醬，這些佐料蓋上蓋小火慢燉，五肉熟既可天火再悶一小時可撈出切小塊，六剩下的湯你可以再放入調料，再放了雞蛋豆製品，親，最後要確定不在鹵菜可用800木的紗布把湯里的渣過濾干凈，把我子重新燒開，煮透涼了，裝入封口瓶里放了冰箱，這就是老湯，下次一定要用哦
Ⅲ 鹵水是怎麼做的鹵肉的做法
家常鹵肉的製作方法：
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色鹵肉的製作方法
香醬炒鹵肉的簡單做法：
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：
1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鍾，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。
Ⅳ 求鹵肉得鹵水製作過程，川味得，謝謝
鹵肉的鹵水製作過程是開店用還是，說清楚。秘方網上找不到的。朋友當時在冠~香~興~小吃xue的鹵肉鹵水呢。鹵水製作一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水 鹵肉2中仍可考慮加少許甘草。
Ⅳ 鹵肉製作過程教程
【鹵肉配方】
八角12g，小茴香6g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，草豆蔻2.4g，花椒10g，香菜籽5g，紅梔子2個
【配料】
食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤，200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色
【製作方法】
1、把抓好的配方沖洗干凈，然後用清水泡半個鍾頭，然後咱們把草果，草豆蔻，砂仁全部都拍碎，放到調料包裡面，把所有的配方都這樣放到調料包裡面
2、 在鍋里加入適量的清水，燒開之後，把豬骨頭，土雞肉放進去焯水，然後轉成小火燉一個小時
3、湯里要把蔥姜放進去，調料包一起入鍋，慢火熬制出香味，大約一個小時左右，然後把蔥姜撈出來。
4、 在湯裡面加入適量的食用鹽和味精調味，到這一步鹵水就製作完了
5、把咱們准備好的各種肉放到碗里，用料酒，生薑片，花椒食用鹽腌制三個鍾頭，這一步可以提前進行。腌制好之後，咱們就可以把肉類放到鍋里焯水了，把然後把焯好水的肉全部都放到鹵水當中
6、如果咱們准備的是純肉的話，只需要放到鹵水裡用中火鹵40分鍾就可以了，如果是有骨頭的話，放到鹵水裡面一定要鹵70分鍾
【烹飪技巧】
1、大家在製作鹵水的時候，配方一定要根據小編的來，如果大家不知道買哪些的話，可以直接讓店家幫大家配就可以了
2、如果大家要鹵不同的食材，可以把鹵水分開鹵，這樣能夠保證鹵出來的味道比較純正
Ⅵ 牛肉怎麼鹵製作方法視頻
鹵牛肉的家常做法 鹵牛肉怎麼做
1.牛腱肉放入清水中浸泡3小時，期間換水3次，洗凈後瀝干水分，倒入生抽、老抽。蓋上保鮮膜，放入冰箱浸泡隔夜。
2.姜1塊切片，大蔥切段。將桂皮1塊、香葉2片、八角2個、小茴香5克、白芷2克、花椒5克、草果1個、陳皮1塊、放入紗布包中封好。
3.將腌制好的牛腱肉放入鍋中，倒入剩餘的湯汁，加入適量清水煮開，放入薑片、蔥段、干辣椒、香料包、甜面醬煮開，換小火燉煮2小時15分鍾。煮好後撈出，待牛肉涼透切片即可。
鹵牛肉可以用腿肉、牛腱、甚至是牛腩都可以，沒有特別的要求，但大多都是用牛腱來做的，因為有牛筋，牛腱也分大牛腱和小牛腱，當然是小牛腱（金錢腱）最好。鹵水可以放著一直用，很多飯店都有老鹵的，具體老鹵的東西小美就不多介紹了，可以網路。老鹵並不會對人體傷害，也不會味道不好，鹵水的保存方法親也可以網路額，小美是把鹵水過濾干凈，放冰箱保存的。
收藏本菜譜
鹵牛肉
圖文 |小美的美食
牛腱子適量八角適量生抽適量薑片適量鹽適量冰糖適量老抽適量料酒適量花椒適量桂皮適量
1. 八角、香葉、桂皮、花椒、大蔥、薑片、冰糖、干辣椒。此圖的量是1KG牛腱的用量。
2. 焯水去腥，牛肉冷水下鍋，煮至水開有泡沫出來即可。
3. 倒入開水（熱水），放入牛腱和以上准備的配料，並加入調料生抽、老抽、料酒、冰糖、鹽。
4. 敞蓋子小火煮2.5小時左右，用筷子試能否插穿。若中途水幹了，請加沸水~
小竅門：
1、冷水下鍋可以更好的去腥，如果沸水下鍋，牛肉表面的蛋白質受熱凝固收縮，牛肉裡面的味道不容易去除，所以要用冷水，慢慢的升溫。
2、用電高壓鍋的親，一定不能選擇牛肉牛腩功能鍵，此功能燜煮的時間太長，會把牛肉燜得太爛。小美是用雞肉鴨肉的功能鍵，親們可以按兩邊煮飯功能鍵，效果一樣的額。不放心的親，可以等高壓鍋蓋子能打開之後，可以用筷子插一下牛肉，看是否成熟。
3、如果不用高壓鍋的親，在燃氣灶上煮 2.5小時左右。
4、最後一定要在水中泡涼再拿出，讓牛肉更多的吸收湯汁的味道。
5、煮牛肉的蓋子建議敞開，這樣牛肉裡面不好的味道才能散發。 關於蘸料：辣椒油、香油、鹵油、醋、白糖、蔥花、蒜蓉。
Ⅶ 製作鹵肉全過程
醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬鹵肉製品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，
然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵製品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的製作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、製作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
經過剛才給大家科普過什麼是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那麼，大家知道醬鹵肉在製作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以藉助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔並燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標准。