做豆腐的方法与技巧

⑴ 做豆腐的方法有哪些技术

自制豆腐菜谱简介豆香浓郁，整个过程在自己的把控中，吃点比较放心。材料干黄豆500克，葡萄糖酸内酯8克，水4000毫升做法1、干黄豆洗净放入盆里，填满水，泡发黄豆。通常头天泡，第二天就可以做了。2、把泡好的黄豆放入料理机，加入适量水打成浆（盆里准备4000毫升的水，这个水量，是打出豆浆的水的比例）把泡好的豆子放到料理机，然后加水，水量是料理机的一半，否则容易溢出来。3、等豆子打成浆，过滤出豆渣。4、把豆浆放入锅里，准备熬浆。一边熬，一边搅拌，否则很容易焦掉。等豆浆开锅了，还要继续熬5-8分钟。因为这个时候是假沸现象，不是真的沸腾。不煮熟 ，容易中毒。通常店里卖的豆浆，都用了杀泡剂，所以看不到起泡。5、一边熬，一边把上面的泡沫撇出去。熬好的豆浆，要透过过滤网，再倒入干净的有盖子的盆里。6、把葡萄糖酸内酯，放入小饭碗里，加入凉白开（平时吃饭的小饭碗，一碗水），化匀。7、等到盆里的熟豆浆，放凉5分钟以后，把内酯水倒入豆浆。8、用干净筷子搅拌豆浆，让内酯水充分，和豆浆调和（参看图片所示）9、15-30分钟后，就成了豆腐花10、把豆腐花倒入纱布当中，包裹起来。如果有模具就放在模具里，没有，用活底的蛋糕烤盆也行。11、压上重物，如果喜欢嫩的豆腐，就时间短一些，重物轻一些。喜欢老一些，就重物要重一些，时间长一些。一般2，3个小时就可以啦！12、打开纱布，拿出豆腐就可以做菜了。小诀窍1、做豆腐的模具可以到网上买,用过以后，一定要刷干净，晾干，否则长毛。2、没有模具，可以用活底的烤蛋糕盆，因为活底，才能让豆腐水流出去。

⑵ 在家制作豆腐的简单方法

传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 [4]
传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]
（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。 [4]
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 [4]
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。 [4]
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。 [4]
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 [4]
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。 [4]
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。

⑶ 豆腐的制作技术

工具材料：300g黄豆，盐，水，豆浆机，纱布

操作方法如下：

1.把300g的黄豆浸泡，至原有体积的2-3倍，泡发后大概600-700g。

⑷ 做豆腐技术与方法是什么

1、准备干黄豆一斤,泡水浸豆 ,，冬天泡24小时，夏天6-9小时，春秋9-11小时，根据天气泡黄豆，天气热时间越短，最好是泡好的黄豆水上面不要起沫子，泡好的黄豆里面掰开是平的，黄豆泡的时间过长是做不成豆腐脑的。

2、打浆 1斤干黄豆泡好后,用11斤水磨三次,放水太多,豆腐脑脑会嫩或者碎,在家做时,，按照这个比例，比如说100克黄豆，就需要1100克水，同样也是打磨三次。

3、煮浆 豆浆一次性煮开,煮透,溢出锅时关火或者放消泡剂,或者用筷子搅一一下,防止溢出。注意要一次性煮开，在搅动一会，豆浆刚溢出来是属于不开的状态的，要在多煮一会。

4、过滤 将煮好的豆浆过滤一下,过滤是提高成品质量的前提。通过过滤,将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤好后放凉，大约放到30度左右，不懂控制温度的，可以买个温度计。

5、放内脂 每斤干豆子夏天放内脂14克,春秋放15-16克,冬季防19克,内脂需要用凉水花开，放入良好的豆浆中搅匀即可。

⑸ 做豆腐的方法有几种。

（一），吉祥豆腐
主料：豆腐，鸡块。调料：葱适量，姜适量，野山椒适量，盐少许，味精少许。
制作方法：1，将整块豆腐放入笼屉蒸半小时
2，,取平底锅，放少许油加热，将豆腐放入煎
3，用小刀将豆腐挖出，呈盒状
4，将水烧开，鸡块放入，煮两三分钟后关火，加盖焖十几分钟至熟透，放入豆腐内。5,，葱、姜切末，野山椒切碎放盐、味精拌匀，锅内放两勺油烧热，浇至料上，搅拌使之受热均匀，油可滗出一些，均匀地浇至豆腐容器中的鸡块上即成。
（二），锅塌豆腐
主料：肉茸，鸡蛋。调料：料酒适量，味精适量，面粉适量，湿淀粉少许，精盐适量，葱适量，姜丝适量，酱油适量，清汤适量，油适量，
锅塌豆腐的制作方法：1，豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片，两片间夹肉茸馅，放笼中蒸过。2，把鸡蛋搅打均匀，加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉，搅成糊，先在大盘中抹一层糊，将豆腐块排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋。3，加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内，翻煎至浅黄后放入葱、姜丝，倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁，加盖收干，翻扣在盘内即可。
（三），麻婆豆腐
原料：牛肉末（或猪肉末）65克，嫩豆腐200克，辣椒粉适量，精盐适量，鸡汤130克，淀粉适量，豆豉10克，料酒适量，花椒粉适量，蒜末适量，酱油适，葱末4克，辣油4克。
制作方法：1，先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

2,，另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、料酒、盐、蒜末，炒到入味，
3，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，
4，再加淀粉勾芡收汁，放葱末、花椒粉、味精即好。

⑹ 怎样用石膏粉做的豆腐的方法及步骤

做法如下：

材料：黄豆、豆浆机、纱布、石膏粉、豆腐模具

1、打豆浆前要先将黄豆用水浸泡一个晚上。泡好的黄豆洗干净，挑去不好的黄豆。

⑺ 做豆腐的方法教程书

水豆腐，是我们日常生活最普遍的豆类食品，也是我国的传统式食品，它味美而健康养生，其营养成分极高，含有铁、磷、钙、锌、维生素b21、蛋黄素等多种多样营养元素，也是我们素餐菜式的关键原材料。在我们生活起居中，其豆腐的做法有很多种多样，像煎、炒、炖、煮都能够。今日，就先共享3种豆腐的做法。

第一道是香煎豆腐
食物
水豆腐400克、食用盐、辣椒干、葱段、生抽、香油各适当
作法
1.水豆腐清洗，切割成片状预留。
2.炒菜锅烧电，油烧放进水豆腐煎至双面金黄色，捞起来控油补水预留。
3.锅内留底油，添加辣椒干段、葱段爆锅出香气，随后放煎好的水豆腐，添加适量食用盐、生抽、香油煸炒匀称盛出就可以。

第二道香辣水豆腐
食物
水豆腐200克、青红椒辣、盐、生姜沫、生抽、麻椒、香油各适当
作法
1.水豆腐清洗，切片状。
2.起锅烧油，油热放水豆腐小火煎至双面金黄色盛出预留。
3.锅内留底油，添加生姜沫、青红椒末、麻椒炒出香味，随后放水豆腐，加少量冷水焖煮，最终加食用盐和香油煸炒匀称盛出就可以。

第三道豆腐箱子
食物
水豆腐400克、食用盐2克、生抽6克、玉米粉8克、
作法
1.水豆腐清洗，切一小块放炒锅里煎至双面金黄色盛出预留。
2.将锅放灶火上，添加适量冷水、盐、生抽、玉米粉、煮至粘稠状，最终淋在煎好的水豆腐上就可以起锅摆盘。
它是三款不一样作法、不一样口感的豆腐做法，有长相、又美味可口，期待大伙儿可以喜爱！

⑻ 做豆腐脑的方法与技巧

豆腐脑的做法：
1、将黄豆浸泡过夜后沥出，放入豆浆机中，加入清水1000ml，启动豆浆机
2、在豆浆机制浆的同时，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白开调匀，倒入一个大口深盆中
3、豆浆机完成制浆后，过滤豆渣，留下豆浆
4、在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右（约华氏185度左右）时，将装豆浆的容器稍微提起至高处，往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲
5、豆浆都冲到深盆里后，静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作
烹饪技巧
1、浸泡豆浆过夜的水不可用，重新加清水放入豆浆机中制浆。
2、过滤豆浆需要一些时间，如果滤好的豆浆已不足80摄氏度，可以拿到微波炉中再转几分钟。
3、熟石膏粉不可替代，而且切记是熟石膏粉，不是生石膏粉。玉米淀粉（即cornstarch）可用地瓜淀粉、薯仔淀粉等代替。
4、往大盆里冲豆浆时，确保盆里的石膏粉浆是调和均匀的，不要分层。