食用菌糖製品製作方法

㈠ 火鍋菌湯的熬制方法是什麼

原料：干茶樹菇250克干香菇600克干鮑魚菇300克干牛干菌200克干杏鮑菇400克干松茸100克干猴頭菇200克壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片、薑片、蔥節、枸杞、大棗、鹽、雞精、味精、壓豬排骨的鮮湯、壓豬排骨的油脂各適量香辣醬味碟1個
製法：
1.熬菌湯：把各種干菌原料混合後，打成粗粒（見圖1），用紗布包好放入摻有清水50升的不銹鋼桶，上火燒開後轉小火，熬2小時至菌香味溢出時，便得到菌湯（見圖2）。
2.對菌湯火鍋：取一砂煲放入薑片，把壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片等配料放進去（見圖3），再調入鹽、雞精、味精和壓豬排骨的油脂，等到摻入壓豬排骨的鮮湯和熬好的菌湯後（見圖4），撒上蔥節、枸杞和大棗，開大火煮熟便成菌湯排骨火鍋（見圖5）。食用時，蘸香辣醬味碟即可。
技術關鍵：
1.熬制菌湯時一定要用干菌，而把干菌打成粗粒，則是為了助其出味快速徹底。熬菌湯只需放清水，而不宜添加其他的調輔料，這樣才能保證菌湯的味道純正。菌湯熬好以後，菌料包可一直浸泡在菌湯當中而不必撈出來。另外，可把干菌粗粒分成兩個菌料包，以便隨時調節菌湯的鮮香濃度。需注意的是，由於這些干菌都只是用來熬鮮香味的，故可以選用那些形狀不太美觀但鮮香味更濃的菌根為料，這樣做也可節約成本。
2.由於菌湯是用全素的干菌熬成，當中缺少動物蛋白和動物油脂的鮮香，故在調制菌湯火鍋時，需要添加葷料熬的湯汁和動物油脂，以彌補單純素菌湯鮮香味不完整的缺陷，讓菌湯火鍋的鮮香味更加濃郁。不過，在添加動物性原料、湯汁和油脂時，要掌握「單純統一」的原則，以突出主料與菌湯復合的鮮香味。比如，菌湯排骨火鍋一般都只加煮好的豬排骨和用豬排骨熬出來的湯，而不宜添加雞肉或鴨肉，以保證菌湯的純正口味。而菌湯土雞火鍋，則只加土雞肉、雞湯和雞油。當然，菌湯火鍋可適當地添加一些新鮮的菌菇原料，以突出清香味。
3.因為菌湯火鍋凸顯的是菌菇的鮮香味，所以它更適合涮燙火腿腸、午餐肉、香菜丸子、蝦餃、酥肉、各種鮮菌，以及時蔬等腥異味較輕的原料，而對於毛肚、鴨腸、黃喉等腥異味較重的原料，則不適合下鍋涮燙。另外，當菌湯火鍋的湯汁因長時間涮燙而使得菌香味變淡時，也只能是添加菌湯去補充。
野生菌（食用菌）烹飪技法
在以前，野生菌的烹調方法非常少，一般就是青椒炒、紅燒、煨湯。隨著各大菜系的融合，野生菌的烹調方法也在不斷「進化」，如今已經是百花齊放，新做法層出不窮。
但是，怎樣能夠更好地利用好這些寶貴的原料呢？這就需要你對它們有更為准確和科學的認識。

先分類再烹菌
不論做菌菜，還是做菌湯，亦或是做菌類火鍋，你首先要做的就是根據菌類原料香味和質感的不同，選擇正確的方法。這個道理對於野生菌和養殖菌同樣適用。根據平時工作經驗，我將常用的野生菌類進行了分類，希望能對於大家烹調菌菜有所幫助。

在烹調菌類時，經常會遇到很多小麻煩，處理不當就容易導致菜餚製作失敗，那麼如何解決這些烹調小困擾呢？
菌類表面有細沙，如何更好地去沙？針對干菌和鮮菌的不同，要採用不同的烹調方法。如果是鮮菌，那麼可以用小刀將表面的皮刮掉，然後略微清洗。如果是菌帽內側有沙，可以用細毛刷來刷洗。這里需要提醒大家一點，鮮菌不可以長時間沖洗，更不能浸泡。
如果是干菌，可以等菌類發制快好時，取出控水，加入少許麵粉或澱粉，輕輕搓揉，然後略微沖洗即可。
為什麼燉好的菌湯會有苦味？這主要跟烹調時間有很大關系。如果加熱時間超過40分鍾，那麼鮮菌就容易出現苦味。
燉好的菌湯顏色發黑是怎麼回事？解決方法主要有兩個，第一個就是菌湯的加熱時間不宜超過40分鍾；第二，菌湯熬好後要現做現用，或者將熬湯的菌類取出，如果菌類在湯中長時間浸泡，也容易造成湯色發黑。
熬好的菌湯總是很寡淡，或者鮮味不足，如何解決？如果要想讓菌湯有一定的濃稠度，那麼熬制時，可以加入一定量的乳牛肝菌，它能夠起到增加粘稠度的作用。如果要想湯汁鮮味濃郁，這就用到了前面給大家介紹的表格，加入干制的牛肝菌和雞樅菌，即可提升鮮味。如果要想讓做好的菌湯看上去紅亮一點，可以加入紅牛肝菌。
為什麼做好的羊肚菌鮮味不足？鮮品羊肚菌的鮮味較其他鮮菌要略微差一些，只有經過干制後，才能將其鮮味最大化的釋放出來，所以一般不會用鮮品羊肚菌進行烹調。
很多人認為，菌類都是新鮮的口感好，鮮味足，其實這種理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是兩種非常特殊的菌類，所以行家一般只用它們的干製品進行烹調，香味才能達到最佳。
速凍菌為何烹調後容易軟爛？這主要跟前期處理有關系。速凍菌是不可以按照其他速凍品的方法來處理的，因為它們在加工過程中，質地已經發生了改變。如果解凍後烹調，原料肯定容易軟爛。所以正確使用速凍菌的方法是：速凍菌取出，不解凍直接放入沸水或者沸湯中加熱至定形，再撈出改刀。
干制野生菌如何泡發，鮮味流失少？干野生菌泡發的溫度一般是夏天冷水、冬天溫水，但是泡發的時間跟它們的質地有很大關系（

烹調野生菌4須知
有些野生菌本身會帶有毒性，易出現食物中毒的品種有：雞樅菌和牛肝菌。雞樅菌本來是沒有毒性的，但是現在有些人採摘的雞樅菌長在桉樹下，這種菌就是有毒的。還有牛肝菌，它本身都會帶有少許毒性，烹調時間一定要足，否則毒素殺滅不了。
烹調時你需要特別注意以下4點：
1.松茸、松露、羊肚菌、青頭菌、冷菌、乾巴菌都是無毒的，烹調時可以放心使用。
2.如果你買到的鮮野生菌的菌柄上好像有個「把手」，那麼這種菌類很可能是有毒的，請不要食用。
3.在四種牛肝菌中，只有黃牛肝菌沒有毒素，紅牛肝菌毒性最強，白和黑牛肝菌毒性較弱，所以在烹調時，加工時間一定要控制好。如果用來涮、燉，加熱時間最少要15分鍾以上；如果用來生炒，時間要控制在8-10分鍾以上；如果滑油後再炒，滑油時間要控制在30-40秒（油溫四成熱）。
4.烹調野生菌時，一定要加入熟豬油和白糖。熟豬油有解毒的作用，白糖不僅可以解毒，還能提升菜餚的鮮味。
野生菌（食用菌）烹飪10方法
歸常用的烹調野生菌的方法，大概有10種，分別是干炒法、生炸法、涼拌法……不同的方法適用於不同的菌類，那麼讓我給大家做個詳細介紹。

No.1干炒法即急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。這種方法特別適應牛肝菌、乾巴菌、雞樅、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香為特色，調料以干辣椒、青辣椒、大蒜為主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。
No.2滾湯法又叫煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒後再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、珊瑚菌、雞樅、雞油菌等。
No.3扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠原蛋白質之類的物質。適宜扣蒸的有青頭菌、猴頭菌等。
No.4生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般都用調味品腌漬），晾乾水氣，然後下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。
No.5生煎法即把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃，應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、乾巴菌等。
No.6燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂，要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司、辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
No.7掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
No.8涼拌法涼拌法是把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀、加入各種調味品然後調拌均勻的方法，拌可根據原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特點是現拌現吃，調味品多樣，花色品種多。把野生食用菌過水或過油後再加上調味料就是一道鮮美的佳餚。適宜涼拌法的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝菌、虎掌菌、北風菌、雞油菌、側耳、香菇、金耳、銀耳、木耳、珊瑚菌、奶漿菌、蕎面菌、白參、金針菇等。
No.9微波焗法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法。所有的野生食用菌都可以洗凈後改刀，加入調料用微波加熱至成熟，時間3-5分鍾（牛肝菌的加熱時間要略長）即可。
No.10火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食，要求做到湯清、味醇、新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前野生菌火鍋十分流行。

㈡ 我國食品行業一般分為哪幾大類

食品質量安全市場准入28類食品分類目錄 類別 類別名稱 產品名稱 （單元數量） 發證類別編號 單元名稱  1 糧食加工品 小麥粉 0101 小麥粉(通用、專用）  大米 0102 大米  掛面 0103 掛面（普通掛面、花色掛面、手工面...）  其他糧食加工品 0104 穀物加工品  穀物碾磨加工品  穀物粉類製成品  2 食用油、油脂及其製品 食用植物油 0201 食用植物油（半精煉、全精煉）  食用油脂製品 0202 食用油脂製品  食用動物油脂 0203 食用動物油脂  3 調味品 醬油 0301 醬油  食醋 0302 食醋  味精 0304 味精  雞精調味料 0305 雞精調味料  醬類 0306 醬  調味料產品（4） 0307 固態調味料  半固態（醬）調味料  液體調味料  食用調味油  4 肉製品 肉製品(5) 0401 腌臘肉製品  醬鹵肉製品  熏燒烤肉製品  熏煮香腸火腿製品  發酵肉製品  5 乳製品 乳製品(3) 0501 液體乳  乳粉  其他乳製品  嬰幼兒配方乳粉 （1） 0502 嬰幼兒配方乳粉（濕法生產、干法生產）  6 飲料 飲料（7） 0601 瓶（桶）裝飲用水類  碳酸飲料（汽水）類  茶飲料類  果汁及蔬菜汁類  蛋白飲料類  固體飲料類  其他飲料類  7 方便食品 方便食品 （2） 0701 方便麵  其他方便食品  8 餅干 餅干 （1） 0801 餅干  9 罐頭 罐頭（3） 0901 畜禽水產罐頭  果蔬罐頭  其他罐頭  10 冷凍飲品 冷凍飲品 （1） 1001 冷凍飲品  11 速凍食品 速凍食品 （2） 1101 速凍面米食品（生製品、熟製品）  速凍其他食品  12 薯類和膨化食品 膨化食品 （1） 1201 膨化食品  薯類食品 （1） 1202 薯類食品  13 糖果製品(含巧克力及製品) 糖果製品 （2） 1301 糖果  巧克力及巧克力製品  果凍 （1） 1302 果凍  14 茶葉及相關製品 茶葉 （2） 1401 茶葉  邊銷茶  含茶製品和代用茶（2） 1402 含茶製品（速溶茶類、其他類）  代用茶  15 酒類 白酒 （1） 1501 白酒、白酒（液態、原酒）  葡萄酒及果酒 （1） 1502 葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）  啤酒 （1） 1503 啤酒  黃酒 （1） 1504 黃酒、黃酒（加工灌裝）  其他酒（3） 1505 配製酒  其他蒸餾酒  其他發酵酒  16 蔬菜製品 蔬菜製品（4） 1601 醬腌菜  蔬菜乾製品  食用菌製品  其它蔬菜製品  17 水果製品 蜜餞 （1） 1701 蜜餞  水果製品 （2） 1702 水果乾製品  果醬  18 炒貨食品及堅果製品 炒貨食品 （1） 1801 炒貨食品（烘炒類、油炸類、其他類）  19 蛋製品 蛋製品（4） 1901 再制蛋類  干蛋類  冰蛋類  其他類  20 可可及製品焙烤咖啡 可可製品 （1） 2001 可可製品  焙炒咖啡 （1） 2101 焙炒咖啡  21 食糖 糖 (1) 0303 糖  22 水產製品 水產加工品（3） 2201 干制水產品  鹽漬水產品  魚糜製品  其他水產加工品(5) 2202 水產調味品  水生動物油脂及製品  風味魚製品  生食水產品  水產品深加工  23 澱粉及澱粉製品 澱粉及澱粉製品 (2) 2301 澱粉  澱粉製品  澱粉糖 (1) 2302 澱粉糖  24 糕點食品 糕點 （1） 2401 糕點  25 豆製品 豆製品(3) 2501 發酵性豆製品  非發酵性豆製品  其他豆製品  26 蜂產品 蜂產品(4) 2601 蜂蜜  蜂王漿(含蜂王漿凍干品)  蜂花粉  蜂產品製品  27 特殊膳食食品 嬰幼兒及其他配方穀物產品 2701 嬰幼兒配方谷粉  其他配方谷粉  28 其它食品 其他食品 2801 其他食品（產品名稱）