石頭縫包菜的正確方法

❶ 怎麼腌酸菜

酸菜腌制雖然很簡單，但在腌制過程中稍不注意就容易泛白生花，致使潰爛。大多數蔬菜均能腌製成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等。

酸菜的腌制方法並非千篇一律鋒蘆，不同食材腌制時間和方法均有不同。

一、水泡酸菜
水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌製成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 准備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗干凈後剪蒂，瀝干水分，放置通風處吹乾辣椒表面的水分。

3. 辣椒裝入無水無油干凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了。

二、無水酸菜
菜葉類腌制的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往腌制變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗干凈，放置通風處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反復搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水干凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇腌制的香味更巧岩濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳餚。

三、其它
另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和乾菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿卜櫻酸菜：

1. 就是當白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗干凈，放置通風處和太陽下晾乾水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠干水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰干水分。

3. 放入無水無油的容器里，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著腌制的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏咸影響口感，孝基御鹽少了容易變質，注意腌制時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

❷ 怎樣腌制酸菜

准備工作：買回白菜後在窗檯上鋪上塑料布晾曬一天，之後清洗干凈，准備適合各家口味的鹽。具體步驟：1.先燒上一鍋水，把白菜幫一一扒下，放進開水裡燙一下，這樣做可以縮短腌酸菜的時間，邊燙白菜邊放進另外的一個鍋里。2.白菜燙好了，把剛才燙白菜的開水一同倒進裝白菜的鍋里，然後再蓋上一層保鮮膜，記住不要蓋上鍋蓋兒。3.下面要做的就是把鍋放到暖氣的旁邊，溫度不宜過高。然後，再把裝好水的油桶代替石頭壓在白菜上，幾天之後就可以吃了。小貼士別用報紙包菜冬儲菜前一般都要晾曬一段時間，為了遮土和保持菜的濕度，總是用報紙把每棵菜都包起來，這樣儲菜的做法十分普遍。但是人們忽略了這樣一個問題，即報紙上的油墨可以污染菜，使人成為油墨的受害者。報紙的顏料中含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素，還含有致癌物多氯聯苯。顏料的顆粒很細小，吸附能力很強。如果用報紙包裹食品，油墨的細小顆粒就會滲入食品中，再隨食物進入人體。當人體內的重金屬元素和多氯聯苯的蓄積量達到一定水平時，就會出現中毒症狀，甚至引起癌變。獨家秘方：不用報紙用保鮮膜同樣可以起到遮土和保持濕度的作用，用超市的塑料袋的話，還可以重復利用。小竅門最好不要用超市賣的腌酸菜料。如果先把白菜切成絲，再腌可以加快腌酸菜的速度。酸菜不宜多食。

❸ 正宗酸包菜的做法

正宗酸包菜的做法

酸包菜是一道非常經典的湖南家常菜，口感酸爽開胃，製作簡單。以下是正宗酸包菜的做法：

材料：

1. 包菜（捲心菜）：1個（約1公斤）

2. 鹽：適量（約20克）

3. 清水：適量

4. 辣椒粉（可選）：適量

5. 大蒜（可選）：幾瓣

6. 姜（可選）：幾片

工具：

1. 干凈無油的容器（最好是玻璃罐或陶瓷壇子）

2. 重物（如石頭或裝滿水的瓶子）

步驟：

1. 准備包菜：

將包菜外層的老葉去掉，切成四分之一或八分之一塊，方便腌制。

將包菜清洗干凈，瀝干水分。確保包菜表面沒有多餘的水分，否則容易變質。

2. 腌制：

在每片包菜葉上均勻撒上鹽，尤其是葉子的縫隙處。鹽的用量可以根據個人口味調整，但不宜過多，以免過咸。

將撒好鹽的包菜放入干凈的容器中，一層一層疊放整齊。

如果喜歡辣味，可以在每一層撒上一些辣椒粉，或者加入切碎的大蒜和薑片增加風味。

3. 壓重物：

在包菜上面放一個重物（如石頭或裝滿水的瓶子），壓住包菜，使其能夠充分出水。

包菜在鹽的作用下會逐漸出水，水會沒過包菜。如果水不夠，可以適量加入一些涼開水，確保包菜完全浸泡在鹽水中。

4. 發酵：

將容器蓋好，放置在陰涼通風處，避免陽光直射。

發酵時間一般為3-5天，具體時間取決於氣溫。夏天溫度高，發酵時間會短一些；冬天則可能需要更長時間。

發酵過程中，包菜會逐漸變酸，顏色也會稍微變黃。

5. 保存：

當包菜變酸後，可以將其取出，放入冰箱冷藏保存，減緩發酵速度，保持酸爽口感。

酸包菜可以直接食用，也可以用來炒菜、煮湯等。

小貼士：

製作過程中，所有工具和容器必須干凈無油，否則容易導致發酵失敗或變質。

如果喜歡更酸的口感，可以延長發酵時間，但要注意觀察，避免過度發酵導致變質。

酸包菜可以用來炒肉、炒辣椒，或者作為配菜，酸爽開胃，非常適合搭配米飯。

注意事項：

發酵過程中如果出現異味或發霉，說明發酵失敗，應立即丟棄，避免食用。

這樣製作的酸包菜酸爽可口，是湖南家常菜中的經典，簡單易做，適合日常食用。

❹ 大頭菜的家常腌製做法

主料：圓白菜

配料：鹽 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鮮）

器具：腌菜壇（或任何玻璃器皿）

製作過程：

1. 圓白菜買回放置2天，

2. 腌菜壇洗凈，晾乾水分；

3. 倒入適量白酒，轉動，讓四壁沾上，剩餘倒掉；

4. 小尖椒洗凈，晾乾水分，備用；

5. 煮沸的開水，放涼，備用；

6. 腌菜壇內放入一罐啤酒、白開水，容量是腌菜壇的二分之一；

7. 再放入一點點白酒和鹽、幾個小尖椒、花椒；

8. 最後把圓白菜撕開，放進腌菜壇子里，水要沒過菜；

9. 每天用一專用的筷子，從上向下攪拌；

10. 第一次必須腌漬15-20天後，才可以安全食用；

11. 酸湯可以重復使用，酸菜吃完後，再放入新鮮的圓白菜，繼續腌漬，不必再放其它配料，約7-10天左右即可食用。

提示：

1. 腌菜原料、器皿、器具、手，全程不能沾生水和油，否則菜易爛；

2. 腌漬器皿，最好用這種上邊有碗形的蓋兒，周邊可以放水的玻璃器皿；

3. 放置啤酒，腌漬好的酸菜會更爽脆；

4. 花椒可適量多放些，它和白酒一樣，直到殺菌的作用，甚至比白酒更強；

5. 千萬不能用生水，否則菜易爛；

6. 鹽和小尖椒一定要少放，少之又少，尖椒可以不放；

7. 主料亦可用白菜，但個人覺得圓白菜的口感更佳；

8. 腌漬好的酸菜，做菜，做餡、做湯，皆可。

圓白菜（包菜）的腌制方法

第一步：選菜

選擇品相端正，結實，新鮮的圓白菜。

第二步：曬菜

圓白菜均勻碼放在太陽光下，進行晾曬，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：殺菌

首先用鹽水對圓白菜進行簡單的消毒處理，先將圓白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與圓白菜的比例為2%。（注意不只是圓白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗干凈，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

殺過菌的圓白菜一棵棵一層層碼放進缸里，轉圈擺好擺實，擺好之後在最頂層圓白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過圓白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。（這里特別說一下：溫度高於25度，就第二天加水，溫度低於25度就第三天加水；無論什麼溫度，只要高於20度就需要在圓白菜入缸的時候，碼放一層圓白菜，加一些鹽均勻撒在圓白菜上面，如此反復直至圓白菜全部碼放完畢，但鹽分總量不得超過圓白菜重量的百分之二）

第五步：封缸

用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。

注意事項：

最佳溫度：8-12度；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛（需加鹽防腐）。

腌漬時間：二十天左右。

食用時間：二十天以後最佳。

腌五香大頭菜

原料：大頭菜5000克。

配料：精鹽750克、五香粉100克。

做法：

1、將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀

2、用鹽腌7天，取出曬6至7成干，用手搓一下，搓出水來

3、再下缸腌3天後，取出曬到6成干

4、加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

這個小菜的特點是，五香味濃，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。