做菜方法有哪些

『壹』 做菜的方法，都有什麼

可以炒、燉、炸、氽、蒸、燒、鹵等等。

1、炒

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。

炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

2、燉

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。

經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營養多樣。

3、炸

炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱「大油鍋」）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。

用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

4、氽

氽（烹飪專用語），是沸水下料，水開即成的一種烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和製成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，水開即起鍋。還有一種氽法，原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放於碗內，另將已調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制菜餚特點是湯多而清鮮，質嫩而爽口。

5、蒸

蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如「蒸鮮魚」、「蒸水蛋」等。

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。

『貳』 做菜有哪些手法

烹飪的手法包括以下幾種：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉......

炒菜的方法和技巧

1、炒菜出鍋時放鹽

吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。

做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。

太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

2、平底鍋炒菜省油

我國80%家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量(《2016年中國居民膳食指南》)，一般家裡那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋只用5克油。

油入鍋後，一轉，就鋪滿整個鍋了，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然後翻個身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點不差，而且全家人才用5克油。

3、熱鍋冷油更健康

倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的「秘訣」。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。

正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡。

4、炒菜後刷鍋再炒

很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續用唄!

看似干凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後一定要刷鍋再炒，別偷懶。

5、有些菜炒完燜下更健康

炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。

因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山葯，燜制後更容易消化吸收。

6、油炸別用不粘鍋

一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯塗層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致塗層中的有害成分分解，不利人體健康。

7、剩下的油別再炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重復使用的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

8、鐵鍋炒菜補鐵少

鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例並不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。

別把補鐵的希望寄託於鍋上，日常動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆製品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現缺鐵症狀。

9、快出鍋再放醬油

含有谷氨酸鈉的味極鮮等醬油，應該快出鍋的時候再放。由於谷氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過高，就會變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。用醬油燉煮食物沒問題，但高溫油炸要盡量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。

10 、炒菜時加點澱粉保護維生素C

蔬菜煮3分鍾，其中VC損失5%，10分鍾達30%。炒菜時盡量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護VC。或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

11、油煙機要先開後關

在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞於吸煙。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。

油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鍾再關閉，有助於完全吸走有害物質。

(2)做菜方法有哪些擴展閱讀：

炒菜的壞習慣

炒菜壞習慣一：油冒煙時才下鍋

量很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋(油熱的現象就是冒煙)這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

炒菜壞習慣二：炒菜後不刷鍋

不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多干凈，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷干凈你的鍋吧!

炒菜壞習慣三：馬上關油煙機

很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。

所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鍾，確保有害氣體完全排出。

炒菜壞習慣四：用剩油炒菜

有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反復使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。

『叄』 炒菜有多少種炒法

有18種方法：
扒 氽 炒 炸 烤 涮

溜 煎 煨 蒸 熏 燉

燒 燜 燴 醬 （溻把氵換成火字旁） 爆

扒
把初步制熟的材料整齊地放入鍋里，加湯和調味料，旺火燒開，中小火燒透入味，再旺火勾芡的一種烹調方法。

氽
把材料放入湯內，一滾即成的一種烹調方法。
氽：（普）cuan

炒
把小型材料放入旺火熱油鍋里，急速翻動使熟的一種烹調方法。

炸
把材料放入大量煮沸的的油里弄熟的一種烹調方法。

烤
材料經過腌漬後，放入烤爐內烤熟的一種烹調方法。

涮
用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放在沸水裡燙片刻，隨即蘸上調味品食用的一種烹調方法。

溜
材料先經油炸或蒸、煮、滑油，加熱使熟，然後調制鹵汁（芡汁）澆於材料上，或把材料投入鹵汁中攪拌的一種烹調方法。

煎
鍋里放少量的油，用中小火將材料兩面烙製成熟的一種烹調方法。

煨
把經過炸、煎、煸或水煮的材料裝在陶制的容器內，加上湯和調味品，用旺火燒開，微火長時間制熟的一種烹調方法。

蒸
利用水蒸氣的熱力把材料煮熟的一種烹調方法。

熏
材料經過煮制或醬制後，再用煙熏上色的一種烹調方法。

燉
加水用中小火長時間加熱使爛熟的一種烹調方法。

燒
材料經過炸或煎、煸、蒸、煮等預制過程，再加湯和調味料，用中小火加熱使熟的一種烹調方法。

燜
材料經過油炸或煸、煎，再加調味料和湯，用微火長時間煨至酥爛的一種烹調方法。

燴
把小型材料製成半湯半菜的一種烹調方法。

醬
用調味料製成醬汁，把焯過的的原料放入醬汁內煮熟的一種烹調方法。

溻（氵-火）
材料沾上麵粉，拖上雞蛋液，兩面煎成金黃色，再加湯和調味料，用小火煨熟的一種烹調方法。

爆
選用韌性或脆性材料，快速加熱使熟的一種烹調方法。

『肆』 有什麼方法炒菜好吃

常見的四種炒菜方法

炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把

調料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。

1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調料和湯汁。

熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種

炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干

後再放入。

3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，

再加入配料及調料同炒。

4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清澱粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊

炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料

一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩

教你幾種炒菜方法，如何讓炒菜更好吃的小技巧

如何讓炒菜更好吃

1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

7、炒波菜時不宜加蓋。

8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。

10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

11、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。

13、膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

14.腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。

18鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

20，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，讓吸收鹽分。

22.湯中過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可少油膩感。

23.菜過咸了，可加適量白糖，即可解鹽。其二，放些醋，鹹味會大大減少。其三，用摻有白酒的水浸泡，也明顯的去咸效果。

24.醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

25.酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

26.腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

27.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

『伍』 炒菜的方法

第一道菜：蔥炒羊肉片（不加生薑）
煮羊肉時不要加姜，因為羊肉和生薑都是溫熱的，吃起來都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對去除羊肉味會非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。

1、羊肉片洗凈，放入碗中，澱粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鍾。

2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。

3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加蔥和姜）
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會使整盤菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用。花環菊應洗凈備用。

2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在鍋里炒4分鍾。加適量鹽和雞粉炒30秒關火，撈出盛盤。

第三道菜：鹽水蝦（不加洋蔥和大蒜）
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風味，否則洋蔥和大蒜會掩蓋海鮮的原味，影響口感。

食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。

1、將蝦頭、腿、皮剝去，去掉蝦背的黑線，洗凈。

2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤中即可食用。

第四道菜：紅燒鯉魚塊（不要放大蒜）
大家都知道，魚的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生薑是消除異味的最佳調味品。生薑保暖，做魚的時候，放一點生薑，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會掩蓋魚腥味，導致魚的味道不好。

主要食材：鯉魚塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、澱粉少許。

1、加入料酒魚、胡椒、姜、鹽，腌10分鍾。

2、把鍋上油，把魚炸至金黃色。

3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、澱粉和水做成醬汁。

4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚燉4分鍾，加入香菜段即可。

總結：蔥、姜、蒜是每個人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。

『陸』 烹調方法都有哪些

烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

2、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

5、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

8、熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

9、燒

燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

10、燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。

11、蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。

15、燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

16、煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。

17、煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。

18、燴

燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

(6)做菜方法有哪些擴展閱讀：

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

『柒』 做飯的24種基本方式

1. 炒：

   炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、丁、條、塊，依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。

2. 爆：

   爆就是急、速、烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

3. 熘：

   熘是用旺火急速烹調的一種方法。

4. 炸：

   炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸。

5. 烹：

   烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,還有一種是以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。

6. 煎：

   煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型。

7. 貼：

   貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。

8. 燒：

   燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛,或軟嫩,或鮮嫩的一種烹調方法。

9. 燜：

   燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

10. 燉：

    燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。
    

11. 蒸：

    蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

12. 氽：

    氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法。

13. 煮：

    煮和氽相似,但煮比氽的時間長。

14. 燴：

    燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。

15. 熗：

    熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷盤烹調方法。

16. 腌：

    腌是冷盤的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中。

17. 拌：

    拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.。

18. 烤：

    烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 。

19. 鹵：

    鹵是把原料洗凈後,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷盤的一種冷盤烹調方法。

20. 凍：

    凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷盤烹調方一種冷盤烹調方法。

21. 拔絲：

    拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

22. 蜜汁：

    蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

23. 熏：

    熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法。

24. 卷：

    卷是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法。

『捌』 炒菜的秘訣方法有那些

首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。

很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。

其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。

首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。

其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。

最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。

『玖』 做菜有哪些方式

做菜的方法有燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒、烹、炸、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌、煎、炻（如煮）、烤、醉、扒、糟、溜、扛、腌、熗等等。

『拾』 各種炒菜方法

每道菜的製作方法是不能一概而論的，就看你想吃什麼樣的菜，炒菜的方法有很多，比如說清燉，紅燒，熘，炒，烹，炸之類的都算是炒菜的一種