乳製品摻假的快檢方法有哪些

❶ 如何識別牛奶摻水

通過測定牛奶的比重或冰點，可鑒別加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃時，一定容積牛奶的重量與同體積同溫度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重為1.032。牛奶的比重與奶中無脂干物質的含量有關，奶中無脂干物質愈多則比重愈大。牛奶加水後，因其干物質含量下降，故其比重也隨之下降，每增加10%的水，約降低比重0.003，即普通牛奶比重計的3度。

牛奶的冰點與奶中的可溶性鹽類和碳水化合物有關。正常牛奶中由於乳糖及鹽類的含量變化比較小，因此冰點也很穩定，通常為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。如在牛奶中加入水，由於可溶性鹽類及乳糖的含量相對發生變化，冰點也相應發生變化。因此，可根據冰點的變動檢查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水時，冰點約上升0.0054℃。將測得的冰點代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰點；T′——被檢乳的冰點。

❷ 乳品評鑒師的鑒別方法

乳品評鑒師鑒別乳製品的第一個步驟便是「察言觀色」，即看一看色澤均勻不均勻，聞一聞發酵的味道正常不正常，嘗一嘗口感是不是爽滑。
感官鑒別乳及乳製品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者並重，缺一不可。
對於鮮乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉澱、異味等情況，以便進行綜合性的評價。對於乳製品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，乳酪切面有無水珠和霉斑等情況，也是感官鑒別必不可少的步驟。
此外，新鮮度也是一個重要標准，由於新鮮牛奶的蛋白分子比較穩健，對酒精不起反應。在裝有新鮮牛奶的錐形瓶中倒入中性酒精，不會有什麼明顯的變化。但如果牛奶不新鮮，振搖後就會出現絮片的牛乳。 由於評鑒乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感覺器官，並需經過系統的培訓，使這些器官更加靈敏後才能勝任。因此對於專業的乳品評鑒師而言：嗅覺和味覺就是本錢。
當個乳品評鑒師可不簡單，感官測驗也是必考項目之一。受試者每人桌上不斷被擺上一排排五顏六色的試管，每人要對60個樣品進行現場判斷，他們不時地用眼觀、嘴嘗、鼻子聞，判定口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等，並把觀察結果進行記錄。
此外，乳品評鑒師的考試資格也比較嚴格，一方面需要報名者具有相關從業經驗，另一方面還需要進行嚴格的體檢，視覺、味覺正常，無特殊體味者才能參加培訓考試。
乳品評鑒師之所以對牛奶敏感，能評定其優劣，除了因為他們的味覺系統特別敏銳，還因為在現實生活中，他們經常接觸牛奶，積累的經驗多了，所以對添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏於常人的感覺，比如，如果鮮奶中加了還原奶，只要摻加量超過10%，他們就能在品嘗中指出。由於乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的，因此，要想練就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油膩的東西，遠離煙酒，否則很容易影響到對乳品的感覺。

❸ 乳製品如何檢驗

1、乳品中摻澱粉、米汁的定性檢測 、乳品中摻澱粉、 原理：牛乳中摻澱粉、米汁，通過碘溶液會發生顏色變化。 原理： 試劑： 試劑：20%醋酸溶液。 碘溶液： 碘溶液：稱取 4g 碘化鉀，溶於適量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化後，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳樣 10mL 於試管中，加 0.5mL 碘試劑及 20%醋酸溶液，如牛乳中摻 澱粉、米汁，則呈藍色或藍青色，如摻入糊精類，則為紅紫色。 2、乳品中豆漿、豆餅水的檢測 、乳品中豆漿、 原理： 原理：牛乳中摻豆漿、豆餅水，通過碘溶液會發生顏色變化。 試劑。碘溶液：稱取 4g 碘化鉀，溶於適量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化後，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳樣 10mL 於試管中，加 0.5mL 碘試劑，混勻，觀察顏色變化。同時， 做正常乳的對照試驗。正常乳呈橙黃色，摻豆漿乳呈淺綠色。本法最低可以檢出 5% 的豆漿。 3、摻尿素的檢測[格里斯（Gruess）試劑定性法、摻尿素的檢測 格里斯 格里斯（ ）試劑定性法]原理： 原理：牛乳中加入 1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸後，加入格里斯試劑會使摻尿素的牛 乳出現特殊顏色。 格里斯試劑： 格里斯試劑：稱取酒石酸 89g，對氨基苯磺酸 10g 及 ɑ－萘胺 1g，混合研磨成粉末， 貯於棕色瓶中；濃硫酸；1%亞硝酸鈉溶液。 操作方法： 操作方法：取乳樣 3mL 於試管中，加 1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸 1mL，搖勻，放置 5分鍾，待泡沫消失後，加格里斯試劑 0.5g，搖勻，觀察顏色變化，同時做正常乳 (超級女生)、食堂豆漿
對照試驗。紫色為正常乳，本法為定性檢測。 4、乳中摻防腐劑（水楊酸與苯甲酸）的檢測方法——三氯化鐵呈色反應定性法 、乳中摻防腐劑（水楊酸與苯甲酸）的檢測方法 試劑： 試劑：10%氫氧化鈉溶液； 鹽酸； 無水乙醚；無水硫酸鈉；1＋1 氨水； 1%三氯 化鐵溶液；10%亞硝酸鉀溶液；50%乙酸；10%硫酸銅溶液。 操作方法： 操作方法：取乳樣 100mL 於錐形瓶中，加 10%氫氧化鈉溶液 5mL，攪勻，再加 10% 硫酸銅溶液 10mL，攪勻，過濾。收集於分液漏斗中，加鹽酸 5mL、乙醚 75mL，萃 取。收集乙醚層於另一分液漏斗中，加水 5mL 洗滌乙醚層，反復幾次，收集乙醚， 經無水硫酸鈉脫水，微溫除乙醚。殘渣加（1＋1）氨水 1mL 溶解，水浴蒸干，加水 2mL 溶解，取 1mL 於試管中，加 1%三氯化鐵溶液，觀察試管中顏色變化。 判定：如試管中顏色呈肉色沉澱，疑有苯甲酸，如產生深紫色疑有水楊酸。 本法為定性檢測。同時做正常乳對照試驗。 確證試驗：取殘渣溶於少量熱水中，冷後加 5 滴 10%亞硝酸鉀溶液，5 滴 50%乙酸， 1 滴 10%硫酸銅溶液，混勻，煮沸 30 分鍾，放置片刻，如有水楊酸時呈血紅色，苯 甲酸不顯色。 5、乳新鮮度的快速檢驗——煮沸和酒精試驗 、乳新鮮度的快速檢驗 1）煮沸試驗：取乳樣 10ml 於試管中，置沸水浴中加熱 5 分鍾後觀察，不得有凝塊 ）煮沸試驗： 或絮片狀物產生，否則表示乳不新鮮，且酸度大於 26°T。 2）酒精試驗：在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml） ）酒精試驗： ，振搖後不出現絮片 的牛乳，其酸度低於 18°T，為新鮮乳。 如出現絮片，表明酸度高於 18°T，為次鮮或變質乳或攙入了陳乳。

❹ 食用油脂常規快檢項目速查有哪幾種方法

乳與乳製品很容易變質，因此其安全檢測項目也較多。以下列出了一些乳與乳製品常規快檢項目，用戶只需點擊含有下劃線的鏈接，就可進入該快檢項目頁面查詢相對應的產品，方便用戶速查。

導致乳製品產生安全問題的原因有以下幾個方面：

1、由於乳與乳製品的高營養特性，一旦遭受微生物污染即可在短時間內大量繁殖，食用後發生中毒。

2、運輸、加工過程中有機與無機物的污染。

3、人為的摻雜造假使隱患增加。

安全檢測項目包含了以下幾個方面：

1、鮮乳感官檢測：有下列情況之一時不能再收購、出售和食用。

牛乳呈紅色、綠色或顯著黃色時。

牛乳中有肉眼可見物或雜質時。

牛乳中有凝塊或絮狀沉澱時。

牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味時。

2、乳粉感官檢測：有乳粉色澤異常，結塊硬且不易碎，生蟲有脂肪酸敗味時不能再食用。

3、乳粉沖調後感官檢測：取乳粉四湯匙，開水25O克沖調，出現下列情況時不能再食用。

液體中有白色凝塊、乳清呈淡黃綠色。

品嘗有酸味和陳腐味、霉味、苦味或澀味。

膠態不均勻，有大顆粒或大凝塊，甚至水乳分層。

放置0.5h後，出現上層如水樣，下層蛋白凝固，有沉澱，不能溶解並有多量雜質。

4、煉乳感官檢測：出現乳變稠或褐變，凝結成膏狀呈咖啡樣物質，乳液上層脂肪上浮，有異臭味時不能再食用。

5、酸牛乳感官檢測：有酒精發酵味、霉味和其他外來不良氣味時不能再食用。

6、奶油感官檢測：出現色澤不均勻，表面有霉斑或局部霉變，有較明顯的異味，如魚腥味、苦味等時不能再食用。

7、硬質乾酪感官檢測：出現腐敗味、霉味、化學葯品味和石油產品等氣味時不能再食用。

8、含乳飲料感官檢測：出現脂肪上浮，有不良氣味和滋味時不能再食用。

9、乳製品外包裝檢測：超出保質期的乳與乳製品不能再食用。

❺ 牛奶的檢測有哪些

牛奶檢測，一般檢測乳脂含量，比重，蛋白質含量，乳糖，糖感官評定，理化檢驗，微生物，摻雜乳，水分、溶解度和雜質度等！用的設備一般乳稠計，羅茲哥特里抽脂瓶，毛氏抽脂瓶，冰點儀，蓋勃乳脂計，PLC雜質度過濾機，索式抽脂器等。

檢測項目：

理化指標：脂肪、蛋白質、碳水化合物、總干物質等營養素維生素、礦物質、微量元素、營養強化劑等微量成分。

有害物質： 獸葯殘留、農葯殘留、重金屬等環境污染物。

添加劑：三聚氰胺、皮革水解蛋白、解抗劑、防腐劑等摻假物質。

微生物指標：細菌、病原性微生物等。

乳製品檢測：

乳製品工業是食品製造業中發展最快的行業，改革開放以來，我國乳製品工業在行業規模、乳製品產量、技術裝備、質量安全等方面都有了根本的轉變，但由於乳製品工業發展時間短，發展速度過快，基礎薄弱，特別是由於奶源管理、質量控制、

檢測手段落後等方面的原因，質量安全問題時有發生，給消費者的生命和財產安全帶來損害，所以，乳製品檢測水品的提高，是現今社會應該注重的問題。科標生物檢測中心可提供乳製品檢測服務。

以上內容參考：網路-乳製品檢測

❻ 牛奶廠主要檢測方式有什麼

理化檢測法：理化檢測法是通過抗生素分子的特殊反應或性質，如高效液相色譜法，測定其鹼性基含量的方法，氣相色譜法、比色法、熒光分光光度法等，最常用的是高效液相色譜及其組合技術。

這些方法不僅可以用於定性分析，而且可以用於定量檢測，檢測速度快，靈敏度、特異性和解析度都很高，重復性好，應用廣泛。但其檢測要求高，需要昂貴的檢測設備，檢測程序復雜，檢測成本高，且普遍用於科研，難以推廣到基層應用。

1、高效液相色譜法：高效液相色譜（HPLC）是近年來發展最快的一種快速分離分析技術。介紹了氣相色譜原理，採用高壓泵、高效固定相、高靈敏度檢測器等技術，實現了分離速度快、效果好、操作自動化，幾乎所有待測化合物包括高極性／離子型化合物和大分子物質都能用高效液相色譜法測定。

❼ 如何檢驗牛奶的摻假

牛奶中如摻有水、豆漿、米湯和糊精漿等物質，可採取下列方法進行鑒別。

摻水牛奶的鑒別：牛奶摻水後，乳液即會由稠變稀，正常奶液的色澤應是乳白色或略帶微黃色。摻水的牛奶則呈淺藍色。檢測的方法是：取牛奶20毫升放在潔凈、透明的燒杯里，加入數滴20%氯化鈣溶液，在酒精燈上加熱凝固，取下備查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在潔凈的玻璃試管里，然後取凝固牛奶少許，加入試管內，觀其顏色反應。如果奶中摻水，則呈藍色。

摻豆漿牛奶的鑒別：取10毫升牛奶放入潔凈的無色透明的玻璃杯內，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配製方法是：取15毫升乙醇與15毫升乙醚，混勻即成）和25%氫氧化鈉溶液15～20毫升，搖勻。放置數分鍾後觀其顏色反應，如果奶中摻有豆漿，則會呈現黃色。

摻米湯、糊精漿牛奶的鑒別：取20毫升牛奶，加入數滴碘酒，觀其顏色反應。如果奶中摻有米湯，則呈藍色或青藍色，並有沉澱物出現；如果奶中摻有糊精漿，則會呈紫色或暗紅色。

牛奶中摻蔗糖的鑒別：取樣品奶3毫升置於試管中，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，然後加入間苯二酚0.1～0.5g，將試管置於沸水浴中或酒精燈上灼燒至沸，觀察顏色反應。如奶中有蔗糖存在，則試管中溶液呈微紅色或紅色。

❽ 如何識別參假牛奶

牛奶摻假主要是指摻水、澱粉或豆漿。
識別牛奶是否摻假的方法是：將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如白沫下流很慢，則摻水較少；掛沫較多，則基本未摻水。
取少量牛奶，煮沸並濃縮至半後加入幾滴碘酒，如奶樣呈藍色，則證明有澱粉；正常奶無顏色反應。
有的摻假者為使牛奶不變稀、保持一定比重，在摻水同時又摻入豆漿、澱粉等物。檢查時，取一玻璃杯牛奶，用棒攪勻，靜置一段時間後，倒入另一杯中。若原玻璃杯底部有沉澱及細殘渣出現，證明摻有假物。牛奶摻入豆漿時，還可聞到豆腥味。

❾ 乳製品以及乳的鑒別方法有哪些

乳及乳製品的鑒別

1．牛乳的鑒別

牛乳質量感官鑒別可從色澤、狀態、氣味、滋味四方面入手。

色澤：正常的新鮮牛乳應呈乳白色或稍帶微黃色；如果牛乳色澤灰白發暗，或帶有淺粉紅色 、黃色斑點，則說明牛乳已經變質或摻有雜質。

狀態：正常的新鮮牛乳是均勻的乳濁液，有一定粘度，無上浮物和沉澱，無凝塊、雜質；如 果發現牛乳呈稠而不勻的溶液狀，或上部出現清液，下層有豆腐腦狀物質沉澱在瓶(袋)底， 說明牛乳已變質。

氣味：正常的新鮮牛乳應有一種天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不強烈。此香來源 於乳脂肪，香氣的濃淡取決於乳脂肪含量的多少，如果是部分脫乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鮮的牛乳不應有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味。

滋味：正常的新鮮牛乳滋味可口且稍甜，有鮮乳獨具的純香味，無其它任何異常滋味；如品 嘗出酸味、鹹味、苦味、澀味等，則說明牛乳已變質或摻有其它物質。

鑒別牛乳的新鮮度，還可以採取以下方法：

水試：往盛清水的碗內滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉澱，說明是新鮮牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散開，說明其質量差。

煮沸試驗：牛乳中的蛋白質在一定酸性物質存在下，加熱會凝固。不新鮮的牛乳由於乳酸菌等雜菌的繁殖，使乳中乳糖分解產生乳酸醋酸等物，在牛乳中便會形成一種酸性環境。取 乳樣10ml於試管中，置沸水浴中加熱5分鍾，如果其中有凝塊或絮片狀物產生，表示牛乳已經 變質，其酸度超過國家標准規定。

2．奶粉的鑒別

正常奶粉：均勻一致的淡黃色，粉狀，用手捏後易散開、不結塊，手觸摸時有疏鬆感，加糖乳粉顆粒較大，手感有明顯砂粒樣感覺，沖調後與新鮮乳相似，為乳白色懸浮液，有很好的溶解性能。

劣質或摻雜奶粉：特殊黃色或呈明顯淡白色，或米黃色、灰白色，有結塊，沒有濃郁乳香味 ，沖調後出現蛋白質凝團或沉澱。靜置後出現分層或有酸臭味。再者，假乳粉進口後溶解快 ，不粘牙，沒乳香味而有甜味，摸握袋裝乳粉有沙沙聲(摻白糖等)。聽裝奶粉搖晃時有「沙沙聲」，表明質量好。響聲較重、不清晰，可能受潮結塊。市場監督抽查發現摻雜偽劣奶粉主要是往奶粉中摻入麵粉、澱粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中摻入豆粉。

3．奶油的鑒別

優質奶油：均勻一致呈微黃色，有奶油純正香味，切斷面質地均勻緻密，邊緣和中部一致微 有光澤，水分分布均勻，切面無大水珠，熔融狀態下完全透明，無任何沉澱。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上顎輾壓時無粗硬和粘軟感覺。

劣質奶油：色澤不均勻，表面有霉點，粘軟，切面有大水珠，呈白色混濁，脆硬無延展性。
4．甜煉乳的鑒別

優劣甜煉乳：罐裝甜煉乳開罐後均勻一致呈微黃色，有光澤，組織細膩，具有明顯消毒牛乳的滋味、氣味 。

劣質甜煉乳：凡表層有明顯脂肪分層或乳糖結晶沉澱、凝塊、霉斑、粘度加稠均為質量不佳的象徵，如有脂肪酸敗味，其質地更差。

5．酸奶的鑒別

酸奶的感官鑒別：

優質酸奶：顏色乳白，凝結細膩而有彈性，口味酸中有甜，有新鮮乳香味。

劣質酸奶：顏色已經呈灰白色或發黃白色，表層有明顯蜂窩，並有較多乳液清析出，口味酸中有辣，氣味發臭。