腌制青菜的方法有哪些

『壹』 腌小青菜的腌制方法

青菜也就是平時人們所說的小白菜，它是日常生活中最常見的綠色蔬菜，人們喜歡把它炒著吃，也會把它做湯喝，其實青菜還可以腌著吃，而且咽喉以後的青菜保存時間比較長，適合人們在冬天青菜較少的時候吃。那麼青菜怎麼腌制才好吃呢？它的腌制過程又是怎麼樣的呢？
青菜怎麼腌制好吃
1、青菜雖然誰吃最好吃，在做的時候需要准備300顆新鮮青菜和100克新鮮毛豆，另外還要准備一張百葉和一個胡蘿卜以及適量的木耳，要准備鹽糖，雞精和醬油以及麻油等調味料。
2、准備好到新鮮青菜洗凈控干水分後切成碎末加食用鹽，腌制兩小時，腌好以後取出擠掉裡面的水分，再把准備好的百葉和胡蘿卜全部洗凈，切成細絲木耳，提前泡發後也切成絲狀。
3、在炒鍋中放少量食用油加入准備好的新鮮毛豆炒制，再放入胡蘿卜和腌好的青菜以及百葉與木耳等食材快速翻炒，等毛豆熟透以後，再放入准備好的醬油和食用鹽以及糖和雞精等調味料快速炒勻，這時美味的腌青菜也就做好可以食用了。
青菜的腌制方法教程
1、青菜可以在曬干以後再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。在腌制時需要准備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以後直接放在盆中，然後加入准備好的食鹽，用力來回揉搓。
2、加鹽以後的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以後要把這些水分直接倒掉，然後把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成乾的時候，把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制，想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以後滋味特別誘人。

『貳』 青菜怎麼腌

1、把白菜根切除，對於葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

腌制原理

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。

腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。

組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。

蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。

丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。

蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

『叄』 如何腌制青菜

腌制工序

（一）洗菜 將整株臘菜充分漂洗干凈，勿傷莖葉。

（二）晾菜 將洗凈後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜。

（三）切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。

（四）揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然後用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。

（五）裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗凈的壇中，並層層壓實，壇口敞開。

（六）封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生霉，一個月後更可食用。

保存與食用

（一）腌好的臘菜要避光保存，每次開壇取菜後應馬上封口，以免變質。

（二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。

『肆』 大青菜怎麼腌制

1、青菜可以在曬干以後再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。在腌制時需要准備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以後直接放在盆中，然後加入准備好的食鹽，用力來回揉搓。

2、加鹽以後的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以後要把這些水分直接倒掉，然後把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成乾的時候，把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制，想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以後滋味特別誘人。

『伍』 青菜鹽菜怎麼腌制方法

1.買青菜2斤洗凈。

2.將青菜幫自取下備用。就是用刀或剪刀將葉子去掉。葉子可以單獨炒或做湯。

3.將取下的青菜幫切條0.8越厘米寬

4.將青菜幫條扔進大小合適的容器，然後抓幾把鹽扔進容器。

5.拌勻放進冰箱。每3小時再翻身。

6.腌制1天以上方可食用。

7.食用時取出適量用白糖、味精和香油涼拌。

望題主和網友採納感謝。

『陸』 高桿青菜的腌制方法

青菜桿寬一般有一個巴掌寬，最寬的有兩個手巴掌寬；青菜高一般在60-100公分。二是腌制的時候先剃出葉尖和外次葉，洗干凈後晾曬，腌制發水腌菜，水晾乾後就可腌制；腌老酸腌菜必須要曬出部分水分半乾的時候才可腌制。

腌制時最好切成20公分左右的小段，也有喜歡吃長酸菜的可以選擇小顆青菜整顆腌制。發水酸菜一般放入適量的紅糖末、鹽巴、姜絲、辣椒面拌均勻放置一個星期左右就可以吃了。

腌制老酸菜就必須放在大盆里加鹽巴反復搓揉出汁水，然後加入紅糖末、高度白酒或許少許八角粉拌均勻,也有的人家喜歡煮濃稠的糯米稀飯拌勻後腌制。

最後就是裝罐，必須要用專門的雙口腌菜罐，把加料腌制的青菜放入罐內，用手使力按壓，罐口紮好，放入罐口水，起到密封作用。注意，腌制酸菜全程不能沾油，罐口水最好一個星期左右換一次。

這樣腌制出來的酸菜可以放置數年不壞，而且腌菜色澤金黃、塊大體長、吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，酸辣香甜之味直通五臟六腑，直覺遍體清爽，胃口大開，可稱為腌菜中的極品。用來炒酸菜肉、煮酸菜魚那味道簡直就是無敵！

『柒』 青菜怎麼腌制方法

用黃瓜為例
方法一：把黃瓜切斷，直接用花椒鹽水腌制，如果切得薄一天就能吃了，俗稱 一鹵鮮。
方法二：1、先准備配料，八角，花椒，桂皮，鹽，糖，料酒，薑片，蔥段，蒜切片，
2、開火上鍋，加花生油燒六成熱，下花椒煸香，花椒略黑就加入薑片，蔥段，蒜片，煸香，倒入開水，放上糖，鹽，料酒少許，熬開後放涼，再加入桂皮，八角，黃瓜段，腌制兩至三天即可，絕對美味。此鹵以鮮甜為主，不光腌制鬼子姜，還能腌制鬼子姜，辣椒等等，最好冰箱保存，此鹵循環用，用幾次就再次上火熬開，放涼繼續使用。

1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；
2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；
4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；
5）食用。

『捌』 青菜如何腌制方法

青菜的腌制方法很簡單，首先將新鮮的蔬菜放在太陽底下，輕微的曬上34個小時，讓青菜脫出一定的水分，不然的話你用鹽一腌制會有很多水的，然後將曬煙的青菜放在一個壇子里，撒一層鹽，放一層青菜，撒一層鹽，放一層青菜，然後再壓緊壓實，然後再在壇子的口上蓋一個碗，將壇子的壇口用泥巴封死，使裡面的蔬菜和外面的空氣絕然這樣放置半個月之後，青菜就變成了腌菜，大功告成。

『玖』 怎樣用青菜腌制鹹菜具體步驟有哪些

兩種腌制方法，我是自己腌制，共同探討。用黃瓜為例
方法一：把黃瓜切斷，直接用花椒鹽水腌制，如果切得薄一天就能吃了，俗稱 一鹵鮮。
方法二：1、先准備配料，八角，花椒，桂皮，鹽，糖，料酒，薑片，蔥段，蒜切片，
2、開火上鍋，加花生油燒六成熱，下花椒煸香，花椒略黑就加入薑片，蔥段，蒜片，煸香，倒入開水，放上糖，鹽，料酒少許，熬開後放涼，再加入桂皮，八角，黃瓜段，腌制兩至三天即可，絕對美味。此鹵以鮮甜為主，不光腌制鬼子姜，還能腌制鬼子姜，辣椒等等，最好冰箱保存，此鹵循環用，用幾次就再次上火熬開，放涼繼續使用。

『拾』 腌酸青菜的方法

以下是專家為您奉上的「漬酸菜」流程。

第一步：選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：殺菌

原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗干凈，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內。

專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。

【注意事項】

溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。

食用時間：酸菜腌好一個半月以後，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。