豆瓣醬的菌種植方法

1. 蠶豆瓣醬的幾種生產方法

為了滿足消費者對豆瓣醬的多種需求,分別介紹了用生蠶豆瓣和熟蠶豆瓣生產豆瓣醬的方法,重點闡述了原料選擇、配方、工藝流程及操作要點,並介紹了豆瓣醬成品配製的方法。各種豆瓣醬成品的特點是:純豆瓣醬,色鮮有醬香,瓣子疏鬆軟化;紅椒豆瓣醬,色紅、有香氣,椒醬細膩,麻辣味突出;椒油豆瓣醬,深棕褐色,油潤發亮,均勻一致,間見瓣粒,醇香與醬香渾為一體。

2. 豆醬是用哪種菌類

方法很多，最常用的有以下幾種：

清水浸泡：將菌類洗凈，放入容器中，倒入清水淹沒菌類，如菌類上浮可壓個重物。此法宜於短期存放，要注意不要採用鐵質容器，以免某些菌類變黑。

鹽水浸泡：將菌類根部的雜物除凈，放入1%的鹽水中浸泡10-15分鍾，撈出後瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮3-5天。

如數量較多，可將菌類晾曬一下，然後裝入非鐵質容器中，一層菌類灑一層鹽，此法可存放一年以上。

3. 豆瓣醬做法

一、豆瓣醬的做法

材料；黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多。

二、豆瓣醬的做法：

材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）

墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。

最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

等醬發了就可以吃了

4. 在家做黃豆醬豆瓣醬過程

應該有點類似吧!現在市面上銷售的
紅油豆瓣醬：蠶豆和辣椒為主料，這種適合做川菜，口味一直很傳統，很純正。
黃豆醬：本人家鄉家喻戶曉的傳統美食！可以搭配很多種食材，但是我可以告訴你百分之百在市面上買不到好吃的，因為盒裝的黃豆醬是採用大量麵粉+少量黃豆製成，而傳統家常做法是百分百的黃豆煮成糊糊之後腌制而成，製作過程非常復雜（而且要人品極好才能做的好吃,幾乎每個人做的口味都不同）！
所以說盒裝黃豆醬和家常傳統黃豆醬做出的菜口味也是完全不一樣的！當然如果運氣好，你可能在菜市場遇到某個家裡吃不完，出售自製黃豆醬的！（這種情況極少，一般很多親戚朋友都不夠送的！）

5. 北方豆瓣醬的做法

東北大醬的做法

用料：黃豆2500克(5斤) 、涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤) 、小缸(陶瓷罐) 一個、粗鹽750克(1斤半) 、醬杵子一根

做法：

1、挑選優質的黃豆

拓展資料

小貼士

1、隨著量的減少，將大醬都轉到小的容器內(陶瓷罐或者小缸)重要的事情說三遍注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水……

2、食物味道是否正宗和好吃水很重要從洗醬胚開始，一直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會生蟲；

3、醬一定要發酵透才能吃;

4、陶瓷容器不要用洗潔精清洗。

6. 豆瓣醬的製作方法

主料
黃豆2000克
鹽10克

方法/步驟

1，把干凈的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，撈出，放到盆里。

2，等到盆里的黃豆不再發熱後，用手把黃豆擠成橢圓形的餅。

3，把黃豆餅放到太陽下曬到半干，然後放到盆里。把盆放到屋裡的陰涼處，大概放置十幾天，直至等到盆里的黃豆餅長毛為止。

4，把長毛的黃豆餅里用一個木棍搗碎，然後加入適量涼開水，攪勻。

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5，然後把盆放到陽台上暴曬。在以後的日子主要是曬。要曬一個夏天，直到盆里的黃豆醬曬到發黑為止。那麼美味可口的黃豆醬就做成了！

7. 郫縣豆瓣醬的做法，少了這個怎麼都做不出正宗的川菜

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是由蠶豆（華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區多用黃豆）、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、做成的。同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

8. 豆瓣醬里的霉豆瓣是怎樣做成的

製作豆瓣醬豆瓣發霉是正常的。
霉豆瓣是一種美食，還有做豆瓣醬時必定要它們發霉，那樣才能夠做出美味的豆瓣醬來，跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的時候一定要高溫煮熟。
豆瓣醬製作方法：
1.配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。 2.製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用干凈布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天後打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。