蛋類鑒別方法

⑴ 感官法鑒別禽蛋品質的方法是什麼

（1）看 觀察蛋殼的色澤、形狀、殼外膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙、表面干凈、完整、堅實，附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質膜脫落、不清潔、污灰色或有霉點則為陳蛋。

（2）聽 就是通過敲擊蛋殼發出的聲音來區別有無裂損、變質和蛋殼的厚薄程度。方法是將兩枚蛋拿在手裡，用手指輕輕迴旋相敲，或用手指甲在殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發出的聲音堅實，似碰擊磚頭聲；裂紋蛋發音沙啞，有「啪啦」聲；空頭蛋大頭有空洞聲；鋼殼蛋發音尖脆，有「叮叮」聲；貼皮蛋、臭蛋發音像敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋上推去，有「吱吱」聲的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鮮蛋拿在手中，有壓手的感覺，發垂；孵化過的蛋，外殼發滑，分量輕；霉蛋、貼皮蛋外殼發澀。

（4）嗅 就是嗅蛋有無異味。新鮮雞蛋沒有氣味；新鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋；有其他異味的是污染蛋。

感官鑒別是以蛋的結構特點和性質為基礎的，有一定的科學道理，也有一定的經驗性。但僅憑這種方法鑒定，對蛋的鮮陳好壞只能做大概的鑒定。

⑵ 鑒別真假雞蛋最快方法

鑒別真假雞蛋最快方法如下：

1、看外表是不是非常均勻

如果是真雞蛋的話，總會有一些瑕疵，因為有些雞狀態不好，所生出的雞蛋外觀也不太漂亮，可能會有一些比較粗的氣孔，紋路也可能有一些紊亂，如果大家買的時候，無論是氣孔還是紋路都非常的均勻漂亮而且十分干凈，那麼就要想它是不是假雞蛋了。

2、聞味道看是否有點腥

因為是一種蛋類，所以真正的雞蛋本身都是有一些腥味的，如果湊近聞一下就會聞到那種怎麼也無法掩飾的味道，如果聞起來一點腥味都沒有，那麼就要考慮它是不是是假的。但是如果還沒有靠近就已經聞到了很濃郁的味道，這種雞蛋也是不能買的，這說明它已經壞掉了。

3、打開看一下

這算是一種補救方法，因為已經把雞蛋買好提到了家中，但是一磕開卻發現蛋清和蛋黃，跟平時所買得不一樣，如果發現磕到碗里，蛋清和蛋黃就完全融化了，那說明它肯定是假雞蛋。因為如果是真正的蛋，蛋清和蛋黃十分的分明，就算是時間有些久了，也不會很快的融在一起。

4、晃一晃聽聲音

雞蛋本身的結構還是比較穩定的，所以輕微晃一下也沒什麼問題，如果能聽到非常清脆的回響，那說明這是一個真正的雞蛋，如果發出來的聲音很悶發沉，那麼說明它可能是假雞蛋。

就算是假雞蛋外表再如何像，也無法模擬出真雞蛋自然的清脆聲音。但是如果一晃就發出非常大的水聲也不要買了，這說明這種雞蛋已經放置了太長時間，十分不新鮮了。

5、看外表是否光滑光亮

如果母雞身體很好，那麼可能會生出一些比較光滑的蛋，但是也不是完全光滑，總會有一些磨砂，如果母雞生了病，生出來的蛋會非常粗糙，所以如果在哪次看到自己買到的雞蛋表面非常漂亮，非常光滑，那麼就意味著可能買到了假雞蛋。

⑶ 鑒別蛋的新鮮程度有哪些方法

(1)新鮮雞蛋質地粗糙，蛋殼上附有一層霜狀粉末，帶有微薄的粉紅色澤(鴨蛋則帶綠色或潑湖水色)，就是好蛋。陳蛋的蛋殼比較光滑，遭雨淋或發霉的蛋，外殼會有黑色斑點，臭蛋外殼發烏，殼上像有油潰。
(2)聽聲音，將蛋夾在兩指間在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實，貼亮蛋和臭蛋有瓦碴之聲，空頭蛋有空洞聲，裂位置有啦啦聲。
(3)用大拇指和食指鉗著蛋的兩端，朝日光或燈光透視，另一隻手握作空拳放在蛋的上方進行觀察(或者用小指捏住蛋的小頭，對著日光或燈光進行透視觀察)。好蛋呈微紅色，半透明，蛋黃輪廓清晰，壞蛋會有黑斑或絲狀，搖動後混濁發黑。
(4)將蛋放在櫃台平面或水泥地上，用手指把蛋輕輕一轉，新鮮蛋轉動兩三周後即停住，而且轉動時會感到蛋殼有一種阻力；陳蛋轉動的不快不慢，但有一定的慣性，能轉數圈；壞蛋轉動的較快，且持續時間長。
(5)將蛋放入15%的鹽水中， 沉在水底的是鮮蛋，大頭朝上，半沉半器的是陳蛋，臭蛋摔在水面上。

⑷ 如何選擇喝鑒別雞蛋的好壞

鑒別雞蛋好壞的方法一：燈光鑒別
先打開手機的手電筒，再將燈光照在雞蛋上面，如果蛋清透明，雞蛋顯示桔紅色，蛋內沒有黑點或者紅影則為好蛋。
鑒別雞蛋好壞的方法二：手感鑒別
將雞蛋用手拿著，放在耳朵旁邊搖一搖，如果沒有聽到聲音則為好蛋，有聲音則為劣質蛋。
鑒別雞蛋的好壞方法三：旋轉鑒別
將蛋放在水平桌面上，再用手輕輕一轉就可以了，如果雞蛋轉3-4圈就停下來則為好蛋，轉的時間越長或者轉的很快則該蛋為壞劣質蛋。

⑸ 怎樣進行鮮蛋的質量鑒別

鮮蛋的質量可受溫度、濕度、運輸、保管等不同條件的影響而發生變化。加工前須根據鮮蛋的質量標准，進行鑒別和分級，以保證蛋製品的質量。鑒別方法可包括感官法、照光法、熒光法和比重法。其中感官鑒別和照光鑒別最易掌握，應用也最廣。

感官鑒別法 即是用人的眼看、耳聽、鼻嗅、手摸等方法進行鑒別。新鮮蛋看上去蛋殼表面附有色澤鮮明、潔白的粉狀膠質薄膜；放在手中搖動無響聲；用鼻嗅無異味，新鮮鴨蛋有微鴨腥氣；手拿2～3隻蛋互相輕碰，或用手指輕輕敲擊蛋殼，鮮蛋感覺較重。應將花皮蛋、黑斑蛋、霉蛋、皺皮蛋、流清蛋、臟蛋、異味蛋、破蛋、啞蛋、陳蛋和腐敗蛋等與鮮蛋分開，以便於分級、貯藏和加工。

照光鑒別法 較為簡便的方法是用厚紙捲成一個長15厘米，一端略粗一端略細的紙筒，將蛋放在筒的粗頭，對著陽光透視檢查蛋的內部情況，以補充感官鑒別之不足。新鮮蛋照光時蛋殼無裂紋；蛋體全透光，呈淺桔紅色；蛋黃呈現暗影，浮映於眼前，如轉動手中的蛋，蛋黃也隨之轉動；蛋白無斑點及斑塊，氣室很小。透視檢查可進一步證實鑒別出陳蛋、散黃蛋、貼皮蛋、熱傷蛋、霉蛋或腐敗蛋。

⑹ 簡單說明蛋殼的感官鑒別的幾種方法

1、眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。

劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。

2、手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。

良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下（貼殼蛋）。

劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

3、耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。

良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲（裂紋蛋），手播動時內容物有流動感。

劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋）。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

4、鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。

良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。

次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。

鮮蛋的燈光透視鑒別

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前後上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。

在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小於蛋）進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。

良質鮮蛋——氣室直徑小於11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位於中央，不移動，蛋殼無裂紋。

次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現血環，環中及邊緣呈現少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大於11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如雲狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。

劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影（胚胎）。

⑺ 真假雞蛋的鑒別方法

現在的雞蛋都可以以假亂真了，買雞蛋的時候如何辨別真假雞蛋呢，小編來支招。
1、這是假雞蛋打破後的樣子

2、真雞蛋和假雞蛋對比圖,左邊光滑的是假的,右邊粗糙的是真的,小夥伴們以後買雞蛋擦亮眼。

3、這些是製造假雞蛋的原材料:氯化鈣、纖維素、明礬(這是有毒的啊,這黑心的商人)、苯甲酸鈉、食用色素、海藻酸鈉(蛋黃與蛋清的主要成分)等。

4、將原材料按照一定比例混合,調好「蛋黃」,准備好模具

5、將調好的「蛋黃」倒進模具,大小和真雞蛋蛋黃差不多大。

6、將磨具放入特製的溶液中,慢慢搖晃讓「蛋黃」成型。

7、到這一步一個假的雞蛋快要成型了,看起來和真雞蛋一樣。整個過程不超過5分鍾,比母雞下蛋的速度都要快,這是要逼母雞下崗的節奏~

8、這是假雞蛋煮熟後的樣子,蛋白部分看起來區別不大,但是蛋黃明顯和真雞蛋不一樣。

9、將假雞蛋倒入油鍋里煎荷包蛋,你可以看到,蛋黃部分鼓鼓,和真雞蛋的蛋黃不一樣,另外蛋白部分也是,一直煎不出焦黃狀。

辨別真假雞蛋:

1)真的雞蛋在頭大的那頭有個小泡泡,而假雞蛋則沒有；
2)假雞蛋的蛋殼比真雞蛋要亮些,可以看上面的圖二；
3)真雞蛋搖晃起來內部沒有晃動感,而假的有；
4)把雞蛋打在容器里,將蛋黃刺破,等待幾分鍾,如果蛋黃和蛋清融在一起,那麼就是假雞蛋；
5)煮荷包蛋時,蛋清和蛋黃在鍋里散黃就是假雞蛋。

⑻ 怎麼分辨土雞蛋，草雞蛋

土雞蛋的辨別方法一：第一眼辨真假。從外觀來鑒別是否是土雞蛋，比較簡單的方法。盡管體型小的雞蛋不一定是土雞蛋，但從外觀上還是可以輕松地辨別真假土雞蛋。由於土雞散養，個體差異較大，反應在雞蛋上的個體差異也比較大，特別是雞蛋大小、形狀和顏色。一般散養雞場會按雞蛋大小分類，在市場上看見的一批雞蛋大小大體相當，但顏色確是有較大差別。當一批（10餘個）雞蛋顏色差異性明顯時，可基本判斷是土雞蛋，相反，那就是洋雞蛋。

土雞蛋的辨別方法二：打開雞蛋辯真假。土雞蛋的好壞，是由土雞所決定的，而土雞的養殖是有一定講究的，真正的土雞是散養方式，並且雞群中的母雞和公雞數量按照大約10：1的比例配比。散養符合雞群的自然生活方式，公雞和母雞會完成交配，實現物種的延續。所以土雞蛋是公雞和母雞交配後的產物，是受精蛋。而籠養雞場為提高產蛋率，根本不會喂養公雞，籠養雞也不能自由活動，就沒有交配過程，其產的蛋是未受精的蛋，不象土雞蛋是受精卵，以此為標准可以非常清晰的判斷是否是散養雞下的蛋。蛋清中有白色絮狀物即表明雞蛋是受精卵，如果細看，在蛋黃上還可以發現「蛋眼」土雞蛋還具有其他特點，作為有經驗的人員，土雞蛋蛋殼含鈣量大，蛋殼厚且硬度大，而洋雞蛋則蛋殼較薄，土雞蛋蛋清清澈粘稠，而洋雞蛋的蛋清很稀。

⑼ 如何鑒別真假雞蛋

分辨是否是真正雞蛋的方法，學會以後就再也不會買到了假雞蛋了！
看外表是不是非常均勻
如果是真雞蛋的話，總會有一些瑕疵，因為有些雞狀態不好，所生出的雞蛋外觀也不太漂亮，可能會有一些比較粗的氣孔，紋路也可能有一些紊亂，如果大家買的時候，無論是氣孔還是紋路都非常的均勻漂亮而且十分干凈，那麼就要想它是不是假雞蛋了。真正的母雞是生不出完美雞蛋的。
聞味道看是否有點腥
因為是一種蛋類，所以真正的雞蛋本身都是有一些腥味的，如果湊近聞一下就會聞到那種怎麼也無法掩飾的味道，如果聞起來一點腥味都沒有，那麼就要考慮它是不是是假的。但是如果還沒有靠近就已經聞到了很濃郁的味道，這種雞蛋也是不能買的，這說明它已經壞掉了。
打開看一下
這算是一種補救方法，因為已經把雞蛋買好提到了家中，但是一磕開卻發現蛋清和蛋黃，跟平時所買得不一樣，如果發現磕到碗里，蛋清和蛋黃就完全融化了，那說明它肯定是假雞蛋。因為如果是真正的蛋，蛋清和蛋黃十分的分明，就算是時間有些久了，也不會很快的融在一起。
晃一晃聽聲音
雞蛋本身的結構還是比較穩定的，所以輕微晃一下也沒什麼問題，如果能聽到非常清脆的回響，那說明這是一個真正的雞蛋，如果發出來的聲音很悶發沉，那麼說明它可能是假雞蛋。就算是假雞蛋外表再如何像，也無法模擬出真雞蛋自然的清脆聲音。但是如果一晃就發出非常大的水聲也不要買了，這說明這種雞蛋已經放置了太長時間，十分不新鮮了。
看外表是否光滑光亮
如果母雞身體很好，那麼可能會生出一些比較光滑的蛋，但是也不是完全光滑，總會有一些磨砂，如果母雞生了病，生出來的蛋會非常粗糙，所以如果在哪次看到自己買到的雞蛋表面非常漂亮，非常光滑，那麼就意味著可能買到了假雞蛋