微生物學方法檢測魚肉的鮮度

Ⅰ .雞蛋、鮮肉類食品的新鮮度可以用哪些食品物性學中物理特性來檢測並簡要說明檢測原理。

【方法一、比重測試法】

1. 方法原理與檢測意義

雞蛋的平均相對密度為1.0845，保存時間越長，蛋內水分蒸發越多，致使蛋內氣室增大，相對密度降低。雞蛋存放時間越長，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高。

2. 操作方法

取250mL透明玻璃容器，將包裝袋內的「雞蛋新鮮度比重試劑」溶解在200mL潔凈水中（相對密度在1.05~1.06），將雞蛋放入溶液中，懸浮（不能下沉）的蛋為陳舊或腐敗蛋。

3. 說明

經過檢測的鮮蛋不宜久藏。

【方法二、光照測試法】

1. 方法原理

物理測試法。

2. 操作方法

先用厚紙捲成一個長15cm，一端略粗一端略細的紙筒，將蛋放在粗埠，從細端對著陽光觀察。

3. 結果判斷

3.1良質鮮蛋 蛋殼上有白霜，完整清潔，光照透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。

3.2血圈蛋（受精蛋）由於受熱開始生長，光照透視血管形成，蛋黃呈現小血環。血圈蛋應在短期內及時食用。

3.3霉變蛋 輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，並有霉味。霉變蛋不能食用。

3.4黑腐蛋 蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。

Ⅱ 魚如何理化和微生物學檢驗

魚的理化和微生物學檢驗：
（一）揮發性鹽基氮的測定
按照國家標准《肉與肉製品衛生標準的分析方法》（GB/T5009、44—2003）中規定肉的揮發性鹽基氮的測定方法進行測定。
（二）組胺的測定
按照國家標准《水產品衛生標準的分析方法》（GB/T5009、45—2003）進行測定。
1、原理魚體中組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑呈橙色，與標准系列比較定量。
2、試劑
（1）正戊醇。
（2）三氯乙酸溶液（100g/L）。
（3）碳酸鈉溶液（50g/L）。
（4）氫氧化鈉溶液（250g/L）。
（5）鹽酸（1+11）。
（6）組胺標准儲備液准確稱取0。2767g於100℃±5℃乾燥2h的磷酸組胺溶於水，移入100mL容量瓶中，再加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當於1、0mg組胺。
（7）磷酸組胺標准使用液吸取1、0mL組胺標准溶液，置於50mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當於20。0μg組胺。
（8）偶氮試劑配製
甲液：稱取0。5g對硝基苯胺，加5mL鹽酸溶液溶解後，再加水稀釋至200mL，置冰箱中。
乙液：亞硝酸鈉溶液（5g/L），臨用現配。
吸取甲液5mL、乙液40mL混合後立即使用。
3、分析步驟
（1）試樣處理稱取5、00～10、00g絞碎並混合均勻的試樣，置於具塞錐形瓶中，加入15～20mL三氯乙酸溶液（100g/L），浸泡2～3h，過濾。吸取20mL濾液，置於分液漏斗中，加氫氧化鈉溶液（250g/L）使呈鹼性，每次加入3mL正戊醇，振搖5min，提取3次，合並正戊醇並稀釋至100mL。吸取2、0mL正戊醇提取液於分液漏斗中，每次加3mL鹽酸（1+11），振搖提取3次，合並鹽酸提取液並稀釋至10、0mL，備用。
（2）測定吸取2、0mL鹽酸提取液於10mL比色管中，另吸取0、0。20、0。40、0。60、0。80、1、0mL組胺標准使用液（相當於0、4、0、8、0、12、16、20μg組胺），分別置於10mL比色管中，加水至1mL，再各加1mL鹽酸（1+11）。試樣與標准管各加3mL碳酸鈉溶液（50g/L），3mL偶氮試劑，加水至刻度，混勻，放置10min後，用1cm比色杯以零管調節零點，於480nm波長處測吸光度，繪制標准曲線比較，或與標准系列目測比較。

Ⅲ 什麼叫魚試紙

就是一種檢測劑。用來測定魚的新鮮程度。這種試紙是用特殊聚合物及合成材料製成的，碰到嚴重變質魚肉時，顏色從深紫色變成了黃色，而接觸略微腐爛的魚會變紅色。

Ⅳ 腌制魚肉的微生物學原理

1.腌漬品為什麼能保存 新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？ （1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。 因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起 著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。 醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。 （4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。 （5）空氣對微生物和維生素的作用。 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。 為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。 這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。 （6）營養成分對腌漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。 （7）腌制的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。 而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的，其保存率為50－80％。 2、腌漬品色與味的保持 優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養， 而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有： （1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。 （2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「棉物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。 （3）使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；作用碳酸鎂則較為安全。 保脆的方法： （1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡， 或在腌漬液內直接加入鈣鹽； （2）用微鹼性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）； （3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用於綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。

Ⅳ 食品微生物檢測內容有哪些

三個方面的內容：
第一類是致病菌及其毒素，比如沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、金葡菌腸毒素等，它們主要導致胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎等臟器的損害，甚至死亡。；

第二類是產毒真菌和真菌毒素，包括黃麴黴毒素、伏馬菌素、展青黴素等，它們或造成人的急性中毒事件，或因長期攝入，造成消化道癌症和某些地方病。

第三類是病毒和寄生蟲。

Ⅵ 防止魚肉腐爛的方法

一、水產品的種類

水產品按生物種類形態可分為：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物，按出產可分為淡水產和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

二、水產品的化學組成 </b>

魚肉與畜禽獸肉相比，其肉中肉漿較多，肌肉纖維細致。一般化學組成與水分含量多少有關，水分含量多一些，其蛋白質和脂質就少一些，但並不影響營養成分的品質。

一般來說，魚肉的含水量大約為50％～80％。魚肉含水量少的則脂質含量就高，含水量高的則脂質含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質之和約為80％左右；蛋白質含量為20％左右；糖分則非常少，不到1％；灰分最多可達1％。軟體動物、甲殼類、棘皮動物的含水量則有所增加，蛋白質和脂質則有所減少。牡蠣、大蝦的糖分特別是肝糖含量高，而海參的特點是灰分含量高。但魚肉即使同一種類，而由於季節、餌料、產卵等情況和魚體部位以及年齡的不同，其化學成分也會有明顯的不同。把脂質貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等，各部位的脂質含量可達30％，而相對來說水分含量就特別少。脂質含量若少於1％，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和許多無脊椎動物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有減少的趨勢。

三、水產品死後變化</b>

魚死後會很快發生變化，這些變化錯綜復雜，大體分為死後強直、白溶作用及腐爛三個過程。

1．死後強直

魚類活著時，其肉柔軟而富有彈性，死後不久就硬化，這種現象稱為死後強直。這是由於構成肌肉的蛋
白質中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處於此反應過程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸
腺苷)能被利用，所以正在強直的魚肉，是新鮮程度的良好證明。魚進人僵直期的遲早和持續時間的長短，主
要取決於：

(1)魚的種類：扁體比圓體開始遲，環境溫度在30度左右，魚出水到僵直結束，大約1.5～2小時；如果
迅速冰藏，僵直期可持續幾天或更長時間。

(2)捕獲時的狀態：春夏餌料豐富，僵直開始遲，僵硬持續時間長。

(3)致死方法：迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚進入僵硬期遲，持續時間長，有利於保藏。

2．自溶作用

經過強直的魚肉，不久即開始軟化，這種現象稱為自溶作用。這是由於肌肉中所存在的蛋白質被酶分
解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，從而使肉質變軟。對於獸類肉，需經過強直之後進入自溶時為
宜，即所謂成熟才可食用。與此相反，魚肉比獸類肉柔軟而富含漿汁，細菌易侵入而致腐敗，故魚肉在強直
期其新鮮度最為良好。

3．腐爛

魚肉極易腐爛，如在常溫下放置2～3天，即不能食用。這是由於魚肉的組織軟嫩，富含肉汁，再經過自
溶作用而變軟，這就給細菌繁殖創造了適宜的環境。隨著腐爛現象出現，肉質異常軟化，氨氣或者一些簡單
的胺類物質增加。腐爛是由於細菌繁殖而引起的一種現象，因此，控制細菌生長發育的一些影響因素，如溫
度或者水分等，就可防止魚肉的腐爛。

四、水產品的鮮度及其判斷法</b>

1．魚類的感官鑒定方法

魚類的品質檢驗應根據魚鱗、魚眼的狀態，魚肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外
形和氣味及魚肉組織形態來判斷。

(1)魚腮的狀態。新鮮的魚，魚腮的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透明狀，沒有臭味。不新鮮的
魚腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚的腮呈灰白色，有粘液。

(2)魚眼的狀態。新鮮魚的眼澄清透明，並且很完整，向外稍凸出，周圍沒有因充血而發紅的現象。不新
鮮的魚的眼多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由於內部溢血而發紅。腐敗魚眼球破裂，並且移動位置。

(3)魚鱗和表皮狀態。新鮮魚的表皮上粘液少，體表清潔。魚鱗緊密完整而有光澤。不新鮮甚至腐敗的
魚，表皮粘液量增多，魚鱗色澤發暗，鱗片松勁。

(4)魚的組織狀態。新鮮魚魚肉組織緊密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚的肛門周圍呈一
圓抗形，硬實發白，肚腹不膨脹。不新鮮的魚肉質松軟，肉與骨易脫離，指壓時凹陷部位難以復原。魚的肛
門突出，同時腸內立刻充滿因細菌活動而產生的氣體並使肛腹膨脹，有臭味。

2．理化判斷法

水產品新鮮度可採用計算魚類中的細菌數來判斷腐爛程度，這種判斷法稱為細菌判斷法。其標准大致
為：1克肌肉中含活菌數105以下為新鮮，105～106為稍腐爛，106以上為腐爛。但這種方法操作復雜，要
測出結果需要較長的時間，故實用性差。其他還有物理的或化學的方法。前者是通過魚的硬度和電傳導程
度、魚肉抽出液的粘度以及pH和流動雙折射等方面的測定，來判斷其新鮮程度。但由於不同魚的品種、個
體、部位等差別很大，故不大實用。後者是經常採用的比較精確的一種方法，它是通過對揮發性鹼基態氮
素、三甲胺、二甲胺、有機酸、還原性物質以及胺態氮等的測定來判斷魚肉新鮮程度。

五、水產品的冰藏、冷藏、冷凍與解凍</b>

將水產品置於低溫下，可抑制自身的生理消耗，細菌也不可能繁殖，從而防止了腐爛，因此給貯藏創造
了可能的條件。水產品在在低溫下貯藏的方法現在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。

冰藏是利用冰來貯藏食物的一種方法。如果溫度不在0℃以下，魚類的自身消化和細菌的分解作用就不能
完全停止。因此，在不具備簡單冷卻設備的小型漁船內，或在運輸過程中均需利用冰塊進行冷卻。

冷藏是以機器作用所產生的低溫，進行食品貯藏的一種方法。冷庫內的溫度可保持在0℃左右，只稍稍延
長了保存期，與冰藏法一樣，不能完全防止魚類的自身消化和細菌的分解作用。

冷凍法是將魚肉凍結而進行貯藏的一種方法，是使新鮮狀態的魚肉能長期貯藏的一種最有效的辦法。將
魚類置於0℃以下就會凍結，但在-20℃以上凍結，由於凍結緩慢，形成最大冰結晶生成帶需要很長的時間，
而且在細胞內形成較大的冰結晶體，在解凍時會產生很多的水珠，影響魚肉的風味。採取急速冷凍法凍結的
魚肉，細胞內的冰晶體很小，對細胞無損傷。近年來，正逐漸推廣液氮(-194℃)瞬間凍結法。

冷凍後的水產品在食用或加工前，必須進行解凍，水產品解凍有以下幾種方式：一是自然解凍法，在常溫下讓魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質最佳，解凍時間較長。二是急速解凍法，高溫解凍，解凍速度快，但肉質會有所破壞。三是其他解凍法，真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。

六、水產品的冷鹽水處理法</b>

冷鹽水處理法多用於海鮮類產品，這是通過穩定海鮮體內滲透壓以達到保鮮目的。使用冷鹽水處理法可
以減少魚體細菌和淤血；降低酵素分解，增強保鮮效果；使魚體色澤潤澤光亮，魚皮有彈性。

1．冷鹽水處理的要點

(1)濃度要與海水濃度保持一致(3.5％)。

(2)冷鹽水處理時間不宜過長，不要將商品長期浸泡在水中。

(3)處理後要將水除凈，為了防止溫度上升，作業的速度要快。

(4)不要在切塊的狀態下進行冷鹽水處理。

2．進行冷鹽水處理後的保管方法

(1)首先要將使用的容器進行冷卻，然後將在冷鹽水中浸泡過的毛巾，擰干後墊在容器里，將處理後的魚
放在上面，再用冷鹽水中浸泡過並擰乾的毛巾，蓋在上面，反復重復這一過程。

(2)將記有魚名、容量、日期的標簽放人後，用塑料袋包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾乾燥。

(3)以先進先出法，嚴守庫存法則。

Ⅶ 評定魚蝦等水產品新鮮程度的化學指標

◆日本通常是測定魚肉中的K值作為評定魚類鮮度的指標。魚死後ATP分解為ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最後變成尿酸。

鮮度好的魚，其魚肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，隨著魚體鮮度的降低，HXR和HX的含量增大，並蓄積起來。

因此可用HXR和HX在總的ATP關聯物中所佔百分比來評定魚類的鮮度，此即為K值。 K值在20%以下的魚為鮮度良好，可作生魚片食用。

水產k值公式

不同種類的產品由於氨基酸組成不同，鮮度變化過程中產生的揮發性鹽基氮（TVB-N）及數量也不同，因此其初期腐敗時TVB-N界限值不同。如大黃魚：35mg/100g，青魚、草魚：20mg/100g，牡蠣：15mg/100g，縊蟶：10mg/100g。軟骨魚類由於肌肉本來含有尿素以平衡體內外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚TVB-N含量很高。

總結：

◆氯化三甲胺是海水動物產品肌肉中含有的鹼性物質，當水產品鮮度發生變化時，肌肉中的氯化三甲胺被還原為三甲胺（TMA）。

◆水產動物體內卵磷脂經微生物作用分解產生三甲胺，測得三甲胺（TMA）量越多說明鮮度越差，但不同魚的界限不同。

Ⅷ 食品微生物檢驗內容與檢測技術方法

食品微生物檢驗內容與檢測技術方法

近年來，世界各地出現了諸多嚴重的食品安全事故，由於食品微生物污染而造成的質量事故嚴重威脅著人們的身體健康，如何做好食品微生物檢驗，確保食品質量安全，就需要社會各界共同努力。根據國際和國內衛生組織的相關規定和要求，所有的食品生產廠商都要對食品的質量進行嚴格的檢驗，對於生產出來食品的菌落種類、細菌數量、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等進行檢測，必須達到要求的合格標准才能進入市場進行出售。下面是我為大家帶來的食品微生物檢驗內容與檢測技術方法的知識，歡迎閱讀。

需要注意的問題

一是工作人員及活動規定。必須保證參加檢測的人員具有相應的資格，並通過相關的考試後，持證上崗才能開展相關活動。同時要求工作人員不僅需要具有高超的專業技術，還應該有良好的職業道德修養，盡可能降低人為問題的制約。檢測過程需要按照相關的活動規范和流程進行，使用無菌設備認真地進行抽樣活動，採用先進技術獲取相關信息。二是存放裝置。若想檢測過程順利進行，除了確保實驗室有必要的設施外，還應該重點考慮裝置存放的條件和要求。三是裝置和葯品的配置。在各項裝置進行安裝時應該對氣溫進行調節，確保其安穩，對裝置氣溫穩定性合乎規定要用的具體時間詳細記錄。同時在規定的時間內對各種裝置進行消毒處理，並通過感應設備對其運作狀態進行監測。對於葯品的配置，培養基往往在121℃下採用高壓濕熱滅菌法滅菌15分鍾;較為敏感的'培養基一般採用膜過濾法。四是樣本的處理。在樣本收集過程中，需要確保抽樣活動是在無菌環境下展開的，有效避免了樣本被污染。在樣本輸送時，應該防止樣本受到光線的影響而出現污染現象，抽樣之後就應該及時將其送至測試場地。一般樣本輸送時間要控制在3h內，如果無法及時送到，要確保在近乎之前的氣溫時將其完整的存放。

食品微生物檢驗內容

一是檢驗食品污染程度指示菌。細菌總數即菌落總數，是食品和生活飲用水檢樣處理後，在特定培養條件下，所得1g或者1mc檢樣中所含有的細菌菌落個數，這就是判斷食品和生活飲用水污染程度的關鍵指標。大腸菌群系是在37℃下培養24h的一群發酵乳糖、產氣、產配以及需氧或者厭氧的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。這種菌群主要來源於人和牲畜的糞便，因此，可以用糞便的污染指標菌對食品的衛生質量進行評價。二是檢測食品中治病菌。在食品微生物相關檢驗標准中已經明確規定某些微生物的數量，因此在對食品污染程度指示菌檢測的同時，還應該對一些治病菌進行測定，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

食品微生物檢測技術方法

很長時間以來，開展的此項檢測活動，是按照瓊脂平板的措施來進行的，通常要兩到三天的時間才可以完成。最近，許多的專家和組織都不斷地對工藝以及措施進行深化分析，獲取了非常高的成就，對許多措施進行了改進，切實提升了檢測的精準性以及安穩性特徵，而且獲取了許多全新的工藝，具體有如下的措施：

1.採用電阻抗法。具體的講，它是指細菌繁衍的時候，將會使培養基中的火分電惰性物質如碳水化合物、蛋白質和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質，其能增加培養基的導電性，進而導致阻抗出現改變，因此，可以通過檢測培養基的電阻抗變化情況來判定細菌在培養基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應的細菌。

2.採用快速酶觸反應及代謝產物的檢測。細菌在生長繁殖過程中可合成和釋放某些特異性的酶，所以根據其特性來選用相對應的底物和指示劑，而且合理的記載信息。

3.採用分子生物學技術。它涵蓋兩項內容：1)核酸探針技術。結合鹼基互補相關的概念，使用獨特的措施來對物體進行標注。2)聚合酶鏈式反應(PCR)技術。其原理為通過加熱使雙鏈DNA經裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板;接下來把氣溫變低，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。通常狀態中，當退火的氣溫非常高的話，它的擴增特性就十分的優秀。

4.採用免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術。具體有三項措施：1)熒光抗體檢測技術(IFA)，它又有兩種，分別是直接的以及間接地。其中第一種是直接在樣本上滴加已知特異性熒游標記的抗血清，然後對其清洗，進而獲取信息。而後一種措施是在檢樣上滴加已知細菌特異性抗血清，等到發生反映之後再仔細地清洗，再加入熒游標記的抗體後在熒光顯微鏡下觀察結果。2)免疫酶技術(EIA)，其是將抗原、抗體特異性反應和酶的高效催化作用原理結合，此法非常的獨特，而且功效非常好。通過共價結合將酶與抗原或抗體結合，形成酶標抗原或抗體，或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結合，形成酶抗體復合物。3)免疫磁珠分離法(IMS)，即應用抗體包被的免疫磁珠，用一個磁場裝置收集鐵珠。

5.採用儀器法。1)微型全自動熒光酶標分析儀(Mini-VIDAS)，其主要採用具有優異的敏感性和特異性的酶聯熒光技術(ELFA)，得到的熒光和抗原的比例是一種順向的關系。2)全自動微生物分析系統(Vietk-AMS)。它能夠一次對非常多的樣本開展分析，而且檢測的時間不需要非常久，通常在兩到三個小時即可，此法的效率非常好，同時也將成為檢測行業全行的發展趨勢。

Ⅸ 蔬菜水果的感官檢驗中應該注意哪些食品衛生質量密切相關的項目

進行。

食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

三、食品質量感官檢驗方法的注意問題

（一）視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺檢驗方法的注意問題

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺檢驗卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。

食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，後檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

（三）味覺檢驗方法的注意問題

感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對於食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最後檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後必須用溫水漱口。

（四）觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

Ⅹ 食品微生物的主要檢測指標有哪些

食品微生物的主要檢測指標有哪些

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。下面是我為大家帶來的食品微生物的主要檢測指標的知識，歡迎閱讀。

1、菌落總數

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反應食品的`新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

2、大腸菌群

大腸菌群包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌既能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

4、黴菌及其毒素

我國還沒有制定出黴菌的具體指標，鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起疾病，故應該對產毒黴菌進行檢驗。例如：麴黴屬的黃麴黴、寄生麴黴等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾穀鐮刀酶等等。

5、其它指標

微生物指標還應包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等;另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，蟎，薑片吸蟲，中華分枝睾吸蟲等等 。