肉類傳染病檢測方法

⑴ 傳染病監測的內容和措施有哪些

1，內容：（1)病例個案調查。在出入境人員中發現傳染病時,要做好詳細的個案調查,而且要調查發病的原因,控制新病例出現。
(2)現場調查。當出入境人員中有傳染病發生時,檢疫醫生應深入現場了解人員中是否有新的病例發生,以及周圍環境對病例的影響因素。
(3)國際間傳染病健康體檢。可掌握傳染病在出入境人群中的發生情況；
例如利用糞便檢查,可監測腸道傳染病隱性感染情況,又如利用血清流行病學方法檢測艾滋病、流行性出血熱、流感抗體水平,利用血塗片檢測蕪疾等。
(4)葯物和生物製品應用調查。對去往高症病區或霍亂流行區的人員可以由
出入境檢驗檢疫機構發放預防葯物,作好登記,以便歸國後調查發病情況,以及霍亂菌苗接種和黃熱病疫苗接種後免疫持續時間和人群免疫水平,以便評價其效果。
環境調查包括對水、食品等有關因素的調查。在國境口岸必須加強對出入境交通工具和國境口岸食品衛生或飲水衛生管理,才能控制腸道傳染病的發生。
(6)發病率調查。出入境人員中檢疫傳染病或監測傳染病發病情況調查分析,以便提出檢疫措施。
(7)死亡率調查。出入境人員特別是出國勞務人員中近年來因感染傳染病而死亡的趨勢有所增多,為此出人境檢驗檢疫機構應當了解出入境人員死亡情況和原因,為今後出國勞務人員有針對性提供健康咨詢和衛生防護。
2，措施：
一、病原學檢查
1、病原體的直接檢出：許多傳染病可通過顯微鏡或肉眼檢出病原體而明確診斷，如從血液或骨髓塗片中檢出瘧原蟲、利什曼原蟲、微絲蚴、回歸熱螺旋體等；從大便塗片中檢出各種寄生蟲卵及阿米巴原蟲等；從腦脊液離心沉澱的墨汁塗片中檢出新型隱球菌等；肉眼觀察糞便中的絛蟲節片和從糞便孵出的血吸蟲毛蚴等。
2、病原體分離：細菌、螺旋體和真菌可用人工培養基分離培養，如傷寒桿菌、志賀桿菌、霍亂弧菌、鉤端螺旋體和新型隱球菌等。立克次體需經動物接種或細胞培養才能分離出來，如斑疹傷寒、恙蟲病等。病毒分離一般需細胞培養，如登革熱、脊髓灰質炎等。用以分離病原體的檢材可採用血液、尿、便、腦脊液、痰、脊髓和皮疹吸出液。
3、特異性抗原檢測：可較快地提供病原體存在的證據，其診斷意義較抗體檢測更為可靠。常用方法有凝集試驗、酶聯免疫吸附試驗（ELISA）、酶免疫測定（EIA）、熒光抗體技術（FAT）、放射免疫測定（RIA ）、流式細胞檢測（FCM）等，必要時可作核酸定量檢測、基因晶元技術檢查。
4、特異性核酸檢測：可用分子生物學檢測方法，如放射性核素或生物素標記的探針作DNA印跡法或RNA印跡法，或用聚合酶鏈反應（PCR）或反轉錄PCR（RT-PCR）檢測病原體的核酸。必要時還可作原位聚合酶鏈反應（PCR）。
二、特異性抗體檢測
在傳染病的早期，特異性抗體在血清中往往尚未出現或滴度很低，而在恢復期或後期抗體滴度有顯著升高，故在急性期及恢復期雙份血清檢測其抗體由陰性轉為陽性或滴度升高4倍以上有重要診斷意義。特異性IGM抗體的檢出有助於現存或近期感染的診斷。蛋白印跡法（WB）（又稱免疫印跡法）的特異性和靈敏度都很高。常用於艾滋病的確定性診斷。
措施：

⑵ 食品中致病菌的檢測方法

痢疾桿菌其致病作用主要是侵襲力和毒素。病菌黏附於腸粘膜的上皮細胞內，繼而生長繁殖並引起炎症，在內毒素的作用下使腸壁組織壞死，腸功能紊亂，以致出現毒血症。有些痢疾桿菌能產生腸毒素，導致腸炎。
致病性大腸桿菌的污染源是帶菌動物（牛、羊、豬、雞等）和病人及隱形帶菌者。主要通過攝入污染該菌的動物性食品導致發病，或者嚴重污染飲水和其他食品污染及食物鏈的交叉污染也可導致發病。
傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是沙門氏菌的傳染源。病菌隨糞尿排出體外，通過污染的食物、飲水、手、食具或經蠅、蟑螂等媒介污染食物，經口感染。食物或水源污染可導致暴發流行。
霍亂弧菌的傳染源是病人或健康帶菌者，隱性感染者和症狀較輕的患者呈間歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌隨糞便及嘔吐物排出，污染飲用水、食物和環境，並通過水、手、污染的食物、食具、蠅、蟑螂等媒介而經口感染。感染人體後，能吸附於腸粘膜表面，並大量繁殖，其內毒素損害腸粘膜，外毒素引起腸液分泌過度增加，發生腹瀉，大量丟失腸液，產生嚴重脫水、酸中毒及電解質紊亂。
炭疽桿菌其致病原因是炭疽桿菌產生的毒素（致死毒素和水腫毒素），人的皮膚傷口通過直接接觸病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮膚炭疽；經口攝入病畜肉類以及被細菌污染的食物和水等，可引起腸型炭疽；吸入帶有炭疽芽孢的塵埃，可引起肺炭疽。

⑶ 食品中鏈球菌檢測方法

MM_FS_CNJ_0352出口食品 B群鏈球菌 CAMP試驗法

MM_FS_CNJ_0352

出口食品中B群鏈球菌檢驗方法

1.適用范圍

本方法適用於出口肉類、奶和奶制口中B群鏈球菌的檢驗。其他食品可參照使用。

2.主要試劑和儀器

2.1.主要試劑(包括培養基)

Todd,Hewitt肉湯〔參見附錄A(補充件)A1〕;

牛心湯培養基〔參見附錄A(補充件)A2〕;

牛心湯增菌培養基〔參見附錄A(補充件)A3〕;選擇性

牛心湯瓊脂〔參見附錄A(補充件)A4〕;

綿羊血瓊脂平板〔參見附錄A(補充件)A5〕;

β-溶血素帶〔參見附錄A(補充件)A6〕;

溶血素帶〔參見附錄A(補充件)A7〕; β-

綿羊血球〔參見附錄A(補充件)A8〕;

生理鹽水:滅菌的0.85,NaCl;

(補充件)A9〕; 革蘭氏染色液〔參見附錄A

接觸酶(過氧化氫酶)試驗〔參見附錄B(補充件)〕。

2.2.儀器

離心機5000r,min，離心管50mL，10mL;

蔡氏濾器;

微孔濾膜，孔徑0.45μm;

玻璃抽濾瓶;

玻璃水循環真空泵;

電熱恆溫箱;溫度20,60?;

顯微鏡;

定性濾紙;

不銹鋼厭氧菌培養罐;

電冰箱;

乳缽、研棒或均質器;

L形玻璃棒;

金黃色葡萄球菌菌體ATCC,25923。

3.樣品的制備

3.1.肉類

3.1.1.冷凍產品應在2,5?過夜解凍，或在45?及以下經15min解凍，立即檢驗。若不能及時檢驗，應置於,15?左右暫存。其他非冷凍易腐的食品，亦應置於4?冰箱保存。

3.1.2.以無菌操作稱取剪碎的肉類樣品25g，置於滅菌之乳缽內或均質杯內，加入25mL滅菌生理鹽水進行研磨或均質(8000,10000r,min，均質1min)，移

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入盛200mL生理鹽水的5000mL廣口瓶內，混合均勻，製成1?10稀釋液。

3.2.奶和奶製品類

3.2.1.鮮奶、酸奶:以無菌手續去掉瓶罩紙蓋，瓶口經火焰滅菌後，用無菌操作吸取25mL檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內，振搖均勻。

3.2.2.奶粉:以無菌手續開封取樣，稱取25g放入盛有225mL溫熱的滅菌生理鹽水且裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶內，振搖使其充分溶解混勻。

3.2.3.乳酪:先用滅菌刀削去部分表面封蠟，然後用點燃的酒精棉球滅菌表面後，用滅菌刀切開乳酪，再用無菌操作切取表層和深層檢樣25g，置於滅菌乳缽內切碎，加入25mL生理鹽水研成糊狀，移入盛有200mL滅菌生理鹽

水的廣口瓶內，混合均勻。製成1?10的稀釋液。

3.3.其他食品

樣品的制備取決於食品的種類和狀態。固體或半固體食品按3.1.2或3.2.3進行。液體食品按4.2.1進行。

4.過程簡述

.1.增菌培養 4

將上述制備的檢樣各取10mL分別接種於100mL牛心湯培養基內，如檢樣污染較嚴重，可同時按上述量接種於選擇性牛心湯增菌液內，經35?1?培養15h，

-帶或CAMP-點試驗。 再進行CAMP

4.2.CAMP試驗的條件

?1?培將CAMP試驗的綿羊血瓊脂平板置於不銹鋼厭氧菌培養罐內，在35養。

4.3.CAMP-帶試驗

取β-溶血素帶1,2條平行輕貼於綿羊血瓊脂平板上，間距20mm，將樣品或經過增菌的培養物直接在β-溶血素帶兩側(相距3,5mm)處垂直劃線3,4條或塗布接種，經14,18h培養後觀察結果。如在接種線與β-溶血素帶周圍朦朧溶血區重疊處能見到協同產生清晰的「箭頭」狀的增強溶血區為陽性反應，可鑒定為B群鏈球菌。不見增強溶血為陰性反應，判為B群鏈球菌陰性。

4.4.CAMP-點試驗

將樣品或經過增菌的培養物直接劃線或用L形玻璃棒塗布接種於綿羊血瓊脂平板上，經14,18h培養後，用接種環取β-溶血素滴加在圓形突起，細小的可疑為鏈球菌的單個菌落邊緣，再將平板進行孵育，分別在30，45，60min檢查溶血變化情況。在滴加β-溶血素的菌落邊緣有協同產生「扇形」增強溶血區的為陽性反應，可鑒定為B群鏈球菌。不出現增強溶血現象的為陰性反應，判為非B群鏈球菌。

每次檢驗時都要用已知陽性菌株作為對照試驗。 4.5.CAMP-帶或CAMP-點試驗陽性反應，再進行革蘭氏染色，鏡檢和接觸酶試驗，以此來與其他溶血性細菌如李斯特氏菌，肉毒梭狀芽胞桿菌和葡萄球菌等區別開。

⑷ 屠宰場的肉品品質檢驗有什麼標准

根據《生豬屠宰管理條例》的規定：肉品檢驗內容包括①傳染病和寄生蟲以外的疾病，②有害腺體，③屠宰加工質量，④注水或注入其它物質，⑤有害物質，⑥公母豬及晚閹豬，也就是說以上檢驗項目應由企業承擔並必須配備與屠宰規模相適應的肉品品質檢疫人員從事此項工作

⑸ 如何鑒別肉鴨傳染性漿膜炎和大腸桿菌病

由大腸桿菌所致的鴨大腸桿菌病以肝臟腫大、出血和腦殼出血、腦組織充血以及壞死灶為特徵性病變，不呈現心包炎、肝周炎和氣囊炎，而心包炎、肝周炎和氣囊炎是鴨疫里氏桿菌病的特徵性病理特徵，是重要的鑒別之一；將病料接種於鮮血瓊脂培養基和麥康凱瓊脂培養基，經37℃培養24～72小時，大腸桿菌能在兩種培養基上生長，呈大腸桿菌菌落特徵，而鴨疫里氏桿菌僅能在鮮血瓊脂培養基上生長，呈特徵性菌落，是鑒別之二；將病料塗片或觸片染色鏡檢，大腸桿菌較大，大小不太一致，而鴨疫里氏桿菌呈卵圓形小桿菌，而且大小比較一致，是鑒別之三；必要時進行小鼠接種，大腸桿菌能致死小鼠，而鴨疫里氏桿菌不能致死小鼠，也是實驗室鑒別診斷之四。

⑹ 肉食品檢疫程序是什麼

肉食品檢疫程序：

（1）產地檢疫：是指動物及其產品在離開飼養、生產地之前由動物衛生監督機構派官方獸醫所進行的到現場或指定地點實施的檢疫。

（2）屠宰檢疫：是對待宰動物進行活體檢查；屠宰的同步檢疫是在屠宰過程中，對其胴體、頭、蹄、臟器、淋巴結、油脂及其他應檢疫部位按規定的程序和標准實施的檢疫。

（3）辦理檢疫證明。

⑺ 病原微生物中細菌常見檢測方法有哪些

1、快速測試片技術法

快速測試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養基載體，將特定的培養基和顯色物質附著在上面，通過微生物在上面的生長、顯色來測定食品中微生物的方法。

細菌總數檢測紙片的研製始於 20 世紀 80 年代，其主要優點是簡便、實用、經濟、操作性強。近年來以濾紙和美國某公司的 Petrifilm 為載體的測試片已開始被廣泛應用。

2、生物電化學方法

生物電化學方法是指通過電極測定微生物產生或消耗的電荷，從而提供分析信號的方法。微生物在滋生代謝過程中，培養基的電化學性質如電流、電位、電阻和電導等會發生變化，所以可以通過檢測分析這些電化學參量的變化來實現對微生物的快速測定。

常見的有：阻抗分析法、電位分析法、電流分析法等。生物電化學方法具有測量快速、直觀、操作簡單、測量設備成本低和信號的可控性等特點。

3、微菌落技術

微菌落是指細菌生長繁殖早期在固相載體上所形成的只能藉助於顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術具有快速、經濟、實用的特點，其研究始於 20 世紀50年代，定量測定技術從 20 世紀 70 年代開始，國外已有報道將該法應用於水、食品中細菌總數的快速檢測。

4、氣相色譜法

氣相色譜應用到微生物的檢測中，主要是依據不同微生物的化學組成或其產生的代謝產物各異，利用上述色譜檢測可直接分析各種體液中的細菌代謝產物、細胞中的脂肪酸、蛋白質、氨基酸、多肽、多糖等，以確定病原微生物的特異性化學標志成分，協助病原診斷和檢測。

5、高效液相色譜法

利用高效液相色譜檢測可分析各種體液中的細菌代謝產物、病原微生物等，以確定病原微生物的特異性化學標志成分，協助病原診斷和檢測。

⑻ 怎麼判斷豬肉有沒有豬瘟

觀察豬肉的顏色
正常宰殺的豬肉顏色應為鮮紅色粉紅色，富有彈性，。病死豬一般全身血液成紫紅色，發暗或呈灰綠色，肌肉暗紅，肉表面乾燥或黏手，摸起來沒有彈性且沒有光澤的豬肉，可能是問題豬肉。

第二、看購買渠道
一般購買豬肉的渠道有超市和農貿市場。超市的豬肉來源比較正規，可以放心購買，但價格相對較貴。在農貿市場購買豬肉時，要看這個攤位的營業執照、衛生許可證、檢疫證明等等，如果攤位里有出示這些證件，這樣的攤位比較安全。

第三、豬肉檢疫合格證
所有的豬肉，從豬場到屠宰場到市場再流入市民的餐桌上，屠宰完後的白條豬肉都會蓋上合格的印章，都會有豬

肉合格檢疫印章。所以大家通過正規菜市場以及屠宰商販那裡購買的豬肉一般都是健康的，因為豬肉從宰殺到流向市場，是要經過非常嚴格的檢查程序的，顏色不正常的豬肉是不可能過得了豬肉檢疫合格標準的。

第四、聞氣味
新鮮的豬肉帶一些腥味，一般病死豬或者有感染疫病的豬肉味道，聞起來會有一股腐敗的氣味，不是新鮮豬肉的味道，當然若因為溫度過高或者保存不當等也容易發生腐敗，建議在購買的時候，可以稍微聞一下豬肉的味道。

第五、觸摸
用手指用力按壓豬肉後拿起，能迅速地恢復原狀的說明有彈性，是好的豬肉；如果癱軟下去則肉質就比較不好。或者用手摸豬肉表面，表面有點干或略濕潤而且不黏手的豬肉新鮮，黏手則不是新鮮的豬肉。

第六、看價格
我們經常會看到某個超市，或者某處搞大促銷，豬肉價格比市場上的價格要便宜好幾塊錢，這種豬肉大家就要注意了，要麼是不健康的肉，要麼就是走私的豬肉，還有一種就是母豬肉，因為一般的屠宰販或者私人企業會去收購一些母豬，母豬的價格要比育肥豬的價格便宜很多，這種未經檢疫過的豬肉，要麼口感相當差，要麼就是問題豬肉，大家一定得當心。

⑼ 致病菌感染的微生物學檢查基本程序是怎麼樣的

病原微生物種類繁多，變異迅速，快速鑒定病原微生物的檢驗技術也在不斷發展前進著。目前，應用比較廣泛的病原微生物檢測方法主要有直接塗片鏡檢、分離培養、生化反應、血清學反應、核酸分子雜交、基因晶元、多聚酶鏈反應等，該文對這些檢測技術進展做一綜述。 對人和動物具有致病性的微生物稱為病原微生物，又稱病原體，有病毒、細菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體、真菌、放線菌、朊粒等。這些病原微生物可引起感染、過敏、腫瘤、痴獃等疾病，也是危害食品安全的主要因素之一。近年來出現的SARS、高致病性禽流感、西尼羅病毒感染等疾病的傳染性極強，往往造成世界性大流行，因此對病原體的檢測必須做到快速、准確。常規病原學檢測方法操作繁瑣，檢測周期長，而且對操作人員技術水平要求比較高。隨著醫學微生物學研究技術的不斷發展，病原學診斷已不再局限於病原體水平，深入到分子水平、基因水平的檢測手段不斷出現並被應用於臨床和實驗室 J。核酸分子雜交技術、PCR技術、基因晶元技術等檢測方法，自動化程度高，快速省時、無污染、結果精確，可以准確靈敏地鑒定病原微生物。1 傳統的病原微生物的檢測方法傳統的病原微生物學實驗室檢查以染色、培養、生化鑒定等為主，將標本直接塗片染色鏡檢和接種在培養基上進行分離培養是對細菌或真菌感染性疾病進行病原學診斷的常用方法。1．1 直接塗片鏡檢病原微生物體形體積微小，大多無色半透明狀，將其染色後可藉助顯微鏡觀察其大小、形態、排列等。直接塗片染色鏡檢簡便快速，對那些具有特殊形態的病原微生物感染仍然適用，例如淋球菌感染、結核分枝桿菌、螺旋體感染等的早期初步診斷。直接塗片鏡檢不需要特殊的儀器和設備，在基層實驗室里仍然是十分重要的病原微生物檢測手段。1．2 分離培養與生化反應 分離培養主要用於臨床標本(如血液、痰、糞便等)或培養物中有多種細菌時對某一種細菌的分離。細菌的生長繁殖需要一定時間，檢測周期較長，不能同時處理批量樣本。為解決這一問題，各種自動化培養和鑒定系統不斷產生，傳統鑒定方法也在逐步改進，大大加快了檢驗速度。例如Microscan WalLCAway全自動微生物分析儀，可同時做細菌鑒定和葯敏試驗，檢驗500多個菌種。苛養菌如肺炎鏈球菌、淋病奈瑟菌、流感嗜血桿菌等對營養要求比較高，常規培養陽性率低。雍剛 等將不要同比例的葡萄糖、玉米澱粉、生長因子、酵母粉、氨基酸等特殊增菌劑加入到巧克力培養基中製成了新型淋病奈瑟菌培養基，大大提高了淋病奈瑟菌的分離培養率。蘇盛通等在營養瓊脂中加人了中葯紅棗、赤小豆培養甲型鏈球菌、乙型鏈球菌、肺炎鏈球菌等細菌，生長指數明顯高於血平板。1．3 組織細胞培養 活組織細胞培養適於專營活組織細胞內生存的病原體，包括病毒、立克次體、衣原體等。不同病原體敏感的組織細胞是不一樣的，將活細胞從病原體敏感的動物組織中取出在體外進行原代培養或用病原體敏感細胞系進行傳代培養，再將病原體接種於相應的組織細胞中後，病原體可在其中繁殖增長，引起特異性的細胞病變效應。也可以將病原體直接接種於敏感動物體內，引起相應組織器官出現特異的病理學改變。往往可以根據這些特異的病變對病原體進行鑒定。2 血清學與免疫學檢測血清學檢測是通過已知的抗體或抗原來檢測病原體的抗原或抗體從而對病原體進行快速鑒定的技術，簡化了鑒定步驟，常用的方法包括血清凝集技術、乳膠凝集實驗、熒光抗體檢測技術、協同凝集試驗、酶聯免疫測試技術等。酶聯免疫技術的應用大大提高了血清學檢測的敏感性和特異性，不僅可檢測樣本中病原體抗原，也可檢測機體的抗體成分。幽門螺奸菌在我國人群感染率高達50％ ～80％ ，應用酶聯免疫吸附法(ELISA)檢測唾液中抗HP抗體來診斷HP感染，其結果滿意。乙型肝炎病毒(HBV)在我國人群中感染率極高，ELISA應用於乙型肝炎病人早期血清學診斷的效果最為明顯。臨床上致病菌往往和非致病菌混合在一起，如何從這些細菌中分離出目標菌是關鍵。免疫磁珠分離技術(IMBS)是近年來發展起來的在微生物檢測領域中一種新技術。其基本原理是將特定病原體的單抗或多抗或二抗偶聯到磁珠微球上，通過抗原抗體反應形成磁珠一目標病原體復合物或磁珠一一抗一目標病原體復合物，在外部磁場磁力的作用下，將目標病原體分離出來。目前已經開發出了針對各種病原體的免疫磁珠，如大腸埃希菌、李斯特菌、白色念珠菌、軍團菌等，廣泛應用到各級科研和實驗室 。經IMBS分離出的白色念珠菌可直接在顯微鏡下檢測，檢測時間縮短至4 h。IM—Bs還可以和其它檢測技術聯合來檢測病原菌，免疫磁珠分離得到的目標菌可繼續用於分離培養使大腸埃希菌0157最低檢測限由200 cfu·g 提高到2 cfu·g～；IMBS結合聚合酶鏈反應(IMBS—PCR)可對培養條件比較特殊的細菌如苛養菌、厭氧菌進行快速檢測，肉類中的產毒素型產氣莢膜梭菌經IMBS．PC

⑽ 豬肉檢疫常識

你好
豬肉鑒別小常識

在日常生活中每個家庭都免不了進入市場或超市選購動物產品，怎樣才能選購到健康而品質好的動物產品呢？下面以豬肉為例給大家介紹一些簡單的小常識。首先，選購時要看是否加蓋有檢疫驗訖印章，同時詢問經營人員索看所選購的豬肉是否有動物產品檢疫合格證明；其次，要靠自己通過感官等檢查對皮膚、淋巴結（俗稱羊子）、腎臟、脂肪、胸腹膜、脊髓斷面等六大部位仔細檢查鑒別。

一、幾種豬肉的感官鑒別方法：

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。

母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。

注水肉：這種肉由於含有多餘的水分，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。

死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。

豬囊蟲肉：它是有鉤絛蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽一樣，囊蟲也見於心臟上，吃囊肉會使人得絛蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得囊蟲病，後果嚴重。

豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱「肉棗」，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。

二、你六招識別病死豬肉的方法：

一是看錶皮 健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

二是看脂肪 健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

三是看肌肉 健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

四是看彈性 好豬肉有彈性；病死豬肉無彈性。

五是聞氣味 好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

六是查淋巴 病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色；質量合格的豬肉淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。

三、四招識別注水豬肉方法：

遠觀 因注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番，或用一小塊吸水力強的衛生紙在肉上按一按，如果衛生紙馬上變濕則可判定為注水肉。

近瞧 凡注過水的肉多呈鮮紅色，且由於經水稀釋的原因又發白、發亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。

手摸 注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺，沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發粘。

刀試 這一招對於常買心、肺的消費者來說非常實用，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以在購買時只須用刀輕輕剖開，便可根據其干濕情況判定是否被注水。

四、如何識別公、母豬肉？

公豬肉肌間脂肪少，毛孔粗而稀，切割時阻力較大，切面發干，斷面看不到大理石樣外觀，有難聞的臊氣味，煮的時候更大。

母豬肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皺褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈紅色或深紅色，肌肉瘦而發干，切面粗糙無光，脂肪乾燥，肉質粗硬；乳頭大，長而油滑，乳頭基部呈圓椎型。

公母豬肉的商販大多數將肉皮分離，砍成小塊，消費者在購買時要結合多方面情況加以區分。公、母豬肉，只是肉質較差，不影響食用衛生，只要檢疫無其它病變，胴體不瘠瘦，均加蓋藍色檢疫合格驗訖印章，至於市場銷售應由工商部門指定攤點掛牌銷售。

五、母豬肉和肥豬肉怎樣區別？

區別母豬肉和肥豬肉可從下面幾個方面加以鑒別：

(1)皮膚：母豬肉皮膚厚硬，粗糙而發黃，多有皺紋，毛孔粗大而深，特別是薦部皮膚有大如米粒、小如芝麻的凹限（俗稱沙眼）。皮肉層次分離，結合處疏鬆。肥豬肉皮薄細軟，毛孔細而淺，皮肉結合緊密。

(2)肥膘：母豬肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時黏附的脂肪少，有的母豬肉，在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色（俗稱紅線）。肥豬肉皮下脂肪軟膩，呈白色，觸摸時黏附的脂肪多。

(3)肌肉：母豬肌肉呈深紅或暗紅色，纖維粗，紋路明顯，斷面顆粒大，含水分較少。肥豬肌肉呈淡紅色，纖維細，斷面顆粒小，含水量較多。

(4)乳頭和乳腺：母豬肉乳頭長而硬，乳頭孔特別明顯，橫切乳頭，兩乳池明顯可見；縱切乳房部，可見到淡粉色海綿狀乳腺。肥豬肉乳頭短而軟，乳頭孔不明顯，也看不到乳池和乳腺。

(5)腹圍：母豬腹部較肥豬寬闊。

(6)肋骨和骨盆：母豬肉肋骨扁而寬，骨膜白中透黃，尤其是前五根肋骨更為明顯；骨盆腔比較寬闊。肥豬肉肋骨呈扁圓形，骨膜淡粉色，骨盆腔不寬闊。

六、如何通過感官鑒別黃脂肉和黃膽肉？這兩種肉能食用嗎？

答：黃脂：主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。

黃疸：由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、鞏膜、肌膜、關節囊液均顯黃色。肝膽多有病變，如肝硬變、實質性肝炎、膽管阻塞。放置越久，顏色越深。

黃脂肉若系飼料源性者，若無其他不良氣味時，完全可以食用。如伴有其他不良氣味者，應高溫加工後食用或工業用；黃疸肉不能作為食用。

肉品檢疫小常識
1、皮膚對肉品的檢疫有何意義？
皮膚對豬瘟、豬丹毒、豬肺疫和豬弓形蟲病的檢出有很大意義。
2、牲畜宰後檢疫中的摘除的"三腺"是什麼？為什麼要摘除？
摘除"三腺"是指甲狀腺，腎上腺和病變的淋巴結。
因為甲狀腺、腎上腺是內分泌器官，含有激素，吃多了可引起內分泌激素中毒。病變淋巴結是病原微生物被阻截積存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、黃疸和黃脂肉屍如何鑒別？
可通過感官檢查和實驗室理化檢驗兩方面加以判定。
感官檢查鑒別要點：
黃脂：主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛24小時後黃色變淺或消失。
黃疸：由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、關節囊液均顯黃色。肝膽多有病變，放置越久，顏色越深。
理化學檢驗有兩種方法：
①硫酸法
②苛性鈉法
4、白肌病和白肌肉如何鑒別？
白肌病是由於硒-維生素E缺乏引起的；而白肌肉的產生則由於豬在宰前應激所引起，與遺傳、品種有關。第二，白肌病呈白色或黃白色條紋或斑塊狀。切面乾燥，似魚肉外觀。而白肌肉則呈現肌肉蒼白，質地松軟，切面有液汁滲出。第三，白肌病可發生於豬、牛、羊、馬等動物，且多見於動齡動物，而白肌肉僅見於豬。
5、常見的氣味和滋味異常肉有哪些？
一是飼料氣味，由於動物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料。
二是葯物氣味，宰前不久給動物經口或注射過具有芸香或其它異常氣味的葯物。
三是性氣味，未去勢或晚閹的公畜肉，尤其是公山羊和公豬肉。
四是病理氣味，屠宰動物生前的某些病理過程，可給肉以特殊氣味。
五是附加氣味，是將肉與特殊氣味的化學物品和異常氣味的食品同室貯藏或同車運輸時，因吸附作用給肉以異常的附加氣味。
6、肉新鮮度分幾個等級？其感官判定的指標是什麼？
肉新鮮度分為三個等級，即新鮮、次鮮和變質三級。感官判斷指標包括色澤、粘度、彈性、氣味以及肉湯性狀五個方面。
7、病死禽類肉屍的感官特徵？
①、禽屍的皮膚呈不同的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚乾枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破損等，系生前長時間捆綁過緊所致。
②、病死禽冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較嚴重。
③、眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。
④、嗉囊發青紫、空虛癟縮或有液體、氣體。肛門鬆弛或污穢不潔。
8、確診旋毛蟲病的主要檢驗方法是什麼？
目前主要應用壓片法檢查。
壓片方法是取左右膈肌各一塊（30g），每塊中選剪出麥粒大的12小塊（共24塊），用厚玻片壓片鏡檢，可發現旋毛蟲包囊，呈橄欖形，約0.8~1.0毫米長，內含有縮成螺旋狀幼蟲。有時可見濃淡不一黑色的鈣化包囊。
9、豬囊蟲病確定檢疫主要方法是什麼？
臨床上檢查舌肌，在舌底面可觀察見米粒大灰白色透明的囊尾蚴的囊包。
肉檢中切開口爵肌、舌肌、腰肌、心肌等檢查囊尾蚴的囊包。
免疫學檢查有變態反應、環狀沉澱試驗、補體結合反應，間接血凝試驗，炭粉凝集試驗和酶聯免疫吸附試驗等。
10、何為紅膘肉？
皮下脂肪由於毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而呈粉紅色，稱紅膘肉。僅見於豬。紅膘肉的產生與感染急性豬丹毒、豬肺疫等傳染病背部受冷、熱、機械性刺激有關。
11、何為黑變肉？
黑色素異常沉積在組織和器官內，由於色素的量及其分布狀態不同，可呈現黑色褐色。波及范圍由斑點大小至整個器官。成年動物黑色素沉積多見於肺、肝及淋巴結，嚴重病例還見於雲腎、脾、胸、腹膜、骨和軟骨。生豬屠宰檢疫時，可以發現極個別豬肉胴體皮膚上有燈狀黑斑點或大面積黑花狀，即為黑色素異常沉積原因引起。
黑色素輕度沉積的組織器官可以食用，重度沉積有工具用。

無公害豬肉衛生檢驗規程

一、獸醫檢疫
（一）產地檢疫
在活豬供應地按照《畜禽產地檢疫規范—GB16549》對無公害豬飼養場或養殖戶進行嚴格檢疫。

（二）宰前檢查
1、入場檢查
（1）、查證驗物：檢查有無免疫證或免疫標記（耳牌）、產地檢疫證和無公害豬耳號牌，了解證物是否相符，以及途中豬只病、死情況等。如果豬只來源於外地，還要檢查有無出縣境檢疫證和車輛消毒證等；
（2）、卸載後的群體檢查：按照《畜禽產地檢疫規范—GB16549》的方法對可疑病豬進行個體檢查，發現病豬後立即轉送病豬隔離圈。必要時進行實驗室檢查。
2、待宰檢查 經過入場檢查，將健康豬只放入飼養圈繼續觀察，送宰前再進行一次群體檢查，挑出可疑病畜後，轉入待宰圈，停食、飲水、觀察，確實證明為健康豬只後，由獸醫檢疫人員簽發「送宰合格證」，豬只方可進入屠宰間。

（三）宰前檢查處理
1、經宰前檢查發現豬口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬瘟及可疑病豬時，必須按下列規定處理：
（1）禁止屠宰，停止調動豬只，採取緊急防疫措施，並立即向主管部門報告疫情，按相關法令處理；
（2）病豬用密閉運輸工具送至化制間，或當地指定地點，採取不放血的方式撲殺，屍體化制或銷毀；
（3）同群豬送急宰間，胴體、內臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理後方可出廠（場），皮、毛、血、骨進行消毒後方可出廠（場）；
（4）對宰前管理區、病豬管理區以及所經過的道路實施嚴格的消毒，並採取防疫措施，經農牧主管部門檢查合格後，方可恢復生產。
2、經宰前檢查發現豬鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、急性豬丹毒、布魯氏菌病、豬密螺旋體病和結核病，按下列規定處理：
（1）病豬用密閉工具送急宰間，採取不放血的方式撲殺，然後送化制間進行化制或銷毀；
（2）宰前管理區進行嚴格消毒後，方可恢復生產；
（3）同群豬可繼續送宰。
3、除了上述所列傳染病外患有其他疾病的豬只，除患病豬只送急宰間急宰外，其他同群豬只正常送宰。急宰的病豬，根據具體情況，或送「有條件食用肉處理間」加工利用，或採取化制或銷毀方法處理。
4、宰前檢查後的處理過程均需作詳細記錄並存檔。

（四）宰後檢驗
1、豬頭檢驗。剖檢頜下淋巴結和外咬肌，視檢鼻盤、唇、齒齦、咽喉粘膜和扁桃體；
2、豬的內臟檢驗：分別按以下要求檢驗：
（1）胃、腸檢驗：視檢胃腸漿膜，剖解腸系膜淋巴結，必要時剖檢胃腸粘膜；
（2）脾臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，必要時剖檢脾髓；
（3）肝臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，剖解肝門淋巴結，必要時剖檢肝實質和膽囊；
（4）肺臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，剖解肺門淋巴結，必要時剖檢肺實質；
（5）心臟檢驗：視檢心包及心外膜，並確定肌僵程度，剖解心肌、心內膜及血液凝固狀態，特別注意二尖瓣的病損；
（6）腎臟檢驗：剝離腎包膜，視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，必要時縱向剖檢腎實質。
3、胴體檢驗：檢查以下各項內容：
（1）首先判定放血程度；
（2）視檢皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜等有無異狀；
（3）剖檢頸淺（肩前）淋巴結、股前淋巴結、腹股溝淺淋巴結、腹股溝深淋巴結。
4、寄生蟲檢驗：檢查如下寄生蟲：
（1）旋毛蟲和住肉孢子蟲檢驗：由每頭豬左右橫膈膜肌腳採取不少於30克的肉樣兩塊（編上與胴體同一編號），撕去肌膜，剪取24個肉粒（每塊肉樣12粒），製成肌肉壓片，置低倍顯微鏡下檢查，也可採取集樣消化法檢查，發現蟲體和包囊，根據編號對胴體、頭和心臟進行處理；
（2）豬囊蟲的檢驗：主要檢查部位為咬肌、腰肌和隔肌，其他可檢部位是心肌肩胛外側肌和股內側肌。

（五）宰後檢驗處理
1、宰後檢驗發現豬口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬瘟等傳染病時，按下列方法處理：
（1）停止屠宰和調動豬只，採取緊急防疫措施，並立即向主管部門報告疫情，按相關法令處理；
（2）病豬胴體、內臟等用密閉運輸工具送至化制間，進行化制或銷毀；
（3）同群豬送急宰間，胴體、內臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理後方可出廠（場），皮、毛、血、骨進行消毒後方可出廠（場）；
（4）對屠宰加工區、病豬管理區以及所經過的道路實施嚴格的消毒，並採取防疫措施，經農牧主管部門檢查合格後，方可恢復生產。
2、宰後檢驗發現豬鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、急性豬丹毒、布魯氏菌病、豬密螺旋體病和結核病，按下列規定處理：
（1）病豬胴體、內臟等用密閉工具送化制間進行化制或銷毀；
（2）屠宰加工區進行嚴格消毒後，方可恢復生產；
（3）同群豬可繼續送宰。
3、宰後檢驗發現除了上述所列傳染病以外的其他疾病的豬只，除病豬胴體及內臟根據具體情況，或送「有條件食用肉處理間」加工利用，或採取化制或銷毀方法處理，其他同群豬只正常送宰。
4、宰後檢驗發現寄生蟲病時，按下列規定處理：
（1）在肉樣壓片中，發現旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀；
（2）在肉樣壓片中，若發現住肉孢子蟲時作濕化處理或銷毀；
（3）如在規定檢驗部位40cm2面積內發現豬囊尾蚴或鈣化蟲體時，全屍作濕化處理或銷毀；
（4）如發現弓形蟲，全屍作濕化處理或銷毀；
（5）如發現豬肺線蟲、細頸囊尾蚴、腎蟲、豬華枝睾吸蟲、豬漿膜線蟲等按下列規定處理：
①病變嚴重，且肌肉有退行性變化者，胴體和內臟作濕化處理或銷毀，肌肉無變化者，剔除病變部分化制或銷毀，其餘部分高溫處理後出廠；
②病變輕微，剔除病變部分化制或銷毀，其餘部分不受限制出廠。
5、宰後發現腫瘤時，按下列規定處理：
（1）在一個器官發現腫瘤病變，胴體不瘠瘦，並無其他明顯病變者，病變臟器作化制或銷毀，其餘部分高溫處理；如胴體瘠瘦，肌肉有病變者，全屍化制或銷毀；
（2）在兩個或兩個以上器官發現腫瘤病變者，全屍化制或銷毀；
（3）確診為淋巴肉瘤，白血病鱗狀上皮細胞瘤者，全屍化制或銷毀。
6、經宰後檢驗發現為普通病、中毒或局部病損時，按下述規定處理：
（1）有下列情形之一者，全屍作化制或銷毀。 膿毒症、尿毒症、黃疸、過度消瘦、大面積壞疽、急性中毒、全身脂肪和肌肉變性、全身性水腫和出血的病豬。
（2）局部有下列病變之一者，割除病變部分化制銷毀，其餘部分不受限制。 創傷、化膿、炎症、硬變、壞死、寄生蟲損害、嚴重的瘀血、出血、病理性肥大和萎縮、異色、異味及其他有礙衛生的部分。
7、鮮肉的衛生標記
（1）不管胴體和內臟屬於上述何種情況，均需蓋上與判定結果一致的印章，印章染料對人體無害，蓋後不流散，迅速乾燥，附著牢固。
（2）應由官方獸醫檢疫人員負責為鮮肉加蓋衛生標記。
（3）鮮肉衛生標記圖章按規定製作。
（4）鮮肉衛生標記的染料為甲基紫。
（5）標記部位 ① 重量超過60公斤的胴體，在大腿外部、腰部、背部、乳部、肩部和肋部加蓋印章；② 重量小於60公斤的胴體，在大腿外側和肩部加蓋印章。