① 做大鍋菜，炒土豆絲需不需要焯水
做大鍋菜炒土豆絲需不需要焯水，我的回答是：大鍋菜炒土豆絲最好是焯水後再炒制，這樣做有兩點好處第一不糊鍋，第二容易成熟。
1.做大鍋菜說明製作的量非常大，大鍋菜一般都是職工食堂，而不是吃席，大家也都吃過席，上個土豆絲會被人家笑話的。大鍋菜在職工食堂製作一次用的土豆最少要用半袋。可以供幾十甚至上百人食用。所以炒土豆絲最好是焯水，但是不能簡單的焯水，再焯水之前一定要把土豆絲中的澱粉沖洗干凈。土豆大家都知道含的澱粉量非常多。土豆中的澱粉預熱會糊化，我們炒菜的時候經常勾芡，用的原料只要就是澱粉。芡汁的稀稠取決於澱粉用的多少。土豆絲如果不沖水直接焯水，就會變成一鍋非常濃稠的土豆絲湯。澱粉糊會把土豆絲包裹住。所以土豆絲再焯水之前，一定要把土豆絲中的澱粉沖洗干凈。
② 土豆絲大概要炒幾分鍾才會熟
土豆絲焯水炒一分鍾就能炒熟，不焯水5分鍾炒熟，具體做法如下：
主要材料：土豆50克，蔥5克，蒜5克，青椒10克，紅椒10克，鹽2克，白醋5克。
1、蔥花蒜片備用，青紅椒切絲，土豆去皮擦絲。
③ 鐵板炒土豆絲快熟方法
1，備料：油，辣椒（掰成兩段，多少由個人口味而定），切成片的土豆（薄一些，在水裡泡一會），鹽。醋。
2，下油：油要多，否則會沾鍋的。
3，下料：當油發熱開始冒煙時，把辣椒迅速丟入。接著把土豆片從水中撈出（不要把水控的太干，基本上是把泡土豆片的盆子倒過來，控一下即可）迅速放入鍋中（
4，翻炒，迅速翻炒，當土豆片的邊開始變色時，到入醋（多少以自己口味而定），然後繼續翻炒，當土豆片開始有些泛黃時，放鹽和味精。
5，出鍋，當鍋里的水幾乎沒了的時候，出鍋。
6，一盤黃燦燦，脆脆的土豆片做好了。
7，注意事項：因控水的時候控制的多少不一樣，和火的大小，因此，在炒的過程中，以土豆片的顏色為基準，考慮加不加水。
方法二：土豆2個，油適量，紅辣椒多量，花椒適量，蔥花適量，鹽適量，醬油適量，蒜瓣適量。
先熱油，接著炸下花椒撈出，放紅辣椒，蔥花炸鍋。
土豆片入鍋，放鹽，炒至7成熟放醬油與蒜瓣，炒至100％熟，出鍋。
涼拌土豆絲
原料：土豆2個，干辣椒6、7個，糖，鹽，味精等
做法：
1、把土豆切絲，越細越好，放在涼水中泡出澱粉
2、在鍋中倒水燒開，放入去了澱粉的土豆絲加熱，等水再次開的時候立即盛出來（不能煮太長時間，土豆會面的），放在涼水中去熱氣，盛在碟子里
3、把鍋燒熱，干辣椒掰成兩半（這樣可以出味），和油一起入鍋，燒熱至出辣椒的香味，關火立即淋在土豆絲上
4、加少量鹽、味精、糖，也可以倒點醋，涼拌土豆絲就好了
④ 大鍋菜土豆絲的做法
燉大鍋菜
⑤ 炒食堂大鍋菜的技巧
凡是廠礦、機關、部隊、學校、幼兒園等單位的集體食堂，由於就餐人數眾多，烹制菜餚時往往採用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋里後，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜都是「漚」熟而非炒熟的，這「漚」熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！ 但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋後炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經過預熟處理（如焯水）後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
⑥ 土豆絲怎樣才能炒熟還好吃
土豆絲，作為單一的小炒菜，是日常中最喜聞樂見的菜品之一，從平頭百姓到達官顯貴、巨商富賈，這道菜品可以說和西紅柿炒蛋一樣，打破階層異見，幾乎是通吃。但是做的好吃，還真不容易，越簡單的菜品，往往越不容易操作。
這道富含蒜香味道的熗鍋土豆絲，有酸辣味、有輕微的麻辣味、還有青紅椒的香味，這樣的熗鍋炒法根本不需要蔥段的加入，非常鮮美酸辣爽口，土豆絲還非常入味，不熟是不可能的。大家可以嘗試一下，蒜片是最後出香的靈魂，大家可以嘗試一下！
⑦ 食堂大鍋菜經典菜譜
食堂大鍋菜經典菜譜有地三鮮、西紅柿炒雞蛋、海米燒冬瓜、香菇油菜、紅燒豆腐、大蔥包羊肉、紅燒帶魚、紅燒排骨等。
1、地三鮮
地三鮮是很有特色的一道東北漢族傳統家常菜，選用了三種地里時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒來搭配，不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的蔬菜做成鮮爽無比的佳餚。
2、西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋，又名番茄炒蛋，是許多百姓家庭中一道普通的大眾菜餚。烹飪方法簡單易學，營養搭配合理。色澤鮮艷，口味宜人，爽口、開胃，深受大眾喜愛。其營養價值豐富，具有營養素互補的特點以及健美抗衰老的作用。
4、香菇油菜
香菇油菜是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。香菇油菜是以香菇和油菜為主要食材的家常菜，色香味俱全，營養價值豐富，容易上手。做法一製作食材主料：鮮香菇（多少就不說了，吃多少買多少）。
5、紅燒豆腐
紅燒豆腐是一道經典的特色名菜，豆腐作為中國傳統的、大眾化的一種豆制食品，在一些古籍中都有記載。豆腐作為食葯兼備食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，現代營養學證明豆腐屬於鹼性食物，對改善體質有幫助。
⑧ 炒土豆絲幾分鍾熟啊
具體多長時間，完全根據火力，還有烹調的方法。
大火大概5分鍾，放點調料起鍋.
炒土豆絲，有兩種方法，一種是在炒之前，用開水快氽的方法，也就是鍋里的水燒開，快速放入土豆絲，大概三秒鍾就出鍋，然後把土豆絲放入涼水中，然後再鍋內放油，爆炒，這種方法可以保持土豆絲的脆。
另外，一種方法就是直接炒，但是得到的效果，也就是脆的效果不如第一種方法。
附上具體烹調方法：
1
切細切勻
2
清水浸泡
3
開水快氽（入鍋3秒即撈出）
4
清水再泡（重要）
4
熱油起煙（喜辣者放入干辣椒）
5
下鍋快速翻炒（只須幾下），少放白糖（與醋結合提味，可替代味精），加入半炒勺香料水（用花椒、八角、桂皮、香葉浸泡），入鹽、蔥絲，姜、蒜末，少許醋，翻炒兩下起鍋。
註：火要猛，速度要快，因為土豆絲已氽熟，不用擔心炒不熟。根據個人口味，佐配少許青、紅辣椒絲或甜椒絲或芹菜段，即好看，又提味，試試看！
⑨ 如何把土豆快速炒熟
主料：土豆250克，干辣椒1個。
調料：細鹽、花生油、味精各適量。
做法：(1)土豆洗凈後剝去皮，切成細絲，放入冷水盆中洗凈澱粉，撈出控干水分待用。2 鍋內放花生油，油熱後放入辣椒炸至紅紫色，出香味後放入土豆絲速炒，加鹽、味精炒勻即可出鍋。
特點：紅白相間，經濟實惠
炒土豆片
土豆片厚薄要均勻，不要太大，拿水過一下澱粉。油不能太小，稍放點鹽炸一下，
四川花椒炸幾顆撈出，熗鍋用點蔥花和蒜片。大火下料翻炒，不停手。看情況稍
點水，意在潤菜。這一道很關鍵，不點水容易干鍋也不容易熟，水大了出了水就
難吃了。很多人炒不好土豆，這是一大要害。要少點，必要時多點幾次，用炒勺
灑。八成熟，西紅柿切小丁加入翻炒，這是要上點色，同時給澱粉的干澀加些滑
潤感。關火，把蒜苗撒在上面，出鍋。蒜苗要刨成四條，切細粒，這樣才能出味。
色澤以淡黃為主，間有鮮紅和嫩綠；土豆片為主形，西紅柿丁輔配，蒜苗末點綴；
土豆的澱粉香味為主，西紅柿起滑口作用，配以蒜苗清爽
第一種：
炒土豆絲
材料（4人份）
中葯：花椒1小匙生薑1片（切絲）
土豆400克胡蘿卜5cm小蔥10根
酒2大匙鹽1小匙砂糖適量油適量
做法：1、土豆削皮後，切成火柴棒狀的細絲。
2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。
3、胡蘿卜也切成同樣的絲。
4、小蔥切成蔥花。
5、油入鍋中，加熱，入土豆、胡蘿卜、生薑、炒透明後撒入花椒。
6、然後再加入酒、鹽、砂糖混勻。
7、盛入盤中，撒上蔥花即可。
第二種：
材料： 土豆400克 胡蘿卜5cm 小蔥10根 酒2大匙 鹽1小匙 砂糖適量 油適量 中葯：花椒1小匙 生薑1片（切絲） 做法： 1、土豆削皮後，切成火柴棒狀的細絲。 2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。 3、胡蘿卜也切成同樣的絲。 4、小蔥切成蔥花。 5、油入鍋中，加熱，入土豆、胡蘿卜、生薑、炒透明後撒入花椒。 6、然後再加入酒第三種：
炒土豆絲
1.把土豆切絲，絲不是越細越好，是細得均勻才好
2.將土豆絲放水裡泡個幾分鍾（澱粉容易粘鍋），然後取出，甩干~~不是洗衣機里甩，在哪甩你看著辦吧
3.放油，油七成熱，倒土豆絲進去，炒呀炒呀炒呀炒一直炒到土豆絲熟但又不爛熟，就象牛排的9成熟放鹽適量，高興的話放點醋，就是醋溜土豆絲了。青椒土豆絲地話在倒土豆絲之前先倒青椒絲進去炒
