1. 郫縣豆瓣醬的製作方法及配料
豆瓣醬是一種色香味都具備的調味品，在生活中我們是經常都會用到的。比如做麻婆豆腐、紅燒鴨子、回鍋肉炒白菜等食物中，都可以加入一點豆瓣醬，可以說是葷素都適宜的。如今，市面上出售的豆瓣醬，如果我們仔細觀察就可以發現顏色真的特別紅，所以有人提出裡面添加了色素不太健康。那麼，農家怎麼自製豆瓣醬呢?
一、原料准備：
二荊條辣椒：製作郫縣豆瓣最好選用新鮮優質成熟的二荊條辣椒，其口感辣度適中，味香。
霉豆瓣：要想做出正宗的郫縣豆瓣，最少不了的一樣東西就是這個。市場上都有賣的，如果當地沒有，文章後面會附上霉豆瓣製作方法。
鹽：一般加碘食用鹽即可。
二、製作方法步驟：
1.腌制霉豆瓣
1)將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發霉長的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，傳統做法都不洗)
2)將適量醬油倒入瀝干後的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。
2.鮮椒宰制鹽漬
將新鮮二荊條紅辣椒，經過去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食鹽後，混合均勻待用。
3.混合發酵
按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻後自然發酵，根據天氣情況每天進行「翻、曬、露」，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其餘時間不能翻曬，以免影響發酵。
如自身對豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。
4.儲藏
豆瓣醬做好後即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。
附：霉豆瓣製作方法
材料：干蠶豆(干胡豆)
步驟：
1、將干蠶豆在水裡泡軟，然後剝去蠶豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。
2、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。
3、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構葉。竹床或者筲箕都可以。
4、將簸箕放到陰涼處發酵，直至蠶豆瓣長滿毛霉。
5、當季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。
6、如果當季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然後放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。
2. 豆瓣醬的製作方法有哪些
豆瓣醬是由蠶豆、曲子、鹽、做成的。同時，又根據習慣不同，在豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。
3. 家庭豆瓣醬的製作方法
製作豆瓣醬首先要製作霉豆瓣，我嫌麻煩，直接從網上購買了做好的霉豆子，做起來更簡單了。
原料：
黃豆做的霉豆瓣干貨5斤，老紅糖1斤，白酒1.5斤，鹽1.5斤，涼白開水適量（水量比霉豆子高出約10cm左右為佳）。
准備工作：
洗凈曬乾的霉豆瓣
將霉豆瓣用清水漂洗干凈，攤放在太陽下晾曬3-4天，把霉豆瓣充分曬干，裝入塑料袋中密封保存，等到6月中旬再取出來做醬。
做法步驟：
1、老紅糖塊碾碎，放入白酒中化開，做成紅糖酒液。
2、將霉豆瓣放入醬缸中，最多隻能放到大約一半的位置，因為豆瓣發酵過程中會繼續漲大。
3、把准備好的紅糖酒液倒入醬缸中拌勻，蓋上玻璃蓋子「烘」二天左右時間。
4、二天後，每天早上起床就翻拌一遍，放在太陽下暴曬3天左右，加入鹽和涼白開水拌勻（喜歡吃辣醬的可以加入適量辣椒面），放在太陽下繼續暴曬。
曬好的豆瓣醬
5、此後，每隔3-5天就在清晨翻拌一遍，並用小噴壺噴少許白酒，就這樣至少曬足100天左右，醬香味就非常濃郁了，黃豆豆瓣醬就製作完成了。
豆瓣醬可直接食用，也可以做辣椒拌醬食用，方法如下——
原料：豆瓣醬500克，新鮮紅辣椒1000克。
做法步驟：
新鮮紅辣椒洗凈後晾曬半天時間，切碎，加豆瓣醬拌勻（口重較重的可以再補充適量鹽），裝入干凈的玻璃瓶中密封保存，腌制3-5天就可以吃了。
經驗竅門分享：
1、只要天氣晴朗，就把醬缸一直放在太陽下暴曬，在此期間要防止小蟲子、灰塵或雨水等臟東西落進去。
2、曬好的豆瓣醬可以搬回室內，也可以繼續暴曬，越陳越香。
3、按上述方法曬好的豆瓣醬是原味的，很鮮，喜歡加香料的可以依個人喜好添加香料粉，比如花椒粉等等。
豆瓣醬曬出的頭抽
4、曬好的豆瓣醬上面會有一層液體，這層液體其實就是頭抽，你可以單獨舀出來裝入玻璃瓶中，當作老抽醬油使用。
4. 自己做豆瓣醬怎麼做法
每到一年辣椒收獲的季節，四川人就很愛做一缸豆瓣醬，直接吃到明年辣椒成熟的時候。尤其以前在農村老家，自己家會種辣椒和胡豆，所以自己做豆瓣醬不需要花什麼錢，而且自己做的豆瓣醬比買的好吃太多了。
很多人外地的朋友來四川也喜歡買一些本地的豆瓣醬回去，但是他們覺得不好吃。其實外面賣的豆瓣醬都是用來熬制底料或者做菜的，如果用來拌面或者拌菜肯定是不好吃的。今天就給大家分享四川豆瓣醬的家常做法，無添加劑，比買的還好吃，做法也很簡單哦，一看就會的那種。
首先准備一些霉豆瓣，這霉個豆瓣在菜市場或者網上都能買到，然後加水清洗一下，輕輕攪拌幾下就可以了，不要用力搓揉。然後把豆瓣瀝干水分，倒入一個干凈的碗里，加入適量的高度白酒，攪拌幾下，讓所有的豆瓣都沾上白酒，這一步主要是給豆瓣殺菌。然後加入一些生抽，剛好沒過豆瓣就行，這一步主要是把豆瓣泡軟，而且增加香味。蓋上保鮮膜，讓豆瓣泡一晚上。
然後我們來處理辣椒，做豆瓣醬的辣椒最好是選擇雙流牧馬山二荊條辣椒，這種二荊條辣椒非常的香，只是微辣，而且辣椒籽非常少，買不到這種二荊條的就用普通的紅色二荊條。辣椒一定選新鮮的，做出來的豆瓣醬才不容易壞，然後把辣椒清洗干凈。
我准備了5斤辣椒，因為要經常搬家，做太多確實不是非常方便。然後把辣椒的蒂去掉，放在鋪了保鮮膜的桌子上，用電風扇吹乾辣椒表面的水分。其實最好是放在太陽下去曬干水分，但是我這里確實曬不到太陽，大約吹20分鍾左右就能吹乾，然後把200克生薑和300克大蒜也吹乾水分。
把吹乾水分的辣椒切成小段，放入攪拌機里，把辣椒攪碎。我個人認為用機器攪的和用刀剁區別不是很明顯，所以乾脆用攪拌機，方便又快速。做豆瓣醬不用攪得太碎，倒入一個大盆子里，方便待會攪拌，然後把大蒜也攪碎。生薑切片，也放入攪拌機攪碎。
然後切200克的紅糖，紅糖切碎一點更容易融化，加紅糖會讓豆瓣醬更香醇。而且辣椒不容易變軟爛，然後把泡好的豆瓣醬切碎，個人覺得切碎一點會更好吃，大家也可以選擇不切，然後加入20克的紅花椒，倒入700克的食用鹽。
然後戴上手套把它們攪拌均勻，一定要多攪拌，讓所有的食材全部混合均勻，然後倒入2斤生菜油，繼續用勺子翻拌均勻。接著就准備裝壇，給壇子里倒入一點白酒，轉動壇子，讓壇子里的每一個地方都沾上白酒，這一步主要是給壇子殺菌，然後把豆瓣醬裝進壇子里，最後倒入生菜油封壇，封上保鮮膜，再蓋上一層紗布，用繩子把紗布捆住，豆瓣醬就做好啦。裝豆瓣醬的壇子不要裝太滿，要留一些空間給它發酵。
放在陰涼通風處 ，腌制大約3個月左右就能吃，這樣做四川豆瓣醬很簡單方便，不需要去曬，但是非常香，味道比買的好吃，喜歡就收藏起來試試看吧。你是怎麼做豆瓣醬的呢？歡迎在評論區留言交流哦。
蜜豆貼士：辣椒一定要洗干凈之後再去蒂，不然辣椒里灌了太多生水，豆瓣醬容易壞。戴手套不是矯情，雖然這個辣椒不是特別辣，但是量一大，就會非常辣手，而且戴手套更干凈衛生。
5. 豆瓣醬怎麼做的
1、豆瓣處理：首先將干豆瓣放入清水中進行浸泡，等干豆瓣變得飽滿的時候，就可以將它折斷，中間會有一層白線，這就說明干豆瓣已經浸泡的差不多了，可以進行下一步了。
2、制曲：等到干豆瓣已經浸泡好了，這時就可以將它撈出進行瀝干放入曲室中進行制曲。由於豆瓣浸泡過後，體積變大，所以還需要進行風干，放入陰涼通風處2天，還要控制室內的溫度，以免水分都流失了，可以在上面蓋一層席子。預防水分流失。
3、制醬醅：2天之後，將蠶豆瓣曲放入發酵容器中，溫度要控制在40℃左右，隨後倒入18—20°Bé的鹽水曲中，繼續加熱，溫度升到60℃。最後撒一些鹽進行封口，最後溫度保持在45℃左右，讓它自行發酵。
4、辣椒處理：我們可以將干辣椒提前放入水中進行浸泡，還要加入一些食鹽進行腌制，隨後將它磨成漿狀。讓它自行發酵，也可以食用鮮辣椒，味道會更加好。
5、配製：將發酵好的豆瓣與椒鹽混合在一起，就成了豆瓣醬，是需要進行加熱消滅細菌的，再將它發酵半個月，味道會更加好。
6. 豆瓣醬的製作方法
一、種類
豆瓣醬分為番茄豆瓣醬和西瓜豆瓣醬兩種。
二、原料
顆粒飽滿、無霉爛的公斤；大顆粒、無霉爛的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，帶花椒葉的最好；細鹽100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜醬用）；番茄1公斤（做番茄醬用）。
三、設備
壇子1個（大小自定），塑料布和白布各一塊（留用密封壇子口用）。
四、製作過程
1、首先將選好的黃豆洗凈在鍋里煮至八成熟，然後將煮好的黃豆撈出攤在太陽下曬20分鍾至表層水分被蒸發掉，在裝進袋子里捂到黃豆上長出一層毛（冬季需捂一個星期左右，夏季需捂3~4天）。
2、將捂好的黃豆放在盆里搓一搓，讓它不粘結，在將花生、花椒、鹽、味精、八角粉等一起放到鍋里，加水3公斤，大火煮30分鍾左右注意不要煮太久，以免影響口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生與湯里）即可，把湯料一起防入壇子里，冷卻30分鍾，在加入捂好的黃豆，最好加入西瓜或者番茄，密封壇口存放、暴曬。暴曬存放時間（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。
3、如做西瓜醬，將選好的西瓜去皮，將瓤帶子一起放入壇子里即可；如做番茄醬，將番茄切碎洗凈，放壇子即可。
7. 豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的自製方法
豆瓣醬是中國的一種傳統調味品，體現了古代勞動人民的勤勞和智慧。雖然現在超市都有買的，但是，在四川，河北等地的農村，還是會自製豆瓣醬的。
今天我們就來分享農村傳統方法自製豆瓣醬，做法除了第一步稍微有點難度，其它的步驟其實非常簡單，一看就會。
食材：霉豆瓣，紅線椒
第一步：霉豆瓣的製作，准備500克的干蠶豆，
南瓜葉適量（用於發酵用）
把干蠶豆提前浸泡24小時，泡軟，目的是方便剝殼。干蠶豆泡軟後，就很容易剝殼了，剝殼後，很容易把蠶豆分成兩半。
把蠶豆瓣用清水清洗干凈，鍋中燒水，水開後把蠶豆放入燙30秒，然後控水撈出。
簸箕或者竹床洗凈曬干，然後鋪一層南瓜葉，把瀝干水分的蠶豆瓣鋪勻在南瓜葉上面，然後再在上面蓋上南瓜葉，放到陰涼的地方發酵，蠶豆瓣長滿了毛霉就可以了，把長霉的蠶豆瓣在太陽下曬干，我們的霉豆瓣就做好了。大概需要半個月時間。
霉豆瓣淘寶或者超市都有買的，怕麻煩的朋友省略這一步。
第二步：准備5斤左右的紅線椒，線椒水分少，辣味足，喜歡辣的朋友還可以加一些小米辣
把線椒用清水清洗干凈，
清洗干凈後放到陽台或者曬架上晾乾水分。
第三步：把霉豆瓣倒入盆里，加適量的高度白酒，攪拌均勻，白酒能夠殺菌消毒，並且還有增香的作用。
然後加入生抽，剛好沒過豆瓣即可，蓋上蓋子，發酵一天。第二天，我們可以看到，豆瓣吸足了生抽，非常飽滿。
豆瓣這個時候有點大，我們把豆瓣放到案板上面，用刀剁碎一點，不需要剁的太碎，
把晾乾水分的辣椒去蒂。
把辣椒稍微切短一些，放到料理機裡面打成末。
再准備兩塊生薑去皮，一把大蒜子，也放到料理機里打成末。
把霉豆瓣，辣椒，姜蒜末放入一個盆中，加600克的食用鹽，加40克白砂糖提鮮，
五香粉30克，花椒粉30克，
然後攪拌均勻，攪拌均勻後，加入1斤左右的農家生菜籽油，放油的目的一是增香，二是能讓豆瓣醬保存的時間更久，再次攪拌均勻，
色澤油潤，味道醇厚的地道農家豆瓣醬就做好了，裝入一個能夠密封的壇子或者玻璃罐裡面，
裝滿後加入3蓋子高度白酒，白酒可以增香還能殺菌消毒，讓豆瓣醬保存更長時間。密封後放到陰涼的地方，20天左右就可以吃了。
做法不是很難，看一遍就會，超市買豆瓣醬也不是很貴，自己做不過圖個樂趣，畢竟也是一種傳統的東西，老祖宗留下來的，我們要繼承下來。
總結一下
1.豆瓣醬其實也可以用黃豆做，不過，現在大家都喜歡用蠶豆做。霉豆瓣需要很長時間，可以從網上買，價格不貴。
2.豆瓣醬的霉豆瓣，辣椒，鹽的比例要注意，一般是1:6:1.2，比如1斤霉豆瓣，那麼就需要6斤線椒，1.2斤的食鹽。加菜籽油要加生油，不能加熟油。
8. 豆瓣醬腌肉的做法
豬肉 250克
白菜 100克
豆瓣醬適量
十三香 適量
老抽 適量
澱粉 適量
生薑 1小塊
蒜 1瓣
食用油 適量
1
准備好食材，豬肉清洗干凈，豆瓣醬打開。
2
豬肉切成大一點的肉片，白菜切條。
3
姜切成絲，蒜切片。
4
切好的肉片用老抽、十三香、姜絲腌制一下，大概10分鍾左右。
5
准備好澱粉，把澱粉均勻的包裹在肉片上，靜置10分鍾左右。
6
鍋中放入多一點的油，比平時炒菜多一點，燒熱，把裹有澱粉的肉下鍋煎一下。直到兩面金黃。
7
煎好的肉盛入碗中備用，用煎肉的油把姜絲、蒜片爆香一下，如果油太多的話可以倒出來一些。如果喜歡吃辣的話，可以放點紅辣椒。
8
倒入豆瓣醬炒均勻，加半碗水，等豆瓣醬和水相溶時，把煎好的肉片和白菜倒入鍋中，翻炒均勻。白菜也可以用其他青菜替代。
9
加蓋燜到湯汁收完就可以出鍋了，肉片又滑又嫩，非常可口。