如何自製老面饅頭的方法

『壹』 老面做饅頭發酵的方法是什麼

老面（又稱酵頭、面肥）是一種傳統的天然發酵方法，通過保留部分發酵好的面團作為下次發酵的引子。用老面製作饅頭需要掌握發酵技巧，以下是詳細步驟和注意事項：

一、老面饅頭發酵方法

1. 准備老面引子

老面來源：可從傳統面點店獲取，或自製：

混合100g麵粉 + 60g溫水（30℃左右）揉成團，室溫靜置1-2天至體積膨脹、有酸香味。

或使用天然水果酵液（如蘋果切片+水發酵3天）混合麵粉培養。

2. 和面

材料：中筋麵粉500g、老面100g、溫水250ml（約30℃）、鹼面1-2g（可選，中和酸味）。

步驟：

1. 將老面撕碎，用溫水化開。

2. 倒入麵粉中揉成光滑面團，蓋濕布或保鮮膜。

3. 發酵

溫度控制：

最佳溫度：25-30℃（夏季室溫約6-8小時，冬季需延長或放溫水盆旁）。

判斷發酵完成：面團2倍大，內部呈蜂窩狀，輕按緩慢回彈。

4. 兌鹼（關鍵步驟）

老面發酵易產酸，需加鹼中和：

1. 將1-2g鹼面用少許溫水化開。

2. 揉入發酵好的面團中，聞味檢查：無酸味且略帶面香即合適。

鹼量調整：若面團發黃或有鹼味，可靜置10分鍾再蒸。

5. 整形與二次發酵

分割面團揉成饅頭胚，放入蒸籠，蓋蓋靜置20-30分鍾（體積稍增大）。

6. 蒸制

冷水上鍋，大火蒸15-20分鍾，關火燜3分鍾再開蓋，防塌陷。

二、關鍵技巧與問題解決

1. 老面保存：

用不完的老面可冷藏（3天內使用）或冷凍（長期保存），使用前需回溫激活。

2. 發酵不足/過度：

不足：延長發酵時間或提高環境溫度。

過度：加少量麵粉重新揉面，並補鹼。

3. 酸味過重：

增加鹼量，或搭配少量小蘇打（0.5g/500g麵粉）。

4. 替代方案：

若無老面，可用酵母粉（3g/500g麵粉）快速發酵，但風味較淡。

三、老面饅頭特點

優勢：口感更勁道，麥香濃郁，易於消化。

注意：需掌握鹼量，避免發黃或發酸。

通過耐心練習，老面饅頭能呈現獨特的風味和質感，適合追求傳統麵食的愛好者！