① 麵包有哪些生產法
麵包的生產方法主要包括發酵、快速法、直接法、中種法和隔夜面種法。下面將詳細介紹這幾種方法及其製作注意事項。
1. 發酵
發酵是麵包製作中的關鍵步驟，通過酵母菌產生的二氧化碳使面團膨脹，並產生酒精等香味成分。發酵分為快速法、直接法、中種法和隔夜面種法。
2. 快速發酵法
快速發酵法是一種縮短發酵時間的方法，整個生產周期只需2到3個小時。這種方法適用於緊急需求的麵包生產。製作注意事項包括使用高質量的高筋麵粉、適當的添加劑、控制面團溫度在26℃至30℃、充分擴展麵筋、適宜的醒發室溫和濕度以及設備和人力配合。但快速發酵法可能導致麵包體積縮小、質量粗糙，失去原有的松軟和芳香特性。
3. 直接發酵法
直接發酵法是將配方材料直接攪拌成面團後進行發酵的方法。製作注意事項包括控制面團溫度在26℃至28℃、發酵時間在30-60分鍾、適宜的發酵室溫和濕度以及酵母用量。但直接發酵法製作的麵包較易老化。
4. 中種發酵法
中種發酵法是經過兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的稱為「種面團」，第二次攪拌的稱為「主面團」。種面團只需攪拌均勻，不需要很強的麵筋。種面團發酵至原體積的2倍至3倍後，與主面團混合攪拌至表面光滑有彈性，再延長發酵約10至20分鍾，即可進行分割、造型等步驟。製作注意事項包括控制中種面團的溫度和發酵時間、酵母用量等。中種發酵法製作的麵包體積膨大、內部組織細密、柔軟、富於彈性、保存期長、有良好的烘焙香味。
5. 隔夜面種法
隔夜面種法與中種法相似，但發酵時間較長。將預先做好的隔夜面種加入面團中和配方中材料一起攪拌，攪拌至麵筋完成擴展階段，再延長發酵10至20分鍾，然後進行分割、造型等步驟。隔夜面種法制出來的產品質量較為穩定、生產過程中較易控制、產品質量較佳。製作注意事項包括控制隔夜面種的溫度和用量、發酵時間和儲存條件等。隔夜面種法製作的麵包體積較大、內部組織細密柔軟、保存期長及有較佳的烘焙香味。