烹菜方法和技巧

⑴ 烹調蔬菜的正確方法是什麼

烹飪技巧：烹調蔬菜的八大竅門

1、蔬菜要盡量採用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒三、四分鍾，維生素保存率達94%，大白菜油炒15分鍾左右，維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

2、煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

海帶煮土豆

3、做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸氣跑掉。

4、蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營養，又使水餃餡味美有湯。

5、烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。

6、蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

7、蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。

8、炒菜時，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

⑵ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
  

• 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分為蔥爆、油爆、醬爆等。
  

• 5、煸炒：也稱干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

⑶ 做菜的手法，如蒸，炒，炸，煎等，越全越好

煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜餚的特點是外香酥，里軟嫩。
例一: 煎茄夾
茄子5兩去皮切成雙聯片；3兩豬肉漿里放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥薑末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩麵粉調成蛋糊。
炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。
烹飪技法：烹
「逢烹必炸」。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。
清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。
炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。
炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝凈余油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇。
烹蝦段
將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。
烹飪技法：燒
燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：
1.紅燒：將原料用急火熱油炸後，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。
例: 紅燒魚
用料：凈鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，團粉6錢。
製法：魚去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起後將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，後移小火煨烤。魚熟透後撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。
2.干燒：主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。
例: 干燒筍
用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。
製法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下後切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而後把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。
3.南燒：主料經細加工喂口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
例: 南燒肉丁
用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
製法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：咸鮮帶甜，色澤金紅。
4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。
例: 糟燒冬筍
用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。
製法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控凈余油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而後加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鍾，取出蔥姜扔掉，用澱粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。
5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。
6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。
炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
（四）干炒（又稱干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
烹飪技法：爆
爆 (也稱「炮」)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品准備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用面醬等調料炮製。比油爆的汁要少。
三鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱「湯炮」。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹制過程也和油爆相同。
由於各種爆法近似，這里只舉「油炮羊肚仁」一例：
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚捲起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。
烹飪技法：拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是冷盤，通常稱為涼碟或涼盤。冷盤的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。冷盤在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了冷盤的特點。固此，冷盤不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可採用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒後再切小拌制。
二、熗 熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。
熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。
例蝦子熗芹菜
原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。
做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈後瀝干水份後在花椒油內稍炸。
芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置後調味滲透入味)。
有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法。熗與拌的區別在於；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌制，熗菜多用花椒油等調料拌制，這是之一。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料製成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷盤中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。
1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌製品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
烹飪技法：炸
炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多採用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。
一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。
例：清炸大腸
豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。
二、干炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。
清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和干炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。
三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、鬆脆異常。
四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
例：軟炸腰花
將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。
五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮綳緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。
烹飪技法：酥與香酥
一、酥
酥菜製法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標准，如「酥鯽魚」。二是「酥糊」，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為「酥糊」。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。製做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。
例 酥小鯽魚
原料：小鯽魚(每條約2—3寸)3斤，醋、醬油各5兩，白料酒1兩，白糖1兩，薑片5錢、蔥白2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。
製法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內臟(不要弄破苦膽)，清水洗凈。蔥白切成3寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。將薑片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調料水一碗。在旺火上燒開後蓋嚴，移到微火上煨，根據水的蒸發可陸續加調料水便可，(約需九個小時)，待魚涼後再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。
例 糖酥丸子
用料：肥膘肉3兩、雞蛋2個，麵粉1兩，糖2兩，油、青紅絲。
製法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和麵粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時，將調好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。
二、香酥
雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適於佐酒。
例 香酥雞
原料：嫩雞一隻(凈重約三斤)油三兩(實用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、姜五錢，鹽三錢，味精二分，團粉一兩。做法：將開膛雞，洗凈後加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約2—3小時)；將蒸熟的雞表面塗以麵粉，急火炸至外焦里白即成。
烹飪技法：蒸
蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜餚烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹制菜餚（蒸萊餚），而且還用於原料的初步加工和菜餚的保溫回籠等。
蒸制菜餚是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。
蒸制菜餚所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜餚的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜餚，大多是採用蒸的方法。蒸制菜餚根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。
我個人的習慣是：1、一定在鍋水沸後將原料上鍋蒸；2、蒸制的時間一般比菜譜規定的少2-3分鍾，然後再讓蒸熟後的菜品不馬上出鍋，利用鍋的余溫虛蒸一會。具體例子我將在明天的《學無止境（56）——做好「清蒸魚」 環環有秘訣》中專門介紹。我認為明天的帖子應該是最精彩的帖子之一。:)
例清蒸鰣魚
原料 鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒面、味精適量。
做法 將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗凈揩乾，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，隨即上籠蒸10分鍾即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。
烹飪技法：燉
燉有三種方法：
一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。
例：燉腌鮮肉
原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。
做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。
二、隔水燉法：
將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製成陶制的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
例：清燉雞
原料：雞一隻<凈2斤>、鹽、料酒、蔥、姜適量。
做法：雞去內臟放在水鍋中煮一煮，去血腥後取出洗凈，放在陶制的小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置於水鍋中，然後蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。
燉的食品下料時可不經煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒後下料燉。
三、蒸燉
把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
烹飪技法：煨
一、煨
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開後撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
煨「紅濃雞湯」的製法：
將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為准），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小「時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。
二、鹵
鹵一般都是冷盤的烹調方法。原料經鹵制後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調制鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。
鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。
鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。
烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。
熬白菜
原料：白菜半斤，豆腐一小塊，乾粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。
做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，乾粉絲泡發好。
鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒後加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

⑷ 烹調蔬菜的竅門有哪些

1.蔬菜要盡量採用急火快炒，可減少維生素C的損失。西紅柿經油炒三四分鍾，維生素保存率達94％，大白菜油炒15分鍾左右，維生素C的保存率僅剩57％。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

2.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。

3.做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸汽跑掉了。

4.蔬菜不宜採用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。

5.烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也多了。因為醋對維生素也有保護作用。

6.蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

7.蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。

8.炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

⑸ 十種烹飪方法是什麼

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，是將熟食食物或蔬果切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料後拌均勻的烹飪方法。常見的菜品有涼拌木耳、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
腌
腌是將調料浸入調味鹵汁中，或者用調味品塗抹、拌和，以排除原料內部水分，使原料入味的方法。腌制的方法很多，有鹽腌、糖腌、醬腌、酒腌、硝腌等，最常用的是鹽腌，如腌魚、腌肉等。
鹵
鹵是一種冷盤烹飪方法，是將加工好的原料或預制的半成品、熟料放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透原材料。常見的菜品有丁香鴨、陳皮雞等。
炒
炒是最為廣泛的一種烹飪方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜。常見的菜品有蚝油牛肉、炒土豆絲等。
燒
燒是將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，加入適量的湯汁和調料，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。常見的菜品有紅燒排骨、干燒魚等。
蒸
蒸是將經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其熟透的過程。常見的菜品有清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞等。
烤
烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，最先使用的方法就是野火烤食。
煎
一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，再把食物放進去使其熟透的烹飪方法。常見的菜品有煎餃、廣東年糕等。
炸
炸是指油鍋加熱後，放入原料，以油為介質，使食物熟透的一種烹飪方法。常見的菜品有酥肉、軟炸裡脊等。
煮
煮是將原材料放在足量的湯汁或清水中，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。常見的菜品有煮麵、白肉片等。

⑹ 烹飪的26種技法是

炒，燒，燜，扒，燴，炸，烙，煮，煎，拔絲，蒸，烤，澆汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，熗，凍，熘，焗，鹵，燉，爆，貼 最全的

⑺ 烹飪十大技法

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！

1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。

11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌腌，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蚝油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

⑻ 如何烹菜嫩、脆

1.做魚時，加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。

2.煮火腿時，在其上塗一層白糖，就能很快煮爛，肉嫩而可口。

3.把鮮姜切成細絲或薄片，與肉一起烹調，可使肉質細嫩、味美。因為鮮姜中含有肉關蛋白質的水解酶，可使肉質嫩化。

4.將青菜切好，撒少許食鹽拌合，稍腌片刻，瀝去水分，然後烹炒。可使青菜脆一嫩，不變顏色。但注意，炒的時候少放鹽。

5.將切好的肉片，浸泡在用少量啤酒調和的粉芡中，攪拌均勻，5分鍾後烹調。這樣炒出的菜鮮嫩、味美。

6.將一塊豬胰切碎與老鴨子同煮，鴨子容易煮爛，而且味道鮮美。

7.用幾個螺蜘肉與老鴨子同煮，不管多老的鴨子，都能煮爛。

8.很難煮爛的肉，可用叉子蘸點醋，插進肉里，多插幾個點。半小時後，可使肉質變嫩。因為用量很少，不會影響肉的香味。

9.加點醋炒出的雞蛋，鮮嫩、松軟。

10.炒肉絲或肉片時，適量加點水攪勻，可彌補爆炒時肉內水分得損失，炒出的肉細嫩好吃。

11.將炸制好的食品先放入盤中，再制芡淋人，不要隨鍋勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。

⑼ 做菜要掌握哪些基本技能

現在的生活節奏越來越快，很多的年輕人為了省事圖個方便總是定外賣來吃。因此大多數的年輕人現在都是不會做飯的，也不願意去試著學做飯。但是自己在家做的飯菜肯定比外面買的吃的要安心的多，健康的多。那麼一些基本的做菜的技巧和方法吧，還有我們在學做飯之前需要了解的一些知識。

從零開始學做飯需要掌握的基本知識

1.首先我們在做菜的時候要熱鍋涼油，一些人等到鍋稍微熱了就加油，然後一直燒到油非常熱，這樣的話是不好的。因為這樣燒出來的油對我們人體的危害比較大的，植物油裡面的反式脂肪比較少，油溫過高會產生反式脂肪，經過高溫油炸的食物就含有很多的反式脂肪，所以我們在烹飪的時候油溫千萬不要太高了，使用過一次的油也要全部倒掉，千萬不要循環使用這樣會危害我們的健康的。

2.另外，我們在炒蔬菜的時候也要用大火這樣時間比較快，蔬菜裡面的維生素流失的也比較少，蔬菜裡面所含的一部分營養成分大多數都不能耐高溫，尤其是竹筍捲心菜大白菜等等的蔬菜炒久了的話損失的營養價值就會比較多。

3.另外一些蔬菜在製作的之前也需要焯水。焯水的話可以使蔬菜的顏色變得更加的鮮艷，吃起來也更加的爽脆，還可以殺菌。比如菠菜，芹菜和油麥菜等等焯水的話會變得更加的綠。而且焯水的話一般是使用沸水的在水裡面加一點鹽和油都可以讓蔬菜的色澤更加鮮艷，還能夠保持蔬菜的營養。

4.還有我們在切肉的時候是也有很多要注意的一般來說是橫切羊肉，豎著切豬肉，斜刀切雞肉。因為豬肉的肉質比較嫩順著切的話就可以了。牛肉裡面的纖維組織比較多精也比較多，所以我們必須橫著紋路順著切，這樣才能把筋切斷，製作起來也比較方便。

5.最後我們在清洗蔬菜的時候也是需要注意的一定要放在水裡面反復的清洗，即使用泡的方法，等十分鍾之後也要換一次水。這里的話小編給大家推薦的是淘米水清洗法用淘米水清洗蔬菜的話可以有效的去除蔬菜中的一些農葯而且非常的健康。

現在我們很多人都不會做飯，但是即使是從零學起，我們需要掌握的知識還有很多，比如上面所說的一些蔬菜還有肉的切法以及怎麼做更加好吃。我們需要掌握很多的技巧和方法才能夠做出美味的菜來。學做飯也是一門需要時間和精力的事情，但是我們只要努力的話都可以做出美味的菜餚來的。大家要加油。

⑽ 36種烹調技法順口溜內容是什麼

1、滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

3、軟炒技法

軟炒技法並不難，鍋凈油潔是關鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法講究「清」，原料經過細加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

6、抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

烹制過程速度快，因快時短故稱「煸」。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。