糕點衛生標準的分析方法書籍

❶ 糕點預拌粉有無國家標准

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標准編號:GB/T 5009.56-2003
標准名稱:糕點衛生標準的分析方法
標准狀態:現行
英文標題:Method for analysis of hygienic standard of pastry
替代情況:GB/T 5009.56-1996
實施日期:2004-1-1
頒布部門:中華人民共和國衛生部 中國國家標准化管理委員會
內容簡介:本標准規定了以面、糖、蛋及其他輔料為原料，經焙烤、蒸炸等加工製成的糕點、餅干、麵包等的各項衛生指標的分析方法。本標准適用於以面、糖、油、蛋及其他輔料為原料，經焙烤、蒸炸等加工製成的各種糕點、餅干、麵包等的各項降生指標的分析。

❷ 國標:糕點,麵包衛生標准

食品衛生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發。勤洗澡。勤換衣，毛巾，被褥。
四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活動性肺結核，帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳，後不過衣領，最長不超過五公分，最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長，不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發，頭發要求干凈，不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長，標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲，指甲的長度為0.1公分，上班時間指甲里不能有污染物，不能塗指甲油，不允許帶假指甲。
麵包原料及作用：
麵包的基本原料：麵粉、鹽、酵母、水
輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉：高筋粉（麵包）、中筋粉（干點、饅頭）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白質的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量：6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽（碳物質）等組成
怎樣選擇麵粉：1.顏色 2.強度、白度（麵筋） 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量：（面團總量-粉重）/面團總量*100%
水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質的排列：硬，中，軟
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
咸麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）
4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：保存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、PH值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）
糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）
按性能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積
3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
麵包的分類：軟式（甜麵包），硬式（菲律賓麵包），松式（丹麥麵包），脆式（歐法式麵包）
生產法：直接法，中種法，快速法
面團的生產工藝：1、基本混合階段。2、抱團階段（水合階段）。3、基本擴展階段（加油）。4、完全擴展階段。5、過度階段（衰落階段）。6、水化階段

生產方法：直接法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---攪拌（15分鍾）---基本發酵（30-45分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60-90分鍾）---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---中種面團攪拌（3分鍾）---中種面團發酵（2-3小時）---與主面團部攪拌（12分鍾）---基本發酵（20分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60分鍾）---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段：配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝

蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。

❸ 誰知道標准啊

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 准 UDC 613.26

糕點、餅干、麵包衛生標准 GB 7100--86

代替GBn 145-81

Hygienic standard for pastry, biscouit and bread

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本標准適用於以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料為原料，經焙烤、蒸、

炸等加工製成的各種糕點、餅干、麵包。

1 感官指標

糕點、餅干、麵包應具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發霉

等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。

2 理化指標

理化指標見表1。

表1

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項 目 │ 指 標

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酸價 （以脂肪計） ≤ │ 5

過氧化值（以脂肪計） ≤ │ 0．25

砷 （以As計），mg／kg ≤ │ 0．5

鉛 （以Pb計），mg／kg ≤ │ 0．5

黃麴黴毒素B1，μg／kg ＜ │ 5

食品添加劑 │按GB2760—86規定

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3 細菌指標

細菌指標見表2。

表2

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│ 指 標

項 目 ├——————┬———————

│不含奶油 │ 含 奶 油

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細菌總數（出廠），個／g ≤│ 750 │1500

（銷售），個／g ≤│1000 │2000

大腸菌群，個／100g ≤│ 30 │ 40

致病菌（系指腸道致病菌及致 │不得檢出 │不得檢出

病性球菌） │ │

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4 黴菌指標

黴菌指標見表3

表3

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項 目 │ 指 標

——————————————————┼——————————

黴菌計數 │

（出廠），個／g ≤│ 50

（銷售），個／g ≤│ 100

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5 檢驗方法

按照GB5009.56—85《糕點衛生標準的分析方法》、GB4789.24—84《食品

衛生微生物學檢驗糖果、糕點、果脯檢驗》、GB4789.15—84《食品衛生微生

物學檢驗 黴菌和酵母數測定》執行。

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附加說明：

本標准由全國衛生標准技術委員會食品衛生標准分委員會提出，由衛生部

食品衛生監督檢驗所歸口。

本標准由北京市衛生防疫站負責起草。

本標准主要起草人俞雅文。

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中華人民共和國衛生部1986-12-09發布 1987-01-01實施

❹ 想學食品營養與檢測這個專業，有什麼書籍推

食品營養
主要講授食品的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量平衡、營養與膳食平衡、不同人群的營養特點、各類食品的營養價值、功能性食品、強化食品及食品新資源的開發與利用

食品工藝
主要講授罐頭食品、軟飲料、糕點食品、糖果食品、釀造食品、脫水食品和冷加工食品的加工原理、加工工藝、技術要點、加工機械設備以及產品質量要求

烹飪工藝
主要講授刀工、炒工等基礎知識，原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調味、制湯等烹調技法及熱冷盤裝盤技術，宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等以及產品質量要求等知識

實驗設備應用與維護
主要講授電路控制接線、布置安裝及接線等電工基礎知識，常規實驗儀器設備控制電器的識別與檢測、控制電路的識圖、實驗儀器設備常見的、故障和維護方法等知識

食品質量安全管理
主要講授食品安全危害來源及控制方法，食物中毒及食源性疾病的發生原因及控制方法，食品企業衛生控制技術，質量管理常用工具和方法，食品質量安全管理技術等內容

食品微生物檢驗
主要講授微生物的形態結構，食品中微生物的物理、化學變化和生物降解。食品中菌落總數、大腸桿菌衛生細菌的檢驗方法和技術、黴菌和酵母菌以及致病菌的檢驗方法和技術

食品感官與理化檢驗
主要講授以國家（或行業、企業）制定的食品標准和法規為依據，對食品原料及產品的感官檢驗、物理測量、食品一般營養成分、食品添加劑、食品中有毒有害物質的分析測定的原理、方法和技術

食品貯運與營銷
主要講授水果蔬菜等食品貯藏保鮮的基礎知識、商品化處理與運輸、貯藏質量控制方式、常見貯藏保鮮技術及食品市場調查、營銷策劃等知識

現代儀器分析
主要講授氣相色譜儀、液相色譜儀、質譜儀等現代分析儀器的分析測定原理/方法以及對測定結果進行分析判定等知識。

食品企業現場管理
主要講授食品企業現場生產組織、生產現場人事管理、現場5S管理、生產現場定額管理、生產現場的標准化管理、生產現場質量管理等知識

職業資格培訓與考證
主要進行與食品加工技術專業相關的「食品檢測工」。「果類產品加工工」職業技能培訓與職業資格考證

安全食品標准與認證
主要講授認證基礎知識、食品QS認證、HACCP認證、有機食品認證、無公害農產品認證等認證的程序、認證標志的使用和管理等知識。

❺ 油炸類糕點衛生檢查指標有那些

油炸小食品衛生標准

GB 16565－2003

國家標准局批准 2004－05－01實施

前言

本標准全文強制。
本標准代替GB 16565-1996《油炸小食品類衛生標准》。
本標准與GB 16565-1996相比主要修改如下：
——按照GB/T 1.1-2000對標准文本格式進行修改；
——對原標準的結構進行了修改，增加了食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求；
——修訂標准名稱為《油炸小食品衛生標准》。
本標准自實施之日起，GB 16565-1996同時廢止。
本標准由中華人民共和國衛生部提出並歸口。
本標准起草單位：中國疾病預防控制中心營養與食品安全所、北京市衛生防疫站。
本標准主要起草人：韓玉蓮、宋鳳英、韓宏偉、黃培、鄭文貞、梁進、張正。
本標准所代替標準的歷次版本發布情況為：
——本標准於1996年首次發布。

1 范圍
本標准規定了油炸小食品的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標准適用於以麵粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經油炸製成的各種定型包裝的小食品。

2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標准
GB/T 4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、果蔬類食品檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12食品中鉛的測定
GB/T 5009.37 食用植物油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法
GB 14881 食品企業通用衛生規范

3 指標要求
3.1 原料要求
應符合相應的標准和有關規定。
3.2 感官要求
3.2.1 色澤：具有本品種特有的正常色澤，無焦、生現象。
3.2.2 氣味：氣味正常，無霉味、哈喇及其他異味。
3.3 理化指標
理化指標應符合表1規定
表1 理化指標

3.4 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。

表2 微生物指標

4 食品添加劑
4.1 食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。
4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

5 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 14881的規定。

6 包裝
6.1 包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。
6.2 應使用防透水性材料包裝，封口嚴密，包裝袋內不得裝入與食品無關的物品（如玩具、文具等），若裝入乾燥劑，則應無毒、無害，具使用食品級包裝材料包裝，使之與食品有效分隔。

7 標識
定型包裝的標識要求應符合有關規定。

8 貯存及運輸
8.1 貯存
產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
8.2 運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

9 檢驗方法
9.1 酸價、過氧化值、羰基價
按GB/T 5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規定的方法測定。
9.2 總砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
9.3 鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
9.4 微生物指標
按GB/T 4789.33規定的方法測定。

❻ 學西式糕點的書籍，全點的。

現代中西式糕點製作技術
作者： 李學紅，王靜主編
出 版 社： 中國輕工業出版社
出版時間： 2008-8-1
字數： 302000
版次： 1
頁數： 356
印刷時間： 2008/08/01
開本： 大32開
印次： 1
紙張： 膠版紙
I S B N ： 9787501964925
包裝： 平裝
內容簡介
本書翔實地介紹了糕點製作所需的原材料、面團調制的原理和方法以及用具設備，並精選了百餘種精美的中西式糕點的配方與加工方法，不僅使您學習到糕點製作的基本理論知識，還能幫助您掌握一些深受歡迎的以及新穎流行的美味糕點的製作技術。所以，對於有志從事糕點行業或有興趣學習糕點製作技藝的朋友們，本書無疑能夠為您提供糕點基本理論和技術上的參考和幫助。

西式糕點生產技術與配方精選

作者： 馬濤
出版時間： 2008-8-1
字數： 274000
版次： 1
頁數： 315
印刷時間： 2008/08/01
開本： 大32開
印次： 1
紙張： 膠版紙
I S B N ： 9787122033451
包裝： 平裝
內容簡介
本書內容包括西式糕點生產基礎、西式小餅干、西式餅類、西式酥類、西式派類、西式塔類、西式布丁類、慕斯蛋糕與西式泡夫類。書中介紹了西點生產常用原料、生產設備和工具、生產技術原理，對各類西點的生產工藝、配方及製作要點等做了詳細的介紹。
本書內容新穎，可操作性強，可作為糕點生產企業、餅屋、賓館餐廳及咖啡館等生產技術人員的參考書，也可作為相關學校食品專業師生的教學參考書。

❼ GB5009.55-1996標准說明什麼內容

你好，最新標准

GB/T 5009.55-2003食糖衛生標準的分析方法

標准狀態：現行

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標准簡介

本標准規定了白糖、冰糖、方塊糖、赤砂糖、紅糖、澱粉糖製品、蜂蜜中各項衛生指標的分析方法。本標准適用於白糖、冰糖、方塊糖、赤砂糖、紅糖、澱粉糖製品、蜂蜜中各項衛生指標的分析。

英文名稱： Method for analysis of hygienic standard of sugars

替代情況： GB/T 5009.55-1996

中標分類： 醫葯、衛生、勞動保護>>衛生>>C53食品衛生

ICS分類： 食品技術>>67.040食品綜合

發布部門： 中華人民共和國衛生部 中國國家標准化管理委員會

發布日期： 2003-08-11

實施日期： 2004-01-01

首發日期： 1985-05-16

復審日期： 2004-10-14

提出單位： 中華人民共和國衛生部

歸口單位： 中華人民共和國衛生部

主管部門： 衛生部

起草單位： 廣東省衛生防疫站

頁數： 6頁

出版社： 中國標准出版社

出版日期： 2004-01-01