蘋果風味物質的分析方法

Ⅰ 沒削皮的蘋果散發出的香味是什麼物質

學校化學書上說的酯，水果含有低級酯類（乙酸乙酯、甲酸乙酯等），這類酯有香味 。
水果成熟後會產生各種具有香味的芳香物質，主要是醇類和脂肪酸結合而產生的酯類化合物。
這些物質從水果中跑出來就使水果帶有香味。

Ⅱ 簡述風味物質的特點

能對人的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產生刺激而獲得感覺的物質。它給食品帶來風味，而風味則是食品感官質量的重要指標之一，也是食品能否為消費者接受的主要因素之一。風味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食慾，從而影響消化和吸收。
天然物質的氣味有7種類型。①蔬菜的清香味。與醇類相關，而蔥、蒜等刺激性較強的蔬菜以含多硫化物為主。②水果香。多為酯類，特別是內酯化合物。③魚味。是由氧化三甲胺類化合物決定的。隨著魚新鮮度的下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，引起腥味。④乳及乳製品香味。來自低分子的脂肪酸和它們的衍生物。⑤肉香味。多為含硫、含氮的化合物。⑥另一類產品，需經過加工之後，方出現香味，如芝麻、花生、茶、咖啡經焙炒之後才出現香味。因這類物質含有香味化合物的前體，經過加工，前體物質轉化成香味物質。一般也把它們當作天然風味物質。⑦發酵產品的香氣。如酒、酸奶、乾酪等，是由於微生物的作用，使一些前體物質轉化為香氣物質。因為是生物性轉化，通常也列為天然風味物質。
天然物質的滋味一般分為6種。①甜味。以雙糖（蔗糖、麥芽糖）和單糖（葡萄糖、果糖）為主。蔗糖使用最廣。果糖最甜，是蔗糖的1.7倍。高果糖漿是果糖和葡萄糖的混合糖漿，由玉米等含澱粉多的谷、薯類為原料製成，可以代替蔗糖，用於食品製造，且有許多蔗糖不具備的優點，如吸濕性好等，能提高食品質量。從甜味菊中提取的甜菊甙（商業上又稱甜菊精）是最有名的天然甜味劑，它的甜度很高，約是蔗糖的300倍，但它在化學結構上不屬於糖類，為低熱量物質，適用於糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分來自有機酸，以檸檬酸最普遍。蘋果酸、富馬酸、酒石酸也是水果中常見的有機酸，但食品加工中並不普遍採用。發酵性酸奶、泡菜中的酸為乳酸，有特殊風味。只有在可樂型飲料中使用無機酸——磷酸，這是該類型飲料的主要特點之一。酸味適當，不僅給人以清新感，而且能夠解渴。偏酸食品也易於保存。③鹹味。由鹽類形成，以氯化鈉為主。鹹味對調味起很大作用。鹹度不當，食品的風味不能呈現。人們已發現心血管病與攝入鈉有一定關系，故不少國家和地區提倡低鈉食品。④苦味。一般給人以不愉快的感覺。但某些苦味會給人一種特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一類生物鹼造成的。⑤鮮味。肉、海鮮的特殊味道，它來自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是產生鮮味的典型物質。一般說來，東方人對這種味覺有偏愛。⑥辣味。來自辣椒和其他的香辛類植物，刺激性強，有促進食慾的作用。
天然風味物質資源有限，提取分離過程復雜，成本高。為適應食品工業的發展，人工合成風味物質發展很快、種類繁多。但是消費者從衛生、安全形度考慮，仍然傾向於天然風味物質，所以開發天然風味物質仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法創制出和天然風味物質結構完全相同的化合物，把它們稱為等天然風味物質，廣泛用於食品加工中。同時，採用現代生物技術製取風味物質，可不受天然原料的限制，其風味與天然風味物質相同，具有發展前途

Ⅲ 蘋果皮芳香物質的提取具體過程。 感謝大神 快快快

因為蘋果皮中含有的芳香物質是有機物所以有以下方法

水蒸氣蒸餾法 水蒸氣可以把揮發性較強的芳香油攜帶出來形成油水混合物 冷卻會分層
就是把原料放在沸水中加熱蒸餾
萃取法 因為芳香油易溶於有機溶劑 相似相溶 所以加入溶劑 溶劑揮發完後得到芳香油

像酒精 汽油也可以 但是汽油的氣味太大 所以用乙醇吧
把原料浸泡在溶劑中 過濾 再揮發 注意控制時間 溶劑的不純會影響品質
如果要少量的純度高的芳香油 就選第一條吧
蒸餾的懸濁液加入少量的食鹽能促進油和水的分離
注意在油層中放入無水碳酸鈉吸收水分
希望我的回答對你有所幫助

Ⅳ 請分析，影響蘋果風味的因素有哪些

一、蘋果樹適宜的生長溫度

蘋果樹是一種溫帶果樹，適宜生長在9到19度之間，當溫度處於這個區間的時候蘋果樹才會進行生長，也就是4月到10月之間。在冬季能夠忍受7度到零下12度不被凍壞，會比較順利的進入冬眠時間，如果冬季不能處於這個溫度階段就會造成果樹不能順利進行冬眠，在開春以後出現發葉慢，開花推遲的結果，也會造成結果數量少，品質不好的情況。在夏季月均溫度不超過20度，如果夏季溫度過高會造成青蘋果出現較多的裂紋，口感較硬的情況。而我國山東、陝北、陝西等地的溫度適宜蘋果的生長，所以這幾個地域的蘋果比較的高產，味道也是非常的不錯。

二、光照、降雨等自然因素的影響

蘋果樹適宜種植在乾燥地區，但是並不代表它生長不需要水分，在雨量上要求全年的降雨量需要達到1000毫米，如果降雨量過多，超出這個范圍，那麼蘋果樹會因為水分的影響導致果樹出現枝繁葉茂，害蟲較多，蘋果樹的根部發達主要營養用來生長樹枝，造成樹大果少的情況，在沒有乾燥氣候的影響下糖分也會降低很多，影響到蘋果的品質，在採收後不會出現糖心。

另外蘋果樹需要接受長時間的光照，如果光照時間不足也會影響蘋果的光合作用，對蘋果內部的糖分和顏色的轉化有很大的影響，如果生長地區長時間的處於陰雨天氣，光照時間會大大的縮短，所以結合降雨量需要種植在比較乾旱的地區。

三、地理條件

在選擇種植果樹地址的時候需要挑選在排水便利，能夠接受陽光照射的緩坡上，另外平地、山地、河灘都是可以進行種植的，面向陽光，周圍的種植物生長比較的低矮，不遮擋陽光最好。但是需要注意排水的便利，不能出現窪地積水，防止在雨季因為降雨的影響導致蘋果樹處於積水中，出現蘋果樹結果少的情況。

四、土質的選擇

在對土質上有一定的要求，適宜種植在土層較厚，比較疏鬆肥沃的土地中，ph值在5.3到8.2之間，可以根據當地的土質進行檢測，如果土質的要求不符合蘋果樹的種植，但是面積廣，地理條件滿足以後可以將土質進行改善和調解，土質偏鹼性，容易造成果樹缺鐵，出現葉子發黃。土質過酸，出現缺鈣，結果偏小，甚至出現萎縮的情況。具體需要依據當地的檢驗結果，建議咨詢農果樹專家。

五、其它因素

種植蘋果樹在滿足這些條件後可以提高蘋果樹的量產，如果種植環境與上述差別很大是不建議種植的，尤其溫度與濕度關繫到蘋果的口感。另外鳥、蟲害的影響也會造成蘋果樹的危害，即將豐收的季節如果鳥兒過多會造成蘋果的損害，需要採用一定的辦法驅逐鳥群

Ⅳ 蘋果種質資源描述記載標准與方法實例是怎麼樣的

為了對現行果樹種質資源描述記載標准與方法有一個比較完整的了解，現以蘋果為例說明如下，此處不包括其基本情況的介紹。

（一）植物學性狀

1.葉

取生長發育正常的春梢葉片作為觀察對象。下列性狀評價標準的括弧內為相應參照品種。

（1）葉片大小

分為小（祝光）、中（元帥系品種、富士、金冠）、大（印度、青香蕉）。

（2）葉形

分為橢圓形、闊橢圓形、卵圓形、近圓形、紡錘形、裂葉形等（圖1-4-1）。

圖1-4-4 果心大小示意圖

（4）果肉顏色

分為白（旭、倭錦、紅絞）、綠白（含淡綠、黃綠，印度、澳洲青蘋）、黃白（含乳白、乳黃，紅玉、國光、金冠、富士）、黃（含淺黃、淺橙黃，喬納金、勝利、金紅）、紅（含淡紅、淡紫紅，紅肉蘋果、紅心子）。

（5）果肉質地

在正常成熟採收時記載。分為松軟（黃魁、紅魁）、綿軟（綿蘋果）、鬆脆（津輕、富士、金冠）、硬脆（緻密，紅星、國光、延鳳）、硬（印度）、硬韌（大陸52、富麗）。

（6）果肉粗細

分為粗（雞冠、倭錦、早金冠）、中（國光、富士、紅星）、細（旭、紅玉、津輕）。

（7）果肉帶皮硬度

果實初采時，用硬度計測定果實陽面胴部，註明測定時期和工具，單位為公斤/平方厘米（kg/cm2）。分為極低（＜7.0kg/cm2）、低（7.0—8.4kg/cm2）、中等（8.5—10.4kg/cm2）、高（10.5—11.9kg/cm2）、極高（≥12.0kg/cm2）。

（8）果肉去皮硬度

果實初采時，去除果皮測定硬度，方法同前。分為極低（＜5.0kg/cm2）、低（5.0—7.4kg/cm2）、中等（7.5—9.4kg/cm2）、高（9.5—10.9kg/cm2）、極高（≥11.0kg/cm2）。

（9）汁液

分為少（勝利、印度）、中（青香蕉、赤陽）、多（津輕、富士）。

（10）可溶性固性物

測定果實陽面胴部的果肉，用百分比表示（%）。分為極低（＜9.0%）、低9.0%—10.9%）、中等（11.0%—13.9%），高（14.0%—16.9%）、極高（≥17.0%）。

（11）可溶性糖

用百分含量比表示，註明測定方法。分為極低（＜8.0%）、低（8.0%—8.9%）、中等（9.0%—9.9%）、高（10.0%—10.9%），極高（≥11.0%）。

（12）可滴定酸用百分含量比表示，註明測定方法。分為極低（＜0.20%）、低（0.20%—0.39%）、中等（0.40%—0.69%）、高（0.70%—0.89%）、極高（≥0.90%）。

（13）維生素C含量

以100g果所含Vc的毫克數表示。分為極低（＜1.0mg/100g）、低（1.0—2.9mg/100g）、中等（3.0—4.9mg/100g）、高（5.0—7.9mg/100g），極高（＞8.0mg/g）。

（14）風味

以正常成熟時採收後即品評為准。分為極甜或甜（印度、延鳳、勝利）、淡甜（綿蘋果、金光、遼伏）、酸甜（津輕、王林、秋錦）、酸甜適度（富士、金冠）、甜酸（國光、旭）、微酸（紅玉、金暈）、酸或很酸（澳洲青蘋、黃魁）。

（15）香氣

分為無（國光）、淡（秋錦、富士）、濃（元帥、金冠、紅玉）。

（16）異味

指澀味、粉香味、酒味等。分為無、有。

（17）品質總評

按10分制評定，其中肉質3分、風味4分、汁液2分、香氣1分進行評分。分為下（＜5.0分）、中（5.0-6.9分）、中上（7.0—7.9分）、上（8.0—8.9分）、極上（9.0—10.0分）。

5.果實儲藏性

（1）最適食用期

一般要註明儲藏方式，在此時期內食用效果最佳。

（2）耐儲性

在半地下式通風儲藏庫條件下儲藏，按儲藏天數分級。分為極弱（＜21天）、弱（21—60天）、中等（61—120天）、強（121—180天）、極強（＞180天）。

（3）果面變化

包括皺皮、變色、起蠟程度等。調查不少於50個果實，按果面發生的百分率評價。分為無（0）、極輕（＜5.0%），輕（5.0%—15.0%）、中等（15.1%—30.0%）、重（30.1%—50.0%），嚴重（＞50.0%）。

（4）儲藏病害

包括輪紋病、斑點病、虎皮病等。調查不少於50個果實，按發病果百分率表示。分為無（0）、極輕（＜5.0%）、輕（5.0%—15.0%）、中等（15.1%—30.0%）、重（30.1%—50.0%），嚴重（＞50.0%）。

6.繁殖特點及抗性

（1）最佳繁殖方法

包括播種、扦插、嫁接、壓條、分株、組織培養等。

（2）嫁接親和力

根據嫁接後癒合情況、生長表現等判斷評價，並註明砧木種類。分為不親和，即嫁接不能成活，或雖成活但生長衰弱、黃化，甚至死亡，根頸部位易折斷；親和力弱，即指癒合差，生長受抑制，砧穗生長不一致，適應性和抗性受影響；親和力中，即癒合較好，無明顯不良反應，但生長勢一般；親和力強，即癒合牢固，砧穗生長一致，植株生長旺盛，適應性強，對結果無不良反應。

（3）扦插生根能力

依每一插條生根數評價，同時註明生根方法。分為無（0）、弱（＜5）、中（5）、強（＞5）。

（4）砧木致矮程度

按嫁接喬化品種後為該品種喬砧植冠體高度的分數（幾分之幾）評價。分為極矮化（1/5）、矮化（2/5）、半矮化（3/5）、半喬化（4/5）、喬化（5/5）。

（5）砧木固地性

依植株有無倒伏情況及其發生的比率評價。分為弱，即倒伏植株比率＞5%；中，倒伏植株率＜5%；強，即無倒伏現象。

（6）抗逆性

包括對低溫、乾旱、濕澇、晚霜、鹽鹼、營養脅迫等的抗性，註明測定方法。分為極弱、弱、中等、強、極強。

（7）抗病性

包括腐爛病、輪紋病、炭疽病、早期落葉病等的抗性，註明測定方法。分為不抗、低抗、中等、抗、高抗、免疫。

（8）抗蟲性

包括對食心蟲、蟎類、蚜蟲等的抗性，註明測定方法。分為不抗、低抗、中等、抗、高抗。

在實際記載格式上，為便於輸入電腦、儲存信息及檢索，一般不同記述項目都一律用數字編碼，如蘋果果實大小的編碼為11·1，蘋果抗病性編碼為13·2等，這些可以查尋有關記載標准書目。

Ⅵ 蘋果多酚的蘋果多酚的提取技術和應用研究

蘋果中含有豐富的營養成分，位列我國四大水果之首。隨著我國蘋果種植面積的不斷擴大，蘋果產量逐年增加，蘋果加工也越來越受到人們的關注。由於蘋果中含有的生物活性物質-蘋果多酚，具有很強的抗氧化性、清除體內自由基、抑00PPm，即可有充分的功效，如抗腫瘤、抗過敏等，因而其廣泛應用於醫學、食品、製革和日用化工等領域，並發揮著不可替代的作用。同時，隨著天然功能性成分研究的興起，蘋果多酚已成為研究熱點，國內外學者紛紛從各領域多角度開展研究工作。
蘋果多酚是蘋果中具有苯環並結合有多個羥基化學結構物質的總稱。蘋果中的多酚物質主要包括黃烷-3-醇類、黃酮醇類化合物、羥基苯甲酸類、二氫查耳酮、花色苷類等五大類。蘋果多酚純品為淡黃褐色粉末，略帶蘋果風味，稍有苦味，易溶於水和乙醇。蘋果中多酚物質的組成及含量常因品種、成熟度、種植條件和貯藏條件及時間、組織內不同部位而存在較大差異。未成熟蘋果和成熟蘋果相比，雖然其成分組成相似，但成分含量上卻有很大差別。成熟蘋果中多酚主要為綠原酸、兒茶素以及原花青素等，而未成熟蘋果中則多為二氫查耳酮、槲皮酮等化合物。
1蘋果多酚的提取技術研究進展
蘋果多酚的提取主要採用有機溶劑浸提，大致可分為兩大類。
1.1有機溶劑直提法
由於蘋果多酚結構中所含羥基具有一定極性，根據相似相溶原則，通常選用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑進行提取。戚向陽等以乙醇-水為溶劑對鮮蘋果中的原花青素進行了提取，取得較好的提取效果；YizhongCai等分別用水、甲醇作溶劑對112種中國傳統的中草葯中多酚物質進行提取並加以對比，為酚類物質的提取提供了依據；孟晶岩等用不同pH值的水作溶劑，研究了物料粒度、料液比、pH值等不同因素對蘋果多酚提取效率的影響；郝少莉同等以乙醇為溶劑考察了不同因素對蘋果渣中多酚物質提取率的影響，得到了最佳浸提工藝條件，提取量達1072.615mg/kg。
1.2有機溶劑結合其他技術提取法
1.2.1超聲輔助提取法
超聲輔助提取法是利用超聲波輻射產生的強烈空化效應、擾動效應、機械振動、高的加速度、擊碎和攪拌等多種作用，增加了物質分子運動的頻率和速度以及溶劑的穿透力，從而加速目標成分進入溶劑。應用超聲波強化提取植物的有效成分，是一種物理破碎過程。具體工藝流程為：蘋果渣→超聲波輔助有機溶劑浸提→真空濃縮→乾燥。
劉崢利用超聲波提取銀杏葉中黃酮類物質，探索出一種得率高又快速簡便的黃酮類物質的提取方法，為蘋果多酚的提取提供了科學依據；葛蕾等以乙醇為溶劑利用超聲波提取蘋果渣中酚類化合物，並確定了最佳工藝條件；欒晏等比較了有機溶劑浸提法、超聲波輔助浸提法提取蘋果多酚的異同，發現在相同的提取條件下，超聲波輔助浸提得率要高的多；李濤採用PlackettBurman試驗設計篩選到顯著影響超聲波提取蘋果多酚的因子，有溫度、乙醇體積分數和提取次數。
超聲提取與有機溶劑直提法相比，極大地提高了提取效率，節約了溶劑，避免了高溫對提取成分的影響。
1.2.2微波輔助提取法
微波輔助提取是利用微波能來提高萃取效率的一種新技術，用微波能加熱浸提溶劑，將目標化合物從樣品基體中分離進入溶劑。具體工藝流程為：蘋果渣→微波輔助有機溶劑浸提→離心→真空濃縮→乾燥。
1986年，Ganzler等首先報道了微波用於天然產物成分的提取。20多年來，此項技術已廣泛應用於食品、生物樣品及環境樣品的分析與提取。艾志錄等首次將微波技術引入到蘋果渣中蘋果多酚的提取，並優化了微波輔助提取工藝，蘋果多酚的提取得率為11.41mg/g，明顯高於直提法及超聲波輔助法，同時顯著縮短提取時間；靳學遠等採用微波輔助提取法、索氏提取法提取蘋果多酚，再次驗證微波輔助法具有提取時間短、效率高的優點，進一步表明在蘋果多酚提取工藝中微波輔助法具有廣闊的應用前景。
1.2.3加壓溶劑提取法
加壓溶劑提取是發展起來的一種新的樣品提取技術。在溫度為50℃～200℃和壓力為1013MPa～2016MPa的條件下，採用常規溶劑對固體或半固體樣品進行萃取的樣品前處理技術。最初，此項技術主要應用於環境分析中的樣品制備，然後才用於食品樣品的前處理。國外學者RosaM.Alon-so-Salces等採用固液萃取、加壓溶劑兩種提取方法提取蘋果果皮和果肉中的多酚物質，研究結果表明兩者具有相近的萃取效果；ZulemaPineiro等以加壓溶劑提取法提取葡萄籽和茶葉中的兒茶素類多酚，結果表明該法優於單純的溶劑萃取法和超臨界流體萃取法；ValeriaFloresPores等研究認為在植物活性成分的提取方面，加壓溶劑提取法較溶劑萃取法和超聲輔助提取法更為簡單且效率更高。
加壓溶劑提取法與其他溶劑萃取技術相比，具有自動化程度高、萃取時間短、萃取溶劑用量少、萃取過程密閉、對人體危害小、環境污染少等優點。
1.2.4超臨界流體萃取法
超臨界流體萃取是一種新型的萃取技術，具有傳統的溶劑萃取無可比擬的優點。其原理是在高於臨界溫度和臨界壓力下，用一種超臨界流體（通常為二氧化碳）將有效成分從目標物中萃取出來，然後在常壓常溫下，超臨界流體變為氣態，溶解在流體中的有效成分快速析出，達到分離的目的。其工藝流程為：蘋果→粉碎→超臨界流體萃取→噴霧乾燥→樣品。
超臨界流體萃取新工藝始於20世紀70年代，德國的Zosel博士將超臨界二氧化碳萃取工藝成功應用於咖啡豆脫咖啡因的工業化生產，結果表明超臨界二氧化碳脫咖啡因工藝明顯優於傳統的有機溶劑萃取工藝；國內學者馮耀聲首次嘗試超臨界二氧化碳萃取茶多酚，得到了相對純度為95.45%的茶多酚和相對純度為86.54%的咖啡因，為多酚的提取開創了新思路；魏福祥用超臨界二氧化碳萃取蘋果渣中蘋果多酚，得出了最佳萃取實驗工藝條件，得率可達0.1%；楊繼紅等用超臨界萃取蘋果籽油，張恆濤等用超臨界二氧化碳從蘋果皮渣中萃取二十八烷醇都取得了較好的效果。
普遍採用的有機溶劑浸提蘋果多酚工藝，生產周期長，環境污染嚴重。用超臨界二氧化碳萃取蘋果多酚，工藝條件簡單，萃取溫度低，能有效避免對活性成分的破壞，而且二氧化碳安全無毒。
2蘋果多酚的應用
2.1在食品中的應用
由於蘋果多酚具有抗氧化、清除自由基等功能，可作為一種高效低毒的天然抗氧化劑應用到食品工業中，延長食品的貯存期，提高食品的質量，增加食品的附加值。具體應用如下。
2.1.1功能性食品中的應用
由於蘋果多酚具有預防高血壓、抗腫瘤、抗衰老、抗突變、抗輻射、抗過敏、防齲齒、增強肌力等多種保健功能，因此可用於功能性食品的開發生產，滿足人們對食品保健功能的需求。
2.1.2水產製品中的應用
魚的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭試驗中，把三甲基胺和蘋果多酚混合，用氣相色譜儀測定其揮發性三甲基胺的量，結果發現隨著蘋果多酚濃度的增大，其揮發性三甲基胺的量不斷減少，當蘋果多酚的含量為200μg/mL時，揮發性三甲基胺的量可減少50%。水產加工中，將用蘋果多酚處理過的青魚和紅魚肉在4℃下貯藏2天後，結果發現對照組魚肉色澤發生明顯變化，肉質變黃，而添加蘋果多酚的魚在10天後仍保持較好的鮮度。
2.1.3口香糖中的應用
口臭是由各種原因而引起，產生口臭氣的主要成分為含硫氨基酸產生的甲硫醇。在消臭試驗中，以含硫的蛋氨酸為基質，加入含口腔細菌的人體唾液，37℃下作用產生甲硫醇。當基質中加入蘋果多酚300μg/mL時，甲硫醇產生量減少50%以上，當加入量達到1200μg/mL時，甲硫醇的產生完全被抑制。在人體實驗中，以咀嚼膠質的形式進行，咀嚼不加蘋果多酚的膠質時，咀嚼後口腔中的甲硫醇含量馬上開始增加；咀嚼含蘋果多酚0.25%的膠質，30min後甲硫醇才開始增加；蘋果多酚的含量達0.5%，咀嚼後60min甲硫醇開始增加，所以蘋果多酚具有良好的抑制口臭的作用，可應用於口香糖的生產中，日本已有相應產品上市。
2.1.4畜肉製品中的應用
將豬肉放在絞碎器中混合，分為3個樣，依次加入質量分數為10%水溶性多酚、油溶性多酚各0.4%以及質量分數為70%合成生育酚0.1%，在70℃下加熱殺菌40min後，於1℃下保存，最後測定其外觀以及過氧化值。結果顯示，採用多酚的效果比生育酚要好，油溶性多酚對於肉的親和效果，要比親水性多酚好。蘋果多酚還可應用於鹵肉的保鮮中，通過與其他抗氧化劑復配製成新型鹵肉保鮮劑，對鹵肉進行塗膜保鮮，提高了鹵肉的抗氧化性，延長了貨架期。
2.1.5酒類及飲料中的應用
蘋果多酚可作為酒類及飲料的澄清劑，主要是利用酚羥基通過氫鍵與蛋白質中的醯胺基連接後，能使明膠、單寧形成復合物而聚集沉澱，同時捕集和清除其他懸浮固體。質量分數為1×10E-3的維生素C溶液中加入0.05%的蘋果多酚，可有效地抑制維生素C的降解，並且其具有強烈抑制色素褪色作用，特別對胡蘿卜素系色素。研究人員在含有β-胡蘿卜素、辣椒紅素的清涼飲料中添加1%的蘋果多酚，可以在保質期內保持其色澤鮮艷。
2.1.6水果蔬菜中的應用
蘋果多酚具有抑菌功效，對芽孢桿菌、大腸桿菌、假單胞菌等供試菌的最低抑制濃度（MIC）為0.1%。蘋果多酚提取物的抑菌活性具有很好的熱穩定性，在pH值為5～6及低於0.3mol/L無機鹽環境條件下其抑菌效果最佳。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的蘋果多酚溶液，可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的，並且不會污染水果和蔬菜。
蘋果多酚還可以作為新型添加劑應用到麵包、糕點及油脂的生產中。
2.2在化妝品中的應用
蘋果多酚是一類具有獨特生理活性和化學活性的天然產物，具有很好的收斂性和附著力，它能維護膠原的合成、抑制彈性蛋白酶、協助機體保護膠原蛋白和改善皮膚彈性，從而避免或減少皺紋的產生，保持皮膚顯現細膩的外觀。通常添加在化妝品、浴液、染發劑、牙膏、祛臭劑等中作活性成分，起到抗氧化、抗衰老、抗輻射、增白和保濕等多重作用，對多種因素造成的皮膚老化、皺紋和色素沉著都有獨到功效。另外，由於酚類物質具有抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性及清除活性氧的作用，從而可用作制備維生素C或維生素E多酚復合型美白劑。芬蘭大學學者曾從細胞學角度，通過紫外照射皮膚細胞的體外實驗發現，當人皮膚組織暴露在紫外能源僅30min，陽光殺死細胞大約50%，隨著低聚原花青素的加入大約有80%的皮膚細胞免受損壞，且與維生素C相比，具有較好的紫外線吸收作用。
2.3在其他方面的應用
將蘋果多酚連接到聚合物的分子上，從而使聚合物具有多酚的性質，如多酚抗菌過濾網吸水性樹脂接枝多酚，製成抗菌材料，在尿不濕產品的抗菌方面有廣闊的市場。由於工業的發展，大量酚進入水體環境，和金屬離子反應沉積在河流底部淤泥中，造成對水生物的危害。如將植物酚接枝到聚合物鏈上，不但可以減少植物加工過程中排放的含酚廢物對環境的破壞，又可作為處理含重金屬離子廢水的產品，再開發利用。另外，利用多酚對酶活性的抑製作用，可以控制植物中多酚的含量，對害蟲產生阻食性，減少植物的病蟲害。
蘋果多酚經過多年的研究、實驗及開發應用，以其優越的功能特性備受人們青睞。蘋果多酚製品已被廣泛應用到食品、醫葯、日用化工品等領域。我國蘋果資源十分豐富，年產量居世界第一位，但蘋果多酚的工業化生產尚處於起步階段。因此，開展蘋果多酚提取、純化、應用研究，對於加快蘋果多酚商業開發步伐、延長蘋果加工鏈條，增加蘋果加工企業利潤、增加農民經濟收入、減少環境污染、構建和諧文明社會，具有深遠的現實意義和社會意義。

Ⅶ 熟蘋果的香味是什麼物質啊！如題 謝謝了

那香味是一種化學物質。叫乙酸乙脂。那是一種芳香型物質。也就是在水果沒有成熟以前對水果有催熟的作用 成熟的水果比較的多 主要存在於在果肉中 能對你有所幫助！
求採納

Ⅷ 蘋果的香氣成分有好多

採用頂空固相微萃取和氣相色譜質譜聯用技術分析極早熟蘋果新品種早豐甜及貝拉、遼伏等早熟蘋果品種果實香氣成分。結果表明，(1)3種早熟蘋果含醇類等12類136種香氣成分，其中1－己醇、(E)－2－己烯醛、乙酸丁酯、乙酸己酯等成分均在1％以上，總含量占測定芳香物質總量的93.81％，為參試蘋果品種的主要香氣成分；(2)β－大馬酮及草蒿腦可能是早豐甜特有香氣物質；(3)根據香氣成分的種類及含量，可將早豐甜與貝拉分別劃為「酯香型」與「醇香型」蘋果；(4)3個早熟蘋果品種間香氣成分種類和含量均存在差異，蘋果香氣成分是早熟蘋果品種選育標准評價的重要指標之一。

Ⅸ 介紹蘋果（說明文，要用上說明方法）

蘋果知識介紹：Apple蘋果為薔薇科植物蘋果的果實。主要產於華北、東北一帶，夏、秋季果實成熟時採摘，洗凈鮮用或切片曬干用。

蘋果的形態略呈圓形，果皮的顏色多為青、黃、紅色。不同的地區、不同品種的蘋果，其成熟季節是有差別的。主要品種有國光、元帥、紅星、紅玉、青香蕉、倭綿、祝光等。其他還有印度、伏錦、迎秋、赤陽、黃魁、雞冠、玉霞、伏花皮等，其中以國光為最多。國光蘋果甜酸，風味較好，適於做拔絲蘋果之用。蘋果酸甜可口,營養豐富,是老幼皆宜的水果之一。它的營養價值和醫療價值都很高，被越來越多的人稱為「大夫第一葯」。許多美國人把蘋果作為瘦身必備，每周節食一天，這一天只吃蘋果，號稱「蘋果日」。
蘋果——有些蘋果品種入伏後就成熟，即「伏蘋果」，中晚期成熟的蘋果，如「紅星」9月底才熟，「富士」系列到10月份才能上市。

蘋果營養分析：

1. 蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩定，還能有效地降低膽固醇；
2. 在空氣污染的環境中，多吃蘋果可改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響；
3. 蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；
4. 蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；
5. 蘋果中富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，協助人體順利排出廢物，減少有害物質對皮膚的危害；
6. 蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。

蘋果補充信息：

1. 蘋果的妙用：利用蘋果貯存土豆。把需要貯存的土豆放入紙箱內，裡面同時放入幾個青蘋果，然後蓋好放在陰涼處。由於蘋果自身能散發出乙烯氣體，故將其與土豆放在一起，可使土豆保持新鮮不爛；
2. 將柿子和蘋果混裝在封閉的容器里，5-7天可除去柿子的澀味；
3. 將未熟的香蕉和蘋果混合裝入塑料口袋裡，扎緊口，約幾個小時後，綠香蕉即可變黃，這說明已經被催熟，可放心食用；
4. 鋁鍋用的時間長了，鍋內會變黑。這時，可將新鮮的蘋果皮放入鍋中，加水適量，煮沸15分鍾，然後再用清水沖洗干凈，鋁鍋就會變得光亮如新；
5. 蘋果的營養很豐富。吃蘋果時要求細嚼慢咽，這樣不僅有利於消化，更重要的是對減少人體疾病大有好處。不要飯前吃水果，以免影響正常的進食及消化。

蘋果適合人群：

一般人群均可食用
1. 慢性胃炎、消化不良、氣滯不通者，便秘、慢性腹瀉、神經性結腸炎，高血壓、膏血脂和肥胖患者，癌症患者、貧血和維生素缺乏者尤其適合。准媽媽每天吃個蘋果可以減輕孕期反應；
2. 腎炎和糖尿病患者不宜多吃。

蘋果食療作用：

蘋果味甘、酸，性涼，歸脾、肺經；
具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉的功效；
主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。