甜酒麴取料量計算方法

Ⅰ 玉米酒麴的製作方法

玉米是南方和北方都比較常見的一種農作物，很多地方也會用來做釀酒原料。玉米酒，也稱包穀酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數有高有低，酒度25——70度不等。

玉米酒的製作方法一

1使用玉米做為原料來進行熟料發酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然後把玉米放入蒸煮器里煮。

各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋後放入，然後蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。

蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒麴混合，使酒麴中的酒酵母發揮發酵作用。

2玉米蒸煮爆開後，即可以從蒸煮器中取出。

有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛生條件的限制了。

如果小批量試驗，也可以用篩網進行冷卻工序。

3攤涼完成後，就可以加入酒麴進行發酵。

具體酒麴的添加量就各不相同，需要視各種酒麴的使用說明不同去添加了。

添加好酒麴，如果是大麴，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。

4經過加酒麴、配糟工序後，就可以裝箱進行發酵。

發酵時間一般需要一個月至三個月不等。

發酵完成後即可進行蒸餾得到成品酒。

以上為熟料的基本釀酒過程，相對於熟料發酵而言，新工藝生料釀酒技術就要簡單得多。

把玉米進行粉碎後，就可以按比例與酒麴和水進行混合攪拌，靜置即可發酵。

發酵過程中需要嚴格注意保溫和密封，同時注意攪拌。

發酵完成後進行蒸餾即可得到成品酒。

玉米酒的製作方法二

一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

二、攪拌：將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上，加溫水攪拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤，攪勻後用手提料有水分感，但又不結團。

三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內。

但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鍾後，把料投入瓶內蒸。

操作時應上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。

一般4小時即蒸熟。

四、糖化：待料蒸熟，出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。

每100公斤原料，用曲1.75公斤。

攪拌均勻後裝入缸或桶內，料溫以30℃為

Ⅱ 酒麴的製作方法和材料

用傳統方法發酵甜酒麴，原料很常見，但現在懂製作的人不多了

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甜酒糟作為男女老少都適宜飲用的一種酒品，在一定程度上深受大眾的喜愛，農家人在逢年過節的時候還特別喜歡用甜酒招待客人，所以在農村很多人都懂得如何自釀甜酒，並且這種自釀的糯米酒，味醇、香甜、刺激性少、好喝又不上頭。
甜酒很多人都會釀，但甜酒麴卻不是人人都會做，以前在農村有專門製作酒麴售賣的老人，現在也已經很少見到了。
我外祖母就是自己採摘山草葯發酵甜酒麴，然後自己釀制甜酒的，她做的甜酒麴從來不賣，一般都是自用或送人。
小的時候我有過很多次跟著媽媽去外祖母家幫忙採集山草葯製作甜酒麴，後來外祖母不在了，我很久都沒有再喝過甜酒。
現在很是想念小時候喝的甜酒，那種香甜的味道至今我都記憶猶新。
甜酒麴用到的山草葯一共有十幾種，只是現在能尋到的常見草葯沒有以前多了，很多植物根本連蹤影都找不著。

但甜曲最主要的幾種原料還是很常見的，只要找到這幾種主材料，一樣可以製作出甜酒麴。這幾種原料為：糯米粉、牛白藤、柳葉蓼、桑葉、肉桂葉。比例大概為10：1：1：0.5：0.1。

詳細製作方法：
一、將採集到的山草葯原料先曬干、剁碎加入糯米一起打成粉末，接著加入適量清水揉搓成團，再用手捏成一個一個的小丸子。

二、捏好的小丸子撒上老甜曲粉，滾動器具讓甜曲粉均勻地粘在小丸子上，然後把小丸子全部擺放到干稻草或米糠上，再拿到陰涼的地方蓋上被子、衣物等讓它自然發酵48小時。

三、發酵好的小丸子表面會長出一層白色的三到四毫米左右的絨毛，這個狀態意味著新的甜酒麴已經發酵成功，可以取出放到屋外或者通風透氣的地方晾幹了。

四、一般晾曬（不能大太陽直曬）五至七天便能完全晾乾，接著就可以裝瓶保存或用來釀酒了。
還有一種製作方法是將山草葯剁碎、浸泡、濾出汁液直接拌進糯米粉里揉捏成小丸子，後面的製作過程同上。

其實製作甜酒麴最重要的是發酵過程，發酵時的溫度、濕度、時間都要掌握得好，這樣酒麴的品質才能得到保證

Ⅲ 生料釀酒，百斤糧食放多少酒麴

生料釀酒，熟料釀酒 每百斤糧食 冬季加0.7兩夏季0.6兩 醇中醇酒麴（朝陽醇中醇）

Ⅳ 一般做米酒時，米和曲料的比例是多少呢

10%酒麴和10%麥芽粉，或20%酒麴。

Ⅳ 酒麴是用什麼材料製作而成的

酒麴製作方法
材料
大米200g
香葯草粉6g

步驟
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，酒麴成熟儲存。
7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。

Ⅵ 原始酒麴的製作方法和原料

原始酒麴可以使用木棉花進行製作，具體做法如下：

准備材料：木棉花、米粉、糯米粉、母曲粉。

1、將木棉花進行浸泡，如下圖所示。

Ⅶ 糯米怎麼釀酒 是說米酒 要備哪些料 用多大壇子釀 多久能變成酒

糯米酒的製作方法
原料：優質糯米1公斤，酒麴半包。
洗米：將米用水洗凈，之後用涼水浸泡5~6小時或用熱水浸泡2小時，此時可以直接用手將米捏碎為佳。
蒸熟：將浸好的米用鍋蒸熟，不能用水煮。蒸的過程中，蒸15~20分鍾後點一次水，再蒸10分鍾後再點一次水，再蒸到「飯」不太硬為止。
調拌酒麴：將蒸好的飯起鍋後用涼水沖洗一遍，之後將涼水滴干；再將米飯撈起放在一個帶蓋（或可封）的盆中待用。將酒麴碾碎成粉狀，均勻地撒在米飯上並拌勻（上下里外）最後將拌入了酒麴的的米飯平整，並在中間留一個氣孔至盆子底部，將蓋子蓋上或包紮好即可。
接酒：當氣溫在30度C左右時，約過24小時後應該有米酒的香味；若發現氣孔中有米酒滲出，則用早先准備好的涼開水倒入盆中，最好用涼水蓋住原來全部的米飯。此時的米酒味道澀口，倒入涼水5~6小時後米酒顯甜味，此時就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。
注意：氣溫、水溫可能影響米酒成熟的時間和顏色，請多實踐。先把糯米蒸熟，不是煮熟，取出來放在一個大的容器中灘開。涼一會均勻灑上拈碎的酒麴，３斤米就灑８到１０個酒麴就好了，都涼了就一層一層裝進一小壇子或什麼容器，夏天就放２到３天就好了，冷天要用棉衣包起來放一個星期以上，不過要看你們那兒的氣候。
簡單方法介紹如下：將糯米蒸熟後加酒餅-》放入壇中後加白酒-》把壇子放在燒好後的碳火堆上-》半月後即可，用濾斗過濾出來的水即為糯米酒。
自製糯米酒糯米里含有豐富的澱粉，澱粉在澱粉酶的作用下，先轉化為麥芽糖，再轉化為葡萄糖。受到酒麴里酒化酶的作用變為酒精。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。取糯米0.51kg，酒葯（酒麴）一塊（葯房有售），小壇一隻，盆或鍋一個。先將糯米洗干凈後在水中浸泡一天，然後瀝幹上鍋隔水蒸熟（約20min），冷卻後放在一個干凈的盆或鍋中，將酒葯用少量溫水溶化後撒在糯米飯上並用筷攪拌均勻，然後裝入小壇內。置放在溫度較高處約半天即可聞到有酒香飄出。溫度較高（約30℃）時酒葯會產生較多的酶，使澱粉盡快轉化為葡萄糖和酒精。一旦聞到酒香，其他細菌就難再侵入而使其變質，這時應適當降低溫度，以1020℃為宜。因為再維持較高溫度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產生酸味。糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。
製作方法
1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。
浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換12次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鍾，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至3638℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的67％。溫度控制在2122℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔23天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經2025天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。產品特點黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。
糯米酒的製作方法
①——甜酒葯碾成粉備用（可以從超市買到，一袋25克，可做米6斤）②——燜米飯，用糯米，用量需要配合甜酒葯客家人,③——米飯熟了，開蓋晾至32℃-35℃，手感略燙最佳④——把米飯攪松⑤——把碾成粉的甜酒葯均勻灑在米飯上客家⑥——一邊灑葯粉，一邊攪動，用手拌勻最好⑦——攪好的米飯倒在小一點、有蓋的容器里，壓平⑧——中間挖一個洞，利於米酒析出⑨——取小棉褥子將蓋好的米酒包起來⑩——包好，包厚一點，以便保持溫度⑾——正好猴不在家，利用他的小床放置⑿——最好再裹上一層棉被，注意底部也要包厚這樣恆溫放置24-36小時，香香甜甜的米酒就可以請大家品嘗了！製作過程需要注意：葯粉用量多少直接影響米酒的酸甜程度客製作過程盡量快，以免米飯變涼，影響發酵程度客家甜
糯米酒的製作方法
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入飯甑.
3.把飯甑

Ⅷ 生料釀酒技術配方

生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。
一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比
以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。
從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：
1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。
2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。
3、 按原料總量加入0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。
4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計），最高也只能達到55—56%。
採用無錫市永安生料釀酒技術開發公司研製的生料酒麴按上述工藝流程生產，玉米出酒率能達到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標准。
綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。
二、 生料釀酒酒麴的特點
生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：
1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。澱粉出酒率幾乎能達到100%。
2、 這種酒麴不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。
例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀酒工藝流程生產，在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。
釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。
因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。
釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源95%以上。
三、 生料釀酒工藝操作要點
1、配料。糧水比為1:3；生料酒麴用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標准。
2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。
3、入池水溫不超過35℃。最佳發酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發酵期縮短；低於20℃者，發酵期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於10℃者不發酵。

Ⅸ 大米酒的製作方法和用料

材料
糯米：1000克;
甜酒麴: 4克; 純凈水: 適量;
米酒的做法
1首先把糯米淘洗干凈放水裡泡12-24小時，用手能捏碎就可以了
2接下來把泡好的米放蒸鍋里，墊上屜布蒸2、30分鍾，或者把米放入電飯鍋選擇煮飯程序把糯米飯煮熟，都可以
3把蒸好的飯盛出來，放在大的干凈容器中晾涼，一般夏天我都對著空調的冷風口，讓它快速降溫。等糯米飯晾到手摸上去微熱，和體溫差不多的時候就可以放酒麴了
4酒麴拌入之後把米飯按壓實，中間掏一個小洞，再在米飯的表層灑上一層酒麴把容器的蓋子蓋上，室溫發酵

5現在這樣的夏天，放在室溫中24小時不到就可以看到小洞中有酒液生成，不過這時候的酒味和甜味都不夠，還要繼續讓它發酵，夏天一般36-48小時左右就差不多了
6接下來在剩下的酒釀中加入和酒釀等量的涼白開拌勻，繼續讓它在室溫發酵，1、2天之後糯米飯會輕飄在表面，酒香撲鼻，這時候將米飯和酒液過濾分離，就可以得到醇厚的米酒和酒糟了

Ⅹ 釀酒大麴和料比例多少釀酒醬香酒麴和料比例是多少

摘要 大麴發酵能力不同，是一個波動區間。