鍋墊製作方法視頻

① 煎扒魚的做法大全

• 【菜名】 煎扒青魚頭尾

• 【菜系】 豫菜

• 【主料】青魚頭尾1250克。

• 【配料】冬筍100克，水發香菇、蔥段與姜塊各2。5克。

• 【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。

• 【製作過程】

• 1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮後將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。

• 2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

• 3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。

• 【特點】香濃鮮嫩，色澤棗紅。

• 

② 肘花的製作

醬肘子的做法：
1.收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。
2.將骨頭抽出
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋後，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火
6.事先要准備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間
7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口扎緊
8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用
東坡肘子的做法
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。

製法：
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

特點：
湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。

紅扒肘子的做法
特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為「山東名小吃」。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.

黃燜肘子的做法
特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜咸適口。
將豬肘焯水後取出洗凈，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鍾將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鍾，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用濕澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成

做法：
1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。
2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒著色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯）
3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，後小火，兩個小時以後就ok了！

附帶產品：鹵蛋，鹵豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯里，明天又是一頓香噴噴的鹵味！
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克

製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鍾左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，腌小時，中途翻面一次；
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鍾；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。

冰糟肘子
【原料】 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。

【製法】 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透）用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用凈布擦乾肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾乾，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2／3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內，將汁入鍋內，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

【特點】 色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛

③ 趴肘子做法

扒肘子的用料

帶皮帶骨豬肘子一個 蔥

花生油 冰糖

白糖 味精

鹽 醬油

料酒 燉肉料包（裡面含大料，桂皮，香葉，草果）

花椒 姜

扒肘子的做法

步驟4

在肘子肉上縱橫交錯切幾刀，不要切透皮！將肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的湯，放入鍋中，蒸1小時。（如果用高壓鍋半小時就可以）

步驟5

將蒸好的肘子撿去姜，蔥，花椒等等料後，另起炒鍋放入先前煮肘子的湯，再加少許鹽，冰糖，把肘子肉朝下，小火扒到肘子酥軟、肉爛、汁濃的時候，將肘子皮朝上小心的移入生菜鋪底的盤中。將剩餘的湯汁加味精淋上即成。

④ 烤魚製作方法視頻教程

烤魚我也喜歡吃，做法也很簡單，首先把魚從中間切開，魚背切花刀，用蔥.姜.醬油.胡椒粉.料酒腌制魚20分鍾，廚房紙擦乾魚身。鍋下入比平時炒菜多的油開始煎魚，等兩面煎的焦焦的出鍋。趁熱撒上孜然粉.辣椒粉，這步很重要哦！撒上馬上就有了飯店烤魚的感覺!用國內剩下的油放入泡辣椒，香辣醬，火鍋料炒香，茄子墊底，放入魚，加水，相繼加入菜就可以享用美味了，第二種家常烤魚之不用烤箱的做法魚從背部下刀，翻過來後切花刀，兩面高處撒鹽拍打一下，鍋中燒熱後再倒油（多一點），再給魚兩面都拍上澱粉火關成中火先煎帶皮的一面，至金黃色後翻面調小火煎魚，另一起一鍋倒油放干辣椒，花椒倒入洋蔥豆芽晃鍋見熱後，加點鹽。出盤墊底盤鍋中再倒油，多放花椒干辣椒大蔥段薑片蒜碎加入豆瓣醬炒紅油後加豆豉（可多些）小米辣，再加兩湯勺香油，適量鹽和少量糖，再稍微加點水待魚能用筷子輕松穿透後裝入盤中，四周放點芹菜葉水份出去後，關火，加點香油，澆上魚身，再加點香菜花生菠蘿，這樣烤魚就做好了，希望對你有幫助！

⑤ 正宗鹽焗雞的製作方法與過程

一點兒油煙不起，這大熱天兒的就吃上這么硬的菜了。誰說只能炸雞配啤酒，咱鹽焗雞也配著小酒走起！

鹽焗雞的做法

步驟step

1

姜黃粉、鹽、五香粉、白鬍椒粉放入碗中，將所有粉類混合均勻備用

⑥ 什麼是「炒」、「燒」、「煸」，我怎麼看區別不大呀

中華美食烹調十四法

溜
：
溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

燜
：
是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

燒
：
是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。

氽
：
氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如「氽丸子」。

蒸
：
是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「粉蒸肉」。

炸
：
將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如「干炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等。

酥
：
先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如「香酥雞」、「香酥肉」。

燴
：
是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

扒
：
是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有「扒三鮮」等。

燉
：
此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如「清燉雞」。

爆
：
是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」等。

炒
：
是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋
：
將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

拔絲
：
是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有「拔絲菜果」、「拔絲山葯」等。

水滑法

水滑法，又稱「以水代油烹調法」，就是把上漿後的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100℃），可免於高溫，能減少營養素的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹制菜餚口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡便易行，節約油脂，降低成本。對患高血壓、肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

怎樣掌握芡汁的厚薄

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。

厚芡
：
厚芡就是勾芡後菜餚的鹵汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

包芡
：
粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：「油爆雙脆」、「炒腰花」、「咕嚕肉」、「魚香肉絲」等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著鹵汁。

糊芡
：
粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」、「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡
：
勾芡後菜餚的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

流芡
：
粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚。例如「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些鹵汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱「流芡」。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

米湯芡
：
又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如「蝦仁鍋巴」、「蝴蝶海參」、「酸辣湯」等都勾這種芡。

烹調時調味的三個階段

菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

加熱前的調味
：
也叫基本調味，就是某些菜餚在烹制前，先用調味品將菜餚原料腌浸，腌制一段時間，使味道滲透烹調料里，初步解除原料中的一些異味。

烹制中的調味
：
是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是：但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其滋味滲入原料中。

大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。

加熱後的調味
：
是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次埋芡和提鮮，以補助調味的不足。

有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。

為什麼要用老母雞制湯？

老母雞鮮味足，經加熱後，一般約可侵出2％的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經慢火長時間熬煮，可使濃厚的鮮味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯後可烹制其它菜餚，能做到物盡其用，節約原料。
如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。仔雞質地柔嫩，一經加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的。
所以，用老母雞制湯最為適宜。

熱鍋冷油法

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹制菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹制菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
烹調，是把經過刀工處理的原料加熱、調味，從生制熟的一個工藝過程。烹調對菜餚的色、香、味、形起著決定性的作用，是構成菜餚多樣化的主要手段。「烹」和「調」這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，它們之間既有區別，又密切相關，作用也各不相同。

烹

「烹」的目的，是把經過切配的生原料，通過加熱變成熟的食物。

其作用如下：

1、因烹制時溫度高，時間長，可將原料中的細菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素，安全食用，有利於健康。
2、能促進原料中的營養成分初步分解，減輕人體消化器官負擔，並且能夠提高食物的消化吸收率。
3、各種原料交相融合，經過加熱能透出香味，產生美味，誘人食慾。4、色澤鮮艷，形狀美觀。

調

「調」的目的是通過適當加入調味品或幾咱原料的恰當搭配，可除去菜餚的異味，保持本味，增加美味。「調」的作用是：

1.去腥解膩，消除原料中的異味。
2.能增減菜餚的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富於營養。
3.能豐富和調和菜餚的色彩，增強美感。
4.確定菜餚的滋味，貧下中農之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。

烹飪與烹調有什麼區別？

在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們常常把烹飪與烹調混為一談，這是不恰當的。這兩個概念各有各自的含義，必須嚴格區分開來。那麼什麼叫「烹飪」昵？「烹」是煮的意思。「飪」是熟的意思。「烹飪」一詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋，是煮熟食物；廣義的解釋，是泛指各種飯菜的製作。簡單地說：「烹飪」，是指一切食物（包括主、副食）由生變熟的整個過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為「烹飪」做准備的，為「烹飪」服務的。所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同製品的不同要求，進行各種方式的操作，形成一個體系，這就叫做「烹飪」。相對說來，「烹調」的含義就窄得多了。簡單地說：「烹調」是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹與調是菜餚製作密不可分的兩個環節。「烹」就是加熱處理，就是火候；「調」就是調味。因此，「烹調」是烹飪學中的一個重要組成部分。

烹調時間要盡量縮短

烹調時間的長短，掌握得准確當否，對菜餚的質量影響極大。烹調的時間短，菜餚不能完全成熟入味，並且會出現里生外熟的夾生現象，不利於殺菌消毒，甚至無法食用。烹調時間過長，菜餚會失去鮮嫩的風味和應具的色澤，形狀散碎；同時，大大破壞菜餚的營養成分，使質地變得焦糊軟爛，浪費原料，造成烹調失敗。所以，要盡量縮短烹調時間，准確掌握出勺時機，保證菜餚的質量。時間的長短主要靠廚師憑經驗掌握了。

烹飪技巧中的勺工

勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工成形的烹調原料以入味成熟的過程。它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當的掌握火候，另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的變化有節奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然後握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷、准確。

有關常用烹飪手法的名詞解釋：

大 油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

焯 水: 又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過 油: 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。

掛 糊: 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上 漿: 用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上 勁: 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾 芡: 在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

溫 油: 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑 鍋: 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗 鍋: 又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

渣 餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣 泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙 渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

本 糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

南 糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥 椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭 湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白 湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛 湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清 湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套 湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追 湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。

偷 刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看錶面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴 雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴 魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松 里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜餚，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養 住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。

浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘 汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

飛 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一種做法。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤干凈漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。

群 邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜餚的周圍，使菜餚美觀大方，也稱圍邊。

鍋 墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈 透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一 品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油 激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜餚二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆 汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜餚上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓 火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順 入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收 汁：菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

焅 汁：也稱收汁。就時菜餚基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜餚光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。

酥 糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調制而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜餚。

皮 糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜餚。

暄 糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞 糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大 蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大 姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

姜 汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

高 湯: 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶 湯: 又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼 味: 在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

⑦ 砂鍋煲湯要蓋蓋子嗎

砂鍋煲湯要蓋蓋子，下面是具體做法：

准備材料：水適量，蓮藕1節，排骨1根，姜2片，鹽4克

1、將排骨洗凈，蓮藕去皮切滾刀塊，再用清水沖洗。

⑧ 薑汁膀的做法

紅棗煨肘子主料：豬肘子輔料：紅棗、枸杞調料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、老抽、雞精、冰糖、高湯、料包（八角、花椒、小茴香）食用油
工具：壓力鍋做法：
1.將豬肘子用開水焯一下撈出用涼開水洗去血沫，拔去毛，姜洗凈切成塊，蔥洗凈切成段；
2.在壓力鍋內放入豬肘子、高湯、紅棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調到「烹飪檔」，調好後保壓定時1個小時，待「浮子閥」回位後取出即可。
特點：風味獨特，營養豐富。肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多。
豆瓣肘子
【特點】色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。
【原料】豬肘（去骨）500克。青蒜苗100克、豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、
料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【製作】豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊於鍋
內，肘子皮向下放於雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細的豆瓣炒出紅色，
加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上
燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出。鍋下油燒熱，下青
蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊於盤底，肘子皮向上放於蒜苗上，煨肘於厚汁收濃，
加水豆粉勾芡，收汁，亮油時，起鍋淋於肘子上即成。
東坡肘子
1、豬肘用火燒去殘毛，入熱水侵泡刮洗干凈，剔下骨頭，方進沸水中氽一下，除去血水撈出。豆瓣剁細，花椒鍘細，姜蒜切成米，蔥切成蔥花。豬肘骨敲破放入入砂罐內。
2、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至七成熱，下肘子炸至皮呈金黃色撈出，放入砂罐內。
3、炒鍋內放混合油，燒至五成熱下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、鹽、鮮湯燒沸後倒如砂罐內，加入味精，用旺火收至汁濃油亮，撒下蔥花起鍋，澆在肘子上即成。
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克
製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鍾左右至外皮緊縮；3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、
薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄
膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，腌小時，中途翻面一次；
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鍾；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱。

⑨ 雞煲製作方法

奇味雞煲 材料:
調料：雞煲醬60克，蚝油30克，鹽２克，味精、雞精各10克，花雕酒50克，青紅椒塊、洋蔥塊各10克，朝天椒5克，香菜2克，香蔥節2克，蒜子5克，生薑片5克，色拉油50克，五香粉3克。
做法:
1、將袋裝綠鳥雞去頭脖，改刀成3厘米見方的塊，在沸水鍋中大火汆1分鍾，加入雞煲醬和蚝油拌勻，腌漬10分鍾。
2、板栗洗凈去皮，放入熱水中，加鹽、五香粉大火燒開轉小火燜20分鍾離火（用前最好冷凍）。
3、鍋上火，下色拉油燒至五成熱時，入生薑片、蒜子、朝天椒中火煸香，入拌好味的雞塊小火炒2分鍾至出香，下入加工好的板栗，烹入花雕酒小火加蓋兒燜5分鍾至熟，入青紅椒塊、洋蔥塊小火微炒1-2分鍾，用味精、雞精調味，撒上香蔥、香菜，起鍋裝入大沙鍋即可。上桌前可配素菜，吃完雞後加入原汁鮮湯涮菜。
干蔥頭啫啫雞煲 材料:
生粉(腌雞用)2茶匙，鹽1/2茶匙，雞1/2隻(約1斤)，干蔥頭12粒，豬潤4兩，蚝油2茶匙，海鮮醬1湯匙，糖2茶匙，南乳1/4磚，湯1/4杯
做法:
1.雞斬件洗凈，豬潤切片，均用生粉、鹽、姜水酒腌。干蔥頭去衣備用。以少許油爆香南乳，然後加入蚝油、海鮮醬和糖煮成醬汁備用。
2.把鈔鍋燒熱，加點油，放入干蔥爆香，再加入雞，蓋上煲蓋，5分鍾後加入豬潤。待香味四溢時在蓋邊加入湯，焗8分鍾。
3.開蓋，加醬撈勻至干身。
4.再蓋上蓋爆香即成
沙姜雞煲 材料:
雞半隻，淮山適量，杞子適量，姜3片，蔥花適量，料酒，沙姜粉
做法:
1.雞洗凈後斬件。
2.水燒沸後放入淮山、杞子、薑片、料酒、沙姜粉煮10分鍾。
3.然後放入雞，慢火煲20分鍾。
4.撒上蔥花即可。
椰汁香芋雞煲 材料:
主材：，雞腿2大隻，中個芋頭1個，干紅蔥頭2粒，切粒，姜3片，椰汁1罐，九層塔葉4片，植物油適量，腌料：，醬油、生粉、糖、鹽、水和油適量
做法:
1.雞腿洗凈，去骨(不去也行，隨你喜歡)，用基本調料醬油、糖、鹽腌25分鍾，然後再加生粉、水和油適量腌5分鍾。
2.芋頭去皮切塊，放入熱油炸至金黃，放入煲內備用。
3.快火下油起鍋，爆香乾紅蔥頭、薑片，再加雞片炒至7成熟(外表變成金黃)，放入煲內，加水至蓋過材料3/4左右. 煮開後改中火燉15分鍾左右。
4.最後加少許鹽調味，加入椰汁、九層塔攪勻煮開，再加少許糖調味即成。
栗子雞煲 材料:
雞肉450克，切塊，，蔥4棵切段，蔥頭切條，薑片(2厘米左右)5塊，紅蔥1棵，切粒，栗子10顆(多點也可以)，冬菇6隻(多點也可以)，汁料:，水、老抽、生抽適量，腌料：，醬油、生粉、糖、鹽、水和油適量
做法:
1.雞肉(我用大雞腿3隻) 切塊，用醬油、糖和鹽適量腌10分鍾，再加生粉、水和油適量腌5分鍾；冬菇最好先泡過夜，去尾。栗子殼用刀劃一下，見到肉就行了，不需要切開。
2.用開水燙5分鍾，取出，栗子待涼，去殼，去衣。
3.快火下油起鍋，放姜、紅蔥、蔥粒爆香；放雞肉煎至兩邊金黃。（如果有煲就放所有材料入煲，否則是原鍋都可以）。加栗子，冬菇，加水到水位剛蓋過所有材料則可(如果栗子夠"濕"，烹水可以不需要加很多)。
4.轉中火，燜到水位凈下一半或1/3 (就看你要不要汁啦)，再加老抽1湯匙，生抽2湯匙調味，不夠咸就再加生抽。
5.最後一點一點加入生粉水，輕輕推勻至收汁，加入生蔥頭即可。
菇滑雞煲仔飯 材料:
去骨雞腿肉、香菇 (家中整朵香菇剛好用完，所以臨時拿切好絲的香菇干充充場面:)、青菜 (任何一種青菜都行，我是用菠菜)、薑片、蒜、辣椒、白米、芝麻油。

雞肉腌料：醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜。

調味醬汁：酒、醬油、糖。

做法:
1- 雞腿肉切塊並用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜腌一個小時

2- 水燒開後才把青菜放入鍋里，燙一下就好(別燙得太久唷)也就是青菜開始變的較翠綠時(約幾秒鍾時間)即可馬上撈起。

3- 撈起的青菜馬上降溫(可多換幾次水，直到水溫變冷。）

4- 預先把調味醬汁調好：酒、醬油、糖比例是1:1:0.5(這是三杯基礎醬汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤也很好吃唷）

5- 把整朵香菇泡軟後切成兩片或三片，再用剛剛調好的醬汁約2~3湯匙拌勻調味備用。

6- 鍋熱倒入芝麻油，中小火慢煸薑片，千萬不可用大火爆香喔！因為會把薑片爆出苦味（切記），如果沒有芝麻則用炒菜油也行，只是芝麻油比較香一些）

7- 等薑片微干時就把拍扁的蒜頭放入鍋中爆香，這時的火就可以開在一點了，喜歡吃辣的可以加進辣椒一起爆香。

8- 姜、蒜都爆香後接著把雞肉放入鍋中煎。

9- 雞肉變色時就把先前調好醬汁，倒入鍋中，大火燒開。燒開後約1~2分鍾即可起鍋待用（別煮得肉熟唷！因為待會兒還要放入砂鍋中燜）

10- 把白米洗凈放入砂鍋，並加入一點點炒菜油攪拌均勻。

11- 加入等量的水開始燒煮。

12- 邊煮邊用筷子攪動米飯，直到水燒剩一半才停止，並轉小火蓋上鍋蓋。

13- 過幾分鍾後水約燒成八分干再打鍋蓋放入雞肉。

14- 水約燒成八分干再打開鍋蓋放入雞肉和香菇，再蓋上鍋蓋小火悶煮十分鍾（雞肉的湯汁待會兒才會用到）

15- 十分鍾再打開鍋蓋放入青菜和蛋，再蓋上鍋蓋小火悶煮五分鍾。

16- 當雞蛋煮成「糖心蛋」的狀態就可以把剛剛的雞肉汁淋入砂鍋中，此時再把火轉成大火，約幾十秒鍾就關火啰！

17- 北菇滑雞煲仔飯鑄好了，趕快趁熱吃吧！
馬橋香乾土雞煲 材料:
馬橋豆乾一盒，土雞150克，鹹肉50克，香菇4隻，香蔥少許
做法:

1、馬橋豆乾洗凈切大片備用土雞切塊備用鹹肉切片備用香菇切塊開備用
2、熱鍋下油大火爆香蔥段薑片後倒入雞塊與鹹肉翻炒一下濆少許料酒再翻炒下
3、接下來把香菇跟馬橋豆乾倒入一起翻炒下關火(8用炒時間很長就小炒一下就行)
4、把3倒入煲內,加水至蓋過食材加六月鮮醬油燒開後調成小火煲至食材均入味即可食用了.
八寶滋補雞煲 材料:
主料：雞900克，
輔料：山葯(干)10克，荸薺50克，胡蘿卜100克，枸杞子5克，薏米15克，玉米筍（罐裝）50克，棗（干）10克，陳皮3克，
調料：鹽4克，味精2克，胡椒粉2克
做法:
1.將三黃雞去內臟，切大塊，焯水洗凈。
2.山葯、胡蘿卜、荸薺去皮。
3.山葯、胡蘿卜、荸薺切滾刀塊。
4.煲內加湯，將主配料到入燒開，改小火煨1小時，撇去浮沫，加精鹽、味精、胡椒粉調味即成。
新奧爾良田園雞煲 材料:
雞肉，紅蘿卜，荷蘭豆，香菇，茭白，澱粉，醬油，糖，姜，蒜
做法:
1.雞肉用腌料腌制入味（沒有就用上面ps1）的方法，2個小時就可以，過夜更好~可以用整隻雞，雞腿，雞翅。
2.准備配料（我用了紅蘿卜，荷蘭豆，香菇，茭白）。
3.雞肉沾澱粉微炸兩面金黃備用。
4.鍋里放底油，爆香蒜蓉，把配料炒一下，拿出備用。
5.湯汁：高湯（我用雞粉加水），魚露，醬油，糖，拌勻。
6.鍋里爆香蒜蓉和姜絲，放入湯汁煮開後加入雞拌勻，稍煮後就配料一起收汁即可。
干蔥豆豉雞煲 材料:
主料：雞肉500克，調料：青，紅椒各1個，羅定豆豉20克，蔥20克，生抽10克，鹽4克，味精2克，油25克，蔥50克
做法:
1、雞洗凈剁成塊後，用鹽、生抽、味精腌入味，青、紅椒去籽切片，蔥擇洗凈切段；
2、鍋中注油燒熱，放入雞塊炸至金黃色，蔥放入油鍋炸香備用；
3、鍋上火，炒香青椒、紅椒、蔥、豆豉，放入雞塊，調入生抽、鹽、味精炒勻，轉入沙鍋中用微火燜至入味，撒上蔥段即可；
4、准備：6分鍾，烹飪：10分鍾
提示：燜時要用微火慢燜，才能燜透入味。
葯膳鴛鴦雞煲 材料:
主料：光雞1隻（約重1000克），竹絲雞1隻（約重900克）料頭:大姜2件，長蔥2條，陳皮5克。姜蔥
佐料：白茸60克，姜茸80克，麻油5克，椒粉3克，雞粉10克，鮮露20克，花生醬30克，沙姜粉15克，白糖5克，精鹽3克，花生熟油10克，上湯30克。

葯膳湯底用料：上湯2000克，家樂雞粉10克，沙參，玉竹，北芪，黨參，杞子，元肉，淮山，黑棗，羅漢果，蓮子，百合，占實，當歸，胡椒。
做法:
1）先將雞宰好洗凈，瀝干水，斬件上碟排放好
2）將葯材飛水，瀝干水。
3）將姜蔥佐料調制好。
4）即上湯上窩煮滾，加入葯材煮35分鍾，加入50克紹酒，跟上佐料及斬好件的本地雞、竹絲雞即可。
啫啫滑雞煲 材料:
仔雞1/2隻，紫皮小洋蔥8頭，青，紅菜椒各1/2隻，老薑片3片，大蒜5瓣，生抽2茶匙（10ml），老抽2茶匙（10ml），白砂糖1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），紹酒或黃酒2湯匙（30ml），柱侯醬1茶匙（5g）
做法:

仔雞洗凈，擦乾水分，剁成2cm大的小塊。小洋蔥和大蒜瓣分別剝皮去根洗凈。青、紅菜椒切菱形片。
在仔雞塊中調入柱侯醬、生抽、老抽和白砂糖，攪拌均勻腌制30分鍾。
將油放入砂鍋中，大火燒熱後將小洋蔥、蒜和薑片放入，煸炒出香味。
再將腌好的仔雞塊和青、紅菜椒2片放入，用筷子翻炒片刻，待仔雞表面呈熟色後將紹酒淋入，加蓋改小火慢煲15分鍾，汁收稠即可。
在餐桌上加好鍋墊，砂鍋加蓋直接上桌，享受揭開煲蓋的響聲和香氣。
山葯胡蘿卜本雞煲材料:
原料：山葯、本雞、胡蘿卜、薑片、料酒、蔥花
做法:
1.雞洗凈焯水後，斬段備用。胡蘿卜和去皮山葯切小塊備用。

2.煲鍋內加適量清水，加入雞、山葯塊、薑片、料酒，加蓋燒煮。

3.待煲鍋燒開後，轉小火燒20-40分鍾，開蓋加胡蘿卜塊和鹽，再加蓋繼續保持小火10~15分鍾。

提示：胡蘿卜煮的時間過長容易損失其中的營養成分，並且煮得像蘿卜泥，吃到口中的感覺很不好.

4.停火後可以適當再悶5~10分鍾，加入蔥花，盛出即可。
海底椰百合煲雞 材料:
海底椰是省港地區很受歡迎的煲湯材料，民間認為它有潤肺止咳、滋陰除燥等作用。海底椰常配百合、花旗參、蟲草花、竹絲雞、鱷魚肉等同樣滋潤益氣的食材一起煲湯，不寒不燥，適合一家大小飲用。（3～4人份）走地雞：1隻蜜棗：3粒海底椰（干）：30克姜：3片水：8碗百合（干）：20克
做法:
1. 海底椰和百合洗凈，用清水浸泡1小時；
2. 洗凈宰好的光雞，剝去油塊，斬件，汆水撈起；
3. 蜜棗稍沖凈；
4. 煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分鍾，轉小火煲一個半小時，下鹽調味即可食用。