導航:首頁 > 計算方法 > 貴州鹵水製作方法視頻

貴州鹵水製作方法視頻

發布時間:2024-04-16 02:53:01

Ⅰ 鹵水怎麼

准備材料:香葉5片,桂皮5個,八角5個,草果5個,沙姜5塊,丁香適量,花椒適量,洋蔥一個,大蔥一根,香菜一小把,米酒一瓶,鮮味生抽一瓶,冰糖一小碗

1、將香葉5片,桂皮5個,八角5個,草果5個,沙姜5塊洗凈裝進砂包,清水煮5分鍾後再轉小火煮半小時。

Ⅱ 好鹵水怎麼製作

一、鹵水的製作

一配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精鹽350~500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

二鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用干凈的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

港式海派的鹵水配方

紅鹵水:
1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上,加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起,燒開,轉小火煨半小時,至香味散出,撈出姜蔥,撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同,是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後,加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻,隨後出鍋裝入一盛器內,隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名,當地老百姓在採收辣椒的季節,將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈後,加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等,用石磨磨成辣椒醬,再加精鹽調好味,最後裝入土壇中,加蓋並注入壇沿水,密封30天左右即成。
綏陽辣椒醬除可以用於調制蘸水外,還可直接用於下飯,綏陽辣椒醬若保管得當,可1~3年不壞,且越陳越香。

注意:如果你是想開鹵菜店~以上鹵料後有一點最重要,現在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉~劑量要少,可以起到增鮮的味道,對人體無害~這是我以前學鹵菜的時候師傅說的~完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布!

潮洲專業鹵水配方及製作秘技

粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有:「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水(即油雞水)」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初,廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水(油雞水)」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種,而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主,缺乏肉味和鮮味,口感則以大咸大甜為重點,隨著人們口味的變化,此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎;到了九十年代,隨著粵菜對外界飲食交流的深化,以及中國人的消費能力提高,製作鹵水的材料有著質的改變;此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫,引入「熬頂湯」的概念,在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料;使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味,還增加了鮮味和肉味,令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下,所有鹵水都進行了一次革新;在它們原有的色澤沒有改變的前提下,同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料,並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味,以濃而不咸為指導方針,使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。
在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄,讓讀者得以清楚知道和分析「舊」、「新」鹵水製作配方的變化,同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起,以供參考。

白鹵水

(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
製法:兩種配方的製法基本相同;首先將鹵水葯材用湯料袋包好;然後放入已煮滾的清水中,待再翻滾數分鍾後;調入調味料和酒類便可使用。

一般鹵水

(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。
製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水葯材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬鹵水時,應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用,這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。

精鹵水

(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅穀米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材,而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;最後觀察鹵水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業鹵水配方及製作方法!!!

配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料:老母雞1隻 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
調料:精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克。

閱讀全文

與貴州鹵水製作方法視頻相關的資料

熱點內容
定額書的計算方法 瀏覽:465
採光瓦跟石棉瓦搭接方法圖片 瀏覽:562
絲杠長條燈安裝方法 瀏覽:466
初一簡便方法怎麼計算 瀏覽:89
環境衛生監測指標及計算方法 瀏覽:507
瓜子的功效與作用及食用方法 瀏覽:373
怎麼樣可以快速減肥方法 瀏覽:769
艾滋病鑒別診斷方法 瀏覽:239
用手機倚天賺200的方法 瀏覽:925
電動卷簾門安裝方法圖 瀏覽:932
國標中食用油中過氧值的測定方法 瀏覽:302
電動車里程錶線安裝方法 瀏覽:423
電線繩索扣連接方法視頻 瀏覽:902
中醫用什麼方法治療鼻竇炎 瀏覽:979
後面沒有牆的油煙機安裝方法 瀏覽:697
電腦訪問國外的方法 瀏覽:591
快速的瘦身方法 瀏覽:874
食用橄欖油食用方法 瀏覽:175
簡單面團製作方法 瀏覽:764
白茶的正確沖泡方法與步驟 瀏覽:40