工廠生產麵包的製作方法和步驟

Ⅰ 什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種法

1、直接法：這是目前大家最常用也是最傳統的麵包製作方法。

又稱一次發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成面團，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點：快捷，省事兒。

缺點：由於含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。

2、中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭發酵。

所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先提前製作一塊中種面團材料，一定時間發酵成熟後再與主面團材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種面團的麵包可以很快完成發酵並充分激發出面團的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。

優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常松軟。

缺點：操作略復雜，製作起來比較耗時。

3、湯種法：「湯種」在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。

4、燙種法：是在面團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

優點：因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。

缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。

Ⅱ 麵包有哪些生產法

麵包生產發酵，是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團膨脹，同時產生的酒精等含有香味的成分為麵包增添風味的步驟。發酵對麵包風味起著決定性的影響，隨著麵包製作技術的發展，麵包生產發酵逐漸演變出了不同類別，如：快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家詳細解析這幾種發酵工藝以及製作注意事項。

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快速發酵法

快速發酵法又稱「快速法」

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種加入面團中和配方中材料一起攪拌，攪拌至麵筋完成擴展階段，再延長發酵10至20分鍾，然後進行分割、造型等步驟。隔夜中種法制出來的產品質量較為穩定、生產過程中較易控制、產品質量較佳。

製作tips：

材料 ：麵粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%，

攪拌：慢速3分鍾+ 快速2分鍾，麵筋擴展至30%左右即可（由於攪拌時間短，酵母可使用泡水方法，幫助溶解，加強酵母發酵活力。）

隔夜面種溫度：20℃~22℃

用量：隔夜面種用量一般在20%~40%之間，視乎隔夜面種發酵時間而定原則上發酵愈長的面種用量愈少。

發酵溫度：26℃-28℃

發酵時間：60分鍾-120分鍾。(視乎隔夜面種儲存時間而定)

儲存溫度：5℃~10℃

儲存時間：18小時~24小時

注意：控制儲存溫度，以免隔夜面種發酵過度，影響PH值產生酸味。

產品特色：麵包產品體積較大、內部組織細密柔軟、保存期長及有較佳的烘焙香味。