最简单四川的腊肉腌制方法

Ⅰ 四川的腊肉是如何腌制的

腊肉制作方法：将猪后腿上的毛发和骨头去掉，切成垂直的条状，然后在皮肤上喷上白葡萄酒。盐、糖、胡椒粉、五香粉混合，均匀涂抹在肉上，然后将肉码在盆中腌制，盖上盖子，每1至2天翻罐一次，6天即可出罐。腌肉洗净，在每一块肉的皮上戳一个洞，用麻绳穿上，挂在干燥通风的地方3-7天，即可使用。取下肉，放人熏炉，用柏树枝、锯末熏烤，2小时后，当瘦肉嫩红色，肥肉鲜亮时，取出，挂在通风处晾干，几天后即可食用。烹调秘籍：烟味主要来源于熏制原料：茶叶、樟树皮、柏树枝、麸皮、花生壳、锯末等在不完全燃烧的烟雾中，使腌制原料吸收或附加特殊风味。

腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一把坐臀肉洗干净了吹干，把把坐臀肉放入盆子中盐均匀的涂抹在肉上面放入大蒜生姜沫，放入花椒面生抽老抽辣椒酱，香料放齐全了，均匀涂抹按摩，按入味了，就用袋子封起来，放5首先选择你要制作的猪肉，一般是前腿肉和五花肉，也可以用排骨，用同样的方法做出的腊排也很好吃；然后放盐和花椒均匀的抹到肉上，确保每一面都抹上（有些讲究点的人家会将。

Ⅱ 四川腊肉的淹制方法

一、四川腊肉的腌制材料

猪肉、盐、松柏等

二、四川腊肉的腌制方法

1、选择新鲜的猪肉，五花肉最佳。买的时候让小贩打好洞眼。

2、将猪肉切成5cm宽、30cm长的条状。注意厚度适当，太厚容易腌制不入味变质，太薄容易腌制味过重且风干后会很硬。

3、现在开始腌制，将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。注意温度在10℃以下为宜，每天要进行翻面使腌制更均匀。

4、腌制过程完成，热水清洗猪肉表面的脏东西。

5、清洗以后，穿绳晾晒风干。一般来说晾晒15天为宜。

6、这是晾晒时间比较长的腊肉，可见猪肉的油都冒出来，亮亮的。

7、晾晒好以后，进行腊肉最关键的一步——熏。在乡下，人们都是收进厨房挂着，平时做饭的时候柴火烟熏。当然，也可以用松柏在室外熏制。

8、熏制好以后，可以挂在厨房，也可以放进冰箱保存。

9、想吃腊肉的时候，取出适量，洗净，煮好，切片，装盘，就可以食用啦。

Ⅲ 四川腊肉的腌制方法

四川腊肉的腌制方法？

首先需要选取腌制腊肉的食材：如果是自家人吃的话，当然最好的食材应该选用五花肉，如果能够买到肥瘦均匀的五花肉那就更好了，因为这样做出来的腊肉一点都不油腻，但不管买什么样的肉都有一个前提，就是一定不能买冷冻肉，这样会大大影响腊肉的口感，可能会辜负自己的一番努力。

当然了，毕竟现如今很多人都住在高楼上，是没有办法使用最传统的烟熏腊肉的，所以只能采取晾晒的方式来腌制腊肉。

如果家在农村，或是家里有条件的话，可以把五花肉放在院子当中做一下烟熏，搭建一个非常简单的烟熏帐篷，烟熏的材料一般用柏树枝，上面用湿湿的橘子皮或者柚子皮盖压，这样熏出来的腊肉味道非常香浓，而且还有一股清新的水果香味儿，烟熏的时间大概需要一天左右，如果下午做烟熏的话，第2天早上拿出来就刚刚好了，喜欢吃腊肉的不妨尝试一下。

Ⅳ 川味腊肉的制作方法

1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法：
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

Ⅳ 腌制四川腊肉制作方法和配方

一、四川腊肉的腌制材料
猪肉、盐、松柏等
二、四川腊肉的腌制方法
1、选择新鲜的猪肉，五花肉最佳。买的时候让小贩打好洞眼。
2、将猪肉切成5cm宽、30cm长的条状。注意厚度适当，太厚容易腌制不入味变质，太薄容易腌制味过重且风干后会很硬。
3、现在开始腌制，将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。注意温度在10℃以下为宜，每天要进行翻面使腌制更均匀。
4、腌制过程完成，热水清洗猪肉表面的脏东西。
5、清洗以后，穿绳晾晒风干。一般来说晾晒15天为宜。
6、这是晾晒时间比较长的腊肉，可见猪肉的油都冒出来，亮亮的。
7、晾晒好以后，进行腊肉最关键的一步——熏。在乡下，人们都是收进厨房挂着，平时做饭的时候柴火烟熏。当然，也可以用松柏在室外熏制。
8、熏制好以后，可以挂在厨房，也可以放进冰箱保存。
9、想吃腊肉的时候，取出适量，洗净，煮好，切片，装盘，就可以食用啦。

Ⅵ 四川的腊肉，在家怎么制作

引言：很多人比较喜欢吃腊肉，每到逢年过节的时候，许多人就会买一些肉买腌制，你们知道四川的腊肉在家里怎么制作吗？接下来跟着小编一起去了解一下吧。

当腌制一个星期之后，这些肉已经入味了，然后我们就可以把它们晾干，这个时候用东西把它挂起来放在通风的地方，最后我们就可以吃到一些产品了，这就是我们制作腊肉的一种方法，腊肉它跟新鲜的肉口感是不一样的，它的肉比较有嚼劲，所以在平时的时候炒菜的时候都可以用到它，以及吃火锅的时候我们也可以吃腊肉。

Ⅶ 四川腌腊肉的做法

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤制作方法1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

Ⅷ 四川腊肉怎么腌制的

主料：五花肉2500g。

辅料：腊肉调料适量、黄豆酱适量。

腊肉的做法

1、准备好所有材料。

Ⅸ 四川腊肉的做法配方

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。