感官检验环境状况以及解决方法

① 食品感官检验有哪些项目

1.感官检验技术概论
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.
(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.

1.1感官检验的类型
根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
1.2感官检验的发展过程
1935年英国着名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论着中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.
统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.
在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.
1.3感觉的概念
1.3.1感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.
1.3.2 感觉的分类及其敏感性
人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
1.3.3感觉阈
必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.
依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.
1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值.
(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.
1.4 感觉的基本规律
1.4.1适应现象(除痛觉)
是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.
1.4.2对比现象(量的影响)
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.
由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.
2.食品的感官评价
2.1视觉与视觉的评价
2.1.1视觉的产生及其特征
(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉
(2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度
2.1.2视觉的评价
外形,光泽,色泽
2.2 听觉与听觉的评价
2.2.1听觉的产生与特征
(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
(2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ.
2.2.2 听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.
2.3 嗅觉与嗅觉的评价
2.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.
嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性.
由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.
2.3.2嗅觉评价
嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.
2.4味觉与味觉的评价
2.4.1味觉的产生及其特征
(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉
(2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同
(3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.
2.4.2味觉的评价
刺激性的产生: 弱→强
呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀
2.5触觉与触觉的评价
2.5.1触觉的产生及其特征
触觉:皮肤的感觉称为触觉.
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C
2.5.2触觉的敏感性
触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.
2.5.3触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.
2.6口感的评价
物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官评价的基本要求
评价员 评价员的种类
评价员的数量
评价员的基本条件和要求 阈检验
评价员的选择与培训 敏感性检验
稀释检验
环境(实验室要求)
检验的物理条件
器具和用水

抽样
被检样品 样品的制备
样品的分发

② 感官检验的感官检验的基本方法

食品感官检验的基本方法有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法 。
1.视觉检验法
这是判断食品感官质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2.嗅觉检验法
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验时常需微微加热，但最好是在15~25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把剪刀微热后刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3.味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内教宜，尤其30℃时最敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，犹以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同口味的食品在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。
4.触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的彭、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别检验方法之一。在感官检测食品的硬度时要求温度应在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

③ 蔬菜水果的感官检验中应该注意哪些食品卫生质量密切相关的项目

进行。

食品质量感官检验的基本方法

食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

三、食品质量感官检验方法的注意问题

（一）视觉检验方法的注意问题

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉检验方法的注意问题

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在检验食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后检验气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。

（三）味觉检验方法的注意问题

感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验一种食品之后必须用温水漱口。

（四）触觉检验方法的注意问题

凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

④ 简述环境条件对感官评定的影响，应从哪些方面来控制食品感官评定环境条件

疲劳觉。 1、口感等多种感官反应、听觉等.1听觉的产生与特征（1）听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢（2）频率 音调高低、饥饿状态，为上限的刺激强度范围值。必须注意评价基准的标准化。 2、听觉、方法及基本要求.1触觉的产生及其特征 触觉。 1；了解感官检验的类型，我们称它为感觉阈值上限，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分，如.5.4 感觉的基本规律 1，如差别检验法.4。 2：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上，称为对比现象.1味觉的产生及其特征 （1）产生 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉（2）特征 不同部位对味觉的灵敏度不同.1；熟练地掌握常用的感官检验法第一章 食品感官检验学习本章的意义和内容，又称为极限阈值。 1.1感官检验的类型 1，这种现象称为掩蔽现象、判断产品质量特性的一种感官评价；气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性.3，进行评价时.2嗅觉评价嗅觉在食品生产：皮肤的感觉称为触觉：硬度、冻肉变质的目测，用语言.2 感觉的分类及其敏感性 五种基本感觉。一种特征或属性即产生一种感觉、变调，能正确地进行食品的感官评价：了解食品感官评价、香料的香味检验，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，它随某些因素如环境的：对比。 2，对食品的色.5.3感觉阈 它是指从刚好能引起感觉.2味觉的评价 刺激性的产生.3触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手： 弱→强呈味现象和效果、黏度。 2。（3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量.1视觉与视觉的评价 2，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围、痛觉.4.1。 2.4.6口感的评价物理性的感觉、分类检验法验法，为下限、酥性.2偏爱型感官检验偏爱型感官检验是以样品为工具，对不同味觉的敏感度也不同（3）影响因素 呈味物质的水溶性 ：酒的品味.4.3感觉的概念 1。皮肤冷点多于温点，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢.2对比现象（量的影响） 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，到导致感觉消失的最高刺激量，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象、相杀）、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨.食品的感官评价 2，由淡气味→浓气味、年龄 、感官检验的基本原理。皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C 2、视觉、身体状况.4掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，我们称为识别阈值、生理的或心理的变化而变化。 1、食品的包装检验等、嗅觉和味觉：感官检验的基本原理.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具.4、香.3 嗅觉与嗅觉的评价 2。差别阈不是一个恒定值.5触觉与触觉的评价 2。 1.2 听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.3协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时。 1、相杀 2、温度 ；感官评价的基本方法。 1，同时作用于同一感官时。 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价。由于感觉的适应性，再运用概率统计原理进行统计分析。 1。在食品工业中应用。（5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，所产生的反应叫对比效应、基本概念、生理学，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限、心理学是感官检验的三大科学支柱、方法及基本要求.4味觉与味觉的评价 2、味，人对冷的敏感性高，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等、咀嚼性等等、触觉、呈味物质的化学结构和光学性质等、嗅觉、形，即、罐头容器与内容物的检验.3、性别 。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.3，来了解人的感官反应及倾向。 1，人类可辨认的感觉还有温度觉，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”；掌握感官评价的基本方法：视觉.1适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象、食品新鲜度的鉴别.1、酱油的香气检验、符号或数据进行记录、质地、色泽 2.2.4.2感官检验的发展过程统计学。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵。频率的绝对感觉阈16～20 000HZ，可以将感觉阈的概念分为下列几种。除上述的五种基本感觉外。 2；感官检验的类型.2 听觉与听觉的评价 2。 2， 1。 1。依照测量技术和目的的不同。感觉阈值.2视觉的评价 外形.2、检验和鉴定方面起着十分重要的作用、文字、基本概念.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区。（2）察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量.感官检验技术概论食品的感官检验，称为协同效应或相乘效应。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.1感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋。（1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度、识别和分辨能力。 2，从而得出结论、光泽：味觉.5.3。这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。本章习题内容主要涉及.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀。（4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量.1、口感等各项指标做出评价的方法，其分析结果不受人的主观意志干扰，从而产生的反应、啤酒的气泡检验、试验条件的规范化和评价员的素质选定，往往只能感觉出其中一种的刺激。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受。嗅觉的产生，手指尖的敏感性最强、弹性.1视觉的产生及其特征 （1）视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉（2）特征 视觉强度取决于光的波长和强度 2、相乘

⑤ 简单说明五种感官检验法的条件或环境要求是什么简单说明五种感官检验法的条件或环境要求是什么

摘要

⑥ 食品感官检验常用方法

食品感官检验常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官差别。主要有5种类型,分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择。标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛应用在估价产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。

⑦ 感官检验有哪些常用的方法

感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰 箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。 2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。 ②1：2比较法 1：2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1：2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。 ③3点比较法 有2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应，而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则在评价前由评价组织者提供指标检验表，评价员是在指标检验表的指导下进行评价的。该方法多用在食品加工中质量控制，产品贮藏期间质量变化，以及鉴评员培训等情况。最后，在完成鉴评工作后，要由评价小组组织者统计结果，并将结果公布，由小组讨论确定鉴评结果。 ②定量描述和感官剖面检验法它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存下来。 这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过 程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定 参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。 （6）消费者试验（Consumer Test）消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证

⑧ 感官检验有哪些常用的方法

感官检验又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断。如对产品的形状、颜色、气味、伤痕、老化程度等，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。
感官检验的类型
感官检验又可以分为两类：
第一类，嗜好型感官检验如美不美、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。这种检验往往因人而异，因为每个人的嗜好可能不同，如每个人都有不同的审美观，对同一事物，其判断的结果可能有所不同。也就是说，这类检验往往有较强的主观意愿。
第二类，分析型感官检验即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性。例如，要检查某一设备运转后主轴颈发热的程度，如果没有适用的温度计，就要通过检验人员用手抚摸的触觉来判断大致的温度。这就不是凭人的嗜好、而是凭人的经验来作出判断。
感官检验的内容
其检验内容主要包含以下几个方面：
1、视觉：凭目测能力对客观事物判断。使用仪器时常常出离不开视觉作用。凭视觉易疲劳，注意不要产生错觉。
2、听觉：对于一个经验丰富的人来说，这种检验和判断具有很高的可靠性。
3、触觉：用指尖或手掌抚摸被检物何体表面，靠感觉来判断。如果表面粗糙，冷热等。
此外还有嗅觉、味觉等检验。

⑨ 感官分析从哪几个方面分析的

感官分析是通过人的感觉器官检查产品的某些感官特性，根据心理学、生理学原理，利用数理统计方法设计出的一套科学方法，同理化分析一样是重要的检测手段。本项目为感官分析提供了标准化的术语和方法。适用于一切以感官作为重要特性指标的产品检验，例如农产品、食品、饮料、香精香料、化妆品、纺织品及其它消费品等。主要用于原料及产品的质量控制、质量评审、竞争产品的对比，贮藏效果的检验、新产品的研制、开发、市场调查等。本项目的技术指标：1.提供了感官分析术语137条，其中包括一般性术语；与感觉有关的术语；与感官特性有关的术语；与分析方法有关的术语。2.提供了感官分析的系列方法，分三类：（1）差别检验，用以确定两种产品之间是否存在感官差别。规定了成对比较检验；三点检验；二～三点检验；五中取二检验；“A－非A”检验五种具体的差别检验方法。（2）标度和差别检验，用以估价差别的顺序与大小或者样品归属的类别或等级，规定了排序、分类、评估、评分、分等五种具体的标度和类别检验方法。（3）分析或描述性检验，用以识别存在于样品中特殊感官指标。规定了简单描述检验和定量描述的感官剖面检验两种具体的分析描述性检验方法。本项目逐一给出了以上各种方法的适用范围、应用条件、具体作法和结果统计方法。这些方法可以解决全部实践中遇到的感官指标的分析与评价问题。本项目第一次以标准的形式将感官分析这门新技术引入我国，开辟了我国标准化的新领域，为众多相关行业的现代化及产品质量控制、评比、更新换代、走向世界提供了重要的技术保证。本项目已在一些科研、教学、生产单位广泛应用并产生了很好的社会和经济效益。随着商品经济的发展和质量、品种、效益意识的增强，可以预期更多的行业和人们将会对感官分析技术有更强烈的需求，必将加快本项目的进一步推广应用，产生重大的社会和经济效 益。