窖泥中己酸的检测方法研究

1. 浓香大曲白酒使用的新窖泥，其中杂醇油,乙酸乙酯,乳酸乙酯都偏高,而己酸乙酯低,这是什么原因

新窖池就是这样，己酸乙酯含量偏低的。随着窖池的使用，己酸乙酯会逐渐提升。己酸乙酯生成是一个复杂过程，窖泥配料合理，首次发酵己酸乙酯可以达到150mg/100ml左右。
为了加速窖池老熟，可以采取一下方法：
1、适当延长发酵期。这样可以增加产酯的时间。
2、养护窖池，增加己酸菌使用量并在入窖时适当加点酒尾，这样在发酵初期就开始产酯。
3、酯化红曲对己酸乙酯的生成有促进作用，可以考虑用一点点酯化红曲。

2. 人工老窖泥的菌种培养时应注意哪几个问题

在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以。
酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
用酒糟浸出液作配料用水，可以取代酵母膏和无机盐。
己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，有的出现黑色膜状物。出现这种情况有可能是以下几种原因：
（1）强氧化作用
采用高锰酸钾作消毒剂，与铁罐起强氧化作用，产生FeO（黑色）、FeO3（红色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，这种变黑没有H2S恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来。
（2）氨细菌感染
培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分细菌残体，氨细菌可利用这些作为它的营养，开始繁殖。分解蛋白质的结果，产生H2S气体，而H2S又与Fe离子结合，产生FeS（黑色）。也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
（3）培养基pH值的影响
己酸菌属于变形杆菌，是梭状芽孢杆菌。它除了有己酸合成一套酶系外，还有另一套酶系。在环境条件正常时，它可以通过乙酰辅酶A的作用，形成丁酰辅酶A，进而再形成己酸。
但在环境改变、不适于己酸菌合成己酸时，即pH值过高时，就会使另一套酶系产生作用。
在肽酶的作用下，蛋白质进行分解。首先脱掉氨基酸分子上的氨基，进一步产生H2S，由此产生恶臭，并造成培养液变黑。当菌液变黑时，培养基的pH值在8以上，甚至更高。
浓香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。因此，最好用酒糟浸液作培养基，作种子的筛选、纯化和各级种子的培养。
根据大多数浓香型白酒厂的情况，出窖糟和黄水的pH值大致为3.4－4.0，若培养液采用pH在6.0以上的环境中培养，后又接种到窖内，使菌种又要有一个适应过程。因此，菌种培养时，最好采用pH4.5－5.5。
窖泥微生物在浓香型大曲酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多种微生物的作用下，酶系复杂，酒的香味才丰满细腻。纯种微生物的酶系因单纯，往往会造成酒的香味单调。而采用泥种培养窖泥，若泥种质量较差，窖泥功能菌种类和数量不足，生产出来的酒也会香味单调。为了相互取长补短，充分发挥各自的优势，可以采用泥种与“纯种”相结合的方式，即以老窖为基础，加入人工分离的种子，予以强化，效果会更加显着。

3. 窖泥的制作方法配方

酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。

循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。

为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

4. 什么是窖泥封坛酒

窖泥封坛酒是什么酒？
窖泥封坛酒是“酒醅+原浆+窖泥+封坛”四大酿酒技术结合的一款“老酒”。
1、酒醅:（ 蒸煮过后发酵好的粮食）
2、原浆:（不勾不兑的原始酒液）
3、窖泥:（被科技界称为“微生物黄金”）
4、封坛:（调制酒的口感，不封坛，不酱香）

酒醅是什么？
在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱，加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。之后便是酒醅状态，因此就可以通过蒸馏取酒。

原浆酒是什么？
原浆酒顾名思义,就是没有经过勾兑的,原汁原味的酒，本身具有口味纯正、酒质优良、营养丰富、健康时尚的特性，根本特点就不是新工艺白酒所能勾兑、调对出来的。并且原浆酒区别与新工艺白酒的大特点是不伤身，对人体刺激小，从健康的角度上看饮用者在原浆酒中还能摄取到很多的营养成分。原浆酒重新被推出历史舞台，由于其重多的优势于一身，顺应了当代消费者的需求，必定会在21世纪的白酒市场上大放异彩，成为白酒走入健康时代的开拓者。

窖泥是什么？
窖泥在中国白酒中是发酵容器的产物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。分为自然老熟和人工培养的两种:
1、自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质,微生物,营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥,从而组成的所谓百年老窖。
2、人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺,制作的人为培养的老窖泥,从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法。
白酒发酵中泥窖的作用 ：
窖泥是发酵的基础，窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的益微生物菌群。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。其中主要是白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产过程中对白酒质量起着决定性的作用。
窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。

泥窖的注意事项：
窖泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。生产中应注意随时观察检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。

封坛是什么意思？
封坛酒，是指在出酒的时候，用坛存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那种一样!但是比哪个还好，这个一般都是取好的酒来封坛。俗话说得好，“不封坛，不酱香”讲的就是这个意思。

大黔朝窖泥封坛酒有什么优势？
1、 产地：贵州茅台镇（茅台镇背靠大青山，面临赤水河，山上红壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水质纯洁清甜，含少量矿物质，茅台镇地外山谷，气候湿热，二千多年酿酒历史，使茅台镇的空气中弥漫了丰富的微生物群落，对高温高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多种微生物得到很好的繁衍生息，非常适合酒的酿造和储存。）
2、 水：水乃酒之魂，好水酿好酒，美酒河之水清澈见底不受污染，是众多中国白酒的故乡。
3、 粮：粮乃酒之骨，只采用茅台镇当地的糯小红高粱与小麦。
4、 工艺：老手艺传承，数百年工艺传承，纯正酿造。
5、 容器：精选本地的土陶坛，土陶坛具有透气不漏酒的特点，让酒在容器中自由呼吸，与微生物融洽接触，催老成熟。

5. 白酒窖泥使用的是什么泥。

灰褐色泥巴。
补充：生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。

6. 酒醅中的酸度，用口尝，怎样能判断出准确数据

1. 酸度的概念

2. 酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在生产中，对酸度有三种测定方法。

3. 1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

4. 1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

5. 1.3 用pH计或试纸测定其pH值

6. pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。

7. 用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。

8. 2.酸在酒醅发酵中的作用

9. 酸的作用，业内人士公认的有以下几点：

10. 2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。

11. 2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。

12. 2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。

13. 2.4 酸能参与酯化反应。

14. 3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系

15. 酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。

16. 3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系

17. 酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。

18. 酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。

19. 3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4

20. 从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。

21. 4.讨论

22. 4.1 酒中酸的情况

23. 对而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。我们设计了一个试验，分别称重甲酸、乙酸等9种有机酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，测得总酸为0.359g/L。用称重法，按乙酸折算总酸是0.307g/L，每升相差52mg，两者之间误差可能来自于操作等方面的原因，可以忽略不计。此实验说明用氢氧化钠滴定测总酸能较好的反应酒中有机酸的确切总含量。

24. 从大量的试验数据分析，中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较中总酸含量的多寡。

25. 有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在中的状态。

26. 酒醅的酸度因检测方法同总酸检测方法一样，也是可以折算成总酸的。

27. 4.2 酒中乳酸的测定

28. 乳酸是中一种重要的酸，检测方法多用常规化学分析中采用的比色法进行定量分析，但并不属于食品分析上酸度这一概念。气相色谱的普及特别是毛细管的运用，可以分析多种有机酸，但由于乳酸易在汽化室受热分解，质谱分析仅检出它的分解物二氧六环，因此，不能直接进样分析，只能通过其它途径解决。
    

7. 窖泥的白酒历史

很多传统技艺有着深奥的科学道理，即使在当今科学技术迅猛发展的时代，有些传统操作还未能彻底解释清楚。据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“古窖泥”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。究其原因，就是离开了宜宾得天独厚的环境，很多有益微生物不能生存，五粮液已成为中国一个着名的原产地保护品牌！
记者了解到，五粮液集团十分重视古窖泥资源这一原创性核心技术的基础研究工作和开发应用工作，五粮液技术中心也专门成立了《窖池生态体系的研究与开发》项目组，长期对窖池生态体系的机理进行持续、深入地剖析和开发应用，努力寻找和诠释五粮液这一原创性核心技术的秘密和技巧。 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 目前用于窖泥养护的最重要产品是己酸菌以及可以产生丰富白酒风味物质的生香酵母产品。目前国内有湖北省安琪酵母股份有限公司开发的活性己酸菌干菌体、白酒生香酵母等产品已经在国内各大白酒企业中成功应用，现仅列举一例配料表。
窖泥培养的配料表： 己酸菌（安琪酵母公司生产） 25kg 20°酒尾 10-15kg 黄土 20－24kg 优质窖底泥 8-10kg 优质大曲粉 6－8kg 香醅 5－8kg 磷酸氢二钾 50g 乙酸钠 130-150g 洗糟水 13-20kg 尿素 100g 生香酵母（安琪公司产）300g pH 6 酯化红曲 400g

8. 老窖泥制作方法

人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。

窖泥功能菌液的制作

窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。

1 一级制作
1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：
分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃ 深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中(500ml医用高温瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。

1.2 菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3 接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。

1.4 培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
1.5 出箱鉴定
菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。

2 二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。

3 三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%
底糟3%(未取酒，粉碎至浆糊状)
三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。

窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测
要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。

1.1 水分的检查：
将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
1.2 酸碱度的鉴定
选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1：2)。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。

2、窖泥制作
以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：
窖皮泥30% 曲粉5% 黄水22.5%
酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5%
玉米酒精糟0.5% 营养土5%(碳素土 花肥)
酒糟2.5%(未取酒 粉碎至浆糊状)

2.1 先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。

2.2 在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。最后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。

2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。

3 成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5m×宽6m ×长13.5m)，用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。

4 成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线;以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。

9. 浓香型大曲酒的酒窖窖池里面的泥和用来覆盖的窖皮泥有何差别窖泥中主要的微生物有哪些

1两种泥的区别 窖泥皮是用黄泥拌黄水而成,作用是装完面糟后用它来密封窖面,目的是杜绝空气和杂菌入侵,并抑制大部分好气菌的生菌作用,和让酵母进行无氧发酵,对泥土要求不算很高, 酒窖窖池里面的泥(含池四壁和窖底的泥)一般简称窖泥,是经过多年(甚致几百上千年)的培养而成,窖泥冲的微生物经过多年和发酵酒醅长期接触的特定环境的驯养,相互间你争我夺优胜劣败,形成共存共生的微生物菌群,这种窖泥能在发酵中赋于浓香曲酒特有的香味和风格,酒的好坏取决于窖泥的好坏;窖泥一般年限越长越好,千年老窖出好酒就是这原因,所以老窖泥是酒厂的镇厂之宝,非常宝贵.不过现已经在人工厂培养窖泥加速窖泥成熟的研究和应用己取得很大的进展.其中无霉味老窖皮泥也是培养人工老窖泥的很好材料 2 窖泥中微生物种类繁多,错综复杂,但研究表明对酒质影响较大的有己酸菌,丁酸菌,乙酸菌,甲烷菌等,其中甲烷菌和己酸菌共生共存.

10. 窖泥的白酒酿制

五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。
“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。”
“那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”记者很好奇。
“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。” “目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。”
参展国宝窖泥竟然还“活着”
离开了原来的环境，到北京参展的这一块国宝窖泥里面的微生物是否还能存活？
五粮液技术中心王戎告诉记者，五粮液古窖泥里面的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会“长出”芽孢，芽孢处于暂时的应激休眠状态，一旦再回到原来的环境，这些芽孢会生长成新的微生物。
记者问：“如果这些古窖泥被偷走，是不是五粮液就会存在技术机密失落的危险？”
王戎：“一方面我们对古窖池和古窖泥采取了最严密的保护措施，另外一个方面，如果离开了宜宾独特的自然环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”
五粮液总裁王国春强调说，“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10-20℃，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”
五粮液的古窖泥是在这种特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。而酱香型白酒窖池是用石头垒砌的，因此缺少了窖泥这一关键性因素，造成酒味单调低下，这也是浓香型白酒是我国主流白酒的一个重要原因。