① 鹵肉上紅曲紅什麼時候下鍋
對於紅曲紅的應用，在鹵肉製作過程中，有很多不同的方法可以實現上色。紅曲紅是一種經過微生物發酵產生的天然食用色素，它的安全性被廣泛認可，並且在食品行業中有著廣泛的應用。
在鹵肉時，紅曲紅的加入時間有兩種常見的方法。首先是直接和水混合後放入鹵水中，這種方法需要在食材放入鹵水鍋後，再次燒開時加入紅曲紅色素水進行調色。這個過程中，需要像調整糖色一樣，分少量多次地加入，以避免顏色過深。
另一種方法是在焯水時加入紅曲紅，這樣可以給食材上上一層底色。這種方法在我個人的實踐中經常使用，它是在食材放入鍋中後，加入調勻的紅曲紅色素水，然後像正常焯水一樣，開鍋撇去浮沫。
在使用紅曲紅時，需要注意的是，它與其他上色劑不同，不會像紅曲米或紅曲米水那樣在鹵水中長時間煮沸導致鹵水發酵發酸，或者像其他色素那樣不耐熱而顏色變化或不理想。因此，在使用紅曲紅時，並沒有那麼嚴格的要求。
在我個人的經驗中，如果是新調制的鹵水，由於鹵水中沒有底色，通常會提前將紅曲紅加入鹵水中，以確保鹵肉能夠充分上色且均勻。如果是使用過一次的鹵水調色，則需要根據實際的鹵肉顏色來適量添加紅曲紅水，以保證顏色准確。
至於焯水時是否需要用紅曲紅上底色，實際上，真正從事鹵菜行業的人通常不會這樣做，因為這樣的做法是多餘的，焯水時的上色並不能決定最終的鹵肉顏色，真正的上色主要是在鹵制後的燜制階段。
總結來說，紅曲紅的使用方法根據不同的需求有不同的調整，但總體來說，它作為一種天然色素，在鹵肉行業的應用中是安全且有效的。