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酒樓養魚食用方法

發布時間:2024-11-08 20:37:42

Ⅰ 我想養魚,但聽說養魚有很多講究。

炒牛奶可是廣東大良的特色,牛奶也不是普通的,要水牛奶才可以

「大良炒牛奶」製作有訣竅

首先將新鮮的水牛奶與蛋清、英粟粉,加鹽、糖、味精等作料細細攪拌,使之充分相融。再下稍多的油(最好是豬油)在鍋里,下油五秒鍾左右就要倒牛奶,否則油一沸,奶就炒老了。慢火溫之,用鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。如此,推出的奶便會呈現絢麗雲霧狀。快要全凝固時,將事先炒熟的蝦仁、烤鴨肉、雞肝等配料放進去一起炒,慢炒片刻即可出鍋。上碟之後,在菜上添加一些炸好了的欖仁和粉絲,喜歡的話,可以再加一條香菜襯托一下,如此,美味可口的炒牛奶就新鮮出爐了。
只見剔透的奶,在淡淡的欖仁粉配襯下,清香四溢,著實誘人。製作人告訴記者,牛奶是液體,用於炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,口味鮮嫩滑爽。
羅會長透露,炒牛奶的兩個小秘訣。其一,不能用普通的牛奶,要用質優脂重的水牛奶製作。因為水牛奶脂肪含量高達9%,而奶牛奶則只有2%。沒有那麼高的脂肪含量,甜品根本炒不出。二是,製作時要注意火候。過火,奶則老,就不好吃了。

「大良炒牛奶」香飄世界
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曾經有人評價,順德廚師對牛奶菜品投入的熱情和表現出的智慧,不僅在嶺南,就是在整個漢民族也十分罕見

核心提示:

把液體的牛奶加以軟炒,使之凝固成白玉一般的「炒牛奶」,被散文大師秦牧贊為「風格獨特,莫測高深」。

在「炒牛奶」的基礎上,後來創制出的姐妹菜式有「炸牛奶」、「鍋貼牛奶」、「牛奶炒龍蝦球」等。

順德牛奶系列菜隨順德籍的廚師流傳到港澳及東南亞一帶。但是在大良品嘗過此菜的食家都說離開了金榜的水牛奶,牛奶菜的味道就是差那麼一點。
旅居海外多年的鄉親回到順德後都要吃一吃「大良炒牛奶」,那濃濃的奶香可以化解沉積在內心的鄉愁。

走遍大良的大街小巷,看到不少的奶品小店,惟獨找不到「炒牛奶」的蹤跡。經人指點,「炒牛奶」只有在大酒店才能品嘗到。開著車,沿著順峰山一路開去。就在附近一家大酒店找到了炒牛奶。店主介紹,炒牛奶是該店的招牌菜之一。

突發奇想炒牛奶

聽老一輩的人說,炒牛奶已有70多年歷史,是當時大良橋珠酒家的一位廚師發明的。當時的橋珠酒家在大良非常出名,設有早茶飯市,菜式品種豐富,色香誘人,商賈名流、市井走卒都喜歡在橋珠用餐。

一日,橋珠酒家一廚師回家,看見妻子正忙著將剩下的水牛奶放人鍋中燉好,望著鍋中那一碗碗的燉奶,廚師突發奇想:這水牛奶除了燉,就沒有了別的方法了嗎?用炒蛋的方法來炒牛奶會怎樣?於是廚師將家裡的鮮牛奶拿出在廚房裡試驗開來。經過反復試驗終於將牛奶炒得不瀉不焦,香滑軟嫩,奶香味濃。家裡人品嘗後都連呼「好吃」,廚師為這道菜取名為「大良炒牛奶」。此菜在橋珠酒樓一經推出,立刻引起轟動,很多客人慕名而來,滿意而歸。

舊時每家每戶都會「炒牛奶」

自古以來,順德便是珠三角富庶之地,當地人利用魚塘的塘基種桑,以桑養蠶,用蠶糞養魚,大收魚、桑、蠶之利。鄉人收入較高,講究飲食,因而創出很多美食。

順德飲食協會的羅福南會長介紹,古時的大良水草茂盛,家家戶戶都養有水牛。本地水牛,產奶少,但質量高,水分少,油脂大,特別濃香。受當時儲存條件的限制,村民們把多餘的牛奶製成各類奶食品,包括金榜牛乳、雙皮奶、炒牛奶等。

一位姓陳的市民告訴記者,小時候家裡人經常炒牛奶。有時朋友來訪,都會做一盤讓客人嘗嘗。當時每家每戶都會做這道菜,每戶人家都養牛。現在的人嫌麻煩都不做了,因為它不僅需要新鮮的水牛奶,加上水牛奶很難找,工序又復雜,況且養牛的人越來越少。不過在一些酒家、飯館里還有這道菜,是飯館用來招引外地客人的。

「炒牛奶」成為國際名菜

擠出鮮奶。

配好佐料。

炒牛奶時鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。

炒好後在菜上添加一些欖仁和粉絲。

香滑軟嫩,奶香味濃的炒牛奶做好了。

曾經有人評價,順德廚師對牛奶菜品投入的熱情和表現出的智慧,不僅在嶺南,就是在整個漢民族也是十分罕見的。

廚師先是把液體的牛奶加以軟炒,使之凝固成白玉一般的「炒牛奶」,散文大師秦牧為此贊為「風格獨特,莫測高深」;繼而推出姐妹菜式,炸成「大小似骨牌」、「色澤似蛋黃」、外酥里軟的「炸牛奶」;其後又把「炸牛奶」加蛋清,粘上麵包片,煎成新潮順德菜的王牌菜「鍋貼牛奶」;之後又創制出金牌名菜「牛奶炒龍蝦球」。

後來此菜隨順德籍的廚師流傳到港澳及東南亞一帶。但是在大良品嘗過此菜的食家都說離開了金榜的水牛奶,「炒牛奶」的味道就是差那麼一點。旅居海外多年的鄉親回到順德後都要吃一吃「大良炒牛奶」,那濃濃的奶香可以化解沉積在內心的鄉愁。

記者在酒店遇見一位剛從澳洲回來的陳女士,她說,在家鄉時,每天晚上都要吃雙皮奶。到了澳洲後,吃的機會少了很多,雖然周圍也有幾間名氣很大的甜品店,但總覺得味道相差好遠,特別懷念家鄉的炒牛奶。現在有機會到這邊,所以叫了很多品種的甜品來解饞。

□遊玩小貼士

觀光路線:若從佛山禪城出發可乘坐城巴到順德大良。在美食城可以吃到「炒牛奶」。

觀光點:在製作「炒牛奶」的酒店觀看炒牛奶的做法,還可以到沙田村一邊欣賞農田美景,一邊向當地農戶購買新鮮的水牛奶。

「大良炒牛奶」製作有訣竅

奶牛場被周圍的工廠包圍起來,空間越來越小。

「炒牛奶」是大良一些餐館的招牌菜。

近日,記者在大良采訪時,目睹了炒牛奶的全過程,並「偷」學了一些製作訣竅。

首先將新鮮的水牛奶與蛋清、英粟粉,加鹽、糖、味精等作料細細攪拌,使之充分相融。再下稍多的油(最好是豬油)在鍋里,下油五秒鍾左右就要倒牛奶,否則油一沸,奶就炒老了。慢火溫之,用鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。如此,推出的奶便會呈現絢麗雲霧狀。快要全凝固時,將事先炒熟的蝦仁、烤鴨肉、雞肝等配料放進去一起炒,慢炒片刻即可出鍋。上碟之後,在菜上添加一些炸好了的欖仁和粉絲,喜歡的話,可以再加一條香菜襯托一下,如此,美味可口的炒牛奶就新鮮出爐了。

只見剔透的奶,在淡淡的欖仁粉配襯下,清香四溢,著實誘人。製作人告訴記者,牛奶是液體,用於炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,口味鮮嫩滑爽。

羅會長透露,炒牛奶的兩個小秘訣。其一,不能用普通的牛奶,要用質優脂重的水牛奶製作。因為水牛奶脂肪含量高達9%,而奶牛奶則只有2%。沒有那麼高的脂肪含量,甜品根本炒不出。二是,製作時要注意火候。過火,奶則老,就不好吃了。

蛋炒奶
原料:鮮牛奶、雞蛋、白糖
做法:將鍋燒熱,不放油;雞蛋打入碗里備用。將牛奶倒入鍋中,加適量白糖,一邊攪拌一邊倒入雞蛋液。雞蛋稍有凝結就起鍋,盛入盤中。
專家叮嚀:牛奶與雞蛋同食,地道的高蛋白食品,而且都是優質蛋白。對於體質虛弱及病後恢復的人是很好的食品。建議與一些主食同食,使其中的優質蛋白得到更好、更合理的利用。

可口牛奶的幾種做法——蝦仁炒鮮奶

原料

用料:蝦仁100克,鮮牛奶5湯匙,雞蛋清4個,炸橄欖仁250克,火腿末15克。

調料:精鹽2茶匙,味精1茶匙,濕澱粉0.5湯匙,熟豬油500克。

製作過程

一、將蝦仁洗凈瀝干水分,放入精鹽、味精各一半腌制。

二、在1湯匙牛奶中加濕澱粉調勻;將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。

三、炒鍋內放油燒五成熱,放入蝦仁過油撈出瀝油。

四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸後盛出,將牛奶、澱粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。

五、炒鍋內放油0.5湯匙,燒四成熱,放入拌勻的牛奶,炒動加油2次共0.5湯匙,炒成糊狀。

六、放入炸橄欖仁,淋入油0.5湯匙,炒勻後盛入盤內。

四寶炒牛奶

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主料: 用料:雞丁40克,腎丁40克,鮮菇丁25克,炸欖仁25克,淡花奶250克,蛋白125克,粟子粉7.5克。<BR>調料:精鹽2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,濕澱粉3茶匙,植物油1湯匙。
特色: 此菜香鮮嫩滑,營養妙品。
製作方法: 先將花奶、蛋白、粟子加入精鹽、味精、胡椒粉打勻,再將欖仁放在碟中,又將雞丁用些濕澱粉拌勻。 炒鍋內放1湯匙油,待油燒至三成熱,將雞丁、腎丁放入拉油至熟,傾在笊籬里,將鮮
菇放在鍋中略炒一下,隨後把打勻的花奶傾在鍋中,加入雞丁,腎丁,隨即將花奶炒至如山形,

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