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鹵菜保濕劑使用方法

發布時間:2024-07-10 20:47:33

『壹』 怎麼才能避免鹵菜發黑的現象

鹵菜技術不過關通常導致鹵菜色澤不佳,發黑了當然會影響到鹵菜店的生意,那我們在做鹵菜的時候就要盡量避免這種現象出現,如果出現了發黑的情況,也要想辦法盡量解決。

鹵菜發黑的原因可以從以下三方面入手:

⒈鹵湯本身比較黑:如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個原因,一是鹵料調料過多,這個好解決,減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可;還有可能是鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料,使鐵離子氧化發黑。這種情況,要麼換鍋換工具,要麼換原料。

⒉失水導致發黑:鹵肉出鍋後,由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射,表面會失水,導致表面收縮,體積變小,顏色相應變深。解決的方法:最直接的方法就是重新補水,把發乾的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水分。 這里需要注意兩點:時間控制在10分鍾左右,時間長了沒口感;最好配置一鍋顏色淺的白鹵水,因使用原有的深色鹵水,可能越泡越黑。

⒊氧化導致發黑:這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水,同時與空氣中的氧氣發生反應,被氧化的結果。 解決的方法一:抗氧化劑可以防止肉中的血色素氧化變黑,造成肉的品質下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉,它其實是氧清除劑,能大量消耗食品中的氧氣,從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五,可在腌制時加入,也可放入鹵湯在起鍋時加入,而且溫度越低,效果越好。解決的方法二:還有一種比較可行的辦法,就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素;禽肉製品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

『貳』 復合磷酸鹽在鹵水中的用法

一般在肉製品生產加工中,通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為佳,也有採用溶液腌制的方法。也可以直接添加在鹵菜鹵制中的鹵水中。

聚磷酸鹽是現階段世界各地運用最普遍的食品防腐劑,現階段在我國已准許應用的聚磷酸鹽共8種,包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等,在食品中加上這種物質有利於食品種類的多元化,改進其形、香、味、形。

鮮蝦、魚肉、貝殼類及其海產品水果罐頭。依據製作工藝需要,依照3%-5%的佔比加上。做為特性出色的保濕劑,PH值調節劑、增稠劑,被廣泛運用水產品加工中,非常合適冷凍產品的生產加工。

泡麵、面條、鮮面、餃皮等食品,非常適用加上泡麵內。依據製作工藝需要,以粉劑或溶液方式加上。具備食品表層光潔,顏色光亮,口味爽滑,不適合黏連,耐泡,延展性好的特性。

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