鹵汁的食用方法

⑴ 鹵鴨怎麼吃

鹵鴨子可以炒吃，也可以燉吃，下面介紹一道鹵鴨的吃法。

製作：

一,把鹵鴨子剁塊，放入鍋中，放料酒，香葉，蔥一小把，蒜三四瓣帶皮，橘子皮一個，生老抽適量，你們可以放十三香和日常吃的調料，基本上原汁原味，全部備齊以後，鍋里倒水沒過鴨子，開大火煮開，後中小火慢燉半個鍾。

二，淮山土豆削皮切塊，芥蘭洗凈泡水（放小蘇打，超市菜或者市場菜不是農葯就是保鮮劑，泡了以後避免污染），紅薯寬粉提前開水泡軟切段，喜歡吃其他菜可以備上。

三，鹵鴨子燉半個鍾後下入菜品一起燉，燉的湯汁比較濃，菜品軟爛，加鹽，青椒蔥花碎出鍋了，這樣煮的鹵鴨燴菜，下飯，美味營養豐富，不油膩，健康環保身體。

鴨肉營養價值：

1.鴨肉中含有豐富的蛋白質，而且消化高。容易被人體吸收。

2.鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。

3.鴨肉中蛋白質約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收比較高。

4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一。

⑵ 鹵水怎麼吃法

鹵水製作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500 鹵水
克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

⑶ 怎麼用鹵水鹵東西

鹵水做鹵菜的方法：

家常鹵菜

材料

豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很

多，如秘制鹵料王，自家鹵等）

做法

第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵

料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。

第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不

包。

第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不

會脫骨、變形。

第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，

吃起來更美味。

1.鹵菜簡介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時

間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵

二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原

料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250

克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。

3、鹵水製作

1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖

色。

2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和

香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質

泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵

水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使

鹵水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，

以保證鹵製品的質量。

3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。

5、鹵水的保管

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶

(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉

類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為

度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)

洗凈即可。

2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要

視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為

度，即為成品。

7、鹵製品食用方法

鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。

喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨

肫肝、鹵肥腸等。

8、鹵製品的二次變鮮方法

二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠

佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為

度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變

差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻

面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

⑷ 豆腐腦是一道著名的傳統悠閑小吃，那街邊豆腐腦的鹵汁怎麼做的

豆腐腦又叫豆腐花，是一道著名的傳統悠閑小吃，豆腐腦的大豆蛋白的含量極高，具有色白軟嫩，鮮香可口，腦嫩而不散，清香撲鼻的特點。豆腐腦主要咸，甜兩種吃法，而咸吃法又要分南方吃法與北京吃法。

南方吃法是舀上豆腐腦，淋上秘制醬料，再加入辣椒油，榨菜，油酥黃豆，而北方的吃法相對要豐富的多，可以加入肉餡，海帶絲、紫菜、蝦皮，再放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。(歡迎大家來閱讀我的文章，我們每天會分享不一樣的新鮮內容，如果我的文章對你有幫助，請您關注我們的百家號，大家有什麼寶貴意見，請在文章下面評論哦。)

3，香菜末、小青椒、獨蒜、小蔥花、醬油、雞精、味精、放入木耳，鮮香菇、干木耳、肉末拌成糊狀、油炸黃豆、碎花生即可。4，用白糖加紅糖熬制的甜紅醬油、澆於豆花上，再撒上大頭菜、油炸黃豆、碎花生粒即可。

⑸ 怎麼鹵東西

鹵雞翅的具體做法如下：

准備材料：雞翅，薑片，老抽，鹽，生抽，料酒，八角，香葉，干辣椒。

1、把雞翅焯下水,水裡可以放點料酒薑片去腥。取出正反面都劃幾刀；

⑹ 四川鹵水的配料

鹵水的配料
製作鹵水需要准備的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，羅漢果，丁香，香葉草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白鬍椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，這些材料都是非常重要的，還需要准備一些裡脊肉，干貝，金華火腿以及老母雞，還需要准備一些大蒜，南姜，小洋蔥，少許雞粉，鹽，味精，蚝油，老抽，魚露，冰糖，花雕酒或者是廣州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成鹵水，味道自然會變得非常好。
鹵汁的做法

鹵肉脆皮火燒

食材：帶皮豬前夾肉750克、老鹵汁一小碗、中筋麵粉200克、水150克、酵母2克、低筋麵粉10克、色拉油10克、八角一顆、桂皮一片、草果一顆、肉豆蔻一顆、老薑一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香葉3片、料酒15ml、鹽3克、砂糖50克、水適量、青紅椒碎適量。

做法：

1、把豬肉洗凈放入鍋中;倒入清水沒過食材表面，加一半薑片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸後撇去浮沫，繼續煮3分鍾後撈出，用清水沖凈表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用;把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水;

2、不停的攪拌直至砂糖溶化，顏色呈棕紅色;大泡轉小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水(沒過食材表面)，用大火煮沸放入老鹵汁、鹽、姜、糖色和所有香料攪勻，蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右，再關火燜兩小時;

3、涼後取出剁碎，與青紅椒碎一塊拌勻，吃的時候夾到火燒里即可;酵母溶於水後與麵粉和成稍軟的面團;發酵至2倍大;排氣，均勻分成四等分;揉勻，蓋上溫布醒20分鍾;取一份，擀成橢圓行;刷上一層油酥;

4、上下三折，開口邊捏緊。旋轉90度，再擀開，刷油酥;上下三折，旋轉90度，開口邊捏緊，擀開即可，其餘三團同上;烤箱220度預熱，先放石板預熱30-40分鍾，再放上墊了烘焙紙的火燒，烤10-15分鍾。

鹵汁的食用方法

一般用來燒制葷菜，如煮雞、燉排骨等。

鹵汁的食用禁忌

一般人群均可食用。

鹵汁的保存方法

把鹵水放在冷藏室，因為鹵水比較咸，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次鹵完食物後，把姜、蔥及鹵水料拿出來不要，把鹵水煮沸，冷後蓋密放入冰箱內，這時鹵水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷後又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，鹵的食物更香。要注意：鹵水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就會壞掉。

⑺ 鹵水汁,鹵菜的製作方法

川味鹵菜製作方法1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 （川式鹵水製法 一、鹵水的製作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二調制
１�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３�鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題
１�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２�按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３�鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５�用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６�上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
１�凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２�一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
３�豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
４�在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
１�鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
２�鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３�鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。
４�鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。）
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
■ 製作方法：
1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鍾即成鹵味。（鹵味可以返復使用）■ 鹵味製作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆乾：將豆乾500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

⑻ 怎麼用鹵水鹵東西

向您推薦鹵水做鹵菜的方法：

家常鹵菜
材料
豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等）
做法
第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣

⑼ 鹵菜該怎麼吃，集結鹵菜的花樣吃法

其實做鹵味很簡單的，首先你買一包鹵料（推薦廖排骨老鹵汁，比較有特色）：
1、沸水中焯3至5分鍾撈出待用
2、1袋鹵汁+1.5L清水倒入鍋中稀釋成液
3、把鹵汁燒開後，倒入生薑片+大蔥段+食材
4、最後倒入食材燒開後，轉小火鹵制40至50分鍾。
5、大功告成，起鍋裝盤，淋上少許鹵汁加味
這樣做出來的鹵味色香味俱全，一點也不必鹵菜店的遜色哦！

⑽ 不同配料的鹵水能放一起嗎

不能放在一起，因為配料不同，味道會發生改變
鹵汁的做法

鹵肉脆皮火燒

食材：帶皮豬前夾肉750克、老鹵汁一小碗、中筋麵粉200克、水150克、酵母2克、低筋麵粉10克、色拉油10克、八角一顆、桂皮一片、草果一顆、肉豆蔻一顆、老薑一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香葉3片、料酒15ml、鹽3克、砂糖50克、水適量、青紅椒碎適量。

做法：

1、把豬肉洗凈放入鍋中;倒入清水沒過食材表面，加一半薑片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸後撇去浮沫，繼續煮3分鍾後撈出，用清水沖凈表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用;把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水;

2、不停的攪拌直至砂糖溶化，顏色呈棕紅色;大泡轉小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水(沒過食材表面)，用大火煮沸放入老鹵汁、鹽、姜、糖色和所有香料攪勻，蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右，再關火燜兩小時;

3、涼後取出剁碎，與青紅椒碎一塊拌勻，吃的時候夾到火燒里即可;酵母溶於水後與麵粉和成稍軟的面團;發酵至2倍大;排氣，均勻分成四等分;揉勻，蓋上溫布醒20分鍾;取一份，擀成橢圓行;刷上一層油酥;

4、上下三折，開口邊捏緊。旋轉90度，再擀開，刷油酥;上下三折，旋轉90度，開口邊捏緊，擀開即可，其餘三團同上;烤箱220度預熱，先放石板預熱30-40分鍾，再放上墊了烘焙紙的火燒，烤10-15分鍾。

鹵汁的食用方法

一般用來燒制葷菜，如煮雞、燉排骨等。

鹵汁的食用禁忌

一般人群均可食用。

鹵汁的保存方法

把鹵水放在冷藏室，因為鹵水比較咸，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次鹵完食物後，把姜、蔥及鹵水料拿出來不要，把鹵水煮沸，冷後蓋密放入冰箱內，這時鹵水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷後又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，鹵的食物更香。要注意：鹵水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就會壞掉。

鹵汁是製作很多肉食的湯料，紅鹵是由醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、大茴香和桂皮、花椒、丁香等材料製作的，鹵出來的菜餚顏色非常顯眼，而且吃起來干鮮香醇。白鹵用的原料稍微少一些，一般僅僅用水和一些調味料、中葯調製成的，主要呈現原本材料的色澤。鹵汁具有健脾胃、順氣、促進食慾的功效。