復合磷酸鹽的使用方法

㈠ 復合磷酸鹽在肉製品中怎麼用

肉製品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉製品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉製品生產加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為最佳；也有採用溶液腌制的方法。

同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利於人體健康。因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布 的標准執行。

磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規定的使用范圍內添加和使用磷酸鹽。

㈡ 復合磷酸鹽在鹵肉當中什麼時間用

一般都是在腌制的時候用，不過主要還是要依據產品說明書，成分、配比不同的復合磷酸鹽，用量肯定也會有些許差別。
1公斤肉放2.5克磷酸鹽。
磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，作為重要的食品配料和功能添加劑被廣泛用於食品加工中。它是磷酸的鹽，在無機化學、生物化學及生物地質化學上是很重要的物質。
天然存在的磷酸鹽是磷礦石（含磷酸鈣），用硫酸跟磷礦石反應，生成能被植物吸收的磷酸二氫鈣和硫酸鈣，可製得磷酸鹽。磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽：在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養強化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的食品級磷酸鹽的品種有三十多種。

㈢ 復合磷酸鹽在肉製品中怎麼用

肉製品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉製品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉製品生產加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為最佳；也有採用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利於人體健康。因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布 的標准執行。1、在肉製品加工的作用（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。

㈣ 復合磷酸鹽要怎麼樣配比水來泡發海參

現在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉製品的持水性，通常肉製品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白質的等電點）最低，聚磷酸鹽溶液呈鹼性，本身對pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉製品的pH 值向鹼性移動，可以有更多的水分與蛋白質中極性集團形成氫鍵結合。增加肉製品的持水性還由於聚磷酸鹽能與多價金屬離子絡合，使原來與蛋白質結合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡合，使蛋白質中的羧基游離出來，使蛋白質結構鬆弛，可以吸收較多的水分。聚磷酸鹽的使用量一般為肉量的0.1～0.4％，使用量過高影響產品的風味，對呈色效果也不利。
一、將鹽漬海參用涼水洗凈後，撈到備用的鋁鍋內，填上適當的涼水，放到爐子上煮，在沸騰的狀態下煮20分鍾停火，把海參撈到干凈的盆內填上涼水浸泡，再用刀片延著原有的切口往下開到頭部，把海參翻開從頭部開始把筋連同頭部砂包拽掉（海參筋可以食用）。
二、把清理干凈後的海參撈到鍋里填上涼水煮，在沸騰的狀態下煮30分鍾停火，把海參撈到已填上涼水的盆內浸泡8至10小時。
三、把已浸泡在水裡的海參，撈到鍋里填上涼水煮，在沸騰的狀態下煮30分鍾停火，再把海參撈到已填上涼水的盆內浸泡24小時即可。
注意：
1、不管煮還是浸泡海參每次都要換水。
2、發好的海參要放到冰箱的冷藏箱內。
3、海參最怕油、頭發之類的東西，所以在加工或保管時，一定要杜絕此類東西碰上海參，避免海參潰爛。
4、鹽漬海參在家儲存時，要用濃度較大的鹽水（鹽水涼透以後水面見鹽花）浸泡。最佳的方法是海參連同鹽水同時放到冰櫃里存放。

㈤ 復合磷酸鹽在烤雞架中的使用

磷酸鹽在肉製品中具有保持肉的持水性、增進結著力等作用。
肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質變硬，並因失水而失去一些可溶性蛋白質等營養成分。當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。
目前我國已批准使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。在食品中添加這些物質有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

㈥ 復合磷酸鹽怎麼使用

復合磷酸鹽去皮實際也是鹼液去皮的一種。因為磷酸氫二鈉和磷酸鈉都是鹼性物質。它的主要原理是通過鹼液對表皮內的中膠層溶解，從而使果皮分離。原理和做法

㈦ 復合磷酸鹽怎麼加到牛肉里

將牛肉切好以後就加進去，攪拌均勻。
一般在肉製品生產加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為最佳。

㈧ 復合磷酸鹽在肉製品中做保水劑如何使用

在肉製品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。
磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，目前我國已批准使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中添加這些物質可以有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱。

㈨ 復合磷酸鹽在鹵水中的用法

一般在肉製品生產加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為佳，也有採用溶液腌制的方法。也可以直接添加在鹵菜鹵制中的鹵水中。

聚磷酸鹽是現階段世界各地運用最普遍的食品防腐劑，現階段在我國已准許應用的聚磷酸鹽共8種，包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中加上這種物質有利於食品種類的多元化，改進其形、香、味、形。

鮮蝦、魚肉、貝殼類及其海產品水果罐頭。依據製作工藝需要，依照3%-5%的佔比加上。做為特性出色的保濕劑，PH值調節劑、增稠劑，被廣泛運用水產品加工中，非常合適冷凍產品的生產加工。

泡麵、面條、鮮面、餃皮等食品，非常適用加上泡麵內。依據製作工藝需要，以粉劑或溶液方式加上。具備食品表層光潔，顏色光亮，口味爽滑，不適合黏連，耐泡，延展性好的特性。

㈩ 求教:復合磷酸鹽在食品里怎麼用

復合磷酸鹽廣泛應用於食品生產的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉製品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油製品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。

1、肉製品

在肉製品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。

2、糧油製品

磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在：增加麵筋筋力，減少澱粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制後冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨鬆度；減少饅頭解凍後的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍後餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。

3、海產品

磷酸鹽能有效解決海產品在運輸儲存過程中鮮味及營養成分流失的問題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產品在冰凍時，以及在烹調蒸煮和翻動時肉質因脫水纖維性韌化。防止和降低海產品在加工與貯存過程中發生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。

4、魚糜製品

魚糜製品的保水性對魚糜製品的質量息息相關，復合磷酸鹽在提高魚糜製品的保水性方面有重要作用，其原因在於魚糜製品的等電點為6.3，此時保水性最低，當加入磷酸鹽後，由於其呈鹼性，使魚糜製品的pH值偏離等電點而使得保水性提高。

同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。復合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用關鍵在於要做好磷酸鹽的比例問題。

5、果汁飲料

復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。

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使用效果

本能對產品酸度調節、護色保鮮、水分保持等有特殊的效果；能防止化學反應引起的變色（特別是水果汁、鮮魚調料等）。預防維生素C的破壞；PH緩沖力劑（buffering）；螯合鈣、鐵等金屬離子；抑制微生物的繁殖；去除以及緩和鉀鹽等苦味、強酸味與有機酸等混合使用可生成特殊的酸味。

【建議添加量】

根據食品的不同，添加量會略有差異，但一般以原材料重量計0.05%～1.0%。

保存期：2年。應密封放置在陰涼乾燥處保存。

包裝：紙板桶、內塑、鋁箔內袋，凈重1kg×20/桶。或客戶要求。

參考資料來源：網路-酸式復合磷酸鹽

參考資料來源：網路-復合磷酸鹽