麵粉減筋劑的使用方法

A. 強筋劑是和面時一起揉到麵粉里嗎

是。 強筋劑也叫麵粉增筋劑，按比例與麵粉混合攪勻，增加麵粉的強韌性。 也可以把強筋劑先溶化在水裡 直接倒入相應量的麵粉。最好的使用方法是，在你准備使用和好的面團之前 就提前10-20個小時把乾麵粉與強筋劑配置好，可使乾麵粉與添加劑反應一段時間。但是不要加水和面。用的時候再加水，避免面團放置時間延長中麵筋質弱化 ，影響使用效果。

B. 麵粉添加劑的簡介

麵粉上使用的添加劑有很多種：
1、增筋類麵粉添加劑，俗稱麵粉增筋劑，主要成分是VC等，提高麵粉的筋度，使麵粉可以滿足生產拉麵、水餃等高檔面條的需要；
2、麵粉品質改良劑，可以全面的提高麵粉的品質，使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面製品生產的需要；
3、麵粉增白劑，也就是稀釋過氧化苯甲醯，其主要化學物質是過氧化苯甲醯，也就是俗稱的「麵粉增白劑」。該種物質具有強氧化作用，加快麵粉的後熟，使麵粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短為3-5天，它可以緩慢地氧化麵粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變為白色。這就是為什麼叫麵粉增白劑的原因。
4、麵粉減筋劑，可以破壞麵粉的筋度，使麵粉可以用來生產餅干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、麵包改良劑，添加到麵粉中，使麵包的內部組織結構細膩，氣泡均勻，從而加工出來品相很好的麵包。麵包改良劑在西方國家被廣泛的應用，我們國家的麵粉品質本身不能滿足加工麵包的需要，必須添加麵包改良劑才可以生產出合格生產麵包。
正確認識麵粉添加劑
絕大多數人對麵粉添加劑了解很少，麵粉添加劑在麵粉中的添加量很小，一般在萬分之幾，它對麵粉起著修飾的作用。好的麵粉，添加後起到畫龍點睛的作用，質量本來很差的麵粉，添加了也起不到相應的效果。
舉個例子，比如說如果生產麵包，因為我們國家小麥品種的限制，麵粉的蛋白質含量符合標准，但是小麥蛋白的鏈很短，這樣的麵粉不能形成良好的麵筋，添加麵包改良劑，經過修飾，把短鏈變成長鏈，就可以滿足加工麵包的需要。如果麵粉本身的蛋白含量很低，即使添加了麵包改良劑，也不能達到相應的效果。

C. 有誰知道現在賣的麵粉裡面加了些啥東西

一般來說現在賣的麵粉裡面添加的東西主要麵粉添加劑，是一個廣泛的概念。目前在麵粉上使用的添加劑有很多種:

1、增筋類麵粉添加劑，俗稱麵粉增筋劑，主要成分是VC等，提高麵粉的筋度，使麵粉可以滿足生產拉麵、水餃等高檔面條的需要;

2、麵粉品質改良劑，可以全面的提高麵粉的品質，使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面製品生產的需要;

4、麵粉減筋劑，可以破壞麵粉的筋度，使麵粉可以用來生產餅干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、麵包改良劑，添加到麵粉中，使麵包的內部組織結構細膩，氣泡均勻，從而加工出來品相很好的麵包。麵包改良劑在西方國家被廣泛的應用，我們國家的麵粉品質本身不能滿足加工麵包的需要，必須添加麵包改良劑才可以生

D. 麵粉增筋劑的功能

麵粉增筋劑的主要功能
1、麵粉增筋劑採用增筋劑、耐煮劑配合使用製作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2、採用麵粉增筋劑製作的面條可以冷藏，解凍復水後和剛生產的品質一樣不變。
3、對面團的作用是改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而「面團塌下」，稍微縮短醒發時間（改進氣體保留性）
4、麵粉增筋劑能夠改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少「成球」、「成渣」）。
5、可以有效地提高麵粉的筋力，因此麵粉企業可以根據實際情況在麵粉中適量添加麵粉增筋劑，提高各種麵粉的筋力。
6、由於生產面條、餃子的麵粉要求麵粉有很好筋力，麵粉企業可以根據麵粉的實際情況添加麵粉增筋劑，生產符合客戶要求的面條、餃子類專用粉。

E. 強筋劑的使用方法多少克

摘要 1、加工濕面條、乾麵條、拉麵、燴面坯、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、扯麵、板面、刀削麵等常常需要門感筋道，而由於購買的麵粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用海韋力強筋劑就可以很好地達到要求，使用量一般為0.6%，如果感覺筋度過大，可以適當降低使用量.

F. 怎樣降低麵粉的麵筋值

當麵粉的筋力不夠時通常會加入增筋劑或者是加入麵筋力比較高的麵粉，既然如此反之亦然加入低筋的麵粉

G. 求視頻:麵包表面光亮劑的做法

材料：雞蛋一個，粉30g，色拉油400g，開水220g。

做法如下：

1、打雞蛋後放油，慢速加入，回一邊攪拌一邊加入油。

(7)麵粉減筋劑的使用方法擴展閱讀：

1、麵粉減筋劑，可以破壞麵粉的筋度，使麵粉可以用來生產餅干、桃酥等不需要筋度的食品。

2、麵包改良抄劑，添加到麵粉中，使麵包的內部組織結構細膩，百氣泡均勻，從而加工出來品相很好的麵包。

3、增筋類麵粉添加劑，俗稱麵粉增筋劑，主要成分是VC等，提高麵粉的筋度，使麵粉可以滿足生產度拉麵、水餃等高檔面條的需要；

4、麵粉品質改良劑，可以全面的提高麵粉的品質，使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標問都可以滿足高檔面製品生產的需要；

5、麵粉增白劑，也就是稀釋過氧化苯甲醯，其主要化學物質是過氧化苯甲醯，也就是俗稱的「麵粉增白劑」。

H. 麵粉改良劑的最佳用法

一般蛋糕用低筋麵粉，但是很難買，你可以用玉米澱粉+普通麵粉（不是餃子粉）按照1：4的比例混合
焙烘常識(zt)

1、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。

2、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅干、蛋糕。

3、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。

4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。

5、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁 殖並放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

7、泡打粉(baking powder)：簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

8、小蘇打粉(baking soda)：簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。

9、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。

10、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

11、吉利T：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠(piping gel)。

12、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

13、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。

14、改良劑：目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

I. 麵粉里都含有哪些添加劑

麵粉增白劑

增筋類麵粉添加劑

麵粉品質改良劑

麵粉減筋劑

J. 增筋劑怎麼用……

所謂增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。通常這些配料在酵母起發的烘烤食品中有如下一種或多種功能： 1.對面團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而「面團塌下」，稍微縮短醒發時間（改進氣體保留性） 2對最終產品的作用：改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少「成球」、「成渣」）。 偶氮甲醯胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效麵粉增筋劑。本品自身與麵粉不起作用，當將其添加於麵粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時麵粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面製品的組織結構和物理操作性質，使生產出的面製品具有較大的體積和較好的組織結構。 麵粉改良劑是對麵粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙製品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用於食品的麵粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。 ADA在麵粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使麵粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙製品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對麵粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕後即可起作用，效果優於溴酸鉀。 在麵粉中加這些東西破壞了蛋白質。對人體沒什麼好處！建議不要食用。