刀削麵的鉤刀使用方法

㈠ 刀削麵的削法和標准

山西小吃刀削麵的做法詳細介紹
所屬地區：山西小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
刀削麵的製作材料：麵粉500克，水285克。
刀削麵的介紹：刀削麵是山西、陝西一帶尤為出名的小吃之一。不僅吃時滑嫩爽口，而且削麵師傅一刀緊一刀的動作，便給人一種賞心悅目的感覺。
刀削麵的特色：
形如柳葉，內軟外筋，光滑適口，易於消化。
教您刀削麵怎麼做，如何做刀削麵
1.將麵粉倒入盆中加入水和成面團，揉至面團光滑時，蓋上濕布餳面。
2.削麵時，站立在沸水鍋前，左手托面低於肩部使其向前傾斜，右手持用鋼片製成的瓦形刀，從上往下、自左到右削成三棱形、肩條形皆可。但要寬厚、長短基本相同，隨削、隨煮、隨撈循環操作。
3.吃時，根據食者的喜好，澆上打鹵或各種葷素澆頭拌勻即可。
刀削麵的製作要領：要做好刀削麵，首先要練好削麵功。刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉

㈡ 做刀削麵的刀是怎麼做具體一點哦 好的話加分。

勾刀的具體方法是：找一塊厚度是0.6厘米，長13厘米，寬9厘米的不銹鋼板，在寬度的一邊捲成直徑為1，5厘米圓筒手柄，再在寬度的另一邊用不銹鋼剪子在不銹鋼板左上角1.5厘米處定一個點（在長和寬各1，5厘米處），分別剪下，修平，再用角磨機開口，拋光機拋光，刃口鋒利就可以使用了。
片刀的具體做法是：找一塊厚度是0.6厘米，長12厘米，寬10厘米的不銹鋼板，在長的中間開一道長約8厘米的鋒利刃口，再在長的另一面，做成手柄，雙手對折圓弧成45度，就可以使用了。

㈢ 勾刀面的刀怎麼磨

把外面輕輕打磨就OK，不能磨得跟菜刀一樣，好刀子都是削麵磨出來的

㈣ 勾刀面拿什麼磨

可以購買一個磨刀石的，把這個刀子放到磨刀石上磨就可以了，操作是非常的，方便的，而且效果是比較好的。

清理磨刀石是必須的，不然磨刀石上有臟污、細小的顆粒，或者是一些破裂的尖銳部分劃痕，在磨刀時這些會破壞刀片。

磨刀石注意：

磨石的選擇有很多種，哪種都可以用。但是要注意的是，油石在磨刀時要用油而不是水，而DMT石頭不需要藉助任何潤滑物。

跟生活中的很多事物一樣，磨刀也可以磨到極致，比如鏡面刀片。但是我個人通常不太在意它的外觀表現，只要看的過去就行，更重要的是它的表現性能好就可以了。

㈤ 刀削麵和勾刀面有什麼區別

山西傳統刀削麵，其特點是齊、順、長；工具形狀是柳葉形、三棱狀、兩頭尖；勾刀面的偏長，形狀為四棱體、圓柱體或者半圓體。勾刀面在山西省、內蒙古呼和浩特市比較流行。

㈥ 刀削麵的刀怎麼磨

刀削麵的片刀怎麼磨一、勾刀：勾刀的具方法是：1、找一塊厚度是0.6厘米，長13厘米，寬9厘米的不銹鋼板。2、在寬度的一邊捲成直徑為1，5厘米圓筒手柄，3、再在寬度的另一邊，用不銹鋼剪子，在不銹鋼板左上角1.5厘米處，定一個點（在長和寬各1，5厘米處）。4、分別剪下，修平，再用角磨機開口，拋光機拋光，刃口鋒利就可以使用了。刀削麵的片刀怎麼磨二、片刀：片刀的具體做法是：1、找一塊厚度是0.6厘米，長12厘米，寬10厘米的不銹鋼板。2、在長的中間開一道長約8厘米的鋒利刃口。3、再在長的另一面，做成手柄。4、雙手對折圓弧成45度，就可以使用了。

㈦ 刀削麵用什麼刀

一、刀削麵的刀有哪幾種

1.平刀，也就是老百姓常說的片刀。平刀是最普通的刀削麵工具，同時也是最原始的刀削麵工具。平刀的材質是不銹鋼的，使用平刀製作出來的刀削麵呈柳葉狀，中間比較厚，而兩側會比較薄。

2.紅色帶把刀，這種工具跟廚房使用的打皮刀很像，使用比較方便，而且不需要什麼技巧，只需要用力往下削麵就行了，這款刀是市面比較受歡迎的一款製作刀削麵的刀，給很多不會製作刀削麵的人帶來了方便。

3.鉤刀，因為此刀的前面有個鉤子，所以稱之為鉤刀。製作鉤刀使用的材料一般是不銹鋼或是鐵皮的，所以會非常結實耐用。鉤刀屬於一款比較專業的製作刀削麵的工具，有寬刀和細刀之分。市面上製作刀削麵的刀有三種，這三種各有千秋，如果是自己在家製作建議使用紅色帶把刀，這種使用起來比較方便，非常適合手殘黨。削麵的時候要把面團放在托板上，這樣受力會比較均勻，如果家裡沒有托板用小菜板也是可以的。此外，削麵的時候要一手持刀，一手托住面團，從里側壓著削麵條，這樣會比較容易。

㈧ 請教如何削好刀削麵，跪求方法，感激不盡

1、把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光後，蓋上濕布餳30分鍾。
2、把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使面團沿麵杖方向挺起。
3、操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長。削好的面條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。