⑴ 不上頭的棗酒如何釀造
棗酒是個好東西，純粹的大棗原料，不加一分酒精，不添任何雜料，帶著棗鄉人的熱情和淳樸，卻很難被人接受。作為全省最大的棗酒生產企業，金相府酒業找到了問題的根源。
傳統棗酒釀造大致分為三步。第一步，是選棗，以往棗鄉人一般把最好的棗留給己用，次之趕集售賣，最次的才拿來釀酒。這就產生了一個大問題，最次的棗中包含著腐霉變質的棗，這就使釀酒原料的品質大打了折扣，其中產生的有害物質殘留是造成棗酒飲後不適的誘因。金相府酒業在釀酒原料的選擇上嚴格把關，每一顆大棗都經過精挑細選，從而杜絕了問題在此環節上的產生。
第二步，是破碎發酵，將破碎好的大棗與米糠混合後放入發酵池發酵。為節約成本和縮短發酵期，絕大多數自釀的棗酒都使用酵母，而金相府酒業卻堅持使用成本高、發酵周期長的大麴。這一點變化主要是使棗酒在口味上突破辛辣濃烈，又硬又沖的不良口感，雖然時間、金錢成本高了許多，但是棗酒爽凈甘潤的特點發揮了出來。
第三步就是燒酒了。火上放一口盛滿水的大鍋，鍋上是一個木板拼成的籠屜一樣的東西，叫弳，裡面放發酵好的原料，最上面置一鏊，鏊里盛著涼水，大鍋的水開後，蒸氣往上走，穿過弳，在鏊下結成「蒸餾水」，流到缸里，這就是棗酒原漿了。金相府酒業採用原始的釀造工藝，從而避免了塑化劑等現代化工品對傳統酒水的污染，確保原漿酒頭度數高醇，原酒酒尾度數低凈，從而讓有經驗的調酒師調制出適宜度數的上品棗酒。
棗酒釀造說起來簡單，但其中還有許多的講究和說法。比如發酵時間的長短，燒酒的火候等等，那步步都是學問，也是金相府酒業讓棗酒不上頭的關鍵技術所在，這些都得靠多年的科研攻關。
⑵ 大棗自釀酒方法
大棗的出汁率比較低，釀酒時需要添加一部分水。流程如下：
紅透鮮棗打下來，不洗，保留果皮上的酵母，十斤棗九斤冷開水或純凈水或蒸餾水，補糖一斤半到二斤，想發起酵快點就加一點酵母（蒸饅頭用的就行），一點點就行，多了酒會有死酵母味兒。然密封到壇子里，裝五分之四量，不要太滿，滿了發酵時酒會溢出來。用塑料布和透明膠帶封壇口，三兩天後，看到塑料布鼓起來，就可以放心了，說明發酵正常起動，壇里已經開始造酒了。一直等到塑料布癟下去，過濾酒渣，得酒。澄清三五天，甩酒尾取清液，每五十斤加雞蛋清一個，徹底攪拌，裝十分滿，繼續澄清。一個月後換壇，甩酒尾，裝十分滿壇。若想久存，將壇口泥封，周圍放干牛糞，點火熳煨。火滅酒熱為止。酒可陳十年不壞，歷久彌香。
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⑶ 棗子酒製作方法
釀造紅棗酒的過程與葡萄酒基本相同，但由於紅棗出汁少在原料處理上要區別對待。紅棗酒由於棗中果膠含量高，酒中雜醇油含量比蘋果酒、葡萄酒高，在發酵時的細節上要多加註意盡量降低雜醇油含量。發酵溫度可以稍低些，原料處理上可以烘烤處理。
【做法】
1. 原料處理
挑選好的沒有霉變的紅棗洗干凈瀝水晾乾後，放在鍋里輕微 炒一下，有焦香產生，表面微糊即可，用熱水浸泡，然後去核加水打漿，加糖使糖度達到20%，大約的量是加水量的1/100加二氧化硫 60毫克/升抑制雜菌生長。
2. 發酵
將處理好的棗汁中接種活化好的酵母（與前面講的活化酵母方法一樣），在20度無環境下發酵10天左右，然後進行酒渣分離，得 到新紅棗酒。
3. 後酵
把經過第一次發酵後的酒，放在10度左右的溫度下後酵成熟。
4. 倒酒
經過一段時間的後酵，底部有沉澱析出，必須要把它及時去掉，合並裝滿並不要使酒液面留有空氣防止酒被氧化，這個操作叫倒酒。然後繼續放置陳釀。
5. 過濾裝瓶
當酒陳釀1~2個月後進行過濾裝瓶
⑷ 大棗做酒的方法
釀造紅棗酒
精選優質紅棗，洗凈-消毒-破碎-加曲-發酵-壓榨-過濾，釀造紅棗基本工藝流程。
發酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料, 經發酵製成, 酒度一般在 15°～17°, 顏色全黃, 晶亮透明, 食之醇厚柔和。發酵紅棗酒經蒸餾後成為 蒸餾紅棗酒,其酒度達50°～60°。
配製紅棗酒
配製紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來, 然後用糖、食 用色素、食用香精等勾兌而成, 酒度可調成15°～60°, 方法簡單、快速, 但風味不及發酵紅棗酒純真。
羊脂紅棗酒[泡製]
[配方]紅棗250克，羊脂25克.黃酒250毫升。
[製法]先將紅棗用水煮軟後倒去水，再加入羊脂和黃灑，煮1-3沸後，倒入罐內密閉貯存7天後，即成。
[功用]補中益氣、養血安神、清熱解毒。
[主治]小兒低熱(氣血兩虛型)。
[用法]口服。每次食棗3-5枚，日服2次。連用7-8大。
[附記]引自《民間百病良方》。驗之臨床多效。
釀造過程編輯
1.紅棗酒一般是選用的無病蟲害的殘次紅棗做酒，但是必須清除霉爛等雜質。用
2.清水在洗果機內清洗干凈，置於夾層鍋中加入其乾重3到5倍的水，在2個大氣壓的壓力下加熱至沸，在90攝氏度左右下維持30分鍾停止加熱，使其自然降溫至60度左右，放在提取罐中浸泡5到6小時，使果實充分吸水，以利破碎。
3.將浸過的果實用破碎機破碎成紅棗泥.
4.將澄清果汁加5%到10%的人工培養純種酵母液,保持16到20攝氏度發酵5到6天後，進行換桶，轉入後發酵。
5.用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。主發酵後的紅棗酒一般酒精度為3%到9%。應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。保溫15到20攝氏度，時間為30到50天，酒腳集中後經蒸餾得蒸餾酒，用來調酒度。
6.經後發酵的新酒，需1到2年的陳釀，之後進行第一次過濾，並進行糖度、酸度和酒度的調整，以滿足人們的口味要求。澄清後的紅棗酒用果酒灌裝並密封，然後送入加壓連續式殺菌進行殺菌並冷卻，最終得到成品紅棗酒。
營養價值編輯
紅棗營養分析
1. 棗能提高人體免疫力，並可抑制癌細胞，葯理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；
2. 經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少；
3. 棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏鬆產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏鬆，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是葯物不能比擬的；
4. 對病後體虛的人也有良好的滋補作用；
5. 棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效；
6. 棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食慾。