Ⅰ 正宗清蒸雞的做法
正宗清蒸雞講究原汁原味,肉質鮮嫩,口感清爽。以下是經典做法及關鍵技巧:
食材准備
主料:三黃雞或童子雞1隻(約1.5kg,肉質更嫩)
輔料:
薑片20g(部分切絲)、蔥段30g(分兩份)
料酒1湯匙、鹽1茶匙、白鬍椒粉少許
可選:干香菇3-4朵(提前泡發)、枸杞10粒
製作步驟
1. 處理雞肉
雞洗凈後切去雞屁股,剪掉多餘脂肪,腹腔內外用流水沖洗干凈,瀝干水分。
用少許鹽和料酒塗抹雞身內外,再撒上白鬍椒粉,放入薑片和蔥段,腌制15分鍾去腥。
2. 准備蒸制
蒸鍋加水燒開(水要足量,避免干燒)。
將雞腹部朝上放入深盤,雞身下墊蔥段(防止粘底),雞腹內塞入姜絲和泡發的香菇(可選)。
3. 蒸制火候
大火蒸:水沸後上鍋,加蓋大火蒸15分鍾。
關火燜:關火後繼續燜5分鍾(利用余熱使雞肉熟透且不柴)。
4. 檢查熟度
用筷子刺入雞腿最厚處,無血水滲出即熟。若未熟透,補蒸5分鍾。
5. 出鍋處理
取出後倒掉盤中多餘水分(避免腥味),撿去姜蔥。
表面撒新鮮蔥絲,淋1勺蒸魚豉油或生抽(可選),最後潑一勺熱油激香。
關鍵技巧
1. 選雞:童子雞或三黃雞肉質細嫩,更適合清蒸;老母雞需延長蒸制時間。
2. 去腥:腌制時加料酒和姜蔥,蒸出的血水務必倒掉。
3. 火候:全程大火快蒸,避免小火導致肉質變老。
4. 蘸料搭配:可配薑蓉+鹽+熱油調成的蘸汁,或沙姜醬油碟。
變通建議
廣式風味:蒸前雞身抹少許鹽和花生油,搭配蟲草花或紅棗同蒸。
江南風味:加火腿片、筍片提鮮。
這樣做出的清蒸雞皮滑肉嫩,最大限度保留雞肉本味,適合追求健康清淡的食客。