怎麼做鹵雞的製作方法

『壹』 鹵雞的製作方法和配料竅門

你好
香鹵雞是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛。下面詳解一下鹵雞的製作配方及製作技巧。

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鍾出味。

2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鍾關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。製作關鍵此為第一鍋鹵湯，此後鹵雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

配方搭配原理解析：

想燒雞香 八料加老湯這是李建輝大師在拜訪老餐飲人得到的結果香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

收集到的十個配方，然後將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之後，特意請教了老中醫，系統了解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：

第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為「君」；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為「臣」。

第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借「兩個原則」，我找出了這八種香料的「君臣」關系：

從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開「香料味型表」逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的「君料」無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料。

再來看看其他五款臣子香料的特點：

丁香：「要想骨里香，就得放丁香」這句俗語點出了丁香味道及其濃郁的特點，因為香味過於濃烈，所以不宜過多！

豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味，除了味道，兩者功效基本也一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，製作豬肉時兩者的用量比較大，雞肉製作時，不宜過多放入，草豆蔻比草果的味道更濃烈，刺激，通常在雞料包中，按照1：2的量來。

砂仁和陳皮：

砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：

第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。

第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。

第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
希望可以幫到你

『貳』 怎麼鹵雞

主料三黃雞1500g

輔料：姜1塊、干辣椒5個、香葉4片、桂皮1塊、花椒1大勺、冰糖2大勺、鹽1勺、雞精2勺、海天鹵水汁2瓶

1、雞肉分解好，洗凈放入鍋內。

『叄』 鹵雞的做法最正宗的做法視頻

『肆』 家常鹵雞的做法及配料

一、鹵雞的配料。

具體有主料：八角2個、桂皮1小塊、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2個、草果1個、香葉3-5片、干辣椒5-10根。

配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、老薑、香蔥。

二、鹵雞的具體步驟。

1、首先把雞放入沸水中焯燙後撈出，沖洗掉表面的浮沫備用。

2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克開火熱鍋。再放入油滑鍋。加入冰糖調小火並不斷攪拌。等待糖液由翻大泡變成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液變成深紅色時倒入100克沸水攪勻即成糖色。

3、把姜洗浄拍破、香蔥洗浄挽結。將鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水，再放入姜、蔥、鹽。再放所有香料，待燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時即成新鮮鹵水。

4、將處理好的雞皮朝下放入蓋上蓋子，再次沸騰時轉最小火燜40-60分鍾。雞上色均勻用筷子輕易可以戳穿就表示鹵好了關火。然後蓋上蓋子讓雞在鹵水中泡15-30分鍾後用筷子夾出，等涼了之後再斬成塊即可。



三、鹵雞的注意事項。

用大火炒糖色時要熱鍋涼油再用小火慢炒。待糖液變成深紅色時馬上倒入沸水攪勻，否則再繼續炒的話糖色會變苦。

鹵料中的各種香料如果大家覺得配起來麻煩，則可以直接去超市購買包裝好的專用。鹵的調料每次用的時候就剪開一小包非常方便。

注意鹵水中最好不要加醬油來調色，是因為醬油久煮會有酸味從而影響最後鹵菜的味道。也會影響老鹵水的品質。鹵菜的調色都是用炒的糖色來調的所以不用擔心鹵的菜成品的顏色不好！

『伍』 鹵雞的做法及配料

食材：雞3斤、雞架1個、水6斤。

調料：薑片4片，大蔥2段、食鹽、雞精適量。

配方：八角1個、桂皮3克、香葉2克、小茴香3克、草果1個、白豆蔻3個、肉豆蔻1個、良姜3克、陳皮2克、砂仁2克、草豆1個、香茅草1克、丁香半個、香菜籽1克、白芷2克。

做法：

1. 先把雞架進行熬制1小時，然後把配方進行泡製半小時，加入到熬好的雞湯中，繼續小火煮制1小時，加入調料即可成為鹵水。

2. 把雞進行焯水，然後過冷水後放入到鹵水中，大火鹵制10分鍾，然後改小火鹵制30分鍾，最後浸泡2小時即可食用。

在鹵制的過程中，只要筷子能輕松插入到雞肉中，證明雞肉已經鹵熟了，如果有人喜歡吃脫骨的雞肉，多鹵制20分鍾即可，還有在鹵制的時候，鹵水一定要味道重一點，因為雞肉會吸收鹵水中大量的鹽分，一定要隨時進行增加，還可以在鹵水中加幾顆新疆大棗，味道更加的濃厚，希望大家學會鹵雞，人人都能做出可口美食。

『陸』 鹵雞的配料及秘方

此款鹵雞是被特點是：顏色鮮美，雞皮金黃，肉絲粉紅，香氣醇正，回味不變，肉爛而脆，里外一樣，久儲不腐，骨質晶瑩透亮，骨中帶湯，別有滋味。

製作方法：

1、先把雞殺死，去凈毛，去掉爪子和雞嗉，弄凈肛門，開膛凈肚，再別好翅膀，取秣秸稈撐開雞肚，涼掛起來；

2、待表皮晾乾後，抹上蜜汁，放進芝麻油鍋里炸，同時把煮雞鍋里的老湯加水加鹽，每隻雞約加鹽15克，然後下葯料；

3，香料組：每15～20隻雞的用量是：

八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陳皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；

4、隨後把雞下鍋，待火燒滾後，改用細火燒大約2小時左右，看到雞皮鬆皺，摸著雞翅松軟，雞肉離骨就可以翻鍋；

5、稍停，再把鍋燒滾，然後停火，燜2小時左右，即可出鍋，燜的時間，可根據雞的老嫩、季節的冷熱而適當延長或縮短。

憑我個人感覺來說，這個香料組合，無論是與食材的比例，還是針對於雞肉的用料品種，都是比較靠譜的，基本比例也不錯，另外工藝環節也很細，有興趣的朋友可以找機會試試，是否適合自己，喜歡就收起來！

『柒』 鹵雞的做法

主料:三黃雞半隻

輔料:五花肉1小塊

調料:
八角2個、花椒1小勺、草果1個、香葉5片、冰糖8克、茴香籽1勺、細香蔥4棵、姜1塊、醬油6大勺、水適量。
1、將雞去內臟洗凈、五花肉洗凈備用
2、准備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆
3、把姜切片，細香蔥挽成節
4、將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中
5、加入6大勺醬油，加入足量的水，水要沒過所有食材，煮開後，轉小火燉煮1至1個半小時
注意:烹飪技巧
煮1小時後，用筷子戳一下雞肉，如果很容易戳進去說明雞肉已經熟透了。如果喜歡脫骨的口感，可以繼續燉煮20至30分鍾
中途注意觀察一下雞肉的顏色，如果覺得上色淡，可以再加些老抽
另外要嘗一下鹵水的味道，如果覺得淡了，可以適量加點鹽
有一次鹵雞時沒有放糖，改放了6顆大紅棗，鹵湯的味道似乎更香
如果喜歡吃辣，可以放一些干紅辣椒，這是家常做法，如果想開店建議還是到正規的學校具體專業培訓下哦

『捌』 如何製作鹵雞

原料：

光雞一隻、4顆雞蛋煮熟去殼。

鹵雞汁：

雞湯兩杯、玫瑰露酒一杯、老抽一杯、清水一杯、鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果）、姜數片、蒜數粒、蔥一把、冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鍾。

做法：

1、先將整雞放入清水鍋中煮5-6分鍾至水開取出，浸入鹵汁里，轉中火燒開後立即熄火， 將雞翻身，浸泡十分鍾；

2、重新開火，燒開後再次熄火，翻身，浸泡十分鍾；

3、再重復一次即可撈起；

4、放入雞蛋鹵三十分鍾，熄火浸泡一小時即可。

一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。

『玖』 鹵雞正宗的做法是什麼

做法一：
材料
凈仔公雞1隻，荷葉1張，蔥、姜各20克，葯包1個(內裝金櫻子、淮山葯、菟絲子、五味子各15克)，丁香、八角、桂皮各3克，料酒20克，醬油(老抽)10克，精鹽5克，芝麻油10克。
步驟
1、蔥切成段。姜切成片。荷葉洗凈。仔公雞治凈，剁去雞爪，整理成形，下入沸水鍋中焯透撈出。
2、鍋內放八清水1000克，下入葯包、薑片、蔥段燒開，煎煮20分鍾左右，加入料酒、精鹽。
3、下入仔公雞、醬油、丁香、八角、桂皮燒開，鹵煮至熟爛撈出，拈干水分， 刷上芝麻油。荷葉下入湯鍋中略煮撈出，鋪在盤內，再放上鹵雞即成。

做法二：
材料
香草，走地雞1隻，魚露，豉油，砂糖，油，料酒，麻油，姜，蒜，蔥，歐芹，紫羅勒，薄荷，丁香羅勒，甜羅勒，九層塔，紫蘇
步驟
1.走地雞洗干凈晾乾水，香草切碎、蔥切段、姜、蒜切碎。
2.適量油燒熱後，把香草以及蔥姜蒜下鍋炒片刻出香味後 加2大茶匙料酒 撒魚露、半碗豉油、少許水、少許砂糖煮開後撒麻油拌均勻即成腌汁。
3.把腌汁均勻淋在雞肚內，雞身上 用錫紙包好腌6小時以上需不時翻面腌上色。
4.烤箱200度預熱10分鍾後，200度 先把雞放入內烤至表面稍微上色後取出用錫紙覆蓋包好雞再次放入內200度 烤60-70分鍾