蔬菜上色有哪些好方法

1. 燒菜的時候想菜色好看　是用什麼上色更好

你可以去大型超市的調料區看看，應該可以看到一種叫紅燒醬油的，這種醬油和普通的不一樣，它的顏色發紅，普通醬油發黑。用這種紅燒醬油燒菜顏色很好看。

用冰糖的效果不如白糖好，比如做紅燒肉，鍋里放油將肉煸五成熟，放入白糖不停翻炒，上糖色。顏色焦黃時即可放入少許醬油，具體時間不好說，要自己掌握。千萬不要把糖炒糊了，會影響口感。

個人經驗：一斤豬肉，放半兩白糖

2. 露地蔬菜用什麼上色快

你種植的什麼蔬菜？辣椒，番茄，茄子等。不用作物用的東西不一樣。有乙烯，朝天椒可以用。氨基酸屬於甘物質轉化，蔬菜水果用的都比較好，提早上色。

3. 想要讓番茄快速著色都有哪些方法有什麼比較好的技巧呢

配方施肥。鉀肥可以促進果實成熟，可以改善果實品質，被稱為品質元素，在番茄施肥時要科學配方施肥，減氮增磷補鉀，尤其是果實成熟期，防止氮肥過多影響成熟，影響著色。番茄著色離不開光照，充足的日照有利用提高番茄轉色效率，使轉色均勻，因此建議農戶在大棚管理時，尤其是冬季，要根據天氣情況，盡量延長大棚放氈時間。

4. 青菜保色的技術處理

蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經過加工產生新的色澤，運用火力汆炸上色、烤熏。③運用調味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、復合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持菜餚的營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤?因此首先要了解蔬菜變色的原理。

新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象。因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什麼會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發生化學反應，會使潔白的土豆變成了褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養損失；但對於土豆就是一個例外，刀工處理後若不用清水浸泡，放一定時間就會發生色澤變化，同時烹調後的效果也不會好。

②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許麵粉拌和一下使其沾勻麵粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌麵粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，它不溶於水，受熱穩定，不受烹調環境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後，用沸水燙10秒鍾，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸；另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水後就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。

用油炒菜法

色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，並根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分。現舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的後半部即韭菜葉。這樣處理後火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜雲豆，為使雲豆更加翠綠，在烹調方法上可採取用油生煸雲豆而不是用水焯，將雲豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的雲豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜後會散發出特有的香味，而又增加了菜餚色澤的鮮艷。

雲豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，並能保持較長時間而不變色。其道理是油的溫度高並有一定的黏稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失，並可延長色澤的褪化。

民以食為天，食以營養為先。還在苦惱吃什麼更健康，更有營養嗎？放下手中的泡麵，來健康863網營養飲食頻道體驗世界美食之旅吧，我們的營養專家們會給您最貼心的營養建議！合理的膳食可以改變您的一切，您的健康與美麗由您一手打造！

5. 甜椒著色大有學問，具體都有哪些方法呢

播種：七彩椒播種一般在春天或初夏進行，種子發芽最適合溫度為25~30℃，最低發芽溫度為15℃。選擇合適的花盆填入經過消毒後的營養土至盆口3cm處，然後澆透水，待水完全滲透後，將七彩椒是一種顏值很高的蔬菜，在小院里或者在陽台上種幾棵七彩椒，會有很高的觀賞價值，現在被馴化後的七彩椒吃起來也很好吃，甜中帶辣。其實七彩椒種植並不難，只要會種辣椒應該就會種頭天晚上將種子泡在碗里，第二天將種子濾出水份。把種子包在無菌紗布內，放置在溫暖的環境中催芽。

而用小苗直接栽培僅需60天左右，如果氣候合適50天就能坐果了。所以如果當地有賣七彩椒小苗，就直接買來種果實要來觀賞，又能飽眼福又能飽口福！七彩椒，顧名思義，就是有好幾種顏色組成的辣椒。七彩椒的口感甜中帶辣。洗凈生吃也相當不錯。我們北方地區無霜期個比較短。以前種植彩椒比較困難，而非常的神奇，普普通通的一株辣椒秧，竟然能長出這么多五顏六色的小辣椒來，結果的數量還是普通辣椒的數倍不止，既能賞玩又能食用，簡直是居家必備好盆栽，那麼我們在家怎麼種植這種植株。

6. 在烹飪中如何給食物上色

1烹飪菜餚色澤的形成
烹飪菜餚的色澤主要源自於以下幾個方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色
烹飪萊餚大多數因含有呈色物質而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質主要存在於像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質和液泡內的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜餚原料自然美的體現。肉及肉製品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質的日益豐富，人們在選擇菜餚時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊餚的固有的天然色彩。
1.2配色
中國烹飪博大精深，在很大程度上是由於中國廣博的物產決定的。所以在中國的菜餚中，很少能看到一道菜餚是由單一原料做成的。大多數的烹飪菜餚均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜餚原料組配烹制。萊餚色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對比色的組配。
(1)同類色的組配，也叫「順色配菜」或「順色配」。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產生協調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。
(2)對比色的組配，也叫「花色配」、「異色配」。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。在色相環上相距於60。以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。
隨著人們對烹飪菜餚要求越來越高，烹飪菜餚的組配也多種多樣。一個烹飪佳餚，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協調，立足營養美味，正是中國烹飪佳餚色澤所遵循的飲食美的傳統原則。
1,3菜餚原料烹飪過程中的著色
1.3.1基本有色調味品的應用
在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著色劑的應用
烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質穩定、著色力強的特點，但這類色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色
1.3.3.1烹飪中的自然成色
烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。
菜餚原料在加熱過程中，自身含有的營養物質、呈色部分等都會在加熱的條件下發生化學變化，改變其原有的組織狀態和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱鹼冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉而變暗。水產原料類，如青褐色的蝦蟹類經過加熱後，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色。有色肉類菜餚原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，經過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在製作某種萊餚時選擇菜餚原料相當重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求，影響了整道菜餚的質量。
1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色
中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞於數十種，有的菜餚多達幾十種。與此同時，烹飪中所使

7. 食品的著色方法有哪些

1，可食用色素添加，那種海外超市就有賣的
2，蔬菜汁調色，胡蘿卜啊菠菜啊草莓啊藍莓啊之類的榨汁過幾遍篩網，諸如此類的蔬菜水果同理
3，可食用金屬著色，金箔粉，金箔碎，讓食品看著更加高端大氣之類的用這種方法
1是用的最最最多的，什麼類的食物都可以用，2類適合甜點面點，3類都是奢侈食用品用的

8. 炒菜不想用醬油，還有什麼辦法給菜上色

用糖色
糖色的做法：
把白糖放鍋里小火慢慢的熬，把糖熬到顏色由金黃色剛變成褐紅色，加一點水（根據糖的多少加），大火燒開即可，用糖色燒出來的菜色澤紅亮，味道鮮美，讓人看了就有食慾。

9. 什麼蔬菜可以上色，比如面團和米

菠菜汁、芹菜、南瓜、紫薯等等

10. 怎樣才能把菜做得色香味俱全呢

怎樣才能把菜做得色香味俱全？這個問題其實挺大的，並非三言兩語就能夠說清楚。不過我們可以從色、香、味這幾個方面入手，總結概括並分享一些技巧。

⑤炒肉菜時，一定要把肉中的水汽充分炒干，然後再下入蔥姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等調味料，生抽等調味料更是如此。若是過早的放入生抽等液體調料，則鍋中的溫度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出來，腥味會比較大。而將水汽炒干後再放入蔥姜花椒等香料，可以更好的激發出它們的香氣，從而起到更好的去腥增香的作用。